経営支援

飲食店経営成功のカギは売上予測(見込み)を立てること

開店ポータル編集部
2019/09/22
この記事の目次 [表示する]
 店舗経営をするうえで、正確な売上予測を立てることは、事業計画書の策定や開業資金の回収予測を立てる上で重要となります。

 本記事では売上予測を立てるのに役立つ計算式や考慮すべき要素についてご紹介します

「売上予測」の計算式

 一日当たりの売上予測は、以下の公式で求められます。
 一日当りの売上予想額=客数×客単価*

*客単価=一人につき最も確実に売れるであろう単価

 客数が分からない場合は、以下の公式を使って求めましょう。
  客数=総客席数*×回転率⁑×満席率⁂ 

*総客席数=店全体の席数
⁑回転率=一時間あたりに客席が何回入れ替わるか
⁂満席率=座席の稼働率 

 ちなみに、満席率100%を期待するのはあまり現実的ではありません。4名席が多い店舗の場合は、4名席が綺麗に埋まることはあまりないと考えた方がいいでしょう。満席率は控えめに50%ぐらいと考えていた方が正確な数字に近くなります。

 これをもとに、営業日数から一週間、一カ月単位での売上予測を立てましょう。

客数は毎日一定ではない


 とはいえ、単純計算で正確な売上予測が求められるわけではありません。売上予測には、混雑する日や、閑散とする日、時間帯も考慮する必要があります。

■考慮すべき要素
業態、立地、季節、天気、気温、土日祝日、平日時間帯、イベントの有無

 混雑する時間と閑散とする時間・要素から好調時、平常時、不調時別に予測を立て、現実的な売上予測を立てましょう。

期待した売上が見込めない場合は、「販路の拡大」を視野に入れる


 開店間もない頃は、どうしても売上が一定せず、苦しい経営が続くことも多いでしょう。そんな時には販路を広げるのも一つの方法です。

①テイクアウトを始める
 テイクアウトならば、席が埋まっていて回転数が低い場合でもたくさんのお客様に料理を提供することが出来ます。

②デリバリー(出前)の注文を受ける
 近頃は宅配(出前)の需要も増えています。出前館やUberEatsといったフードデリバリーサービスを利用し、新規顧客の獲得に乗りだしましょう。

③アンケートを取り新メニューを開発する
 人気メニューや価格帯がわかれば、単価の予測も立てやすくなりますし、メニューの開発にも役立てることができます。定期的にアンケートを取り、お客様のニーズに対応しましょう。

売上は常に変動する


 飲食店の売上は、様々な条件で常に変動します。定期的に売上予測を見直して、フィードバックし、経営に役立てましょう。

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2019/09/22