【福岡・鳥飼】『Bistro Ohshima(ビストロオオシマ)』で気軽に楽しむフランス郷土料理

　福岡市鳥飼にオープンした『Bistro Ohshima(ビストロオオシマ)』は、フランス郷土料理を提供する落ち着いたおしゃれなレストラン。14年間フレンチを作り続けてきた同店の店長、大嶋シェフにお話を伺いました。

気軽に楽しめるフランス郷土料理

―――出店のきっかけを教えてください。

　「実は、今と同じように夫婦で飲食店をやっていたんです。その店舗は福岡の笹丘にあって、鳥飼とはそこまで距離も離れていない場所ですが、店舗があった建物が老朽化で建て壊すことになったんです・・・そこで新たにお店をOPENすることにしました。以前の店舗は、もともと妻とその友人が昼間にカフェとして運営していたんですが、夜もバルとして私が料理を提供するようになって、夫婦でやっていました。」

―――わ～素敵ですね。なぜこの店舗を鳥飼にオープンしようと思ったんでしょうか？

　「以前の店舗はカフェとして7年ほどやっていたので常連さんがかなり多くて、常連の方が来られる距離でまた新たに始めたかったんです。鳥飼の地は落ち着いた場所なのでフランス料理を出すのにはいいかな、と思いまして(笑)」

―――鳥飼は閑静でいいですよね！フランス料理と聞くと高級なイメージなのですが、思ったより安いですね。

　「ありがとうございます。Bistro Ohshimaの料理は、フランス料理はフランス料理でもフランスの郷土料理や家庭料理をレストラン風にアレンジしたものです。ですからすべてコース料理で提供するかしこまったものでは全然ないんですよ(笑)パスタやピッツァなんかもお出ししています。「ビストロ」とはフランスでいう気軽に入れるレストランを指しており、毎日でもふらっと立ち寄れるようなそんなお店を目指しています！」

素材を引き立たせる”ヒートショック製法”

―――店舗もおしゃれで入りやすい印象なのでついついふらっと寄り道しそうです(笑)食材も新鮮で美味しそう～！

　「ありがとうございます。仕入れに関して言うと、糸島の契約農家からその日採れた野菜を仕入れています。新鮮でおいしいんです。ただ、何の野菜が仕入れられるかが決まっているわけではないので野菜に合わせてメニューを考えたりしていますよ。さらに、野菜は50度の温度のお湯で洗っています。ヒートショックと呼ばれる最近話題の下処理方法なんですが、野菜の細胞の細胞壁を構成するペクチンと言う成分が硬くなって、しゃきしゃきとした食感になります。」

―――えー！初めて聞きました。処理にひと手間加えることによってさらに美味しさがプラスされてるわけですね！そんなこだわりがつまったメニューの中で一押しはございますか？

　「まずはこれを食べていただきたいと言うのが「前菜盛り合わせ」ですね。始めてご来店いただいたお客さまも、こちらの盛り合わせを頼まれる方も結構いらっしゃいます。2人で盛り合わせを1人分注文しても、沢山の種類の料理を食べられますし、オススメですね♪」

▲前菜盛り合わせ。1人前1,200円(税込)／写真はイメージ

―――わ～かなり豪華ですね。いろんなものをちょっとずつ食べたい女子にはもってこいですね(笑)

　「はい、この１皿でうちの味を分っていただけるかと(笑)自分の好みのものを見つけていただきたいと思っています。」

最新の調理法を駆使した絶品料理が目白押し

　「次は「糸島豚のロース」です。65度の低温調理でじっくりと蒸したもので、しっとりとした食感になっています。厳密に温度管理を行うことで他の調理方法では出せない食感になっています。それに、生クリームとワサビを合わせてそれを冷凍して更に粉砕したパウダー状のソースを掛けています。パコジェットと呼ばれる冷凍粉砕方法なのですが、口の中でふわっと消えていくような食感になっています。」

―――・・・想像がつかないです。でも間違いなく美味しそうです(笑)

　「あとは煮込み料理ですね。「牛頬肉の赤ワイン煮込み」と、「子羊の煮込み」があるのですが、これらは最新の調理器を使った特殊なものではなくて、伝統的な調理方法で作るものです。肉の煮込み料理は、シェフによってお肉の旨みをソースに溶け出させる長時間煮込んだのもありますが、Bistro Ohshimaでは煮込み時間を2時間程度とすることで肉に旨みを残した料理になっています。これらの肉料理はまさに皆さんがイメージするフランス料理かもしれませんね(笑)」

―――デザートとかも、全て手作りですか？

　「はい、全て手作りで作っています。私のオススメはブランマンジェで是非召し上がっていただきたいですね。」

リクエストだから成せる”日常を忘れる幸せなひと時”

―――どれも美味しそうでお腹が空いてきました・・・コース料理とアラカルト料理があるとの事でしたが、コース料理はその日仕入れた野菜などによってメニューを変えたりしているということですよね？

　「はい。予約が必要なコース料理では、予約時に羊が食べたい、とか鴨が食べたいなどのリクエストをもらえるとそれに応じることもできます。」

―――え～リクエストOKなんですか？それは嬉しいですね。しかも、コース料理は3,800円(税別)～ですか！？リーズナブルな価格でこれだけ手の込んだ料理がいただけるのはありがたいですね。こちらのメニューにあるシャルキュトリーというものはどういった料理なのでしょうか？

　「シャルキュトリーとは、主に豚肉を使った加工品のことを言います。パテであるとか、ソーセージ、ベーコン、ハム、テリーヌ、燻製肉などの総称ですね。こちらは量り売りもしているので自宅でホームパーティーなどを行う時なんかにお買い求めいただくこともありますよ。」

―――いいですね～。店内がおしゃれで落ち着きがあるのでつい長居しちゃいそうです(笑)。

　「ありがとうございます。白とブルーを基調として落ち着いた雰囲気になるようにデザインしています。以前笹丘でやっていた店舗のカウンターの部材をそのまま持ってきており、馴染みのお客さんから喜ばれたりしています。」

―――では、最後にお客さまに一言お願いいたします。

　「フランス料理だからといって気張らずに、気軽に来ていただきたいですね。週末は24時まで営業しているのですが、9時以降なら、ふらっと寄って食事やワインを楽しめるお店になっていますので一度是非来店してみてください。あとは、チンバリー社というイタリアのメーカーのエスプレッソマシンでエスプレッソやラテを抽出していて、すごく美味しいのでこちらも味わってみてください。」

【OPEN特典】
　今回特別に開店ポータルの読者に特典を頂きました！「開店ポータル見た」でプチデザートサービスです♪

　皆さま、ぜひフランスの郷土料理をゆったり落ち着く空間で召し上がってみてはいかがでしょうか？