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  • 飲食店のマーケティングで重要な、“商圏”とは?
     「ついこの前までは居酒屋だったのに、いつの間にかラーメン屋さんになっている…」近所に、そんな入れ替わりの激しい場所はありませんか?  飲食店が繁盛するか閉店に追い込まれるかどうかを決めるのは、料理の味やサービスの問題だけではありません。本記事では、飲食店のマーケティングで重要な、“商圏”についてご説明します。 1. 商圏とは?  “商圏”とは、お店のターゲット層が住んでいる、または勤務しているエリアを指します。新規開業の際には、“その地域には、どのような人がどれくらい住んでいるか、何を求めているか”を調べ、それを考慮した商品やサービスの展開をしなければなりません。これをエリアマーケティングといいますが、ここで関わってくるのが、商圏という考え方です。 2. 商圏分析の重要性  閉店してしまう飲食店の多くは、自分のお店を取り巻く状況を把握できないまま、“売る”ことに重きを置いているケースがほとんどです。  「主要駅の近くだから、たくさんの人が来てくれるはず」、「味に自信があるから、目立たない場所でも大丈夫」という予想だけで、安易に開業エリアを決めてしまうのは危険です。十分に商圏分析をしてから、お店を構える必要があります。 3. 商圏を決める際のポイント  商圏を決める際に、頭に入れておくべきポイントがあります。 ①“何を売るか”  商圏の広さは、お店の業態によって変わります。小売店を例に挙げてみましょう。 利用頻度が高く、客単価が低いお店(コンビニエンスストアなど) →近所の方が多く利用するため、商圏は小さめ 利用頻度が低く、客単価が高いお店(百貨店など) →遠方から訪れる方も多いため、商圏は大きめ  このように、お手頃価格で気軽に利用できる居酒屋なのか、リッチなコース料理を提供するレストランなのかなど、お店のコンセプトや価格帯、お客様の利用動機によって商圏は異なります。 ②“動線”と“時間”  まずは、商圏を調査するために、地図と時計を持って、検討中の物件からあらゆる方向へ移動してみましょう。同じ時間で着いた地点を地図上で結び、3分、5分の円を描きます。この円が、おおよその商圏となります。その地域の人が、普段、どの方向に動いているのかも重要です。例えば、お店が住宅街と駅の途中にあれば、駅を行き来する人の動線上にあるので、より集客が見込めます。地域の人が良く利用する駅や大型施設との位置関係は、商圏分析をするうえでとても重要なものとなります。  また、実質的な商圏は、必ずしも円になるとは限りません。商圏の中には、山、大きな河川、線路といった来店の妨げとなる障害物がある場合もあります。それらの障害物を除いたエリアが、実質的な商圏となります。 4. 商圏分析の調査項目例  商圏を決定したら、その範囲内に、どのような人がどれくらい住んでいるのかを調べましょう。調査項目の例としては、以下のようなものがあります。 ・世帯数 ・世帯当たりの人数 ・年代別人口 ・近年の人口増減 ・所得層の割合  これに、交通量や通行量、立地、主要施設、人の動線などの情報を追加していきます。人口に関する情報は、地域の役所で入手することができます。また、外出する時間が取りにくい方は、インターネットで国勢調査、自治体や業界団体の統計データを閲覧することもできます。また、こういった情報をPC上で一括分析する、専用のソフトも販売されています。予算に余裕のある方は、ぜひ利用してみてください。 “商圏を知ること”は、“お客様を知ること”  商圏調査を終えたあとは、しっかりとマーケティングに活かしましょう。商圏を知ることによって見えてきたお客様のシルエットに対し、以下のようなことを検討します。 ・どのような人に来てほしいのか ・どのようなシーンで利用してほしいのか ・どのようなニーズがあるのか ・どのような商品やサービスを提供していくのか ・有効な集客方法は何か  お店の成功の鍵となるのは、勘や予想に基づいたマーケティングではなく、数字が裏付けるデータによって“お客様を知る”こと。そのために、商圏分析は、とても重要なものとなります。 まとめ  新規開業した飲食店は、3年以内に70%が閉店してしまうという厳しい現実があります。この一因として、開業時にエリアマーケティングを行わないお店が多いことが挙げられます。  オープンの知らせを聞いた時、お客様は「どんなお店ができるんだろう」と心が躍ります。これは、経営者にとっても同じことです。商圏分析することを難しく捉えるのではなく、まずは「この街にはどんなお客様がいるんだろう」と、出会いを楽しむ気持ちで取り組んでみてください。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/19
  • 飲食店“家族経営”のメリットとデメリットとは?
     夫婦で切り盛りする居酒屋、兄弟で開業したレストランなど、世の中には家族で経営している飲食店がたくさんあります。互いに身内なので、意思疎通が図りやすく、上下関係に気を遣うこともないのは大変魅力的ですよね。しかしながら、家族だからこそ生まれる業務上の懸念点も、頭に入れておかなければなりません。本記事では、飲食店における家族経営のメリットとデメリットをご紹介します。 家族経営のメリットは? ① 経営状況に柔軟に対応できる  家族経営の場合、売上が苦しい時は、自分たちの生活費を賄える程度にお給料を調節することができます。この融通が効くことは、飲食店を経営する上で、大きなメリットとなります。外部から雇った従業員には、働いた分のお給料を期日に払わなければならないので、こうはいきませんよね。 ②信頼関係が成り立っているので、仕事に集中できる  調理から接客までを一人で行ったり、多くの従業員をまとめる立場である場合、全責任が経営者にのしかかります。鍋を見守りつつ、従業員やお客様の動きに気を配るのは、とても大変な作業です。その点、従業員として働いているのが家族であれば、相手に対する全面的信頼と安心があります。ご主人は厨房で腕を振るい、奥様はホールで接客を…というように、それぞれの仕事に集中することができます。仕事の責任を分かちあう意識も強いので、連帯感も強まります。   ③ 経営意識を共有できる  新しく従業員を雇うと、お店のコンセプトやサービスの方向性などを、一から教えなければなりません。しかし、オープン時から家族を雇っていた場合、経営意識やお店についてのさまざまなことをしっかりと共有することができます。   家族経営のデメリットは? ① 仕事とプライベートを分けにくい  従業員が家族の場合、プライベートでも必然的に顔を合わせます。日常の些細なことで喧嘩をすると、その険悪な空気をお店に持ち込んでしまう可能性も。逆も然り、仕事でのすれ違いがプライベートに影響し、家庭不和の原因になることも考えられます。どんなに美味しい料理や素敵な空間も、従業員同士がギスギスしていたら台無しですよね。仕事とプライベートは分けて考え、揉め事をお店に持ち込まないようにしましょう。 ② 一見さんに敬遠される“身内感”  家族経営のお店は、それだけでアットホーム感が生まれ、和やかなものです。でも問題なのは、身内が身内を呼び、新規のお客様が入りづらい雰囲気になってしまうことです。誰でも自分のお店を持てば、友人や知人に来てほしいですよね。共通の知人や家族を通しての会話は仲良くなりやすく、どんどん内輪だけの人間模様ができていきます。そういった常連さんと盛り上がってばかりいると、一見さんを寄せ付けない、“身内感”が生まれてしまいます。全てのお客様が心地よく過ごせるように、友人、知人に限らず、すべてのお客様と平等に接するよう心がけましょう。 ③ 尊重の心を忘れやすい  お給料や働き方の面など、融通の利く部分が多いのが家族経営の良さです。気が置けない関係であるからこそ、相手を尊重することを忘れてしまいがちです。家族とはいえ、家庭の枠を出てお店に立てば、それぞれが一人の従業員です。互いを思いやる心を持ち、対等な関係でいなければなりません。体調が悪い時は休ませてあげたり、無理をして仕事を抱えていないか気遣ったり、一緒に働く仲間として尊重しましょう。 職場の仲間として尊重を  家族経営を考えている場合は、紹介したメリットとデメリットを、ぜひ頭にいれておきましょう。  このほか、家族で飲食店を経営する際に、気を付けておきたいことがあります。それは、“お父さん”“ぱぱ”ではなく“オーナー”“店長”など、営業中は、職場の敬称で呼ぶことです。共にお店に立つからには、どんな時でも互いを職場の仲間として尊重するということを忘れないようにしましょう。
    開店ポータル編集部
    2018/04/19
  • 開業手続きに最低限そろえたい印鑑は3種類!印鑑の持つ役割
     新たなことをはじめるとき、必ず必要になる印鑑。たとえば、個人事業主として開業する場合は、個人事業の開業届や青色申告承認申請書に。会社設立の場合は、法務局での登記に関する書類や、税務署に提出する法人設立届出書に、それぞれ印鑑を押印します。印鑑は、これらの場面で重要な役割を果たします。個人事業の場合も、会社設立の場合も、すべては印鑑からはじまるのです。 個人事業用の印鑑について  個人事業の場合、必要な印鑑は、個人用印鑑と角印と屋号印の3種類です。開業の手続きに実質必要となるのは、個人用印鑑だけですが、契約書や納品書など、書類に合わせて用意すると便利です。 個人用印鑑  個人用印鑑は、個人事業の開業届、事業開始申告書、青色申告承認申請書に押印する印鑑です。男性用は12mm~13.5mm、女性用は10.5mm~12.0mmくらいの大きさが一般的です。個人事業の場合、プライベートで使用している認め印をそのまま使うことも可能です。しかし、ビジネスにおいて、印鑑は書類の信頼度を高めるためのもの。プライベート用と区別するために、フルネームで作る人も珍しくありません。 角印  見積書や納品書、請求書、領収書などビジネスで必要な書類に捺印する印鑑です。サイズは、21mm~24mmが一般的です。この角印には、店の名前(屋号)を入れます。角印は最も使用頻度が高い印鑑です。重要度はそれほど高くないため、ゴム印やシャチハタタイプもあります。 屋号印  屋号印は、契約書などの重要な書類に捺印するための印鑑です。サイズは15mm~21mm。契約書などには、丸印を押すのが一般的であるため、店の名前(屋号)を入れた丸印があると良いでしょう。また、屋号で事業用の銀行口座を開設したい場合にも、屋号印があると便利です。 会社設立の場合に必要な印鑑について  会社設立の場合は、会社実印、会社銀行印、会社角印の3種類を用意します。 会社実印  会社実印は、登記申請書に押印する印鑑のことです。この印鑑の大きさには規定があり、「印鑑の大きさは,辺の長さが1センチメートルの正方形に収まるものまたは辺の長さが3センチメートルの正方形に収まらないものであってはならない(商業登記規則第9条第3項)」とされています。また、すでに登録済みの印鑑や、ゴム印、端が欠けているものなども使用できません。法人の場合、個人用とは異なり、法務局での印鑑登録が必要になります。この会社実印は、契約の場面においても使用されます。 会社銀行印  会社銀行印は、法人口座開設の際に取引銀行へ登録する印鑑です。経理担当者が管理する印鑑となるため、会社実印と区別して、少し小さい16.5mm~21mmほどのサイズで作るケースが多いです。法人用口座開設には、支店または事業所等の住所を確認できる書類や履歴事項全部証明書、法人の印鑑証明書などの書類が必要になります。また、審査期間として1~2週間くらいかかるため、余裕を持って手続きを行いましょう。 会社角印  見積書や請求書などの書類の押印に使用します。サイズは、18mm~24mmが一般的です。請求書や見積書に押印することは、法律で定められているわけではありません。書類のペーパーレス化が進み、電子文書でのやり取りも増えています。こうした背景から、電子文書用の電子印も増えています。   印鑑の書体について  印鑑の書体は、篆書体(てんしょたい)、印相体(いんそうたい)、古印体(こいんたい)を使用する場合が多いです。  篆書体や印相体は、偽造しにくいことから、会社実印や銀行印に向いています。古印体は、読み取りやすいので角印に向いています。同じ書体でも、販売店によってデザインは微妙に異なります。サンプルを確認して選びましょう。   印鑑の材質やケースについて  印鑑の材質の種類はさまざまですが、大きく分けると、木材系、水牛系、象牙系、石系、金属系などに分類されます。  木材系は、柘植(つげ)、アグニ、彩樺(さいか)など。水牛系は、オランダ水牛や黒水牛。象牙系は、象牙の外側を使用したものや、中心部付近を使用したものなどランクがあります。石系は、水晶やメノウ、翡翠などがあり女性に人気があります。金属系は、チタンや耐食性の高い合金「コバルトクロムモリブデン」など、新素材が続々と誕生しています。  開業の際に使う印鑑の材質に決まりはありませんが、耐久性などを考えて、長持ちする材質を選びましょう。開業用の印鑑は、3種類がセット販売されていることも多く、場合によっては印鑑ケースも付いています。印鑑ケースが付いていないときは、購入になりますが、印鑑の形状やサイズによっては、合わないこともあります。必ず大きさを確認してから購入しましょう。     
    開店ポータル編集部
    2018/04/18
  • 飲食店を経営するなら知っておきたい!大切なお店を守る“任意加入の保険”
     飲食店を経営するうえで、万が一の事態に備えて加入しておきたい保険。内容により種類が細かくわかれ、料金もさまざまです。個人と法人で加入すべき保険は異なり、加入が必須と定められているものや、個人の自由で選べるものまであります。今回は、飲食店を経営するにあたり知っておくと役に立つ、任意加入の保険をご紹介します。 保険でリスクに備えよう  飲食店を開業するならば、さまざまなリスクを想定して事前に対策をしておく必要があります。災害時のための店舗総合保険や地震が起きた時の地震保険、損害賠償責任が発生した時の施設賠償責任保険・生産物賠償責任保険、休業してしまった時のための店舗休業保険など、保険の種類は多岐にわたります。   さまざまなリスクに対応した“店舗総合保険”  “店舗総合保険”とは、火災保険の一種で、店舗で起こりうるさまざまなリスクに対応した保険です。建物や設備、家財など、保険対象は自身で設定することができます。ただし、自動車や通貨、印紙等は対象には含まれません。保険金が支払われるケースは、主に下記のような災害や盗難による損害が該当します。 【例】 ・火災や爆発による損害 ・落雷、風災、水災などの自然災害による建物の損害 ・盗難による損害 ・集団による破壊行為や暴力騒動による損害 ・外部からの落下物や衝突による損害  補償内容や名称は保険会社によって異なります。あらかじめしっかりと確認をしておきましょう。店舗総合保険では補いきれないものがあれば、特約をつけるか別で契約を結ぶ必要があります。 火災保険とあわせて加入したい“地震保険”  自然災害の中でも気を付けなければならないのが地震です。建物の倒壊だけでなく火災や津波を引き起こし、時には甚大な被害をもたらす場合も。しかし他の自然災害とは違って、地震や地震によって発生した災害の損害は、店舗総合保険に加入しているだけでは補償が効きません。それらを補うためにはに、“地震保険”に加入する必要があります。ただし地震保険は単体で契約ができず、店舗総合保険などの火災保険に申し込んでいることが前提となります。    受け取れる保険金は、建物や設備の破損具合によっても変動します。地震保険で定められている”全損”に認められれば規定額のほぼ100%、”半損”とされれば50%程度が保証される仕組みです。もしも最低ラインの”一部損”にも満たない場合には、保険金は支払われません。また、同じく保険金が支払われないケースとしては、地震発生の翌日から10日以降に出た損害が該当します。 “施設賠償責任保険”と“生産物賠償責任保険(PL保険)”  店舗総合保険や地震保険は店舗が被害にあった時に役立つものでしたが、“施設賠償責任保険”と“生産物賠償責任保険(PL保険)”の2つは店舗の過失により損害賠償責任が発生してしまった時に備えた保険です。場合によっては高額な賠償金が発生してしまうこともあるので、開業するほとんどの方が加入しています。必須ではありませんが、万が一に備えて入っておくのがおすすめです。 施設賠償責任保険  施設賠償責任保険は、店舗施設の不備や欠陥で、業務遂行過程での過失によって、お客様に被害をもたらしてしまった場合に適応されます。例えば、設置している看板が落下してお客様に怪我をさせてしまったり、爆発事故を起こして近隣の住宅を破損させてしまった場合です。補償額と比較するとリーズナブルな保険料なので、少ない負担で加入できます。 生産物賠償責任保険  生産物賠償責任保険は、店舗が提供した料理や製品によってお客様に被害を与えてしまった場合が対象となります。飲食店で起こりうる代表的な例で言えば、食中毒が挙げられます。食中毒被害は大勢に及ぶ可能性があり、その後の売上にも影響してしまいます。その場合はさらに特約をつければ、補償を受けることが可能です。 休業の危機に必要不可欠な“店舗休業保険”  飲食店の場合、食中毒による営業停止や災害による建物の倒壊などで、営業を続けることが困難になる場合もあります。その場合は休業を余儀なくされるわけですが、休業の間は利益が無くなってしまうため、営業を再開させることが難しくなってしまうことも。そんな時に役に立つのが“店舗休業保険”です。店舗休業保険は、休業している期間も粗利益分を補償してくれる保険です。休業にならないことが一番望ましいのですが、やむを得ず休業の危機に陥ってしまった時のために、加入しておきたい保険です。  また、下記の理由で休業となった場合は、補償対象外となります。 【例】 ・法を違反している場合 ・保険加入者が起こした事故による場合 ・万引き被害による場合   信頼できる保険で良いお店づくりを  今回ご紹介した店舗総合保険、地震保険、施設賠償責任保険、生産物賠償責任保険、店舗休業保険はどれも任意加入の保険です。飲食店の経営には、さまざまなリスクが伴います。事態が起きてから対策を考えるのでは、手遅れとなってしまう場合がほとんどです。想定可能なリスクには、あらかじめ備えておくことが大切です。同じ内容の保険でも、保険会社によって補償対象の範囲や保険料が異なるため、複数の保険会社を比較して、自分のお店にあったものを選びましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/17
  • 飲食店オープンに欠かせない“業務用冷蔵庫”の賢い選び方とは?
     飲食店を新規オープンするオーナーにとって、冷蔵庫選びはとても重要なこと。また、24時間稼働させる冷蔵庫は、光熱費に大きく関わる設備のひとつです。提供するメニューやキッチンの規模に合わせて、最適な冷蔵庫を慎重に選びたいところですよね。本記事では、業務用冷蔵庫の特徴や選び方のポイントをご紹介します。しっかりポイントを押さえて、ランニングコストの削減も意識しましょう。 業務用冷蔵庫の特徴  飲食店のキッチンには欠かせない、業務用冷蔵庫。初期費用を抑えることを考えたら家庭用冷蔵庫を使用することも可能ですが、耐久性・収容力などの面からも、やはり業務用冷蔵庫の導入をおすすめします。  業務用冷蔵庫の最大の特徴は、ステンレスを使っているため耐久性が高いことが挙げられます。さびにくく、耐熱性も高いため、終始水や火を扱う飲食店のキッチンにおいては、大きなメリットと言えるでしょう。  業務用冷蔵庫は高い買い物です。高さ・横幅・奥行はもちろん、扉を開いた状態の計測も忘れないでください。購入前には、機能性も含めキッチンに見合った物かどうかを十分にチェックしましょう。 業務用冷蔵庫の種類  業務用冷蔵庫には主に“縦型冷凍冷蔵庫”と、“コールドテーブル”の2種類があります。 1.縦型冷凍冷蔵庫  業務用冷蔵庫と聞いて頭に浮かぶ、大きな扉のステンレス製の冷蔵庫、それが“縦型冷凍冷蔵庫”です。高さも横幅もかなりの大きさになります。その分、容量が大きいのがメリットです。   2.コールドテーブル(横型)  個人経営の飲食店やカフェなどで主流となっているのが、横型の“コールドテーブル”です。こちらはほとんどのメーカーで、調理台と同じ高さに統一されており、高さ80cm、横幅や奥行でいくつかのサイズパターンが展開されています。冷蔵庫の上部が作業台として利用できたり、カウンター下に収納できたりと、スペース確保に優れています。そのため“台下冷蔵庫”とも呼ばれています。   業務用冷蔵庫を購入する際のポイント では、実際に業務用冷蔵庫を選ぶ際のチェックポイントをご紹介します。 ポイント1.機能と使い勝手  取り扱う食材は、業態によって異なります。そうなると冷蔵庫に求める機能も変わってきますよね。お店で使う食材によって使い勝手はどうかなどチェックしておく必要があります。“コールドテーブル”には、通常2枚の扉の真ん中に仕切りがありますが、魚や肉などの大きな食材をそのまま入れるのに適した、“センターフリー型”というものもあります。冷蔵室の並びや形、仕切りの数なども細かく見ていきましょう。  また、扉の開け閉めの頻度も重要なチェックポイントです。開閉の頻度が高い場合はそれだけ外気を取り込んでしまい、庫内の上がってしまった温度を一定に保つために電力を消費することになります。対策としては、扉の数が多いものを選びましょう。使用頻度の高いものを1つの扉にまとめるなど庫内の整理整頓を心掛けましょう。 ポイント2.サイズ感  業務用冷蔵庫は、非常に大きいです。キッチンの広さに適したサイズかどうかをしっかり確認してから購入しましょう。カタログを取り寄せて機種選定をすると良いですよ。また、冷蔵庫本体だけではなく、扉を開けた時の寸法まで把握しておいてください。キッチンの通路は余裕を持たせた方が、業務効率は上がります。調理の際の動線を考慮しながら検討しましょう。 ポイント3.電源とコンセントの形状  業務用冷蔵庫の電源には単相100V、三相200Vの2種類があります。それぞれ、コンセントプラグの形状が異なるので、必ず確認をしましょう。 ポイント4.排水設備  業務用冷凍庫は定期的に“霜取り”をする必要があります。その際には、沢山の排水が出ます。これは冷蔵庫の下に受け皿を設置することで対応することが可能です。また、専用の排水設備を用意することで受け皿に溜まった水を流す手間が省けるので、設計の際に検討してみてください。事前にメーカーへ排水量を確認するのも忘れないでくださいね。 ポイント5.省エネ性に優れた新しい機種  サイズが大きい分、毎月の電気代もそれなりに掛かる業務用冷蔵庫。新しい機種は省エネ性が高くなっているため、月々の光熱費を考えるのであれば、中古の冷蔵庫ではなく、新しい機種に目を向ける必要があります。また、冷蔵庫内のコンプレッサーの寿命は5~10年程度。扉のパッキンも劣化すると気密性が悪くなり、温度を保てなくなってしまいます。省エネ性に優れた新しい機種の導入を検討しましょう。 長いスパンで考えた冷蔵庫選びを  開店前の準備はとても忙しいので、早く手に入りやすいものを基準に選びがちです。業務用冷蔵庫を選ぶ際には、長いスパンで使用するということを念頭に置く必要があります。  業務用冷蔵庫は、高い買い物になります。掃除の方法や保証など細かいところまでしっかりと確認をしましょう。値段だけではなく、機能性や使いやすさ、設備との相性も含めて、慎重に検討して自分のお店に合った業務冷蔵庫を選びましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/16
  • 飲食店に致命的な影響をもたらす食中毒を予防するために、徹底したい3つの原則
     食中毒は、季節を問わず一年中発生するもの。食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。厚生労働省が調べた調査によると、飲食店での食中毒の発生件数は、平成17年は534件だったのに対し、平成27年では742件と200件近く増加しています。  一度食中毒が発生してしまったお店は、なかなかそのイメージを払拭することが難しく、その後の営業に致命的な影響をもたらします。本記事では、食中毒を発生させる原因と、食中毒を予防するために行うべき3つの原則をご紹介していきます。 食中毒の原因って何?    食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。まずは、飲食店を経営するうえで、知っておきたい食中毒の主な原因をご紹介しましょう。記載している割合は、厚生労働省が調査した平成27年度 食中毒病因物質別発生状況の割合です。 1.ノロウイルス  ノロウイルスは口から体内に入ることによって感染し、食中毒を引き起こします。特にノロウイルスは年間の中でも冬場に発生する確率が高くなっています。ウイルスに感染した人の手やつばなどで二次感染するケースもありますのでご注意ください。(発生件数割合 40%) 2.カンピロバクター   牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。ノロウイルスの次に発生件数の割合が多いのがカンピロバクターです。この細菌が付いた肉を、加熱不十分で口にすることで、食中毒を引き起こします。(発生件数割合 26.5%) 3.黄色ブドウ球菌  黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。人の皮膚やのどにもいるものです。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合などは気をつけてください。食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で毒素が作られることで食中毒を引き起こします。(発生件数割合 2.7%) 4.サルモネラ属菌  牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因の食品となります。菌がついたものを食べると、半日~2日程度で食中毒が発生します。(発生件数割合 2.0%) 5.ウェルシュ菌  河川や海、土壌のほか、人や動物の腸管などに広くいる細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴となっています。汚染された魚や肉を使用したカレーやシチューなどの煮込み料理を食べることで食中毒を起こします。(発生件数割合 1.7%) 6.腸管出血性大腸菌 (O-157やO-111など)  牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つです。食肉などに付着していることが多く、生肉や加熱不十分な肉を食べることによって発症します。幼い子どもや高齢者が発症すると重症化してしまうケースもあります。(発生件数割合 1.4%。) 7.セレウス菌  河川や土壌など自然界に広く存在している細菌。米やパスタ、豆類、香辛料などが主な感染源となります。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。(発生件数割合 0.5%) 食中毒を予防する3つの原則 では、どのように対策すれば、食中毒を予防することができるのでしょうか。食中毒からお店とお客様をまもるために、徹底したい3原則をご紹介します。 原則1 つけない ◆調理や配膳をする際は常に清潔な状態の手でいることを心がけましょう  手には様々な細菌やウイルスが付いています。それらを食べ物に付着させないよう、次の時には必ず手を洗う習慣をつけましょう。 ・調理を始める前 ・生の肉や魚、卵などを取り扱う前後 ・調理の途中で、トイレや鼻をかんだ後 ◆加熱用食材と、生食用食材の接触を避けましょう  食品保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないようにしっかりと分けて保管します。肉や魚などの加熱用食材と、野菜などの生食用食材を触れ合うように保管してはいけません。このほか、調理の順番にも配慮しましょう。それぞれまな板や包丁などの調理器具を分けるのも1つの手段です。 原則2 増やさない ◆食品管理を徹底し、細菌が繁殖しない低温で保存しましょう  細菌の多くは30℃前後の環境下で活発に増殖し、65℃以上の高温や10℃以下の低温では増殖速度が遅くなります。また、マイナス15℃以下では増殖が完全に停止すると言われています。そのため、菌を増やさないためにも冷蔵庫や冷凍庫での低温保存、または65℃以上に保たれた温蔵庫での保存が必要となってきます。冷蔵庫に入れた食品も、少しずつ細菌が増殖します。あらかじめ仕入れた食材の使用期限を決めましょう。 原則3 殺す ◆加熱調理をしっかり行いましょう  細菌は加熱処理をすることによって死滅する場合がほとんどです。そのため魚・肉・野菜も加熱処理をしっかりして提供しましょう。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安とされています。 ◆適宜に厨房機器や施設の清掃・消毒・殺菌を心掛けましょう  調理器具である包丁やまな板、ふきんなどにも細菌が付着することがあります。特に生肉や魚、卵などを使った後の調理器具には注意が必要です。洗剤でよく洗い、その後熱湯をかけるなどして殺菌をしましょう。   最後に    食中毒と聞くと、細菌が繁殖しやすい夏場に多く発生するイメージを持っている方が多いと思いますが、そんなことはありません。年間を通して発生するものだということをしっかりと理解しておきましょう。食中毒にかかることで、死にいたるケースもあります。一度食中毒を発生させてしまったお店は、そのイメージを払拭させることが難しいもの。調理場を清潔にたもち、従業員の手洗いを徹底するなど、日頃から清掃や衛生管理にもしっかりと意識を向けましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/16
  • 居心地の良い“通いたくなるカフェ”とは?
     これからカフェを開業しようという方は、カフェのどのようなところに魅力を感じたのでしょうか。そこに、カフェ経営のポイントがあります。カフェ最大の魅力と言えば、居心地が良く、ゆったりした時間が過ごせることではないでしょうか。本記事では、居心地の良い“通いたくなるカフェ”の作り方についてまとめました。お客様目線を取り入れることで、通いたくなるカフェの姿が見えてきます。 1. 立地選びを大切に  繁華街の中心など、喧騒が響き渡る場所では落ち着いた時間を過ごすことはできそうにありません。立地選びは非常に大切なことです。お客様が忙しなく入れ替わるようなお店では、長居をしていると居心地が悪くなり「帰ったほうがいいのかな。」と、お客様に気を遣わせてしまいます。中心街でも一本小路に入った場所や、空中店舗など、喧騒から少し離れられる物件を狙いましょう。 2. 過ごしやすい環境づくりをおこなう  居心地の良さは、長時間いても疲れない点にあります。つまり、椅子の座り心地が良いことも居心地の良さを感じてもうための大切な要素となるのです。くつろげるソファー席を充実させるのも良いでしょう。ソファー席は、グループでの利用や、小さなお子様連れの方が好んで利用します。ゆっくりと過ごしたいと思ってもらえるような椅子を設置することがポイントです。  さらに、カフェには本を読んだり、PCで作業をするお客様も多く来店されます。テーブルと椅子の組み合わせを考えて、高さの調整も行いましょう。空調も暑すぎず寒すぎない適温を意識し、ゆったりとくつろげる環境をつくりましょう。 3. 快適な席数とパーソナルスペースを大切にする  席数が多くぎゅうぎゅう詰めで、ほかのお客様との距離が近いお店には、なんだか居づらいものです。人はそれぞれ“パーソナルスペース”を持っています。多くのお客様のためにと、距離を詰めて席数を増やしても、パーソナルスペースが広い人は一席空けて座るため、席が埋まらないことも。席と席の間隔やテーブルの配置に気を付けて、空間にゆとりを持たせましょう。 4. 種類豊富な、クオリティの高いドリンクを提供する  カフェの売り上げは、ドリンクの売り上げがほとんどです。そのため、コーヒー、紅茶、ジュース、アルコールなどのドリンクにはこだわりたいところ。コーヒーが苦手な人や紅茶が苦手な人など、お客様の好みも千差万別です。ドリンクの種類にはバリエーションを持たせましょう。  ここで大切なのが、ドリンクの値段は少し高めに設定するというとです。お客様にゆったりと過ごしてもらうことは、回転率を下げることにも繋がります。そのため、ドリンクの値段を少し高めに設定して、クオリティを上げましょう。あまりにも高すぎる場合は敬遠されてしまうので、注意してください。お替りサービスや、スタンプカードなどを取り入れるなどの工夫をしましょう。 5. 自由に利用できるWi-Fiやコンセントを設置する  最近はノマドワーカーや、スマホユーザーがカフェを利用することが増えています。そういった人たちがカフェを選ぶポイントは、Wi-Fiやコンセントが利用できることです。Wi-Fiやコンセントを求めて、カフェ検索をするお客様はとても多いです。これからカフェを開業するならば、コンセントの利用ができる席を設けたり、Wi-Fiが使える環境を整えるということも頭に入れておきましょう。 “居心地の良い愛されるカフェ”を目指して  お客様がカフェを選ぶポイントは、さまざまです。カフェ最大の魅力と言えば、居心地が良く、ゆったりした時間が過ごせること。居心地が良いカフェは、価格設定や設備、席の距離感、メニューやスタッフの人柄など総合的に作られるものです。雰囲気の良いカフェは、知り合いにすすめたくなるし、BGMひとつでお気に入りのカフェになるなんてことも。  客観的に見て過ごしやすいか、お客様目線で考えられているかなど多角的な目線から、居心地の良い“通いたくなるカフェ”を作りましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/13
  • 【店舗デザインの基礎知識】“内装建材”の種類とは?
      これから飲食店を開業しようというオーナーが、店舗デザインを考える際に悩むポイントのひとつに“内装建材”の選択が挙げられます。内装建材とは、平たく言えば、壁や床などのことです。内装建材によって、店全体の雰囲気や見栄えも大きく変わるので、賢い選択をしたいものです。また、材質によって、手入れのしやすさ、持ちの良さ、さらには空調のコストなども変わってきます。  それでは、内装建材にはどのようなものがあるか、メリットやデメリットも併せて見ていきましょう。 1.“クロス(壁紙)”  最も一般的な内装建材と言えば“クロス”です。いわゆる壁紙のことです。上から貼るだけで、表面を化粧することができ、比較的安く、施工しやすいことが特徴です。一口にクロスと言っても、さまざまな種類があるので、お店の雰囲気づくりのアイテムのひとつと捉えて、慎重に選びましょう。  飲食店にとってはありがたい、汚れ防止加工や抗菌・防カビ加工、耐水性のある特殊加工など機能性に優れたメリットが多いのもクロスの特徴です。居抜き物件などで壁があまり加工できない場合や、オープンまでの期間があまりない場合は、施工期間も短く済むクロスで風合いを変えるとよいでしょう。 ●ビニールクロス  素材に塩化ビニール樹脂などを用いたシートに、紙などを裏打ちしたものです。比較的安価で、施工しやすいのが大きな特徴です。手入れもしやすく、消臭や抗菌など、機能的に優れた材質のものもあります。デザインが豊富で手入れもしやすいとあって、飲食店にとっては強い味方になりそうですね。  また、ビニールクロスは、原材料のビニールが外気温の影響を受けやすいため、壁が夏は熱く冬は冷たくなってしまい、空調が効きにくいデメリットがあります。 ●紙クロス  パルプを原料にした壁紙で、プリント加工やエンボス加工が施されているものです。コウゾなどを原料とした和紙や、エコなパルプとして注目を集めているケナフを使用した紙クロスなどもあります。特徴は、優しい風合いが出せるということ。和紙のクロスは、和の雰囲気を大切にしたい飲食店にはもってこいです。年月が経つと味が出るのも魅力のひとつです。  ビニールクロスと比べると、施工に手間と時間がかかり、値段も上がります。また膨張や収縮によって、目地が目立つこともあるので注意しましょう。 ●織物クロス  織物クロスは、布でできた壁紙です。温かみのある内装に仕上がるものの、価格は高めです。ホコリがつきやすいので、お手入れはこまめにしましょう。清潔感が第一の飲食店には扱いにくい壁紙かもしれません。ただし、高級感や重厚感ある空間を作り出せるのも、織物クロスならでは。全体ではなく、個室の雰囲気づくりなどに取り入れるなどの工夫をしてみてはいかがでしょうか。 ●コルク風クロス  粉末状の木材や、薄く切ったコルクを貼り合わせたクロスです。掲示板など、壁の一部のアクセントに用いられることが多いです。経年劣化でコルクの粉末が散らばることがあるので、お手入れはやや難しいです。木のぬくもりが気軽に演出できるという点では、プラスになるでしょう。 ●聚楽(じゅらく)壁紙、珪藻土(けいそうど)壁紙  塗り壁風の壁紙です。古い日本家屋の風合いや、ナチュラルな内装に仕上がります。塗り壁と比べて、職人の技量に左右されることなく、施工期間も短縮できるため費用を抑えられます。ただし、ホコリなどの汚れが付くと取れにくいというデメリットがあります。   2. “塗り壁”  塗り壁は、土などを壁に塗ってつくりあげる内装建材です。漆喰壁、珪藻土壁、聚楽壁などが代表的です。高温多湿な日本の気候に合っていて、調湿性、断熱性、防火性、防音性に優れています。 ●漆喰壁  石灰石を熱してできた消石灰に、石灰石の粉末や水、糊を混ぜ合わせたものです。あえて凹凸をつけて塗ることによって味のあるテクスチャを創り出すことができます。耐久性、調湿性、断熱性、防火性に優れています。漆喰は外気温の影響をほとんど受けないので、季節に左右されることなく空調の効きが良く、コストを抑えられるというのも大きなメリットです。ただし、固さがあるため、地震などでひび割れをしやすいのがデメリットと言えるでしょう。 ●珪藻土壁  珪藻土壁は、珪藻という藻の仲間が長い年月をかけて堆積した土に、凝固剤を混ぜたものです。メリットとして、調湿性が高いことが挙げられます。珪藻土には目に見えない無数の小さな穴が開いており、湿気を吸収したり放出したりしてくれます。そのため、“呼吸する壁”とも呼ばれています。デメリットとしては、カビが生えやすく、耐久性に優れていない点が挙げられます。 ●土壁・砂壁・聚楽など  日本古来より壁材として使われてきた内装建材です。古い日本家屋は土壁や砂壁が一般的でした。中でも聚楽(じゅらく)壁は伝統的な土壁で、京都の西陣で産出される本聚楽土を使用したものを言います。料亭や割烹などの飲食店で使用すると、高級感あふれる和の雰囲気を出すことができますね。日本の風土に合っていて年月が経つにつれ味のある壁に変化していきます。 3. “木質系壁材”  内装に用いられる木質系壁材は、大きく分けて無垢材と複合壁材の2種類があります。無垢材は、切り出した自然な状態の木材のことですが、その分、価格も高くなります。そこで、コストを抑えるために使用されるのが、複合壁材となるわけです。複合壁材は、合板に木材の薄い板を貼りあわせたもの(天然木化粧合板)や、樹脂や紙などのシートに木目などのデザインを印刷して、基材に貼ったもの(化粧シート)などがあります。無垢材よりは低価格で、木の温もりを演出することができます。  断熱性が高く見栄えも良いのが特徴ですが、水に濡れたり手入れを怠ったりするとカビが生えやすく劣化が早いのが難点です。 4. “タイル”  さまざまな色と形で、好みのデザインを演出できるのが魅力のタイル張りの壁。耐久性が高く、耐火性もあるタイルは、キッチンやトイレまわりに取り入れられることが多いです。タイルをアクセントにして、ポップで個性的な内装を作れるのも魅力です。デメリットとしては、カビが生えた時の手入れが大変な点が挙げられます。また地震などの影響で、ひび割れや剥落の可能性がある点は覚悟しておかなければならないでしょう。   5.“コンクリート”  スタイリッシュな雰囲気が人気のコンクリート。コンクリートは防火性に優れ、火災保険料が安くなるのも魅力です。広々とした雰囲気のある世界観が作れる一方で、デメリットもあります。まずは吸水性が無く、カビが生えやすい点です。これは、飲食店にとって見過ごせないポイントではないでしょうか。また、夏は暑く冬は寒いので、空調のコストが高くなるのも懸念材料といえるでしょう。コンクリートを取り入れる際は、こまめな手入れが必要となります。 雰囲気づくりと機能性の両立を  自宅の内装とは違い、飲食店では“雰囲気づくりと機能性の両立”に重きを置きましょう。雰囲気づくりを優先して高級な内装建材を使用しても、気候や風土に合わず、補修工事が必要となる場合もあります。また、機能性だけを重視して内装建材を選択しても、お店のコンセプトに合っていなければ、お客様の心を掴むのは困難です。  お店のコンセプトやに沿った、機能性ある内装建材を選び、お客様にとって居心地の良い空間を作り上げていきましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/12
  • 水道料金を抑えるために導入したい4つの方法!
     飲食店を経営するうえで、水道光熱費や通信費などのコストはできるだけ削減しておきたいものです。なかでも、水道料金は必ず毎月請求がくるもの。調理や皿洗い、流水、手洗い、掃除など、毎日使用する水道使用量には思わず目をつむりたくなるオーナーも多いのではないでしょうか。本記事では、“水道料金”の削減に焦点をあて、飲食店におすすめしたい節水対策や減免制度、節水商材などをご紹介します。   1. 基本中の基本!“浸け置き洗い”の徹底  皿洗いをする際に、“浸け置き洗い”をすることは節水対策の基本中の基本です。食器洗いの際には、洗い桶やシンク一杯に40度以上のお湯をため、そこに洗剤と食器を入れて汚れをふやかしましょう。そうすることで、食器一つに使用する水の使用量を抑えることができます。汚れは乾燥したまま放置しておくと落ちにくくなってしまうので、速やかに浸けることが大切です。また、長時間放置してしまうと、浸け置きしている洗い桶やシンクの中に、雑菌が繁殖してしまいます。浸け置きをする時間は、長くても30分以内にとどめましょう。 2. 水道料金の“見える化”  水道料金を節約するためには、“毎月どのくらい使っているのか”を把握すること、“どうすれば水道料金を下げられるのか”を考えていくことが大切です。そのためには、毎日水道料金をどのくらい使っているのか、計算し数字にするなどの工夫をしてみましょう。  飲食店の場合は、まず店主が毎月の水道料金を把握し、スタッフと共有して節水に対する意識を高めていきます。共有した内容をもとに話し合い、さまざまな工夫をしましょう。  “水道を出す時間を1秒でも短くする”といった小さなことからでも構いません。店全体が一丸となり、目標を立てて取り組む姿勢が大切です。小さなことでもどんどん実践していきましょう。 3. “下水道料金の減免”を受けて、更なる節約を  水道料金を削減したい場合、下水道料金などの減免を受けるのも一つの手段です。細かな基準が設定されていますが、飲食店の業種によっては料金が減免されることもあります。  東京都の場合、水道料金の減額対象業種に指定されているのは主にパン製造小売業、日本そば店、中華そば店、民生食堂・大衆食堂、大衆すし店などが挙げられます。減免内容は1月当たり51m³から200m³までの水量1m³につき5円を乗じて得た額に100分の108を乗じて得た料金とのこと。  ご利用の水道局を調べ、対象となっている場合は申請をしましょう。 (東京都水道局:https://www.waterworks.metro.tokyo.jp/tetsuduki/ryokin/genmen.html) 4. わずかな水で高い洗浄効果を“バブル90” 京朱雀道具勝藤屋 HP:https://www.katsufujiya.com/topics/netstore-info/entry-1009.html 節水コマとは? HP:http://userweb.012grp.co.jp/service/housewatersaving/  “バブル90”は、特殊構造により、マシンガンのように連続で水を飛ばす“脈動流”を生み出す節水コマです。この構造により、約80%~90%の節水率を実現しながらも、洗浄力は通常蛇口と全く変わりません。また、設置したリングを1秒間引っ張ることで、内部のサビや汚れを洗い流す“フラッシュ機能”がはたらきます。そのため、取り外してのメンテナンスをする必要もありません。このほか、リングを回すことで水圧を調整することもできます。  数ある節水コマのなかでも、バブル90はさまざまなメディアで取り上げられているほど、話題の節水商材です。また、費用対効果も大きく、「導入してから半年で初期費用を回収し、残りの削減額は全て利益に回せている」といった口コミも。飲食店やスーパーマーケットを中心に、工場やホテル、病院での導入実績があります。水道料金の削減に一役買っているおすすめの商材です。 小さな工夫で、大きな節約効果を  飲食店を経営するうえで、調理や皿洗い、流水、手洗い、掃除など、さまざまな場面で使用する水道水。水道料金を節約するために、どのような方法があるのか、どのような商材を取り入れると良いのかをご紹介しました。  節水をすることは、めんどうな取り組みをしなければならないように思われがちですが、そんなことはありません。まずは、浸け置き洗いや水道料金の“見える化”など、いますぐ始められることからチャレンジしてみましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/11
  • SNSでお店をしっかりブランディングする“写真撮影テクニック”とは?
     今では生活の一部と言っても過言ではない、SNS。SNSには、Facebook、Twitter、LINE、Instagramなどその種類はさまざまです。中でも、写真をメインとしたInstagramからは“インスタ映え”という言葉も生まれ、社会現象となりました。こうしたSNSの多様化により、一般ユーザーが、視覚的な印象からお気に入りのお店や商品を探すことができるようになりました。  つまり、お店が繁盛するカギは投稿する写真や文章が握っているのです。コストや時間を掛けずにスマートフォンから簡単に投稿ができるSNSで、お店のブランディングをしない手はありません。  しかし「写真をいっぱい投稿しているのに集客に繋がらない。」「どのような写真を載せたらいいのか分からない。」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。そんな方のために、今回はお店をしっかりブランディングする“写真撮影テクニック”をご紹介します。 1.料理写真は、暖色系で  色彩は、心理学において人間の感情や行動に影響を与えるとの研究結果が出されています。例えば赤やオレンジといった暖色系は食欲を増進させる効果があります。あたたかみも感じられて、写真全体の雰囲気も良くなりますよね。反対に、青や黒の寒色系には食欲を減退させる効果があるようです。ダイエットに効果的な色であると言われていますが、飲食店のブランディングには、不向きな色合いと言えます。これらを上手く活用して、料理の写真は暖色系のものを中心に、寒色系の料理を投稿する際にはあたたかみのある小物などを添えてみてはいかがでしょうか。 2.白色のシンプルな食器を使おう  料理写真を撮影する際は、見栄え良く盛り付けるのが基本となりますが、これがなかなか難しいところでもありますよね。そこで、ちょっとしたことを意識するだけで、格段に見た目が変わるテクニックがあります。それは、白色のお皿を使うこと。たったこれだけでガラリと印象が変わります。白色の平皿はジャンルを問わず、あらゆる場面で活躍する万能皿。縁に鮮やかなソースやスパイスを散らせば一気に豪華になりますよ。無地のシンプルな食器は、グッと料理に視線を集めることができます。また余白部分に小花を添えるだけで、上品な雰囲気を演出することもできますね。 3.季節感を大切に   リアルタイムな情報に触れられることが、SNSの醍醐味でもあります。季節感のある写真はユーザーの注目度が高いようです。ここで四季の食材を用いて、一気にファンを獲得しましょう。例えば、春が旬の苺。そのフォルムも色彩も、写真にはもってこいの食材です。旬の食材を投稿し、お客様の胃袋も掴みましょう!    さらに、季節のイベントも忘れてはいけません。クリスマスやバレンタイン、ハロウィンなどの行事をお店でも取り入れてみましょう。テーブルクロスをイベント用に変えるだけでも、視覚的アピールに繋がります。是非お試しください。 4.スタッフネタでお店の好感度アップをねらおう  作業風景やミーティングの様子など、スタッフ達が真剣な表情で仕事に取り組む姿は、お客様へ誠実な印象を与えます。普段笑顔で接客をしているスタッフの真剣なまなざしに、お店のファンも増えるのではないでしょうか。  また、思わずくすっと笑ってしまうような、小さなハプニングも投稿のネタになります。きちんとポジティブな言葉を添えることで、さらに好感度がグッと上がりますよ。 5.内装やインテリアなどのこだわりを紹介する!  店内の「椅子を自分でリメイクしてみました!」「絵の位置を変えてみました。」など、店内のインテリアや雑貨を撮るも良し、キッチングッズを撮るも良し。お店の情報を発信しつつ見る側に親しみを与えてくれる小技が、内装やインテリアの紹介です。開店時にこだわったポイントやお客様におすすめしたいキッチングッズ、SNSに投稿すると映える店内スポットなどを紹介してみるのも良いですね。 まとめ  撮影方法にこだわり、SNSを盛り上げていけば、お店の印象が一気に変わるはず。ファンを獲得するために、できるだけ定期的な更新を目指していきたいものですよね。せっかくSNSを始めても、投稿のネタに困り2、3ヶ月で更新が滞ってしまうお店も多いのではないでしょうか。これではかえってお客様への印象も良くありません。ご紹介したテクニックは、どれも簡単にできるものばかりです。まずは長く続けられるように、できることから始めてみましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/11