店舗設計 一覧

  • こだわりの内装を作り上げる前に、確認しておきたい店舗設計時の基本
     飲食店を営業するために必要な保健所の営業許可。古民家カフェなどでみられるおしゃれなスケルトン天井など、思い描いた理想の内装にこだわったとしても、保健所の許可がおりなければ、営業をはじめられないことをご存じでしょうか。店舗を設計する際は、定められている基準を満たすことを忘れてはいけません。では、キッチンやホールをどのように設計するとよいのでしょうか。 基本的な店舗設計の基準とは?  保健所の基準は自治体によって違いますが、どの自治体も「衛生的であるかどうか」を重視して施設を確認します。東京都福祉保健局が公開している基本的な基準は以下になります。 ・床、内壁、天井は耐水性で清掃しやすいかどうか  とくにキッチンの床は、コンクリートやタイルなどの排水にすぐれたもので清掃しやすいものがベストです。ショッピングモールやデパート内で営業する場合は、ドライキッチンであることが条件になっていることもあります。 ・換気扇等など換気ができる環境であるか ・ねずみや虫などの防除設備は整っているか ・洗浄設備は整っているか  食品・食器類に関する洗浄設備と従業員の手洗いや消毒設備が必要です。 ・清潔な更衣室はあるか  さらにこの基準に加えて、喫茶店か飲食店かによってそれぞれ店舗設計の基準が定められています。喫茶店よりも飲食店の方が基準は厳しくなっています。まず、喫茶店の基準は以下のとおりです。 ■キッチン ・十分な大きさの冷蔵庫はあるか(温度計は設置されているか) ■ホール ・客室には換気設備があるか ・明るさは10ルクス以上あるか ・客用のトイレはあるか  飲食店の場合は、上記の基準に加えてキッチンに関する下記の基準もクリアする必要があります。 ・洗浄槽は2槽以上あるか(自動洗浄設備がある場合は1槽でも可) ・消毒のための給湯設備はあるか スタッフが働きやすく来店客が心地よいホールの設計ポイントは?  入り口から客席までスムーズに移動できるように客席を配置し、スタッフが無駄な動きをしなくてすむように動線を考える必要があります。まずは、お客様が入り口から客席に座り、トイレと席を往復する動線と、レジで会計をする動線を考えましょう。  一般的に、人が通るスペースとして80cm程は必要とされています。すれ違うことを考えると、120cm程は欲しいところです。通路幅の規定は、業態や規模、収容人員や非難経路によって異なるので、あらかじめ管轄の消防署に相談をするなどしてから設計に取り掛かりましょう。  また、従業員に無駄な動きをさせないようにする工夫も必要です。席への案内やオーダー、配膳がスムーズであることは店の好感度を上げる重要なポイントです。また、客席の空調やトイレの入口が視界に入らないようにするなど配慮した設計も求められます。 大切なのはしっかりと確認をとること  店舗設計時においては、保健所や消防署などの基準を満たしているか、しっかりと確認をとることが重要です。その上で従業員や来店客の動線を考えて設計に取りかかりしましょう。「なんとなく居心地が悪い。」「圧迫感がある。」「料理の提供が遅い。」などの問題は、設計時の工夫によって解決できる場合もあります。繁盛店を訪れ、どのように店舗が設計されているのか参考にしてみてもよいですね。  
    開店ポータル編集部
    2018/09/13
  • 店舗設計の際に気をつけたい「動線」を設定するポイントとは?
     店舗設計時にこだわりたいポイントのひとつに、お客様とスタッフが、効率良く動ける環境づくりがあげられます。  お客様は入店し、席に案内され、お手洗いへ行き、食事が終わったらレジに向かいお会計、そして退店。  それに伴い、スタッフはお客様を席に案内、料理を厨房から席まで配膳し、会計時にはレジに向かい、お客様のお見送りをします。また、厨房内は注文を受けた料理が次々と出来あがるため、絶えず人が動いている状態です。  店舗設計をする際には、これら、店内を行き交う人たちの動きを考えた動線がポイントになります。それぞれがいかに効率良く移動できる経路を確保するかによって、料理の提供スピードや、接客の質、お客様満足度は大きく変化するのです。  本記事で、店舗設計時のポイントとなる動線についてしっかりと確認しましょう。 飲食店における2つの動線とは?     動線とは、人が動く線。つまり、一連の動きで通る場所を繋いだ線のこと。  飲食店においては大きく分けて、2つの動線が存在します。1つは、お客様の動きを繋いだ “客動線”。そしてもう1つは、ホールスタッフや、厨房内のスタッフの動きを繋いだ“作業動線”です。  この2つの動線を考えた店舗設計ができているかどうかが、今後の経営に大きな影響を与えます。客動線を工夫することは、お客様にとってストレスのない環境となり、顧客満足度のアップ、リピーター獲得に繋げることができるでしょう。  また、作業動線を考慮し、スタッフの動きの無駄を無くせば、作業効率はぐんと上がります。その結果、少人数でお店を回すことができるようになり、人件費の削減にも繋げることができるのです。  動線を考える上で重要なことは、ホールでは客動線と作業動線が交差しないよう、厨房ではスタッフ同士の作業動線が交差しないよう設定することです。  では、厨房とホール、それぞれの動線について詳しく見ていきましょう。   厨房における動線のポイントは?  厨房内のスタッフの動線を考えるときは、調理スタッフが最短距離で動けるように設定することが理想です。  基本的な厨房内での流れとしては、①冷蔵庫から食材を取り出して、②作業台へ向かい下処理をし、③コンロ周りに移動、④出来あがった料理を盛り付けし配膳スペースに運ぶ。  この一連の動きを踏まえた上で、動線を組み立てましょう。作業をする各々の役割、動きを考え、スタッフ同士の動線が交差しないようにしなければなりません。 作業動線:食材を取りだす→下処理→加熱加工→配膳や盛り付け→提供 ■通路幅を設定  厨房内の通路幅は60~80㎝ほどあれば十分です。  調理スタッフが複数人いて、厨房内で人がすれ違う場合は、最低でも75㎝は確保しましょう。 ■調理器具・機材の配置を設定  冷蔵・冷凍庫から食材を取り出し、下処理を行い、加熱加工をおこなう。このとき、各場所への移動が数歩で済むよう、それぞれの設備を最短距離に配置しましょう。  焼く、揚げる、煮るなどの加熱加工を行う機器類は、できるだけ近くに配置し、1つのダクトでカバーするのが理想です。あまり離れてしまうと、作業効率が悪くなるので注意が必要です。 ■配膳スペースを設定  出来上がった料理を一旦置いておく配膳スペースも必要です。フロアスタッフにバトンタッチする場所になります。  スタッフ同士、双方の業務に効率の良い場所、スペースを確保しましょう。  厨房の設計時には、流れるような動線を描き、なるべくシンプルにする。そして、スタッフ同士の動線が交差しないことがポイントです。その動線を意識した上で、店舗にあった厨房レイアウトを選びましょう。  また、小規模の飲食店では、通路幅を確保するにしても理想に近づけることが難しい場合もあるでしょう。しかし厨房にゆとりが無いと、当然スタッフもストレスを感じてしまいます。  動線を考えて、ゆとりある設計を実現するには、設計のプロの力を借りるのも一つの手です。実際に業務にあたるスタッフの意見とプロの意見を取り入れて、理想の厨房を目指しましょう。 ホールにおける動線のポイントは?  ホールでは、スタッフの作業動線とあわせてお客様の動きである客動線も考えなくてはいけません。  ここで大切なのはスタッフとお客様の動線が交差しないこと。動線が交差してしまうと、お客様とスタッフがぶつかったり、お客様が配膳するスタッフに気を使ったりと、お客様にとって居心地の良い空間ではなくなってしまうので注意が必要です。   ①客動線:入口→席/席→お手洗い/席→レジ  厨房の通路はスタッフ同士がすれ違う場合を想定しています。一方ホールでは、スタッフとお客様、そしてお客様同士がすれ違うことになります。スタッフの動線はあらかじめ決めておくことも可能ですが、お客様の動線を固定することはできません。それを考慮して、厨房の通路よりも広めに設計することが重要です。  ホールのメイン通路幅は120cmが理想です。120cmが取れない場合、最低でも90㎝は確保したいところです。   ②作業動線:下膳→食器などの洗浄→片付け  この動線を考える上で重要なのは、下膳と配膳の動線を交差させないこと。厨房の出入り口でスタッフ同士が、道を譲り合っている光景をよく目にしませんか?その無駄な時間は、あらかじめ動線を考えた設計をすることで省くことができます。  キッチンカウンターの場合、カウンターの両側を出入りできるようにして、一方向に回るようにするなどの工夫が必要です。また、ホールにおける作業動線も、厨房同様に最短距離を目指しましょう。   ■プラスアルファのポイント:回遊動線  ホールでは従業員が店内をスムーズに動ける、“回遊動線”を意識した方が良いとされています。  回遊動線とは、簡単に言うと店内をぐるっと回れるような動線のことです。動線に行き止まりがない構造になります。店内を一回りできるような回遊動線によって、客席の様子を確認しながら追加注文などの作業が行いやすくなります。  ホールでの作業動線はお客様と従業員の動線を交わらないようにすることに注意しながら、回遊動線も意識した店舗設計にしていきましょう。  また、お客様の動線は固定できないため、あらかじめ通路幅には余裕を持たせることも忘れないでください。これによって注文から料理提供、片づけまでを効率的に行えるようになります。 動線を意識した店舗設計で繁盛店へ!  飲食店では限られた空間のなかを、不特定多数の人が行き交います。店舗設計の際には、それぞれの動線を設定することが非常に大切です。  スタッフの業務効率を考えた動線が確保できれば、入店したお客様を待たせることなく案内できたり、料理提供や下膳をスムーズにおこなえたりと、サービスのスピードや質を高めることができます。その結果、顧客満足度も向上し、さらにはリピーター獲得や売上アップに繫げることができるのです。  スタッフの業務効率が良くなることで余裕が生まれ、新たなメニュー開発、価格の変更など店舗運営をしていく上での大切な業務に多くの時間を割くことができます。動線を意識した店舗設計で、繁盛店への第一歩を踏み出しましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/07/13
  • 今求められている受動喫煙対策!適切な分煙環境の作り方とは?
     飲食店にとって、避けて通れない課題のひとつに“受動喫煙対策”が挙げられます。全面禁煙店舗も増えている一方、居酒屋やカフェなどでは、多くのお店が分煙のスタイルを取り入れています。分煙環境はお客さまがお店を選ぶ際の基準にもなり満足度にもかかわってくるため、しっかりとした対策が必要です。  分煙には、店舗規模やコストによってもさまざまな方法があります。すでに店舗をお持ちの方も、これから開店準備を進める方も、今求められている受動喫煙対策を見直してみましょう。本記事では、どのような分煙環境が望ましいか、その作り方を取り上げていきます。 オリンピック開催に向けた禁煙化の動き   目前に迫っている、2020年開催の東京オリンピック。国際オリンピック委員会や世界保健機関は“タバコのないオリンピック”を目指しており、これまでも開催地では、公共施設や飲食店での屋内禁煙を実施し、法律や条例を定めてきました。日本でも“受動喫煙対策法案”が国会で議論されており、2020年4月の全面施行を目指しています。どのような規制となるのか、飲食店にとっては大きな問題です。今から正しい分煙の知識を持ち、対策を進めていきましょう。 分煙の基礎知識   さまざまな分煙方法をご紹介する前に、知っておきたい分煙の基礎から見ていきましょう。  タバコの煙や臭いは、壁や天井の換気扇で排気だけをおこなっても換気はできません。必ず、給気口を設置し空気を取り入れ、排気口へ流すという一方向の空気の流れが必要です。せっかく喫煙スペースと、非喫煙スペースを分けたとしても、適切な換気をおこなわなければタバコの煙や臭いが漏れてしまうことになりかねません。また、タバコの煙は“上昇しながら拡散する”という性質をもっており、壁や天井、テーブルなどの物体の表面を、伝っていきます。店舗の構造をしっかり把握し、その環境を利用しながら、適切な分煙をおこなうことが重要です。 日本たばこ産業株式会社HP:https://www.jti.co.jp/tobacco/bunen/knowledge/about/index.html 分煙方法 1.時間帯で分ける   ランチタイムやディナータイムなどによって、喫煙と非喫煙の時間を分ける方法です。小規模の個人店やバーなど、夜の時間にお酒を提供する場合によくこの方法を採用しています。メリットとしては、コストがかからずに必要最低限の対策ができる点です。一方、時間帯で句切るとはいえ、同じ空間で喫煙することになるので、天井や壁などに臭いや汚れが付いてしまうというデメリットもあります。時間帯分煙を取り入れる際にはしっかりと換気をおこない、臭いや汚れへの配慮を怠らないようにしましょう。   2.屋外に喫煙スペースを設ける   店舗の外に灰皿を設置するなどし、喫煙スペースを屋外に設ける方法です。店内のスペースが狭く、屋内に喫煙スペースを設けられない場合に有効です。費用もかからず手軽にできるので、導入がしやすいでしょう。気を付けたいのは、近隣の方や通行人の迷惑にならないようにすることです。きちんと環境を整える必要がありますね。 3.エリアで分ける   ホール内に、喫煙スペースと非喫煙スペースを設けて区切る方法です。カフェやファミリーレストランでよく見かけますね。分け方は喫煙スペース付近にその旨の掲示をする方法と、物理的に壁で区切る方法とがあります。後者の場合、個室になるので新たに工事が必要となりますが、個室化することで高い分煙効果が期待でき、双方のお客様満足度も高まること間違いありません。その際には、個室内の環境も整える必要があります。煙や臭いがこもらないよう、換気設備を導入しましょう。  また、個室を設けるための広さや資金がない場合は、パーテーションや観葉植物を設置して分けることもできます。ただし、完全に仕切られているわけではないので注意が必要です。喫煙スペースから非喫煙スペースへ煙や臭いが漏れていかないよう、喫煙スペースには“局所排気設備”の設置をおすすめします。タバコの煙が上昇、拡散する前に排気することがポイントです。 4.フロアごとに分ける   喫煙スペースと非喫煙スペースを、各フロアで分ける方法です。タバコの煙は上へ流れていくという性質を踏まえて、上層階を喫煙フロアにすると、より分煙効果が高まります。また、お客様がそれぞれのフロアだけで過ごせるよう、フロアごとにお手洗いを設置する配慮があるとなお良いでしょう。カフェやファストフード店に多く見られる分煙方法です。お客様が安心して長居できるよう、フロアごとに快適な環境を整えましょう。 日本たばこ産業株式会社HP: https://www.jti.co.jp/tobacco/bunen/knowledge/about/index.html 助成金制度を上手く活用しよう!   いざ分煙環境を整えようと動き出したとき、かかる費用に頭を抱えることも多いと思います。そんな時は、分煙対策を進める企業が利用できる助成金や補助金の活用をおすすめします。   ■受動喫煙防止対策助成金制度(厚生労働省) 概要:受動喫煙防止対策を推進することを目的として、中小企業主が喫煙室の設置等をする取組みに対して助成するもの。 対象:労働者災害補償保険の適用事業主であって、中小企業事業主(※)であること。    ※飲食店の場合、常時雇用する労働者数は50人以下、資本金は5,000万円以下 内容:助成率・助成額は、費用の1/2(上限100万円)    ※飲食店の場合は2/3    “受動喫煙防止対策助成金制度“は、喫煙室の設置などにかかる工費、設備費、備品費などが、助成対象になります。喫煙室設置の際の細かい要件もあるので、きちんと確認してから申請をするようにしましょう。他にも、東京都産業労働局による飲食店と宿泊施設を対象とした“分煙環境整備補助金制度”などもあります。こちらは2018年度の受付はまだ始まっておりません。こういった、助成金や補助金の情報にも敏感に反応できるようにしておきましょう。   厚生労働省HP:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049868.html 東京都産業労働局HP:http://www.sangyo-rodo.metro.tokyo.jp/tourism/kakusyu/syukuhaku/ 快適な分煙環境で繁盛店へ  分煙方法は、店舗の広さや構造、コストなどによってさまざまです。自店にあった分煙方法を取り入れることで、非喫煙者はもちろん、最近ではすっかり肩身が狭くなっている喫煙者も周りに気を遣わずに来店でき、お客様満足度の高い店づくりを実現できます。お客様が気持ちよく過ごせる環境あってこその繁盛店です。分煙の正しい知識を持って、快適な分煙環境づくりを目指しましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/05/17
  • 売上に直結するキッチンレイアウト「設備配置のポイント」とは
     飲食店にとって、キッチンのレイアウトは非常に重要なポイントです。もちろん、フロアの空間デザインにこだわり、お客様の居心地の良さを追求するのも大切ですが、キッチンが整っていないことで、混雑時にトラブルを招いてしまうことも。  キッチンのレイアウトは、作業効率を良くするだけでなく、売り上げにも大きく関わってきます。  この記事では、キッチンのレイアウトや設備の設置に関して、押さえておきたいポイントをまとめました。 レイアウトの種類とは?  キッチンは、そのお店の顔となる商品やメニューを生み出す場所です。  まずは、どんなメニューを提供するかによって、2つの種類に分けることができます。 1.限定型  こちらは、限られたメニューに特化したキッチンになります。ラーメン店やハンバーガー専門店などで採用されているスタイルです。居抜き物件を検討している場合、前店舗が“限定型”のキッチンだと、改修工事が必要になる場合があるので注意したいところです。   2.フルライン型    さまざまな種類の調理に対応することができるため、レストランや居酒屋などで多く採用されるスタイルです。ほとんどの飲食店は“フルライン型”を基本としています。店舗規模や従業員数などによって、必要な設備や機材を選定、配置しましょう。  スタッフをあまり雇わない飲食店がキッチンを広くとってしまうと、無駄な動きを増やすだけでなく、客席を狭くした分の売り上げを落とすことに繋がります。  また、キッチンを狭く作ってしまったために、スタッフを増員した際、動線がぶつかり効率が落ちてしまうなんてことも。まずはお店の規模、スタッフの人数、提供するメニューについてよく計画してからレイアウトを決める必要があります。 キッチン内の設備を配置する際のポイントとは?  大まかなキッチンのレイアウトが決まったら、次に各設備の配置を考えましょう。設備の配置次第で、業務効率をさらにアップさせることが可能です。 ■食器棚   食器を収める棚は、頭がぶつからない程度で手が届く高さに配置しましょう。155~170cmの高さに食器棚を配置すると、作業の邪魔にならないうえ、取り出しやすくなります。 ■調理機器  包丁は安全かつ取り出しやすい場所に配置します。よく使うまな板を置くためのスペースも確保しましょう。忘れがちなのが、フードプロセッサーなど電化製品を使うためのコンセントの位置です。コンセントに水が跳ねると漏電し危険なので、防水コンセントを用意すると安全です。  “煮る・焼く・蒸す・揚げる”をこなす熱機器は、なるべく1ヶ所のダクトフードにまとめて配置すると、ダクト工事の金額を安く抑えることができます。調味料の置き場所は、調理中に手の届きやすいところに配置しましょう。基本的なことを確実におさえることで、メニューの提供スピードも変わります。細部にまでこだわりを持って配置しましょう。 ■ディッシュアップ(デシャップ)台  配膳をするためのディッシュアップ(デシャップ)台は、料理を出すための動線と下膳するための動線がぶつからないように、一方通行になるよう配置しましょう。複数の料理を同時に配膳できる広さがあると時短になります。 ■洗い場  フライパンや鍋釜を洗うシンクの大きさは、鍋釜を洗うのに小さすぎない広さを確保しましょう。洗い場は、食洗器用と洗い用シンクと、それぞれに湯沸かし設備があると良いでしょう。食洗器と洗い用シンクはお湯の熱さが異なり、お湯の量もそれぞれに確保する必要があるためです。下げたお皿をためておくためのスペースも確保しましょう。ランチの終わり時間や閉店間際に洗い場が溢れかえらないよう、十分なスペースが必要です。 作業効率と清潔感を重視しましょう  キッチンのレイアウトにおける、さまざまなポイントを見てきましたが、“常に清潔に保つこと”を忘れてはいけません。余ったスペースに物を乱雑に置いてしまうと、カビや虫が湧くほか、食中毒の原因にも繋がります。効率を重視した無駄のないレイアウトにプラスして、清潔感の維持が可能となるようなレイアウトを考えましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/04/21