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  • 飲食店開業「繁盛」する看板としない看板。客を呼び込む一枚とは?
     街を歩けば、お店の数だけ看板があります。その役割について、考えたことはありますか?看板は外装の一部であるとともに、もっとも原始的で、もっとも効果の高い販促ツールでもあります。  本記事では、繁盛するお店としないお店の看板の特徴、そして、看板を販促ツールとして最大限に活用するために、気をつけたいポイントをご説明します。 看板のもつ役割とは?  飲食店の看板には、大きくふたつの役割があります。  まずひとつは、お店の存在をお客さまに認知してもらい、来店につなげる役割。後述しますが、難しくて読めない看板や、よく見ないと飲食店と分からない看板は、この役割を果たせません。  もうひとつは、お店のコンセプトや看板メニューをアピールする、販促ツールとしての役割。看板には店名だけでなく、得意とする料理のジャンルやサービスの特徴、日替わりメニューやランチの内容など、さまざまな情報を盛り込むことができます。そのため、お客さまの「こんな雰囲気のお店がいい」、「今日はあれが食べたい」といったニーズとすり合わせがしやすく、集客効果が期待できるのです。  看板の種類には、なにがある?  看板には、壁面に取り付けるもの、路上に置くものなど、いろいろなタイプがあります。看板ではないけれど、看板のような役割を果たすアイテムもあるので、あわせて活用しましょう。 ■壁面看板  お店の壁面に取り付ける、よく見かけるタイプの看板です。プラスチック製で中にライトが入っているもの(内照式)と、外に取りつけたライトで照らすもの(外照式)があります。 ■ファサード看板  入口の真上部分(ファサード)に取り付ける看板で、お店の顔としての役割が大きいです。看板と聞くと多くの人が真っ先にイメージするのは、ファサード看板かもしれません。 ■ウィンドウ看板  窓に貼り付けるポスタータイプの看板をウィンドウ看板といいます。窓という空きスペースを活かしてお客さまにアピールする方法で、カッティングシートを切り抜いた文字を貼る場合と、プリントアウトしたポスターで一つの文章を作る場合があります。空中階のお店におすすめです。 ■袖看板  建物の壁面から突き出すかたちで取り付ける看板です。歩いている人の進行方向に対して直角に設置するので、2方向からお店に気づいてもらえます。空中階にお店をかまえる場合、この袖看板を設置するケースが多いです。 ■テント  軒先に、日よけや雨よけとして取り付ける屋根です。路面店であればほとんどのお店が設置するもので、平面部分は看板として活用できます。 ■のれん  日よけや目隠しのために入口にかける布で、ロゴや店名を入れることが多いです。のぼりと同じように、得意メニューを記載するお店もあります。 ■スタンド看板  路上に設置する、置き型の看板です。黒板やホワイトボードを取り付けてランチを紹介する、料理の写真を貼りつける、チラシを設置して自由に持ち帰ってもらうなど、アレンジの幅が広い看板です。 ■懸垂幕  テント地や布で作った旗で、ポールに取り付けてピンと張るかたちで設置します。のぼりよりも面積が広いので、料理の写真を大きくプリントしたり、季節メニューやフェアの告知をしたりする場合が多いです。 ■のぼり  お店の前に立てる縦長の旗をのぼりといいます。駐車場や路上に設置してお店をアピールしたり、「欧風カレー」「焼きたてパン」のように、得意とするメニューや季節商品などを宣伝します。    上記のように看板にはいろいろなタイプがありますが、集客効果をアップさせるために、設置できるものはすべて設置しましょう。   >>集客について開店ポータルBizに無料相談しよう<<   こんな看板はNG!「繁盛しない店の看板」の特徴  来店のきっかけとなるはずの看板ですが、作り方を間違えると、販促ツールとしての役割をまったく果たしません。看板のNG例をみていきましょう。 ①「気づいてもらえない」看板  駅前やメインストリート沿いなどは歩行者が多いため、少し看板が見えにくくても集客に困りません。しかし、裏道や2階以上の空中階にお店がある場合は、看板の見つけやすさに気をつけなければなりません。  立地がよくないお店では特に、お店の存在を知ってもらうために看板が果たす役割は大きいです。周りの看板と同じようなデザインや、他店の看板に埋もれるような特徴のないデザインだと、まったく気づいてもらえません。コンセプトとの兼ね合いも考えつつ、他店と差別化できるよう、看板の色やデザインを考える必要があります。 ②「読めない」看板  カフェやイタリアンなどでありがちですが、読めない外国語の看板も避けたいところです。字面はおしゃれですが、ヘアサロンなのか、雑貨屋さんなのか、飲食店なのか分からず、お客さまは戸惑ってしまいます。  飲食店だとしても、イタリアンなのか、フレンチなのか、ベーカリーなのかスイーツショップなのか…。パッと分かってもらえないと、集客にはつながりません。  外観で「素敵なお店!」と思ってもらえても、店名の読み方が分からないとあとで検索することもできません。予約時に店名を言い間違えて、お客さまに恥ずかしい思いをさせることもあるでしょう。 ③「何を伝えたいのかわからない」看板  看板は一種類に限らず、設置できるものはすべて設置しましょう、とお話ししました。しかし、それぞれの看板に載せる情報は、ある程度そろえなければなりません。  スタンド看板にはランチの写真、壁面看板には店名と営業時間、のぼりには「ケーキセットあります」の文字、袖看板には食材のイラスト…のように情報がバラバラかつ多すぎると、何を伝えたいのか分からなくなってしまいます。スタンド看板にランチの写真を貼るなら、のぼりを「ランチあります」にするなどして情報を絞り、アピール効果を高めましょう。 「新規開業のサポートをしてほしい」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 【飲食店集客】人気店になる為に押さえたい!「繁盛する店の看板」の特徴とは?  では逆に、繁盛店の看板にはどんな特徴があるのでしょうか。販促ツールとしての看板の役割を、最大限に活かすためのポイントは次のとおりです。 ①視認性が高い  これは、もっとも大切なこと。道行く人に、お店がそこにあることに気づいてもらえなければ、看板を取り付ける意味がありません。景観保護のために看板のデザインに制限がある地域は例外ですが、まわりの景色や他店の看板に埋もれないよう、なるべく目立つ色を使いましょう。しかし、ただ派手にすればいいわけではありません。お店のコンセプトやイメージカラー、提供する料理などに合わせた色を選んでください。  歩く人の進行方向に対して直角に取り付ける袖看板は、可能であればぜひ設置してください。お客さまが正面以外の角度からもお店を見つけられるため、集客効果がアップします。 ②誰でも読めて、飲食店と分かりやすい  街を歩いていて、『Sabato mattina』とだけ書かれた看板を見つけたとします。あなたは、この看板をすぐに読めるでしょうか。そして、何のお店か分かるでしょうか。看板は、どんなお客さまでもすぐに読めるように表記されていることが大切です。上記の例であれば、ただ『Sabato mattina』と書くのではなく、 Sabato mattina サバト・マティーナ と二段表記にするか、『サバト・マティーナ』とカタカナ表記にするとよいでしょう。しかし、店名だけだと何屋さんなのか分かりません。『イタリア厨房 サバト・マティーナ』のようにショルダーネームをつけると、飲食店だとすぐに分かってもらえます。 ③コンセプトが伝わるデザイン  ライバル店の多い繁華街などでは、他店と変わりばえしないデザインの看板だと、お客さまから選ばれにくくなります。他店と差別化するために、看板の色や素材にお店のコンセプトを反映しましょう。たとえば「フランスの家庭料理」がコンセプトのビストロなら、現地のあたたかな街並みを思わせるアンティーク調の看板がいいですね。  野菜がおいしいレストランならトマトの形、魚介類の新鮮さが売りの居酒屋なら魚の形というように、こだわりの食材を看板デザインに取り入れるのもユニークです。オーナーの似顔絵や食材のキャラクターのイラストを添えて、親しみやすさを出してもいいでしょう。 ④情報が絞られている  看板それぞれに情報を盛り込みすぎると、本当にアピールしたい情報が伝わりません。伝える情報は絞り、すべての看板に共通して載せることで訴求力がアップします。  また、メニューには産地のこだわり、食感や味などの要素を詰め込みすぎないことも大切です。やりすぎると、「店長おすすめ&今だけ!地元産の新鮮野菜をたっぷり使ったシャキシャキサラダと、米沢牛の厚切りステーキセット」のように、くどい表記になってしまいます。  この場合は「店長おすすめ!地元野菜の新鮮サラダと米沢牛のステーキセット」を水曜限定で案内するのがベスト。お客さまが途中で読むのをやめてしまわないよう、文章の長さには注意してください。 ⑤看板が明るく、入りやすい  夕方から夜にかけて看板が暗いと、「このお店、やっているのかな?」と思われて、お客さまを逃すおそれがあります。看板が暗いと入りにくいだけでなく、もの寂しい印象を醸し出してしまいます。  薄暗くなる夕方以降は、看板や入口付近に照明をつけ、明るく照らしましょう。ビルの地下などにあるお店は、看板や入口が暗くなりすぎないよう、昼間から気を配る必要があります。 「集客の相談をしたい!」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 看板をつくるときに気をつけるポイント  看板を作成するときの注意点を、お客さまがお店に気づいてから入店するまでの4つのステップにのせて説明していきます。 Step①注意を引く (壁面看板・ファサード看板・ウインドウ看板・袖看板・テント・のれん)  まずは看板によって、歩いているお客さまの注意を引きます。  そのさい、「何屋さんなのか」がわからなければ、看板の集客効果は下がります。例のように、お店のイメージカラーや提供するメニューのイメージに合わせて、色を選びましょう。 ●ボリュームたっぷりのランチを出す洋食店 …赤やオレンジなど、食欲をそそる暖色系カラー ●有機野菜が自慢のカフェレストラン …グリーンやブラウンなど、落ち着いたアースカラー ●アイスクリームやクレープのお店 …涼しげなイメージの水色など、明るいパステルカラー Step②興味を持たせる (スタンド看板・懸垂幕・のぼり)  次に、看板を見たお客さまに「へえ、こんな料理が食べられるんだ」と興味を持たせます。お客さまの「おいしそう」「食べてみたい」という気持ちを誘いましょう。  看板にメニューを載せるときに、気をつけたいことがあります。それは、「しっかり食べたい」「小腹を満たしたい」「ちょっとお茶したい」など、お客さまのニーズに合わせてメニューを分けること。  たとえば喫茶店なら、ごはんと味噌汁のついた日替わり定食、トーストやサンドイッチなどの軽食、ケーキセット…といったかたちです。お客さまは自分の状況に合った「今食べたいもの」が見つけることができるので、入店しやすくなります。 Step③食べたいと思わせる (スタンド看板・懸垂幕・のぼり)  次に、お客さまの「食べたい!」という気持ちを盛り上げ、入店してもらいます。確実に入店につなげるためには、ただメニュー名を書くだけたと魅力に欠けます。メニュー名に次の要素を加えるとよいでしょう。 ■見た目や食感、味 「パリパリ・ジューシー、野菜たっぷり肉餃子」 「肉汁ほとばしる!じっくり煮込んだハンバーグ」 など ■産地や調理法 「福島県会津産、朝採れアスパラを茹でたてでどうぞ!」 「北海道直送!カリッと焼いた新じゃがいものガレット」 など ■プレミア感 「マスターおすすめ!いろいろ野菜と牡蠣のグラタン」 「土日限定!旬の魚介を使ったシーフードリゾット」 など ■シチュエーション情報 「デザートに迷ったらコレ!自家製ティラミス」 「みんなでシェアして!高さ30cmのビックリパフェ」 など Step④安心して入店させる (スタンド看板・懸垂幕・のぼり)  「やってるの?それとも閉まってる?」と迷ってしまうお店には、誰でも入りにくいもの。営業中であることが分かるように、「11:00~17:00 水曜定休」のように、営業時間や定休日も書いておくとよいでしょう。  ドア付近に「OPEN」「WELCOME」などのパネルを下げておくのもいいでしょう。洋風のお店なら英語表記のパネル、居酒屋なら「いらっしゃい」「商い中」など和風のパネルというように、お店の雰囲気に合わせて選んでください。  お店から離れた場所に看板を置く場合、迷わずに来てもらうために、矢印マークや簡単な地図を載せましょう。地下や空中階など、分かりにくい場所にある場合は必須です。 【記事】飲食店の名前の付け方「流行る名前」と「流行らない名前」 看板設置に関する法律・許可について  これまでいろいろとお伝えしてきましたが、忘れてはいけない重要なポイントがあります。看板を設置するさいには、大きさや設置位置、色合いなど、国や地方自治体の決まりを守らなければなりません。看板をつくるさいには、次のポイントに気をつけましょう。 ①看板の色や大きさは法律で決まっている  看板の色や大きさは、法律で厳しく規定されています。この規定を「屋外広告物条例」といいます。屋外広告物条例とは、街の景観を壊さないように、華美すぎたり大きすぎたりする看板を規制するものです。規定の大きさや位置は各地方自治体によって異なります。 ②看板設置には許可が必要  看板はどこにでも自由に設置していいわけではありません。看板の種類によっては、次の許可が必要になります。 ・工作物確認申請 ・道路占用許可申請 ・屋外広告物許可申請  各地方自治体の窓口で確認、必要があれば申請をしましょう。   「新規開業で悩んでる…」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<<   【記事】UberEatsへの出店で赤字脱却!売上・集客力向上の仕組みと注意点【ご相談無料】 新規開業・店舗経営のお悩みは開店ポータルBizにご相談ください  看板は、もっとも原始的でもっとも効果の高い販促ツールです。看板へのこだわりが、「流行る店」と「流行らない店」の明暗を分けるといっても過言ではないかもしれません。色やデザイン、そして記載内容を工夫することで、売上を何倍にもアップさせることができます。アピール効果の高い看板をつくり、お客さまの心をつかむ繁盛店を目指しましょう。 【記事】飲食店におすすめのインターネット回線・光シリーズ3選!  開店ポータルBizでは、新規開業・店舗運営に関するご相談を無料で承っております。地域の見積もり相場が安い内装業者・看板業者のご紹介もおまかせください。あわせて、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法をご提案いたします。お気軽に下記フォームよりお問い合わせください。
    開店ポータル編集部
    2020/04/14
  • 飲食店の売上を左右するキッチンレイアウト「設備配置のポイント」とは
     飲食店にとって、「キッチンのレイアウト」は、非常に重要なポイントです。もちろん、フロアの空間デザインにこだわり、お客さまの居心地の良さを追求するのも大切ですが、キッチンが整っていないことで、混雑時にトラブルを招いてしまうこともあります。  キッチンのレイアウトは、作業効率を良くするだけでなく、売り上げにも大きく関わります。  この記事では、キッチンのレイアウトや設備の設置に関して、押さえておきたいポイントをまとめました。 キッチンレイアウトには、どんなパターンがある?  キッチンは、そのお店の顔となる商品やメニューを生み出す場所です。  まずは、どんなメニューを提供するかによって、「限定型」と「フルライン型」の2つに分けることができます。 ①限定型  こちらは、限られたメニューに特化したキッチンになります。ラーメン店やハンバーガー専門店などで採用されているスタイルです。  居抜き物件を検討している場合、前店舗が限定型のキッチンだと、改修工事が必要になる場合があるので注意したいところです。同じ業態で営業する場合には、工事にかける費用を少なく済ませられるでしょう。 「新規開業したい!サポートしてほしい」 >>開店ポータルBizに無料相談する<<   ②フルライン型  さまざまな種類の調理に対応することができるため、レストランや居酒屋などで多く採用されるスタイルです。ほとんどの飲食店はフルライン型を基本としています。店舗規模や従業員数などによって、必要な設備や機材を選定、配置しましょう。  スタッフをあまり雇わない飲食店がキッチンを広くとってしまうと、無駄な動きを増やすだけでなく、客席を狭くした分の売り上げを落とすことに繋がります。また、キッチンを狭く作ってしまったために、スタッフを増員したさい、動線がぶつかり効率が落ちてしまうことも。  まずはお店の規模、スタッフの人数、提供するメニューについてよく計画してからレイアウトを決める必要があります。 「事業計画の立て方を教えてほしい!」 >>開店ポータルBizに無料相談する<< 厨房機器を配置するさいのポイント  大まかなキッチンのレイアウトが決まったら、次に各設備の配置を考えましょう。  厨房機器の配置次第で、業務効率をさらにアップさせることができます。 ■食器棚   食器を収める棚は、頭がぶつからない程度で手が届く高さに配置しましょう。155~170cmの高さに食器棚を配置すると、作業の邪魔にならないうえ、取り出しやすくなります。 ■調理機器  包丁は安全かつ取り出しやすい場所に配置します。よく使うまな板を置くためのスペースも確保しましょう。  忘れがちなのが、フードプロセッサーなど電化製品を使うためのコンセントの位置です。コンセントに水が跳ねると漏電し危険なので、防水コンセントを用意すると安全です。  「煮る・焼く・蒸す・揚げる」をこなす熱機器は、なるべく1ヶ所のダクトフードにまとめて配置しましょう。そうすることでダクト工事にかかる費用を安く抑えることができます。  調味料の置き場所は、調理中に手の届きやすいところに配置しましょう。基本的なことを確実におさえることで、メニューの提供スピードも変わります。細部にまでこだわりを持って配置しましょう。 ■ディッシュアップ台  配膳をするためのディッシュアップ(デシャップ)台は、料理を出すための動線と下膳するための動線がぶつからないように、一方通行になるよう配置しましょう。複数の料理を同時に配膳できる広さがあると時短になります。 ■洗い場  フライパンや鍋釜を洗うシンクの大きさは、鍋釜を洗うのに小さすぎない広さを確保しましょう。洗い場は、食洗器用と洗い用シンクと、それぞれに湯沸かし設備があるとよいです。食洗器と洗い用シンクはお湯の熱さが異なり、お湯の量もそれぞれに確保する必要があるためです。下げたお皿をためておくためのスペースも確保しましょう。ランチの終わり時間や閉店間際に洗い場が溢れかえらないよう、十分なスペースが必要です。 ★関連記事★ 飲食店開業前に揃えるべき厨房機器・調理器具について調べてみた ★関連記事★ 飲食店開業のために必要な手続き「営業許可」【保健所編】  間違ったキッチンレイアウトで厨房を完成させてしまうと、保健所の営業許可が下りない場合があります。キッチンレイアウトを考えるさいには、プロに頼ることが大切です! >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 新規開業のサポートは、開店ポータルBizにお任せください!  キッチンのレイアウトにおける、さまざまなポイントを見てきましたが、常に清潔に保つことを忘れてはいけません。余ったスペースに物を乱雑に置いてしまうと、カビや虫が湧くほか、食中毒の原因にもなりえます。効率を重視した無駄のないレイアウトにプラスして、清潔感の維持が可能となるようなレイアウトを考えましょう。 ★おすすめ記事★ UberEatsへの出店で赤字脱却!売上・集客力向上の仕組みと注意点【ご相談無料】  開店ポータルBizでは、飲食業界に強い税理士探し、店舗運営にかかるコスト削減のほか、資金調達サービス、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/03/01
  • こだわりの内装を作り上げる前に、確認しておきたい店舗設計時の基本
     飲食店を営業するために必要な保健所の営業許可。古民家カフェなどでみられるおしゃれなスケルトン天井など、思い描いた理想の内装にこだわったとしても、保健所の許可がおりなければ、営業をはじめられないことをご存じでしょうか。店舗を設計する際は、定められている基準を満たすことを忘れてはいけません。では、キッチンやホールをどのように設計するとよいのでしょうか。 基本的な店舗設計の基準とは?  保健所の基準は自治体によって違いますが、どの自治体も「衛生的であるかどうか」を重視して施設を確認します。東京都福祉保健局が公開している基本的な基準は以下になります。 ・床、内壁、天井は耐水性で清掃しやすいかどうか  とくにキッチンの床は、コンクリートやタイルなどの排水にすぐれたもので清掃しやすいものがベストです。ショッピングモールやデパート内で営業する場合は、ドライキッチンであることが条件になっていることもあります。 ・換気扇等など換気ができる環境であるか ・ねずみや虫などの防除設備は整っているか ・洗浄設備は整っているか  食品・食器類に関する洗浄設備と従業員の手洗いや消毒設備が必要です。 ・清潔な更衣室はあるか  さらにこの基準に加えて、喫茶店か飲食店かによってそれぞれ店舗設計の基準が定められています。喫茶店よりも飲食店の方が基準は厳しくなっています。まず、喫茶店の基準は以下のとおりです。 ■キッチン ・十分な大きさの冷蔵庫はあるか(温度計は設置されているか) ■ホール ・客室には換気設備があるか ・明るさは10ルクス以上あるか ・客用のトイレはあるか  飲食店の場合は、上記の基準に加えてキッチンに関する下記の基準もクリアする必要があります。 ・洗浄槽は2槽以上あるか(自動洗浄設備がある場合は1槽でも可) ・消毒のための給湯設備はあるか スタッフが働きやすく来店客が心地よいホールの設計ポイントは?  入り口から客席までスムーズに移動できるように客席を配置し、スタッフが無駄な動きをしなくてすむように動線を考える必要があります。まずは、お客様が入り口から客席に座り、トイレと席を往復する動線と、レジで会計をする動線を考えましょう。  一般的に、人が通るスペースとして80cm程は必要とされています。すれ違うことを考えると、120cm程は欲しいところです。通路幅の規定は、業態や規模、収容人員や非難経路によって異なるので、あらかじめ管轄の消防署に相談をするなどしてから設計に取り掛かりましょう。  また、従業員に無駄な動きをさせないようにする工夫も必要です。席への案内やオーダー、配膳がスムーズであることは店の好感度を上げる重要なポイントです。また、客席の空調やトイレの入口が視界に入らないようにするなど配慮した設計も求められます。 大切なのはしっかりと確認をとること  店舗設計時においては、保健所や消防署などの基準を満たしているか、しっかりと確認をとることが重要です。その上で従業員や来店客の動線を考えて設計に取りかかりしましょう。「なんとなく居心地が悪い。」「圧迫感がある。」「料理の提供が遅い。」などの問題は、設計時の工夫によって解決できる場合もあります。繁盛店を訪れ、どのように店舗が設計されているのか参考にしてみてもよいですね。  
    開店ポータル編集部
    2018/09/13
  • 店舗設計の際に気をつけたい「動線」を設定するポイントとは?
     店舗設計時にこだわりたいポイントのひとつに、お客様とスタッフが、効率良く動ける環境づくりがあげられます。  お客様は入店し、席に案内され、お手洗いへ行き、食事が終わったらレジに向かいお会計、そして退店。  それに伴い、スタッフはお客様を席に案内、料理を厨房から席まで配膳し、会計時にはレジに向かい、お客様のお見送りをします。また、厨房内は注文を受けた料理が次々と出来あがるため、絶えず人が動いている状態です。  店舗設計をする際には、これら、店内を行き交う人たちの動きを考えた動線がポイントになります。それぞれがいかに効率良く移動できる経路を確保するかによって、料理の提供スピードや、接客の質、お客様満足度は大きく変化するのです。  本記事で、店舗設計時のポイントとなる動線についてしっかりと確認しましょう。 飲食店における2つの動線とは?     動線とは、人が動く線。つまり、一連の動きで通る場所を繋いだ線のこと。  飲食店においては大きく分けて、2つの動線が存在します。1つは、お客様の動きを繋いだ “客動線”。そしてもう1つは、ホールスタッフや、厨房内のスタッフの動きを繋いだ“作業動線”です。  この2つの動線を考えた店舗設計ができているかどうかが、今後の経営に大きな影響を与えます。客動線を工夫することは、お客様にとってストレスのない環境となり、顧客満足度のアップ、リピーター獲得に繋げることができるでしょう。  また、作業動線を考慮し、スタッフの動きの無駄を無くせば、作業効率はぐんと上がります。その結果、少人数でお店を回すことができるようになり、人件費の削減にも繋げることができるのです。  動線を考える上で重要なことは、ホールでは客動線と作業動線が交差しないよう、厨房ではスタッフ同士の作業動線が交差しないよう設定することです。  では、厨房とホール、それぞれの動線について詳しく見ていきましょう。   厨房における動線のポイントは?  厨房内のスタッフの動線を考えるときは、調理スタッフが最短距離で動けるように設定することが理想です。  基本的な厨房内での流れとしては、①冷蔵庫から食材を取り出して、②作業台へ向かい下処理をし、③コンロ周りに移動、④出来あがった料理を盛り付けし配膳スペースに運ぶ。  この一連の動きを踏まえた上で、動線を組み立てましょう。作業をする各々の役割、動きを考え、スタッフ同士の動線が交差しないようにしなければなりません。 作業動線:食材を取りだす→下処理→加熱加工→配膳や盛り付け→提供 ■通路幅を設定  厨房内の通路幅は60~80㎝ほどあれば十分です。  調理スタッフが複数人いて、厨房内で人がすれ違う場合は、最低でも75㎝は確保しましょう。 ■調理器具・機材の配置を設定  冷蔵・冷凍庫から食材を取り出し、下処理を行い、加熱加工をおこなう。このとき、各場所への移動が数歩で済むよう、それぞれの設備を最短距離に配置しましょう。  焼く、揚げる、煮るなどの加熱加工を行う機器類は、できるだけ近くに配置し、1つのダクトでカバーするのが理想です。あまり離れてしまうと、作業効率が悪くなるので注意が必要です。 ■配膳スペースを設定  出来上がった料理を一旦置いておく配膳スペースも必要です。フロアスタッフにバトンタッチする場所になります。  スタッフ同士、双方の業務に効率の良い場所、スペースを確保しましょう。  厨房の設計時には、流れるような動線を描き、なるべくシンプルにする。そして、スタッフ同士の動線が交差しないことがポイントです。その動線を意識した上で、店舗にあった厨房レイアウトを選びましょう。  また、小規模の飲食店では、通路幅を確保するにしても理想に近づけることが難しい場合もあるでしょう。しかし厨房にゆとりが無いと、当然スタッフもストレスを感じてしまいます。  動線を考えて、ゆとりある設計を実現するには、設計のプロの力を借りるのも一つの手です。実際に業務にあたるスタッフの意見とプロの意見を取り入れて、理想の厨房を目指しましょう。 ホールにおける動線のポイントは?  ホールでは、スタッフの作業動線とあわせてお客様の動きである客動線も考えなくてはいけません。  ここで大切なのはスタッフとお客様の動線が交差しないこと。動線が交差してしまうと、お客様とスタッフがぶつかったり、お客様が配膳するスタッフに気を使ったりと、お客様にとって居心地の良い空間ではなくなってしまうので注意が必要です。   ①客動線:入口→席/席→お手洗い/席→レジ  厨房の通路はスタッフ同士がすれ違う場合を想定しています。一方ホールでは、スタッフとお客様、そしてお客様同士がすれ違うことになります。スタッフの動線はあらかじめ決めておくことも可能ですが、お客様の動線を固定することはできません。それを考慮して、厨房の通路よりも広めに設計することが重要です。  ホールのメイン通路幅は120cmが理想です。120cmが取れない場合、最低でも90㎝は確保したいところです。   ②作業動線:下膳→食器などの洗浄→片付け  この動線を考える上で重要なのは、下膳と配膳の動線を交差させないこと。厨房の出入り口でスタッフ同士が、道を譲り合っている光景をよく目にしませんか?その無駄な時間は、あらかじめ動線を考えた設計をすることで省くことができます。  キッチンカウンターの場合、カウンターの両側を出入りできるようにして、一方向に回るようにするなどの工夫が必要です。また、ホールにおける作業動線も、厨房同様に最短距離を目指しましょう。   ■プラスアルファのポイント:回遊動線  ホールでは従業員が店内をスムーズに動ける、“回遊動線”を意識した方が良いとされています。  回遊動線とは、簡単に言うと店内をぐるっと回れるような動線のことです。動線に行き止まりがない構造になります。店内を一回りできるような回遊動線によって、客席の様子を確認しながら追加注文などの作業が行いやすくなります。  ホールでの作業動線はお客様と従業員の動線を交わらないようにすることに注意しながら、回遊動線も意識した店舗設計にしていきましょう。  また、お客様の動線は固定できないため、あらかじめ通路幅には余裕を持たせることも忘れないでください。これによって注文から料理提供、片づけまでを効率的に行えるようになります。 動線を意識した店舗設計で繁盛店へ!  飲食店では限られた空間のなかを、不特定多数の人が行き交います。店舗設計の際には、それぞれの動線を設定することが非常に大切です。  スタッフの業務効率を考えた動線が確保できれば、入店したお客様を待たせることなく案内できたり、料理提供や下膳をスムーズにおこなえたりと、サービスのスピードや質を高めることができます。その結果、顧客満足度も向上し、さらにはリピーター獲得や売上アップに繫げることができるのです。  スタッフの業務効率が良くなることで余裕が生まれ、新たなメニュー開発、価格の変更など店舗運営をしていく上での大切な業務に多くの時間を割くことができます。動線を意識した店舗設計で、繁盛店への第一歩を踏み出しましょう。  
    開店ポータル編集部
    2018/07/13
  • 【飲食店の受動喫煙対策】適切な分煙環境の作り方を知ろう
     飲食店にとって、避けて通れない課題のひとつに受動喫煙対策が挙げられます。全面禁煙店舗も増えている一方、居酒屋やカフェなどでは、多くのお店が分煙のスタイルを取り入れています。分煙環境はお客さまがお店を選ぶ際の基準にもなり満足度にもかかわってくるため、しっかりとした対策が必要です。  分煙には、店舗規模やコストによってもさまざまな方法があります。すでに店舗をお持ちの方も、これから開店準備を進める方も、今求められている受動喫煙対策を見直してみましょう。本記事では、どのような分煙環境が望ましいか、その作り方を取り上げていきます。 オリンピック開催に向けた禁煙化の動き   目前に迫っている、2020年開催の東京オリンピック。国際オリンピック委員会や世界保健機関はタバコのないオリンピックを目指しており、これまでも開催地では、公共施設や飲食店での屋内禁煙を実施し、法律や条例を定めてきました。  日本でも受動喫煙対策法案が国会で議論されており、2020年4月の全面施行を目指しています。どのような規制となるのか、飲食店にとっては大きな問題です。今から正しい分煙の知識を持ち、対策を進めていきましょう。 分煙の基礎知識   さまざまな分煙方法をご紹介する前に、知っておきたい分煙の基礎から見ていきましょう。  タバコの煙や臭いは、壁や天井の換気扇で排気だけをおこなっても換気はできません。必ず、給気口を設置し空気を取り入れ、排気口へ流すという一方向の空気の流れが必要です。せっかく喫煙スペースと、非喫煙スペースを分けたとしても、適切な換気をおこなわなければタバコの煙や臭いが漏れてしまうことになりかねません。  また、タバコの煙は上昇しながら拡散する性質をもっており、壁や天井、テーブルなどの物体の表面を、伝っていきます。店舗の構造をしっかり把握し、その環境を利用しながら、適切な分煙をおこなうことが重要です。 日本たばこ産業株式会社HP:https://www.jti.co.jp/tobacco/bunen/knowledge/about/index.html 分煙方法 ①時間帯で分ける   ランチタイムやディナータイムなどによって、喫煙と非喫煙の時間を分ける方法です。小規模の個人店やバーなど、夜の時間にお酒を提供する場合によくこの方法を採用しています。メリットとしては、コストがかからずに必要最低限の対策ができる点です。一方、時間帯で句切るとはいえ、同じ空間で喫煙することになるので、天井や壁などに臭いや汚れが付いてしまうというデメリットもあります。時間帯分煙を取り入れる際にはしっかりと換気をおこない、臭いや汚れへの配慮を怠らないようにしましょう。   ②屋外に喫煙スペースを設ける   店舗の外に灰皿を設置するなどし、喫煙スペースを屋外に設ける方法です。店内のスペースが狭く、屋内に喫煙スペースを設けられない場合に有効です。費用もかからず手軽にできるので、導入がしやすいでしょう。気を付けたいのは、近隣の方や通行人の迷惑にならないようにすることです。きちんと環境を整える必要がありますね。 ③エリアで分ける  ホール内に、喫煙スペースと非喫煙スペースを設けて区切る方法です。カフェやファミリーレストランでよく見かけますね。分け方は喫煙スペース付近にその旨の掲示をする方法と、物理的に壁で区切る方法とがあります。後者の場合、個室になるので新たに工事が必要となりますが、個室化することで高い分煙効果が期待でき、双方のお客様満足度も高まること間違いありません。その際には、個室内の環境も整える必要があります。煙や臭いがこもらないよう、換気設備を導入しましょう。  また、個室を設けるための広さや資金がない場合は、パーテーションや観葉植物を設置して分けることもできます。ただし、完全に仕切られているわけではないので注意が必要です。喫煙スペースから非喫煙スペースへ煙や臭いが漏れていかないよう、喫煙スペースには“局所排気設備”の設置をおすすめします。タバコの煙が上昇、拡散する前に排気することがポイントです。 ④フロアごとに分ける   喫煙スペースと非喫煙スペースを、各フロアで分ける方法です。タバコの煙は上へ流れていくという性質を踏まえて、上層階を喫煙フロアにすると、より分煙効果が高まります。また、お客様がそれぞれのフロアだけで過ごせるよう、フロアごとにお手洗いを設置する配慮があるとなお良いでしょう。カフェやファストフード店に多く見られる分煙方法です。お客様が安心して長居できるよう、フロアごとに快適な環境を整えましょう。 日本たばこ産業株式会社HP: https://www.jti.co.jp/tobacco/bunen/knowledge/about/index.html 助成金制度を上手く活用しよう!   いざ分煙環境を整えようと動き出したとき、かかる費用に頭を抱えることも多いと思います。そんな時は、分煙対策を進める企業が利用できる助成金や補助金を活用しましょう。   ■受動喫煙防止対策助成金制度(厚生労働省) 概要: 受動喫煙防止対策を推進することを目的として、中小企業主が喫煙室の設置等をする取組みに対して助成するもの。 対象: 労働者災害補償保険の適用事業主であって、中小企業事業主(※)であること。 ※飲食店の場合、常時雇用する労働者数は50人以下、資本金は5,000万円以下 内容: 助成率・助成額は、費用の1/2(上限100万円) ※飲食店の場合は2/3    「受動喫煙防止対策助成金制度」は、喫煙室の設置などにかかる工費、設備費、備品費などが助成対象になります。喫煙室設置の際の細かい要件もあるので、きちんと確認してから申請をするようにしましょう。  ほかにも、東京都産業労働局による飲食店と宿泊施設を対象とした分煙環境整備補助金制度などもあります。こちらは2018年度の受付はまだ始まっておりません。こういった、助成金や補助金の情報にも敏感に反応できるようにしておきましょう。   「店で使える助成金・補助金について知りたい」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 快適な分煙環境で繁盛店へ  分煙方法は、店舗の広さや構造、コストなどによってさまざまです。自店にあった分煙方法を取り入れることで、非喫煙者はもちろん、最近ではすっかり肩身が狭くなっている喫煙者も周りに気を遣わずに来店でき、お客さま満足度の高い店づくりを実現できます。お客さまが気持ちよく過ごせる環境あってこその繁盛店。分煙の正しい知識を持って、快適な分煙環境づくりを目指しましょう。 【記事】飲食店に求められる喫煙・禁煙・分煙への対応「受動喫煙防止対策」で店は何をすべき? 【記事】禁煙すべき?料理人がタバコを吸わない方が良い3つの理由  開店ポータルBizでは、分煙設備設置に関するご相談のほか、インフラ周りのコスト削減、集客のご相談を無料で承っております。お気軽に下記フォームよりご連絡ください!
    開店ポータル編集部
    2018/05/17