飲食店の売上を左右するキッチンレイアウト「設備配置のポイント」とは

　飲食店にとって、「キッチンのレイアウト」は、非常に重要なポイントです。もちろん、フロアの空間デザインにこだわり、お客さまの居心地の良さを追求するのも大切ですが、キッチンが整っていないことで、混雑時にトラブルを招いてしまうこともあります。

　キッチンのレイアウトは、作業効率を良くするだけでなく、売り上げにも大きく関わります。
　この記事では、キッチンのレイアウトや設備の設置に関して、押さえておきたいポイントをまとめました。 　キッチンは、そのお店の顔となる商品やメニューを生み出す場所です。
　まずは、どんなメニューを提供するかによって、「限定型」と「フルライン型」の２つに分けることができます。 　こちらは、限られたメニューに特化したキッチンになります。ラーメン店やハンバーガー専門店などで採用されているスタイルです。
　居抜き物件を検討している場合、前店舗が限定型のキッチンだと、改修工事が必要になる場合があるので注意したいところです。同じ業態で営業する場合には、工事にかける費用を少なく済ませられるでしょう。
　スタッフをあまり雇わない飲食店がキッチンを広くとってしまうと、無駄な動きを増やすだけでなく、客席を狭くした分の売り上げを落とすことに繋がります。また、キッチンを狭く作ってしまったために、スタッフを増員したさい、動線がぶつかり効率が落ちてしまうことも。

　まずはお店の規模、スタッフの人数、提供するメニューについてよく計画してからレイアウトを決める必要があります。 　大まかなキッチンのレイアウトが決まったら、次に各設備の配置を考えましょう。
　厨房機器の配置次第で、業務効率をさらにアップさせることができます。 　食器を収める棚は、頭がぶつからない程度で手が届く高さに配置しましょう。155～170cmの高さに食器棚を配置すると、作業の邪魔にならないうえ、取り出しやすくなります。 　包丁は安全かつ取り出しやすい場所に配置します。よく使うまな板を置くためのスペースも確保しましょう。
　忘れがちなのが、フードプロセッサーなど電化製品を使うためのコンセントの位置です。コンセントに水が跳ねると漏電し危険なので、防水コンセントを用意すると安全です。

　「煮る・焼く・蒸す・揚げる」をこなす熱機器は、なるべく１ヶ所のダクトフードにまとめて配置しましょう。そうすることでダクト工事にかかる費用を安く抑えることができます。

　調味料の置き場所は、調理中に手の届きやすいところに配置しましょう。基本的なことを確実におさえることで、メニューの提供スピードも変わります。細部にまでこだわりを持って配置しましょう。

　配膳をするためのディッシュアップ（デシャップ）台は、料理を出すための動線と下膳するための動線がぶつからないように、一方通行になるよう配置しましょう。複数の料理を同時に配膳できる広さがあると時短になります。 　フライパンや鍋釜を洗うシンクの大きさは、鍋釜を洗うのに小さすぎない広さを確保しましょう。洗い場は、食洗器用と洗い用シンクと、それぞれに湯沸かし設備があるとよいです。食洗器と洗い用シンクはお湯の熱さが異なり、お湯の量もそれぞれに確保する必要があるためです。下げたお皿をためておくためのスペースも確保しましょう。ランチの終わり時間や閉店間際に洗い場が溢れかえらないよう、十分なスペースが必要です。

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　間違ったキッチンレイアウトで厨房を完成させてしまうと、保健所の営業許可が下りない場合があります。キッチンレイアウトを考えるさいには、プロに頼ることが大切です！
　キッチンのレイアウトにおける、さまざまなポイントを見てきましたが、常に清潔に保つことを忘れてはいけません。余ったスペースに物を乱雑に置いてしまうと、カビや虫が湧くほか、食中毒の原因にもなりえます。効率を重視した無駄のないレイアウトにプラスして、清潔感の維持が可能となるようなレイアウトを考えましょう。

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