店舗設計

売上に直結するキッチンレイアウト「設備配置のポイント」とは

開店ポータル編集部
2018/04/21
 飲食店にとって、キッチンのレイアウトは非常に重要なポイントです。もちろん、フロアの空間デザインにこだわり、お客様の居心地の良さを追求するのも大切ですが、キッチンが整っていないことで、混雑時にトラブルを招いてしまうことも。

 キッチンのレイアウトは、作業効率を良くするだけでなく、売り上げにも大きく関わってきます。
 この記事では、キッチンのレイアウトや設備の設置に関して、押さえておきたいポイントをまとめました。


レイアウトの種類とは?

 キッチンは、そのお店の顔となる商品やメニューを生み出す場所です。
 まずは、どんなメニューを提供するかによって、2つの種類に分けることができます。

1.限定型


 こちらは、限られたメニューに特化したキッチンになります。ラーメン店やハンバーガー専門店などで採用されているスタイルです。居抜き物件を検討している場合、前店舗が“限定型”のキッチンだと、改修工事が必要になる場合があるので注意したいところです。
 

2.フルライン型

 
 さまざまな種類の調理に対応することができるため、レストランや居酒屋などで多く採用されるスタイルです。ほとんどの飲食店は“フルライン型”を基本としています。店舗規模従業員数などによって、必要な設備や機材を選定、配置しましょう。


 スタッフをあまり雇わない飲食店がキッチンを広くとってしまうと、無駄な動きを増やすだけでなく、客席を狭くした分の売り上げを落とすことに繋がります。
 また、キッチンを狭く作ってしまったために、スタッフを増員した際、動線がぶつかり効率が落ちてしまうなんてことも。まずはお店の規模、スタッフの人数、提供するメニューについてよく計画してからレイアウトを決める必要があります。

キッチン内の設備を配置する際のポイントとは?

 大まかなキッチンのレイアウトが決まったら、次に各設備の配置を考えましょう。設備の配置次第で、業務効率をさらにアップさせることが可能です。

■食器棚 

 食器を収める棚は、頭がぶつからない程度で手が届く高さに配置しましょう。155~170cmの高さに食器棚を配置すると、作業の邪魔にならないうえ、取り出しやすくなります。

■調理機器

 包丁は安全かつ取り出しやすい場所に配置します。よく使うまな板を置くためのスペースも確保しましょう。忘れがちなのが、フードプロセッサーなど電化製品を使うためのコンセントの位置です。コンセントに水が跳ねると漏電し危険なので、防水コンセントを用意すると安全です。

 “煮る・焼く・蒸す・揚げる”をこなす熱機器は、なるべく1ヶ所のダクトフードにまとめて配置すると、ダクト工事の金額を安く抑えることができます。調味料の置き場所は、調理中に手の届きやすいところに配置しましょう。基本的なことを確実におさえることで、メニューの提供スピードも変わります。細部にまでこだわりを持って配置しましょう。

■ディッシュアップ(デシャップ)台

 配膳をするためのディッシュアップ(デシャップ)台は、料理を出すための動線と下膳するための動線がぶつからないように、一方通行になるよう配置しましょう。複数の料理を同時に配膳できる広さがあると時短になります。

■洗い場

 フライパンや鍋釜を洗うシンクの大きさは、鍋釜を洗うのに小さすぎない広さを確保しましょう。洗い場は、食洗器用と洗い用シンクと、それぞれに湯沸かし設備があると良いでしょう。食洗器と洗い用シンクはお湯の熱さが異なり、お湯の量もそれぞれに確保する必要があるためです。下げたお皿をためておくためのスペースも確保しましょう。ランチの終わり時間や閉店間際に洗い場が溢れかえらないよう、十分なスペースが必要です。

作業効率と清潔感を重視しましょう


 キッチンのレイアウトにおける、さまざまなポイントを見てきましたが、“常に清潔に保つこと”を忘れてはいけません。余ったスペースに物を乱雑に置いてしまうと、カビや虫が湧くほか、食中毒の原因にも繋がります。効率を重視した無駄のないレイアウトにプラスして、清潔感の維持が可能となるようなレイアウトを考えましょう。

 

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開店ポータル編集部
2018/04/21