スタッフ育成 一覧

  • 飲食店に大切な清潔感を保つためのCleanliness(クレンリネス)とは?
     飲食店において清潔感はとても重要なもの。どれだけ料理やサービスに自信があっても、店内が汚れていては、お客さまも寄りつかなくなってしまいます。  飲食業界では、Quality(品質)・Service(サービス)・Cleanliness(清潔さ)を大切にすることが常識となっています。清潔感は、料理の味や接客と並ぶほど、欠かせない重要な要素なのです。では、そのために何をしたら良いのか、本記事では飲食店がおこなうべきクレンリネスについて説明していきます。 清潔感を保つための「クレンリネス」とは?  クレンリネスとは、清掃で綺麗にした清潔な状態を維持し、汚れや細菌が発生するのを防ぐこと。クレンリネスのほかにクリンネスという言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。どちらも清掃に関する言葉ですが、重きを置いているところが異なります。クリンネスは清掃をして綺麗にすること、クレンリネスは清掃をしたうえで、その状態を保つことです。  たとえば、「落ちているゴミを拾ったり汚れを落とすことはクリンネス」にあたり、「汚れていなくても清掃したり殺菌消毒で細菌の発生を防ぐことはクレンリネス」となります。 基本的なクレンリネスの作業は?  未然に汚れや細菌の発生を防ぐために、日頃から心がけておくべきことはどのようなことでしょうか。“クレンリネス”の基本的な作業を4つ紹介します。 ①手洗い  手洗いは、クレンリネスの基本です。石鹸を使って手のひらや指の間、爪、腕、ひじまでしっかりと洗います。洗い終わった後はペーパータオルで水気をとりましょう。開店前や作業にとりかかる時、清掃作業前後、ゴミを出した後など、とにかくこまめに洗うことを心がけましょう。 ②開店前・閉店後の清掃  前日の閉店後から開店前の間にも、目に見えないほどの小さなほこりが発生しています。カウンターやテーブルを拭いたり、掃き掃除を済ませておきましょう。お客さまに気持ち良く来店してもらうためにも、開店前の清掃はとても大切です。  閉店後には営業で使った道具やドリンクサーバーなどの機械を洗浄し、殺菌消毒をします。洗い残しは細菌発生の原因なので、見落としのないように気を付けてください。エアコンや店外清掃、害虫駆除なども定期的におこないましょう。 ③営業中の清掃  一日営業を続けていれば、どうしても店内は汚れてきてしまいます。お客さまがいない時間帯を見計らって清掃したり、“ゴミが落ちていたら拾う”、“汚れていたら拭く”と気付いた時に都度対応をしていきましょう。多くの人が触れるメニュー表や扉などもクレンリネス重要度の高い箇所です。  そして忘れてはいけないのがトイレです。いくら食事スペースが綺麗でも、トイレが汚ければ途端にお客さまはがっかりしてしまいます。汚れやすい場所なので、こまめに清掃をして、常に清潔に保つよう努めましょう。そうすればお客さまにも綺麗に使ってもらいやすくなります。 ④キッチンや設備の清掃  実際に調理をおこなうキッチンや調理道具は直接食べ物に触れるため、クレンリネスの重要性がとても高くなります。細菌が発生しないよう、使用前後には洗浄や消毒で清潔な状態を保ちましょう。  また、冷蔵庫や製氷機、グリストラップなどの設備の清掃は、毎日でなくても問題無いので、定期的におこなうよう心がけましょう。   「コロナウイルス対策したい!」 >>開店ポータルBizに無料相談する<<   ▼床・窓・テーブル・トイレの清掃▼ 飲食店の基礎的なクリンネス方法 床・窓・テーブル・トイレ ▼グリストラップ・冷蔵庫・製氷機・ドリンクディスペンサー▼ グリストラップ・冷蔵庫・製氷機・ドリンクディスペンサーの基礎的なクリンネス方法   店舗運営の悩みは、開店ポータルBizに無料相談!  「清掃作業を毎日おこなわなければならないなんて」と、クレンリネスを面倒に感じる方もいるかもしれません。しかし、クレンリネスを怠ることは、お客さまを不快にするだけではなく、食中毒を引き起こす原因にもなります。一度食中毒を発生させてしまった飲食店は、その信用を取り戻すことが出来ずに、閉業に追い込まれてしまう場合も。最悪の事態を防ぐためにも、従業員一人ひとりにクレンリネスの重要性を意識づけていくことが大切です。清掃方法のマニュアル化や、チェックリストを作成するのも良いでしょう。お客さまも従業員も、みんなが気持ち良く過ごせるお店づくりをしていきましょう。 【人気記事】コロナ対策 飲食店に必要な「ウイルス対策」おすすめの殺菌アイテムはコレ!  開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/06/11
  • 飲食店開業で人気の家族経営(夫婦経営)メリットとデメリットとは?
     夫婦で切り盛りする居酒屋、兄弟で開業したレストランなど、世の中には家族で経営している飲食店がたくさんあります。互いに身内なので、意思疎通が図りやすく、上下関係に気をつかうこともないため大変魅力的ですよね。  しかしながら、家族だからこそ生まれる業務上の懸念点も頭に入れておかなければなりません。本記事では、飲食店における家族経営のメリットとデメリットをご紹介します。 家族経営(夫婦経営)のメリットは? ① 経営状況に柔軟に対応できる  家族経営の場合、売上が苦しい時は、自分たちの生活費を賄える程度にお給料を調節することができます。この融通が効くことは、飲食店を経営する上で、大きなメリットとなります。外部から雇った従業員には、働いた分のお給料を期日に払わなければならないので、こうはいきませんよね。 ②信頼関係が成り立っているので、仕事に集中できる  調理から接客までを一人で行ったり、多くの従業員をまとめる立場である場合、全責任が経営者にのしかかります。鍋を見守りつつ、従業員やお客さまの動きに気を配るのは、とても大変な作業です。  その点、従業員として働いているのが家族であれば、相手に対する全面的信頼と安心があります。ご主人は厨房で腕を振るい、奥さんはホールで接客を…と、それぞれの仕事に集中することができます。仕事の責任を分かちあう意識も強いので、連帯感も強まります。   ③ 経営意識を共有できる  新しく従業員を雇うと、お店のコンセプトやサービスの方向性などを、一から教えなければなりません。しかし、オープン時から家族を雇っていた場合、経営意識やお店についてのさまざまなことをしっかりと共有することができます。 ▼家族経営だからできる「節税」!▼ 家族経営の節税!青色事業専従者給与に関する届出書を提出しよう 家族経営(夫婦経営)のデメリットは? ① 仕事とプライベートを分けにくい  従業員が家族の場合、プライベートでも必然的に顔を合わせます。日常の些細なことで喧嘩をすると、その険悪な空気をお店に持ち込んでしまう可能性も。逆も然り、仕事でのすれ違いがプライベートに影響し、家庭不和の原因になることも考えられます。どんなにおいしい料理や素敵な空間も、従業員同士がギスギスしていたら台無しですよね。仕事とプライベートは分けて考え、揉め事をお店に持ち込まないようにしましょう。 ② 一見さんに敬遠される「身内感」  家族経営のお店は、それだけでアットホーム感が生まれ、和やかなものです。でも問題なのは、身内が身内を呼び、新規のお客さまが入りづらい雰囲気になってしまうことです。誰でも自分のお店を持てば、友人や知人に来てほしいですよね。共通の知人や家族を通しての会話は仲良くなりやすく、どんどん内輪だけの人間模様ができていきます。そういった常連さんと盛り上がってばかりいると、一見さんを寄せ付けない、身内感が生まれてしまいます。全てのお客さまが心地よく過ごせるように、友人、知人に限らず、すべてのお客さまと平等に接するよう心がけましょう。 ③ 尊重の心を忘れやすい  お給料や働き方の面など、融通の利く部分が多いのが家族経営の良さです。気が置けない関係であるからこそ、相手を尊重することを忘れてしまいがちです。家族とはいえ、家庭の枠を出てお店に立てば、それぞれが一人の従業員です。互いを思いやる心を持ち、対等な関係でいなければなりません。体調が悪い時は休ませてあげたり、無理をして仕事を抱えていないか気遣ったり、一緒に働く仲間として尊重しましょう。 ▼人気記事▼ 個人飲食店の節税対策といきすぎた節税が招く廃業リスクについて 新規開業・店舗経営のお悩みは、開店ポータルBizにご相談ください!  家族経営を考えている場合は、紹介したメリットとデメリットを頭にいれておきましょう。このほか、家族で飲食店を経営する際に、気を付けておきたいことがあります。それは、「お父さん」、「ぱぱ」ではなく「オーナー」や「店長」など、営業中は、職場の敬称で呼ぶことです。ともにお店に立つからには、どんな時でも互いを職場の仲間として尊重するということを忘れないようにしましょう。 ▼人気記事▼ 飲食店の名前の付け方「流行る名前」と「流行らない名前」  開店ポータルBizでは、飲食業界に強い税理士探し、店舗運営にかかるコスト削減のほか、資金調達サービス、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/06/03
  • テイクアウト営業の注意点と対策。集客力を上げて売上に繋げよう!
     飲食店のなかでも、近年増加傾向にあるのがテイクアウトの専門店です。時間がないなかでも気軽に立ち寄れる便利さと、お店の味がリーズナブルに楽しめることから人気が出ています。  専門店以外にもコーヒーショップやファーストフード店、ファミリーレストランなどでも取り入れられたりと、需要の高まりが感じられます。本記事をご覧の方のなかにも、テイクアウト販売を検討している方がいらっしゃるのではないでしょうか。  テイクアウト導入を検討するなかで、一歩すすめない懸念材料としてあげられるのが、食中毒の危険性。お店側が調理段階でいくら気を付けていても、お客さまに渡した後で発生してしまうこともあります。そのような事態をまねかないために、テイクアウトを始める前に覚えておきたい注意点とその対策をお伝えします。 テイクアウト営業には許可が必要!  飲食店をはじめるには飲食店営業許可が必要ですが、テイクアウトを実施するのなら、さらに別で許可をとらなければなりません。扱うものによって届け出の種類が異なり、パンやケーキなら菓子製造業、ハムやベーコンなどは食肉製品製造業の営業許可が必要です。  届け出に関する細かい規定は各自治体の保健所で異なるので、店舗がある地域を管轄する保健所に確認しなければなりません。固定の店舗の場合、確認は一箇所で問題ありませんが、移動販売の場合は周る地域全ての確認が必要になります。 「売上をアップさせたい!店舗運営のサポートをしてほしい」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 食中毒を防ぐ対策をとろう  イートインの場合、衛生管理もしっかりなされベストな状態で、お客さまにおいしい料理を提供することができます。その点、テイクアウトの場合はどうでしょう。たとえ、お店でお客様に提供した状態では安全だったものでも、お客さまの手に渡ったあとに、食中毒が発生してしまうことも充分に考えられます。ここでは、そのリスクを未然に防ぐ効果的な5つの対策をみていきましょう。 ①消費期限や保管方法を明確にする ②ウエットティッシュをつける ③保冷剤をつける ④容器に工夫する ⑤季節に応じてテイクアウト品をかえる ①消費期限や保管方法を明確にする  すぐ食べてもらえることを想定しても、実際にお客さまがいつ食べてくれるのか定かではありません。場合によっては長時間放置されてしまう可能性もあります。  商品を渡すさいに「いつまでに食べるべきか」、「食べるまでの保存方法」をはっきりと伝えておきましょう。口頭だけでは忘れてしまうので、容器に記載、またはシールを貼るなど後からでも確認できる方法が望ましいです。 ②ウエットティッシュをつける  テイクアウトであれば、手洗い場のない屋外などで口にすることもあるでしょう。こういった場合、商品そのものに問題がなくても、外から菌が入り込んで食中毒が起きてしまうこともあります。清潔な状態でお客さまが楽しめるように、ウエットティッシュなどのアルコール除菌ができるものをつけておくのがおすすめです。食中毒の予防だけでなく、サービス面でも喜んでもらえるというメリットもあります。 ③保冷材をつける  テイクアウト品のなかには冷蔵保存が必須なものもあります。すぐに食べてもらえるのであればあまり問題はありませんが、持ち運びに時間がかかる場合は注意が必要です。要冷蔵商品を提供するさいにはお客さまに持ち運び時間を聞くことを忘れずに。そして、その時間にあわせた保冷剤をつけて傷みにくい状態で提供しましょう。 ④容器に工夫する  前項のように付属する以外にも、テイクアウトの容器自体を工夫する方法があります。保冷や断熱効果のある素材を使ったものを使用するのがおすすめです。ただしコスト面での負担が大きくなってしまうため、予算を踏まえたうえで導入が可能かどうか考える必要があります。 ⑤季節に応じてテイクアウト品をかえる  扱うものにより異なりますが、特に梅雨から夏にかけては食中毒が起こりやすい季節でもあります。その時期にはテイクアウトを中止したり、提供するものを変えてみるのもひとつの方法です。すべてを中止してしまうと売り上げにも影響が出てしまうので、その季節限定のメニューを用意しましょう。お店のこだわりを大切にしつつ、傷み難い食材を選ぶのがポイントです。 「売上が下がって困ってる…」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<<    テイクアウトは基本的に早めに食べてもらうことを前提としていますが、お客さまや状況によってはそうはいかなことがあります。提供時の段階で商品に問題がなかったとしても、その後食べてもらえるまでにかかった時間や保存状態などが原因で食中毒を引き起こすことがあるのです。  食中毒を防ぐためには、お店だけでなくお客様自身にも気をつけてもらわなければなりません。商品提供時に消費期限や保管方法伝えるなどで、注意喚起を徹底しましょう。  万が一食中毒が起こってしまうと、営業を続けられなくなってしまう事態にもなりかねません。テイクアウト時に伝えなければならないことをマニュアル化するなどしてスタッフ全員で取り組むのが良いでしょう。 ▼0円ではじめられる集客サービスを使って売上に繋げよう!▼ 【記事】新型コロナ 飲食店集客・売上対策!テイクアウトアプリ「menu」の仕組みとメリット【ご相談無料】 店舗運営の悩みは開店ポータルBizに無料相談!   テイクアウト商品で万が一食中毒が発生してしまった場合、お客さまの管理状態によるものが原因だったとしてもお店側に責任が生じてしまうこともあります。今後の営業のためにも、お客様に安心しておいしく食べてもらうためにも、安全に配慮した対策をきちんととらなければなりません。  いくつかある注意点をしっかりと確認し、しっかりと対策を整えたうえでテイクアウトを実施しましょう。 >>店舗運営の悩みを無料相談する<<  開店ポータルBizでは、飲食業界に強い税理士探し、店舗運営にかかるコスト削減のほか、資金調達サービス、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/06/01
  • テイクアウトのメリット・注意点・接客ポイント!売上をアップさせる方法は?
     共働き世帯の増加、高齢化などによって、持ち帰ってすぐに食べられるお弁当・お惣菜といった中食の需要が高まっています。そんな中で増え始めたのが、テイクアウトサービスを開始するお店。  本記事では、テイクアウトならではの接客ポイントや、テイクアウトサービスをはじめる際の注意点をご紹介します! テイクアウトサービスをはじめるふたつのメリットは?  テイクアウトサービスをおこなう第一のメリットは、それまで訪れたことのないお客さまが来店するきっかけとなり、お店の味を知ってもらえる点。そして第二のメリットは、お店の広さや席数に関係なく、売上を得られること。店内飲食の場合、満席になると、席数を超えてお客さまを入れることができません。せっかく来てくれたお客さまを逃し、販売チャンスを失ってしまいます。その点テイクアウトであれば、客席という概念がないため、商品がある限りは売り続けることができます。 テイクアウトサービスをはじめるさいの注意点は?  商圏が広がる、客数の上限がないなどメリットの多いテイクアウトですが、はじめる前に気をつけておきたい注意点があります。 ■食中毒を起こさないメニュー設定をする  「お店で提供している料理を、そのまま容器に入れて売ればいいのでは?」と考えがちですが、衛生面を考えるとそれができない場合もあります。カルパッチョなどの生魚や半熟卵のように、生または加熱が不十分な食品に関しては、食中毒の原因になることがあります。テイクアウトメニューに使用するのは避けたほうがよいでしょう。  たとえば、テイクアウトメニューとして安全に思えるサラダ。サラダに使う生野菜には、カンピロバクターなどの食中毒菌が付着している可能性があります。生野菜はしっかり殺菌し、気温の高い時期はなるべく使わないようにしましょう。  カレーやシチュー、煮物などの煮込み料理は、一見安全に思われますが、時間が経つとウェルシュ菌が繁殖し、食中毒の原因になります。持ち帰ったらすぐに食べてもらえるよう呼びかけましょう。  梅雨から夏にかけてはどんなメニューでも傷みやすくなります。気温が上がってきたら、弁当やお惣菜から焼き菓子などの乾きものに切り替えるなど、テイクアウトメニューを変えるのもひとつの手です。 ■メニューによっては販売許可が必要  たとえば、イタリアンレストランが店内のキッチンで製造したパスタやピザなどをテイクアウト販売する場合、新たな許可は必要ありません。開業時に取得した「飲食店営業許可」の範囲内だからです。  しかし、パン、ケーキなどのお菓子、アイスクリーム、自家製のハムやベーコンなどをテイクアウト販売する場合は、「菓子製造業」「アイスクリーム製造業」「食肉製品製造業」といった新たな許可が必要です。これらの許可の有無や、細かいルールなどは自治体によって異なります。管轄の保健所に確認するのがよいでしょう。 テイクアウトならではの接客ポイントは?  テイクアウトサービスでは、店内とは違った接客対応が求められます。次の3点に気を配りましょう。 ■事前注文で待たせずに提供する  お客さまを待たせずに済むよう、事前注文ができるようにしておきましょう。慌てて調理をしなくて済みますし、出来たてをお渡しできるためお客さまに喜んでもらえます。 注文を受けるときは、メニューと数量、来店時間をしっかり確認し、ミスのないよう商品を準備しましょう。 ■容器・包装で楽しく食べられる工夫をする  お客さまは意外に、テイクアウトの容器や包装を見ています。フードパックやドリンクカップ、手提げ袋などの色やデザインがおしゃれだと、食事が楽しくなりますよね。「こんな雰囲気のお店なんだ」「次はお店に食べに行ってみたいな」と思ってもらえるかもしれません。  お店のマスコットキャラやロゴを印刷したオリジナル容器を用意するのもよいですし、お金をかけられない場合はスタンプを押すだけ、シールを貼るだけでもかわいらしいフードパックになります。もちろんこぼれない、型崩れしない、冷めにくいという機能面もこだわりたいところです。 ■消費期限や保管方法について伝える  お店で製造したお弁当やお惣菜などをテイクアウト販売する場合、消費期限や原材料名などを表示する義務はありません。それでも、お客さまに手渡すときには、「本日中にお召し上がりください」「冷蔵庫での保管をお願いします」など、消費期限や保管方法をひとこと伝えるようにしましょう。  ケーキなどの冷蔵商品の場合は持ち歩き時間をたずね、必要な個数の保冷剤を付けたり、保冷バッグに入れたりしてお渡しするとよいでしょう。 ▼関連記事▼ 飲食店がテイクアウト営業を始める前に知っておきたい注意点とその対策 0円ではじめられるテイクアウトサービス『menu(メニュー)』  気軽にテイクアウトをはじめられるサービスが、テイクアウト注文アプリの『menu(メニュー)』です。タブレットひとつで集客から注文、決済までできる便利なサービスで、全国のお店が登録可能です。  menuは、スマートフォンアプリから届け先の住所を入力すると、テイクアウト可能な周辺のお店がマップ上に表示されるというもの。既存のお客さま以外にもお店をアピールすることができ、売上アップが期待できます。 ■menuのおすすめポイントは? ①電話応対なしで簡単に受注できる!  お客さまがmenuアプリから注文をすると、お店の受注用タブレットに注文内容が届きます。ボタンをタップするだけで簡単に受注ができるので、電話応対に手間を取られることも、オーダーミスをする心配もありません。もし、お店での接客や調理で手一杯だったり、商品が売り切れてしまったりした場合も、タブレットからすぐに受注を停止できるので安心です。  ②お店の仕事は調理だけ!  注文を受けたあと、お店がやるべきことは調理だけ。あとはお客さまが商品を受け取りに来るだけなので、面倒なオペレーションは発生しません。  また、menuは事前決済のシステムなので、注文時に代金は支払い済み。そのため、お客さまとの現金のやりとりや、面倒なレジ打ちが必要ありません。万が一、お客さまが商品を受け取りに来なかった場合も、売上を取りこぼさないのも安心できるポイントです。 ③新規顧客にアピールできる!  menuを利用するお客さまのスマホ画面には、周辺のお店が一覧表示されます。お客さまは食べたい料理からお店を選ぶので、それまでお店の存在を知らなかったお客さまにお店の存在をアピールすることができます。一度食べてもらえれば新たなリピーターになる可能性も。売上UPのツールとしてはもちろん、集客ツールとしても優秀です。 ④初期費用無料キャンペーン中!  menuは現在、初期費用無料キャンペーン中。初期設定費、サービス利用料、カード決済手数料、タブレットレンタル料がすべて0円になります。キャンペーンの適用条件はいくつかありますが、通常は5万円かかる初期費用が無料になるのはありがたいですね。※キャンペーン期間は2022年3月まで  費用をかけず気軽にテイクアウトサービスを開始できるのがmenuのすごいところ。開店ポータルBizでは、スマートフォンで食べたいメニューを事前注文・決済ができるテイクアウトアプリ『menu(メニュー)』の加盟店を募集しています。「店舗売上にプラスアルファの売上を作りたい」「まだ来たことがないお客さまにも、お店を知ってほしい」そう考えている方はお気軽に開店ポータルBizにお問い合わせください! 「店舗売上にプラスアルファの売上を作りたい」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう!<< 飲食店経営を全面的にサポート!まずはご相談ください!  中食需要の高まりとともに、自宅で食事を楽しむことができるテイクアウトのニーズも高まっています。とはいえ、せっかくテイクアウトをはじめても、お客さまがそのことを知らなければ売上にはつながりません。テイクアウトは、既存のお客さまとのつながりを深め、新規のお客さまをつかむきっかけにもなります。  menuは、スマホで食べたいメニューを事前注文・決済ができるテイクアウトアプリです。加盟店は、注文時に決済が行われるため電話対応や会計の手間も省け、キャンセルによる損失もありません。席数にしばられない集客やアイドルタイム軽減が見込めるのも、メリットといえるでしょう。 ▼人気記事▼ 【デリバリー】UberEats出店で赤字脱却!売上・集客力向上の仕組みと注意点  開店ポータルBizでは、店舗経営に関するお悩みを全面的にサポートしております。集客、売上アップ、コスト削減、業務効率化、求人、店舗売却などお悩みのことがあればなんでもご相談ください。相談に費用はいただいておりません。お気軽に下記フォームより、ご連絡ください!  
    開店ポータル編集部
    2020/05/29
  • 従業員が辞めないカフェが実践しているスタッフ・アルバイトの育成方法
     飲食業界全体で問題になっている人手不足。採用したスタッフが1日で辞めてしまうケースも少なくありません。人手不足に陥らないようにするためには、働きやすい環境を作り、人材育成に力を入れる必要があります。  本記事では数ある業態のなかでも、「カフェスタッフ・アルバイトの育成方法」について、見ていきましょう。 新人がすぐに辞めてしまう理由  「すぐにスタッフが辞めてしまうため、採用や教育に時間とコストがかかる」――これは多くのカフェが抱えている問題です。なぜ、スタッフはすぐに辞めてしまうのでしょうか。  スタッフが辞めたくなる理由の多くは「給料が安い」「体力的にきつい」「仕事を教えてもらえない」の3つです。  カフェでは、実際の業務を通して仕事を覚えていく育成方法が一般的。新人を指導するスタッフが「自分で仕事をしたほうが早い」と考えて、「仕事の流れは見て覚えてくれればいいから」というスタンスを貫くと、新人は、仕事を教えてもらえず不安になります。やがて、体力的にも精神的にも追い込まれ、その割には給料が安いことでやる気をなくし、離職につながるのです。 「コストを抑えて求人募集したい」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 定着率UP!カフェスタッフの育成方法  スタッフが辞めないようにするためには、仕事を見て覚えてもらうという教育方法ではなく、仕事を具体的に教えて、何をすればよいかを明確にする教育方法に変えることが大切です。  何をすればよいか具体的に教えて、教育担当者が見ている前で実践させ、足りない部分があれば指導します。そのさい、あいまいな表現では伝わりません。セルフサービスのカフェでない限り、通常、お客さまのテーブルを見て回り、空いている食器や水の補充などを行うラウンドサービスの仕事があります。  新人に対して「空いている時間は、お客さまのテーブルを見て回ってください。」という指示では、何をどうすればよいかわかりません。「1番テーブルの食器が空いているから、お客さまに、お下げしてもよろしいですかと聞いて下げてきてください。」と具体的に指示をします。これが上手くできたら、「他のテーブルも見て回って、空いているお皿があれば下げてきてください。」と伝えましょう。  また、同じ新人でもカフェ経験者と未経験者では仕事を覚えるスピードもできる仕事も異なります。できる仕事とできない仕事を把握し、それぞれに合わせて教える必要があります。 スタッフ育成に効果的な4つの取り組み  より効果的な人材育成をおこなうために、以下の4つを実践してみましょう。 ①マニュアルをつくる ②チェックシートをつくる ③インセンティブ制度を導入する ④スキルアップ研修をおこなう  それぞれ順にご説明していきます。 ①マニュアルをつくる  仕事を具体的に教えるためには、カフェ用のマニュアルが必要です。マニュアルがあれば、新人は仕事がわからず不安になることはありません。ベテランスタッフも経験や勘に頼らず、マニュアルに沿って指導ができます。また、長年働いていると、マニュアルを忘れて自己流になりがちです。スタッフ全員が同じサービスを提供できることが店舗全体のサービス向上につながります。まずは、業務別にマニュアルを作成しましょう。  マニュアル作成のポイントは以下の通りです。 【マニュアル作成のポイント】 ・持ち運びしやすいサイズを用意 ・写真や絵を差し込む ・理由や目的を明確にする ・問題点を事前に解消する ・具体的な対応例を記載する  マニュアルで大切なのは、いつでも確認できることと、わかりやすい内容であることです。そのためポケットサイズ程度のものも用意しておくのをおすすめします。  説明文には写真や絵、対応例などを入れて、誰が見てもわかりやすいものになるよう心掛けましょう。あわせて、その業務をおこなう目的や内容、コツなども記載しておくと、業務のクオリティーも高くなることが期待できます。  また、接客の基本である、接客接客マナー5原則と接客8大用語を載せておくのもおすすめです。  ただ、マニュアルがあるからといって、いきなり新人に仕事を任せるようなことはせず、慣れるまでは、他のスタッフと一緒に仕事をさせます。これは、お客さまへの対応など、マニュアルでは対応できない事態が発生することもあるためです。わからないことがあれば、すぐに聞ける環境を整えましょう。  下記はお客さまを席へ案内する際のマニュアル例です。マニュアルは、なるべく箇条書きにし、わかりやすくまとめるとよいでしょう。 マニュアル例 ■お客さまのご案内の仕方  □ご案内時の基本フレーズ 「お客さま、何名さまでいらっしゃいますか?」 「かしこまりました。こちらの席におかけください。」 接客ポイント お客さまが席についたら、お水とおしぼりをすぐに出すこと 接客ポイント おひとりさまの場合は「お連れさまはいらっしゃいますか?」と声かけし、人数分の席に案内すること。 ★「マニュアルの作り方」に関する記事はこちら★ 新人教育に必要な飲食店の「人材育成マニュアル」の作り方 繁盛店への道~スタッフ育成・教育マニュアルの作り方~ ②チェックシートをつくる  カフェの仕事のなかでもトイレ掃除など確認すべき項目が複数ある場合は、うっかり掃除をし忘れることのないようにチェックシートを作成しましょう。  下記はトイレ掃除のチェックシートに盛り込むべきサンプル例です。 チェックシートサンプル例 ■トイレ掃除 □トイレットペーパーの補充 □水は流れるか □ゴミは落ちていないか □アメニティの補充 □洗面台・鏡の掃除 □芳香剤の補充 ③インセンティブ制度を導入する  ただマニュアル通りにできているかどうか確認するだけでなく、評価する機会を設けましょう。  レベル別に仕事をわけ、席までの案内ができるようになったら、ドリンクの仕事を任せます。ドリンクの仕事ができるようになったら時給10円アップなど、基準を設けて、平等に評価することが大切です。仕事のレベルに合わせて、時給がアップすればモチベーションも上がるでしょう。 ④スキルアップ研修をおこなう  アルバイトリーダーなど、他のアルバイトスタッフの教育や売上金の管理まで任せられるスタッフを集め、定期的に研修を行い、資格の取得を促しましょう。  スキルがアップし、やりがいを感じられるようになることで、続けたくなるものです。   特に重要なのが「アルバイトへの教育」  飲食店のスタッフの割合を多く占める、アルバイト。お店を円滑にまわすためにも、アルバイトの教育はとても重要です。  しかし、なかには準備やほかの業務で忙しく、アルバイトの教育を十分におこなえていなかったり、どのように教育したら良いかわからない方も多いはず。  アルバイトの教育をするうえでのポイントをご説明します。 アルバイト教育の2つのポイント  アルバイトを教育するさいに抑えておきたいポイントは、以下の2つです。 ①ハウスルールを教える ②基本業務の流れを教える  それぞれ、どのような取り組みとなっているのでしょうか。一つずつ見ていきましょう。 ①ハウスルールを教える  ハウスルールとは、そこで働くうえで守るべきルールであり、お店独自で定めているものです。お店によって内容がまったく異なることもあるため、最初にしっかりと共有しておくことが大切です。この基本があることで認識の相違がなくなり、スタッフ全員が同じ意識をもって業務に取り組みやすくなります。  特にハウスルールを設けていないというところは、つくってみましょう。その際には、主に以下のような項目を設定してみてください。 【ハウスルールの項目例】 ・経営理念や業務に対する心がけ、働く目的 ・労働時間や勤務スタイル、休憩の取り方 ・挨拶の仕方やスタッフ同士の呼び方 ・服装やヘアスタイルなどの身だしなみ ・してはいけない禁止事項 ・ミーティングのルール ・お店独自に使用している用語 など  考え方や、勤務に取り組む姿勢、礼儀やマナーなどがあります。項目があまり多すぎても頭に入りにくくなってしまうので、できるだけわかりやすいようシンプルにまとめましょう。 ★ハウスルールに関する記事はこちら★ 飲食店従業員の働く意欲を高める独自のハウスルールを作ろう   ②基本業務の流れを教える  ハウスルールを把握したら、次は重要な業務内容です。教え方の順序としては、まずは誰でも取り組みやすい簡単な業務からはじめて、だんだんと難しい業務にステップアップしていく流れで進めていきしましょう。  飲食店のアルバイト経験者もいれば未経験の方もいます。一人ひとりのペースにあわせて、一つひとつ丁寧に教えていくことが大切です。  主な業務は以下の通りです。 【ホール業務】 ・お客さまを席に案内 ・オーダーをとる ・料理やドリンクの配膳 ・食器の片づけなどテーブルセッティング ・電話対応 ・レジ対応 ・クリンネス など ★クレンリネスのマニュアル作成に関する記事はこちら★ クレンリネスを習慣化!飲食店に必要なマニュアルとチェックリスト ★ホールのクリンネスに関する記事はこちら★ 【店舗を清潔に保つために!】床・窓・テーブル・トイレの基礎的なクリンネス方法 【キッチン業務】 ・仕込み ・調理 ・盛り付け ・洗い物や後片付け ・クリンネス など ★「キッチンのクリンネス」に関する記事はこちら★ グリストラップ・冷蔵庫・製氷機・ドリンクディスペンサーの基礎的なクリンネス方法  ホールとキッチンでは業務内容が異なるため、配属先にあわせて教えていきましょう。一通りの業務内容を教え終わったら、ロールプレイングで練習していくのがおすすめです。くり返しおこなうことで、頭ではなく体でしっかりと覚えられるようになります。  実際にあったケースを例により実践に近いかたちでおこなえば、業務の優先順位や、イレギュラーな事態が起きた時の対応の仕方も身につけられます。 「店舗運営に悩んでる…」 >>開店ポータルBizに無料相談する<< 新人もベテランも働きやすいカフェづくりを  すぐに新人が辞めてしまい、深刻な人手不足に悩まされているお店もあれば、新人が1~2日で辞めることもなく、求人募集をすれば応募が殺到するカフェもあります。  多くの求人が集まる人気カフェは、マニュアルもあり、スタッフが働きやすく、やりがいを感じていることが多いです。  本記事でご説明したポイントを意識して、まずは、マニュアルやチェックシートの作成からはじめてみましょう。  開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/03/06
  • 飲食店清掃ガイド 床・窓・テーブル・トイレのクリンネス方法を知ろう!
     飲食店を経営するうえで、清潔な環境を保つことは、とても大切なことです。もちろん、料理の味や接客の質も大切ですが、床やテーブルが汚れているお店に、お客さまは再び訪れたいとは思ってくれません。せっかく料理がおいしくても「料理は好きだけど、お店が汚いからもう行きたくない」なんて、お客さまに思われてしまうこともあります。  お客さまに快適に過ごしてもらうためには清掃、つまりクリンネスが重要なものとなります。その重要性を理解していても、営業で忙しかったり、方法がわからずに「なんとなくの作業」で終わらせてしまう店舗も多いはず。そこで、本記事では床、窓、テーブル、トイレの基礎的なクリンネス方法についてご説明していきます。 飲食店に欠かせない「クリンネス」  クリンネス(cleanness)とは、清浄や清潔をあらわす言葉で、飲食店では「清掃」の意味で使われています。  清潔を維持する意味の「クレンリネス」とよく似ていますが、クリンネスは清掃行為そのものをさします。  一つひとつのクリンネスには正しい手順があり、そのとおりにおこなうことで効率よく、綺麗に、仕上げることができます。 クリンネスの基礎<床・窓・テーブル・トイレ>  まずは、どのような業態のお店にも共通するクリンネス箇所、 ①床 ②窓 ③テーブル ④トイレ 上記の基礎的なクリンネス方法をご説明します。  使用する道具、掃除方法などを確認しましょう。 ①床 ■クリンネスに使用する道具■ ・箒 ・水拭き用のモップや雑巾 ・乾拭き用のモップや雑巾 ・床用洗剤 ・掃除機 ・綺麗な布  床はお客さまの目につきやすく、とても汚れやすい箇所です。食べ物や飲み物をこぼすことによって発生する汚れやごみのほかに、靴についた砂利や土など外から持ち込まれるものものもあります。  ポイントは、まず最初に箒で掃いて大体のゴミを取っておくこと。その後に、雑巾やモップなどで水拭きをして汚れを落とし、仕上げに乾拭きで水分をとります。水拭きだけでも効果はありますが、頑固な汚れには専用の洗剤を一緒に使いましょう。ワックスは床を保護する役割や、光沢をだし綺麗に見せる効果があるので定期的にかけるのがよいでしょう。    ただし、カーペットのような柔らかい素材の場合はクリンネスの方法が異なります。細かいところにゴミが入り込み、目に見えないところで溜まってしまいます。できるだけ毎日掃除機をかけて、ゴミが溜まるのを防ぎましょう。掃除機をかけるときは、さまざまな方向からゆっくりとかけることがポイントです。そうすることで根元に溜まったゴミを取り除くことができます。カーペットに汚れがついてしまった時は、洗剤をつけた綺麗な布などでトントンと叩き、搾り取るようにして落としていきましょう。やってはいけないのが、こすって落とそうとすることです。汚れがひろがったりカーペットが傷む原因となります。 「店舗運営で悩みがある」 >>開店ポータルBizに無料相談する<< ②窓 ■クリンネスに使用する道具■ ・水拭き用の綺麗な雑巾 ・乾拭き用の綺麗な雑巾 ・中性洗剤もしくは窓ガラス用洗剤 ・新聞紙  床と同様に、雑巾で水拭きをした後に乾拭きをするのが基本の工程です。その際は、排気ガスなどで汚れやすい外側から掃除をしましょう。比較的綺麗な内側を先に掃除をしてしまうと、外側の汚れと被ってしまい内側の汚れを見落としてしまうことがあります。  窓を拭く時に一番気をつけなければならないのが”拭き跡”。洗剤の拭き漏れや雑巾のほつれが残ると、綺麗に仕上がらない原因となってしまいます。また、水拭きから乾拭きまでに時間が空いてしまうと、水分が乾いてそのまま跡として残ってしまいます。この工程はスピーディーさが大切です。晴れの日は乾くのがはやいため、曇りの日におこなうようにしましょう。  拭き跡を残さずに綺麗に仕上げるコツとして、雑巾のかわりに新聞紙を使うのがおすすめです。丸めた新聞紙をしっかりと濡らして、雑巾と同じ要領で上から順に拭いていきます。紙なのでほつれが残る心配がないだけでなく、新聞紙のインクの成分には汚れを落としてピカピカにしてくれる効果があります。 ③テーブル ■クリンネスに使用する道具■ ・清潔なふきん ・アルコール  テーブルのクリンネス時には、清潔なふきんとアルコールを使いましょう。汚れたふきんを使いまわし続けていると、かえって菌を広げてしまうことになります。消毒済みのものや新しいものを複数枚用意しておくと良いでしょう。まずは天板にアルコールを吹きかけ、”1列ずつ”をイメージして拭いていくと、拭き漏れが減らせます。やってしまいがちな、ぐるぐると円を描くような拭き方は、拭き漏れが起こりやすいのでおすすめできません。   テーブルを拭く際には天板の側面や脚、椅子などもあわせて拭きましょう。見落としがちな箇所ですが、汚れていることが多いので要注意です。各席に調味料やメニューを置いている場合は、そちらのチェックも忘れずに行ってください。調味料は持ち手や注ぎ口が汚れやすくなっています。それらを拭く場合は、菌が入ってしまわないようにテーブルを拭くものとは別のものを使用しましょう。 「業界最安値の税理士を紹介してほしい!」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< ④トイレ ■クリンネスに使用する道具■ ・トイレクリーナー 液状タイプ ・トイレクリーナー シートタイプ ・乾拭き用の雑巾 ・トイレブラシ ・歯ブラシ ・アルコール ・トイレ洗剤もしくはクエン酸や重曹  汚れを浮かすため、まずは便器にトイレ洗剤をつけて置いておきます。その間に、トイレ内の床や壁を綺麗にしていきましょう。床や壁の汚れは排泄物の跳ねやほこり、手あかなどが原因となる場合がほとんどです。それらの汚れにはトイレ洗剤をつけて放置し、乾拭きでこすり落とします。  ドアノブやペーパーホルダー、手洗い場などは人がよく触れる分、菌が繁殖しやすいのでアルコールでの消毒を忘れずにおこないましょう。便座を拭く時はシートタイプのトイレクリーナーやトイレットペーパーを使うと処理が楽に済みます。  トイレ洗剤をつけて置いていた便器内は汚れが落ちやすくなっているので、トイレブラシでこすり、汚れを落とします。内側の届かないところや細かい部分は歯ブラシを使うと磨きやすいです。ウォシュレットがついていれば、ノズルを取り外してトイレクリーナーで拭いておきましょう。自動洗浄の機能だけでは汚れが落ちきらないこともあるので、定期的にチェックが必要です。  トイレ掃除のなかでもなかなか手がつけづらいトイレタンク内は、毎日清掃する必要はありません。定期的な清掃で問題ありません。掃除の際は給水を一時的に止めるために、止水栓を閉めてからとりかかりましょう。ふたを外したらタンク内の水を流してから、トイレ洗剤とトイレブラシを使って汚れを落としていきます。タンク内には複数の部品があるので、外れたり壊れたりしないよう丁寧に磨きましょう。汚れがタンク内に残らないように、何度か水ですすげば完了です。  通常はトイレ洗剤を使用すれば問題ありませんが、頑固で落ちにくい汚れなら重曹とクエン酸を使うのもおすすめです。黒ずみには重曹、水あかや尿石などにはクエン酸が効果的です。クエン酸には消臭効果もあるので匂いを抑えることもできます。  クリンネスは、使用する道具によっても、仕上がりに大きな影響を与えます。手順やポイントだけではなく、掃除する箇所や汚れの性質にあわせて道具を使い分けることも大切です。  また、汚れた道具を使用し続けているとクリンネスの意味がなくなってしまうので、掃除道具自体の清潔さにも気を付けなければなりません。どの箇所も汚れやすい分、見落としのないようチェックしながらクリンネスを行いましょう。これらは飲食店だけではなく自宅でも活かせるので覚えておくと役に立ちます。 ★こちらの記事もおすすめ★ クレンリネスを習慣化!飲食店に必要なマニュアルとチェックリスト 店舗運営の悩みは、開店ポータルBizに無料相談しよう  本記事では、床、窓、テーブル、トイレの基礎的なクリンネス方法についてご説明しました。普段なにげなくおこなわれているクリンネスにも、ポイントや手順があります。それらを知り、効率よくおこなうことで、綺麗な状態を保つことができるのです。  クリンネスを徹底できるかどうかで、お客様に与える印象も大きく変わってきます。一人ひとりの従業員が正しいクリンネスを意識して、清潔な店舗づくりをしていきましょう。 ★こちらの記事もおすすめ★ 飲食店の新型コロナウイルス対策「客と接触しない店舗運営方法」【相談無料】  開店ポータルBizでは、店舗設備のオーバーホールに関するご相談のほか、地域の見積もり相場が安い業者を、無料でご紹介しております。下記のフォームからお気軽にご連絡ください。
    開店ポータル編集部
    2020/03/05
  • 飲食店インバウンド集客 宗教別 口にしてはいけないNGな食べ物とは?
     インバウンドの波にのって、集客を考えている飲食店オーナーは多いでしょう。外国語メニューを用意したり、翻訳機を購入したり…外国人旅行客を受け入れられるように、店内環境を整えるお店をよく見かけるようになりました。    もちろん、そのように環境を整えることはとても大切なこと。でもその前に、海外からのお客さまを迎えるために、まず知っておかなければならないことがあります。それは、世界の宗教について知り、戒律によってどんな食材が禁じられているのかを知っておくこと。  世界の代表的な宗教とそれぞれの食事ルール、接客時のポイントをまとめました。 食のタブーを持つお客さまは、見た目で判断できない  飲食店オーナーの多くは、サリーやターバンを身に着けた外国人や、ヒジャブをつけた女性が入店したら、「食材に気を付けなくては…」と、意識を向けることが多いでしょう。  ところが、宗教上の理由で食べてはいけない食材を持っている人は、見た目で判断できないことがほとんどです。さらに、ベジタリアンやヴィーガンを含めると、もう見た目では判断できません。 インバウンド対策には、宗教について知ることが不可欠  世界には、さまざまな宗教を信仰する人たちがいます。既出のように、訪日外国人のなかには、宗教上の理由によって特定の食材を口にすることができないひとも多いです。  日本人は厳しい食事の戒律もなく、何でも好きなように食べられる人がほとんど。ですが、各国からやってくるお客さまの宗教では、どんな食材がタブーとされているのか、それをきちんと把握しておく必要があります。  宗教を生活の基礎とし、食事そのものを修行の一部ととらえている人もいます。飲食店のインバウンド対策には、宗教ごとに「食べることが禁じられている食材」、「食べることに嫌悪感を覚える食材」を知っておくことが必須です。予約・オーダー時には、これらの食材を避け、代わりの食材や調理法を提案する姿勢が求められるでしょう。 世界の代表的な宗教と、タブーとされる食材  世界のおもな宗教と、戒律によってどんな食品がタブーとされている(または、食べることに嫌悪感を示される)のかをまとめました。 ①イスラム教 ②キリスト教 ③仏教 ④ユダヤ教 ⑤ヒンドゥー教 ⑥ベジタリアン  一つずつ見ていきましょう。 ①イスラム教 【どんな宗教?】  キリスト教、仏教とともに、世界三大宗教に数えられるイスラム教。世界に18億人以上の信徒を持ち、おもにアジアや北アフリカ、中東などで信仰されています。  イスラム教では、戒律で食べることが禁じられた食材を「ハラーム」、食べてもよい食材を「ハラール」と呼びます。ハラーム、ハラールとはそれぞれ「禁じられている」「許可された」という意味で、生活全般に使われる言葉です。 【食事の戒律】  ハラーム(禁止)食材のうち、特に注意したいのは「豚肉」と「アルコール」です。  豚肉以外の肉は、神に祈りを捧げ、特別な方法で処理した動物の肉(ハラール・ミート)であれば食べることができます。 豚肉  豚肉は処理方法にかかわらず、すべてハラームとされます。肉そのものに加えて、ラード(豚脂)、ゼラチンやブイヨンなど(豚肉由来の成分が含まれる食品)も食べられません。スープのダシや、ゼラチンを使ったデザートなどは注意が必要です。また、豚肉を調理した鍋やフライパンで調理した料理もハラームとなり、口にしてはならないとされています。 アルコール  アルコールに関しては、ビールやワイン、焼酎などの飲み物はもちろん、料理酒やみりんなど調味料として使われるものもハラームです。日本食ではよく使われるものなので、気をつけましょう。 イカやタコ、うなぎ、貝類など  これらは戒律で禁じられている食材ではありませんが、食べることに嫌悪感を抱く人が多いです。料理に使うことは避けましょう。  イスラム教徒の多い東南アジア系のお客さまを集めるときは、「ハラール認証店」になることがお店の強みとなります。  イスラム団体をはじめとする各種機関によって、ハラール食品(原材料や製造工程に関して、イスラム教の基準をクリアした食品)を使っていること、そして適切な調理がされていることなどが認められると、ハラール認証を受けることができます。 【接客時のポイント】  イスラム教は食事に関する戒律が厳しい宗教です。どの料理に何が使われているのかがわからなければ、安心して食事をとることができません。メニューごとに原材料を説明できるようにし、食べられないものがないか確かめましょう。  また、イスラム教では豚は不浄の動物とされ、食べることはもちろん姿を見ることも嫌がられます。そのため、メニューに豚の写真やイラストを載せることも控えましょう。 「インバウンド集客に力をいれたい」 >>開店ポータルBizに無料相談する<< ②キリスト教 【どんな宗教?】  世界三大宗教のひとつに数えられるキリスト教は、イエス・キリストを救済者として信仰し、神の愛を説く宗教です。アメリカ大陸やヨーロッパに多くの信徒を抱えています。  カトリック教やモルモン教など、さまざまな宗派に分かれているのもキリスト教の特徴です。 【食事の戒律】  タブーとされている食材は基本的になく、多くの信徒は自由に食事を楽しんでいます。感謝祭やクリスマスといったキリスト教の行事でも、七面鳥や羊、魚などを使った料理がふるまわれていることからもそれがわかります。  ただ、次のように、宗派によって禁止されている食材や制限されている食材も存在します。 肉類  肉類はほとんど食べることができますが、宗派によっては特別なルールがあることも。カトリック教のように、一定期間の特定の曜日に肉を食べることを禁じる宗派もあれば、すべて禁止という宗派もあります。  魚介類は宗派によりますが、食べられないものはほとんどありません。卵や乳製品も同じです。 アルコール  お酒もほとんどの宗派で飲むことができますが、宗派のひとつであるモルモン教においては禁止されています。モルモン教ではお酒のほかに、コーヒーや紅茶、お茶などカフェインを含んだ飲み物も禁じられています。 【接客時のポイント】  キリスト教においてタブーとされる食材はあまりないので、ほかの宗教ほど神経質になる必要はありません。しかし、モルモン教やセブンスデー・アドベンチスト教会といった一部の宗派においては、食べられない食材があることも知っておいてください。  菜食が推奨されているセブンスデー・アドベンチスト教会の信者には、野菜や大豆製品を使ったメニューが喜ばれます。オーダー時には必ず、食べられない食材がないかお客さまに確認しましょう。 ③仏教 【どんな宗教?】  仏教は約2,500年以上前のインドにおいて、ブッダが開祖となって開かれました。仏教徒の9割以上は日本や中国、タイ、ベトナム、ミャンマー、スリランカといったアジア圏に住んでいます。  ブッダの教えに従いながら僧侶や信徒おのおのが修行にはげみ、悟りを開くことを目的としています。 【食事の戒律】   仏教にはさまざまな宗派があり、食事に関する戒律も宗派ごとに違います。「殺生をしてはいけない」という考えが根底にあるため、食事といえば肉や魚を使わない精進料理が一般的でした。  現代では肉を食べる人も増えていますが、食事そのものを修行ととらえ、戒律に従って食事をしている仏教徒もいます。  一部の僧侶や厳格な仏教徒が避ける食材には、次のものがあります。 肉類全般  肉食を避けるのは、不殺生の考え方からくるものです。動物由来の成分を使ったゼラチン、ブイヨン、ラード(豚脂)やヘット(牛脂)も避けます。 五葷(ごくん)  玉ねぎ、にんにく、ニラ、らっきょう、アサツキの5種類の野菜のことです。香りが強く、修行の妨げになるとされています。 【接客時のポイント】  仏教徒のお客さまには、厳格な信徒と、肉食も楽しむそれ以外の信徒がいます。信仰の強さによって、食べられるものと食べられないものが変わります。予約時やオーダー時に、食べられない食材がないかどうかしっかり確認すると間違いないでしょう。  厳格な仏教徒の場合、前述のように肉そのものだけでなく、動物の脂を使った料理も食べることができません。調理には植物性の油を使うようにしましょう。 「中国人旅行客の対応方法を教えてほしい」 >>開店ポータルBizに無料相談する<< ④ユダヤ教 【どんな宗教?】  イスラエルやアメリカ大陸、ヨーロッパの一部などで信仰されているユダヤ教は、イスラム教やキリスト教の原点となった宗教です。  約3,000年前にエジプトでつくられた「モーセの十戒」が、ユダヤ教徒の生活の基本となっています。 【食事の戒律】  ユダヤ教では、「カシュルート」と呼ばれる食事のルールがあります。ユダヤ人にとって適正な、神の教えに従った食べ物はコーシャ(適正)な食べ物と呼ばれ、コーシャでない次の食材はタブーとされています。 豚肉  ひづめがふたつに分かれていない動物(豚や馬、うさぎなど)の肉や、猛禽類をはじめとする24種の鳥の肉を食べることが禁じられています。ひづめが分かれている牛、鹿、羊などの肉は可とされますが、いずれも戒律に従い、特別な方法で処理された肉でなければ食べることはできません。  なお、卵はコーシャな鳥類の卵であれば食べることができます。 ヒレとうろこを両方持たない魚介類  ヒレとうろこを持たないタコやイカ、えび、かに、貝類などの魚介類もタブーとされます。 乳製品と肉の食べ合わせ  乳製品は、コーシャな動物の乳からつくられたもののみ食べることができます。  しかし、乳製品と肉の食べ合わせは禁じられています(肉を食べたあと、乳製品を食べていいのは6時間以上経ってから。逆の場合は、乳製品を食べて最低30分経ってから肉を食べる)。 アルコール  お酒に関しては、原材料や製造工程の基準があり、コーシャであると認められたものであれば飲むことができます。日本酒メーカーでは、認定機関からコーシャ認定を受ける動きが広がっています。 【接客時のポイント】  ユダヤ教徒は、コーシャでない食材を誤って食べてしまうのを恐れ、外食を避ける人も多くいます。  さらに日本では、ユダヤ教徒が安心して食べられる、適切な処理がなされた肉(コーシャミール)の入手が困難。野菜や魚介類を中心にしたメニューでおもてなしすると喜ばれるでしょう。  乳製品と肉の食べ合わせはできないため、肉の入ったグラタンやシチュー、チーズ入りのハンバーグなどはNGとなります。  また、血液は不浄なものと考えられています。ステーキや魚の焼き具合には十分に気をつけましょう。 ⑤ヒンドゥー教 【どんな宗教?】  ヒンドゥー教は、キリスト教、イスラム教に次いで世界で三番目に信徒の多い宗教といわれています。信徒の大多数はインドやネパールに住んでおり、日々の生活、社会機構、考え方などすべてにヒンドゥー教の教えが根付いています。 【食事の戒律】  不殺生の考え方が根底にあるので、肉食を避ける人が多く、ベジタリアン以外と食事を共にしない人もいるようです。  食事の戒律も厳しく、食材や調理法、食べる時間などに対してとても気をつかいます。タブーとなる食材の例を挙げました。 牛肉  もっとも注意が必要なのが牛肉です。ヒンドゥー教において牛は神聖な存在とされ、神話にも多く登場し、生活を支えてくれる大切な動物として敬われているからです。  牛乳由来の脂肪であるバター、ヘット(牛脂)を用いた料理もタブーとされます。 豚肉  崇拝対象となっている牛に対し、豚は不浄な動物と考えられているため、食べることはありません。  豚肉そのものだけでなく、ラード(豚脂)やゼラチン、ブイヨンなど(豚肉由来の成分が含まれる食品)が含まれた料理も食べることができません。 【接客時のポイント】  牛肉や豚肉以外にも、魚介類全般、卵、五葷(ごくん)と呼ばれる香りの強い野菜(ニンニク、ニラ、ラッキョウ、玉ねぎ、アサツキ)を避ける人もいます。  ヒンドゥー教徒は一般的に肉食を避けますが、鶏肉、羊肉、ヤギ肉に限って食べる人もいます。カースト(身分制度)によって食事のルールが異なるので、お客さまに確認しましょう。  また、ヒンドゥー教では、左手は用を足すときに使う不浄な手とされています。料理や飲み物をサーブするときは、右手を使うように心がけましょう。 ★インバウンド対策記事★ 訪日外国人観光客が日本の飲食店に求めていることとは? ⑥ベジタリアン 【どんな人たち?】  菜食主義者と訳されるベジタリアンは、肉類や魚介類などの動物性食品をとらない人たちです。ベジタリアンは世界中に住んでおり、それぞれの国の食文化や宗教に従って食事をしています。  宗教上の理由、動物愛護、環境保全、健康のためなど、ベジタリアンになる理由は人によってさまざま。何を食べるかによって、次のように種類が分かれます。 ヴィーガン  肉類、魚介類、卵、乳製品といった動物性食品を一切食べず、野菜や果物、豆といった植物性食品のみを口にする人たちです。はちみつやゼラチンも食べず、毛皮のコートや革製のバッグなど、動物の命を奪って作られるものも身に着けません。 ラクト・ベジタリアン  植物性食品に加え、動物性食品ではバターやチーズなどの乳製品のみ口にする人たちです。肉類や魚介類、卵は避けます。 ラクト・オボ・ベジタリアン  植物性食品と乳製品に加え、卵も食べる人たちです。国際ベジタリアン連合においては、ラクト・オボ・ベジタリアンが基本的なベジタリアンであるとされています。 フルータリアン  フルーツやナッツなどのみ口にする人たちです。「植物の命も大切にする」という考え方があるため、収穫しても木を死なせない「実」の部分を食べるのです。 【避ける食材】  いくつかの種類に分かれるベジタリアンですが、一般的には肉類や魚介類、卵が避けられています。乳製品は、健康上の理由からベジタリアンになった人が避ける傾向があります。  また、一部のベジタリアンは、「収穫するときに小さな昆虫などを殺してしまうから」という理由で、大根や人参などの根菜類や五葷(玉ねぎ、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、アサツキ)なども口にしません。 【接客時のポイント】  「ベジタリアン=植物性食品であればすべてOK」というわけではありません。ヴィーガン、ラクト・ベジタリアンといったお客さまのタイプによって、食べるものと食べないものがあります。お客さまに尋ねて、食べられないものを確認しましょう。  おすすめは、大豆でできた加工食品「ソイミート」を使った料理です。ベジタリアンの多いアメリカではスーパーで簡単に手に入る食材で、ひき肉の代わりに使うことができます。  欧米で人気の豆腐ハンバーグのほか、ソイミートを使ったカレーや餃子、ミートソースなどもベジタリアンのお客さまに喜ばれるでしょう。 「外国語メニューブックを作成したい!」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 外国人の受け入れ対策に悩んだら、開店ポータルBizに無料相談!  世界にはいくつもの宗教があり、食事に関する戒律もさまざまです。どんな宗教のお客さまにも安心して食事を楽しんでもらえるよう、それぞれの宗教で食べることができるもの、できないものを把握して接客にあたりましょう。  また、予約時やオーダー時に、食材や調理法の説明をしっかりできるようにすることも必要です。食べられない食材の代わりにどんな食材を使うのか、調理方法をどのように変えるのかといったことについても、アイデアを出しておくとよいでしょう。  訪日外国人が多いこのご時勢に、飲食店に求められるのは、「食べてはいけない食材はありますか?」と確認する姿勢です。世界の宗教と、食事のマナーや戒律について知識を深め、宗教にかかわらずどんな人でも楽しく食事ができる店づくりをしましょう。 >>インバウンド対策について無料相談する<< ★外国人観光客の受け入れ対策に関する記事はこちら★ 2020年の東京五輪までに導入しておきたい!外国人観光客の受け入れ対策5選  開店ポータルBizでは、訪日外国人の受け入れ対策のほか、インフラ周りのコスト削減、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/02/18
  • 飲食店経営|食中毒発生を予防する為に徹底すべき3つのポイント
     食中毒は、季節を問わず一年中発生するもの。食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。  厚生労働省が調べた調査によると、飲食店での食中毒の発生件数は、平成17年は534件だったのに対し、平成27年では742件と200件近く増加しています。一度食中毒が発生してしまったお店は、なかなかそのイメージを払拭することが難しく、その後の営業に致命的な影響をもたらします。  本記事では、食中毒を発生させる原因と、食中毒を予防するためにおこなうべき「3原則」をご説明します。 【飲食店の食中毒対策】食中毒が発生する原因って何?  食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。まずは、飲食店を経営するうえで、知っておきたい食中毒の主な原因をご紹介します。  記載している発生件数の割合は、厚生労働省が調査した平成27年度 食中毒病因物質別発生状況をもとにしています。 ①ノロウイルス 食中毒病因物質別発生件数割合:40%  ノロウイルスは口から体内に入ることによって感染し、食中毒を引き起こします。特にノロウイルスは年間の中でも冬場に発生する確率が高くなっています。ウイルスに感染した人の手やつばなどで二次感染するケースもありますのでご注意ください。 ②カンピロバクター  食中毒病因物質別発生件数割合:26.5%  牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。ノロウイルスの次に発生件数の割合が多いのがカンピロバクターです。この細菌が付いた肉を、加熱不十分で口にすることで、食中毒を引き起こします。 ③黄色ブドウ球菌 食中毒病因物質別発生件数割合:2.7%  黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。人の皮膚やのどにもいるものです。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合などは気をつけてください。食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で毒素が作られることで食中毒を引き起こします。 ④サルモネラ属菌 食中毒病因物質別発生件数割合:2.0%  牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因の食品となります。菌がついたものを食べると、半日~2日程度で食中毒が発生します。 ⑤ウェルシュ菌 食中毒病因物質別発生件数割合:1.7%  河川や海、土壌のほか、人や動物の腸管などに広くいる細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴となっています。汚染された魚や肉を使用したカレーやシチューなどの煮込み料理を食べることで食中毒を起こします。 ⑥腸管出血性大腸菌(O-157やO-111など) 食中毒病因物質別発生件数割合:1.4%  牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つです。食肉などに付着していることが多く、生肉や加熱不十分な肉を食べることによって発症します。幼い子どもや高齢者が発症すると重症化してしまうケースもあります。 ⑦セレウス菌 食中毒病因物質別発生件数割合:0.5%  河川や土壌など自然界に広く存在している細菌。米やパスタ、豆類、香辛料などが主な感染源となります。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。  【飲食店の食中毒対策】食中毒の発生を予防する3つのポイント  では、どのような対策をとれば、食中毒を予防することができるのでしょうか。  食中毒からお店とお客さまをまもるために、飲食店が徹底すべき3つのポイントをおさえましょう。 食虫毒の発生を防ぐために、飲食店が徹底すべき3つのポイント ①菌・ウィルスをつけない ②菌・ウィルスを増やさない ③菌・ウィルスを殺す ①菌・ウィルスをつけない ▼調理や配膳をする際は常に清潔な状態の手でいることを心がける  手には様々な細菌やウイルスが付いています。それらを食べ物に付着させないよう、次の時には必ず手を洗う習慣をつけましょう。 ・調理を始める前 ・生の肉や魚、卵などを取り扱う前後 ・調理の途中で、トイレや鼻をかんだ後 ▼加熱用食材と、生食用食材の接触を避ける  食品保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないようにしっかりと分けて保管します。肉や魚などの加熱用食材と、野菜などの生食用食材を触れ合うように保管してはいけません。このほか、調理の順番にも配慮しましょう。それぞれまな板や包丁などの調理器具を分けるのも1つの手段です。 ②菌・ウィルスを増やさない ▼食品管理を徹底し、細菌が繁殖しない低温で保存する  細菌の多くは30℃前後の環境下で活発に増殖し、65℃以上の高温や10℃以下の低温では増殖速度が遅くなります。また、マイナス15℃以下では増殖が完全に停止すると言われています。そのため、菌を増やさないためにも冷蔵庫や冷凍庫での低温保存、または65℃以上に保たれた温蔵庫での保存が必要となってきます。冷蔵庫に入れた食品も、少しずつ細菌が増殖します。あらかじめ仕入れた食材の使用期限を決めましょう。 ③菌・ウィルスを殺す ▼加熱調理をしっかりおこなう  細菌は加熱処理をすることによって死滅する場合がほとんどです。そのため魚・肉・野菜も加熱処理をしっかりして提供しましょう。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安とされています。 ▼適宜に厨房機器や施設の清掃・消毒・殺菌を心掛ける  調理器具である包丁やまな板、ふきんなどにも細菌が付着することがあります。特に生肉や魚、卵などを使った後の調理器具には注意が必要です。洗剤でよく洗い、その後熱湯をかけるなどして殺菌をしましょう。 【関連記事】飲食店に必要なウイルス対策!おすすめ殺菌・消毒アイテムはコレ! 店舗経営のお悩みは、開店ポータルBizにご相談ください    食中毒は、細菌が繁殖しやすい夏場にだけ発生すると考えている人も多いかもしれませんが、そうではありません。食中毒は年間を通して発生するものだということをしっかりと理解しておきましょう。 【関連記事】飲食店衛生管理 ネズミ・ゴキブリ対策 !害獣・害虫駆除を業者に依頼すべき理由  一度食中毒を発生させてしまうと、そのイメージを払拭させることは難しいです。集客が落ち込み、閉店せざるを得ない状況になるケースも少なくありません。そのような事態を防ぐためにも調理場を清潔にたもち、従業員の手洗いを徹底するなど、日頃から清掃や衛生管理にもしっかりと意識を向けましょう。  開店ポータルBizでは、衛生管理・店舗運営に関するご相談を無料で承っております。インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法のお悩みもあわせてどうぞ。お気軽に下記フォームよりお問い合わせください。
    開店ポータル編集部
    2020/02/16
  • 【飲食店接客術】波風を立てない注意の仕方 客の迷惑行為に対処しよう
     飲食店は、さまざまな人が利用する公共の場です。お客さまであっても、一人ひとりがマナーやモラルをもって過ごすことが大切になってきます。もしも周囲の迷惑となる行動をとるお客さまがいた場合、お店は見て見ぬふりをするのではなくきちんと注意をしなければなりません。しかし、その仕方や伝え方によってはトラブルに発展してしまうこともあります。  本記事では、波風を立てない注意の仕方で客の迷惑行為に対処する方法をお伝えします。お悩みの方は参考にしてみてくださいね。  【飲食店接客術】迷惑客に注意をするときの3つのポイント  迷惑行為をはたらくお客さまがいた場合、ただ近寄って、お店としての言い分を伝えれば解決するわけではありません。お客さまに注意をするときには、以下の3つのポイントに気を付けてみてください。 ①小さな声でこっそりと伝える ②否定形ではなく依頼系で伝える ③理由を一緒に伝える  ①から簡単にご説明します。 ①小さな声でこっそりと伝える  悪意をもって意図的に迷惑行為をはたらいている場合は別ですが、お客さまのなかには悪気がなく、迷惑をかけていることに気付いていない方もいます。その場合の注意は、小さな声でこっそりと伝えてあげると良いでしょう。注意したことで恥をかかせてしまったり、その後の居心地が悪くなってしまわないよう、お客さまへの配慮が必要です。 ②否定形ではなく依頼形で伝える  否定形で物を言われるのは気分があまり良くないうえに、脳科学的にも効果的ではないといわれています。それは、注意するときも同じ。「〇〇しないでください。」ではなく、「〇〇していただいてもよろしいでしょうか。」といったように、あくまでもお願いするような言い方が望ましいです。  張り紙などにも「〇〇禁止!」でなく「〇〇しよう!」といった書き方を取り入れてみましょう。 ③理由を一緒に伝える  注意をするときは、ただ要求を伝えるのではなく、なぜかという理由も一緒に伝えるようにしましょう。たとえば、「ほかのお客さまのご迷惑になりますので」や「怪我をしてしまう恐れがありますので」などです。理由を伝えることで注意を聞き入れてもらいやすくなります。 【飲食店接客術】迷惑行動別にみる注意の仕方  では実際に、以下のような状況が起きた場合はどのように注意すればよいのでしょうか。  飲食店でよくある8つの迷惑行為を例にご説明します。 ①駐車ルールを守らない ②携帯電話で通話をする ③大声で会話をする ④過度な長居をする ⑤禁煙エリアで喫煙する ⑥泥酔客が迷惑行為をはたらく ⑦子どもが店内を走り回る ⑧土足で椅子に足を上げる  一つずつ見ていきましょう。 【飲食店接客術:注意の仕方】①駐車ルールを守らない  交通の便があまり良くない場所にあるお店にとっては、深刻な問題である駐車ルールの違反。駐車できる台数が少ないにも関わらず乗り合わせをせずに来店したり、そのお店の駐車場ではないところに無断駐車したり。ほかのお客さまだけでなく、近隣のお店や住人にまで迷惑がかかってしまうこともあります。  乗り合わせのお願いは事前に伝える必要があるため、公式ホームページやSNSのアカウントでアナウンスしたり、予約客であれば、予約の段階でお願いしておくと良いです。止められない可能性があることを伝えたうえで、乗り合わせをお願いしてみてください。また、再来店の時に備えて、店内や駐車場に張り紙を出しておきましょう。  お店の駐車場ではない場所に止めていた場合は、見つけ次第、「ほかのお店やほかの方のご迷惑になってしまうため、車のご移動をお願いできますか?」のような注意が必要です。その際、あわせて駐車可能な場所も伝えておきましょう。お店側は、どこまでがそのお店の駐車場なのかをわかりやすくしておく工夫も必要です。 【飲食店接客術:注意の仕方】②携帯電話で通話をする  メールやアプリなど音を出さずに携帯電話を利用している場合はともかく、ここで問題なのは通話の利用です。通話中の声は以外と耳に入りやすく、ほかのお客さまにとっては迷惑なもの。しかし通話している本人は電話口の相手に意識が集中しているため、声のボリュームや周囲の視線に気づきにくい難点があるのです。  通話を控えてもらうため、店内に「携帯電話による通話の利用はご遠慮ください。」という内容を記載した張り紙を用意するなど事前の対策が必要です。それにも関わらず通話をするお客さまがいるのであれば、直接注意を促します。その際には、入り口付近や店外など通話可能なエリアを伝えて誘導してあげえると良いでしょう。 コスト削減してみませんか? >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 【飲食店接客術:注意の仕方】③大声で会話をする  会話に夢中になるあまり、話し声や笑い声が過度に大きくなってしまうお客さまもいます。営業に差支えが出たり、迷惑そうにしているお客さまが多いようであれば声をかけて注意しなければなりません。あきらかな営業妨害であれば話は別ですが、そうでなければあくまで相手もお客さまです。居心地が悪くならずに過ごせるよう配慮し、小さな声でこっそりと注意しましょう。  特に団体客の場合は人数が多い分、その声はとても響きます。団体が多く訪れるお店の場合は、ほかのお客さまから席を離したり団体部屋を用意するといった対策も必要となります。注意を促す際は、まずは幹事に伝えて、幹事から知らせてもらいましょう。 >>店舗経営の悩みを開店ポータルBizに無料相談しよう<< 【飲食店接客術:注意の仕方】④過度な長居をする  主にカフェや喫茶店などでよく見かけるのが、ドリンク一杯やフリードリンクのみの注文で過度な長居をしているお客さま。おしゃべりに夢中になってつい時間を忘れてしまっている方もいれば、仕事や勉強など最初から長居が目的の方もいます。特にWi-Fiや充電の利用が可能なお店であれば、そういった状況はなおさら多いはず。  混雑時であれば、次のお客さまを案内することができず、お店としても売上が上がらないまま回転率が下がる一方です。「追加のご注文はいかがでしょうか。」と注文を促してみて、ないようであれば「食事がお済みであれば、お待ちのお客さまに席をお譲りいただいてもよろしいでしょうか。」と、声かけをしてみましょう。  しかし、混雑時でなければ退店をお願いするのはなかなか難しいものです。空いている食器を片付けたり、おすすめメニューなど案内をして、それとなく退店か追加注文を促してみましょう。  あらかじめ滞在時間のルールを設けておき、店内の目立つところや、各テーブルに貼っておくのも方法の一つです。「長時間」などの曖昧な言葉ではなく、「〇時間まで」と具体的に数字を明確にしておくと良いです。 【飲食店接客術:注意の仕方】⑤禁煙エリアで喫煙する  禁煙OKや完全禁煙、または、時間帯や場所によって分煙していたりと、お店によって喫煙ルールが定められています。しかし、少しくらいなら大丈夫だろうという気持ちから、禁煙にも関わらず喫煙をしてしまう方もいます。  たばこが苦手な人からすれば、ほんの少しのにおいや煙でさえも気づくもの。ルールを無視した喫煙は、ほかのお客さまを不快にさせるだけでなく、受動喫煙の原因にもなります。違反しているお客さまがいた場合はすぐに注意をしましょう。その際は、禁煙の旨を伝えたうえで、喫煙可能な時間帯や場所を案内してあげると良いです。完全禁煙のお店であれば、一番近くの喫煙所を伝えてみてください。 集客サポート、受けてみませんか? >>開店ポータルBizに無料相談する<< ★受動喫煙対策に関する記事はこちら★ 受動喫煙対策として飲食店がとるべき対応とは? 【飲食店接客術:注意の仕方】⑥泥酔して迷惑行為をはたらく  居酒屋やバーなどお酒を提供しているお店で多い泥酔客。大声で騒いだりトイレで寝てしまうなど、周りのお客さまに迷惑がかかる行為がいくつも想定されます。見ず知らずのお客さまに絡み、お客さま同士のトラブルに発展してしまう場合も。本人に注意を聞けるだけの意識があれば良いのですが、泥酔状態ともなれば意識が混濁してしまい、話を聞いてもらうことすら難しいですよね。  こういった場合には、同伴者に注意やフォローをお願いするのが良いでしょう。もしおひとりさまであればスタッフが対応するしかありませんが、あまりにもひどい場合は警察を呼ぶことを頭に入れておく必要があります。 【飲食店接客術:注意の仕方】⑦子どもが店内を走り回る  子どもを連れて家族で来店される方も多いはず。そこでよく見られるのが、店内を走り回る子どもの姿です。ほかのお客さまが落ち着いて食事ができなくなるうえに、子どもは転んだり、人にぶつかるなどして怪我をしてしまう可能性もあります。  ただ転ぶだけであれば大事に至る心配はないかもしれませんが、もし、重たい食器や熱々の料理を運んでいるスタッフにぶつかってしまったらどうでしょう。大怪我に繋がり、お店側の責任問題にもなりかねません。ほかのお客さまや子どもの身の安全のため、そしてお店を守るためにも止めさせなければなりません。  ですが、スタッフが直接子どもに注意をして泣かせたり、無理に行為を止めると、それ事態がトラブルに発展してしまう可能性もあります。子どもに直接声をかけるのではなく、同伴している親に危険性を伝えて、注意をしてもらいましょう。 【飲食店接客術:注意の仕方】⑧土足で椅子に足を上げる  清潔感が重要視される飲食店。椅子が汚れる原因の一つに、土足で足を上げる行為が挙げられます。よく見かけるのが、足をのばして向かいの椅子に足を上げている方や、靴を履かせたまま小さなお子さまを椅子に上げている方です。  たとえ靴の裏をきれいにしていたとしても、座る場所に足を上げている光景は、見ていて気持ちが良いものではありません。椅子の素材によっては、汚れがつくと落ちにくいものもあります。衛生的にも問題ですし、とても行儀が悪いです。  「ほかのお客さまもお掛けになるので、足をおろしていただけますか?」のように注意をしましょう。次に座るお客さまに嫌な思いをさせないためにも、しっかり伝えてください。 店舗経営の悩みは開店ポータルBizに無料相談しよう  これらの迷惑行為を放っておくとクレームの原因となったり、お客さま同士のトラブルに発展する場合もあります。万が一怪我人が出てしまえばお店に責任が生じてしまい、その後の営業に影響が出てしまうことも…。すべてのお客さまが気持ち良く過ごせる環境をつくるのも、大切な仕事の一つです。迷惑行為と思われるものがあったときには、しっかりと注意をしましょう。  注意をするさいは、本記事で取り上げたポイントを押さえたうえで、言葉選びを慎重におこないましょう。あくまでも相手はお客さまだということを忘れずに、丁寧な対応を心掛けることが大切です。 ★接客のポイントに関する記事はこちら★ 店の印象を左右する来店・オーダー・見送りそれぞれの接客のポイント  開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/01/19
  • 【飲食店】厨房・キッチンのリーダー「料理長」の仕事内容を知ろう
     飲食店の料理人をまとめて現場を取り仕切るキッチンのリーダー・料理長。調理以外には、一体どのような仕事をしているのでしょうか。  本記事で料理長の仕事内容や、必要な資格についてご説明します。ゆくゆくは料理長になりたいとお考えの方は、必見です。 飲食店の料理長って何をするの?  料理長とは、レストランやホテルの飲食店などで働く料理人のなかのリーダーのことです。一料理人として料理の技術や知識が秀でているのはもちろんのこと、リーダーとして人をまとめる力やマネジメント力に長けています。  なお、料理長は業態によってその呼び名が異なります。たとえば、西洋料理のお店なら「シェフ」、日本料理のお店なら「板長」と呼ばれています。 飲食店で料理長になるために必要な資格とは?  料理長になるのに取得必須の資格はありません。しかしながら、料理に関する知識や技術を備えている証の「調理師免許」の取得や、現場の責任者として「食品衛生責任者」になることが望ましいでしょう。  調理師免許  お店によっては調理師免許を取得していることが必須条件となっている場合もあります。調理師免許は国家資格のため、調理師養成施設を卒業するか、実務経験を積んだ後に試験を受けて合格すれば取得可能です。 食品衛生責任者  食品衛生責任者は、食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。もし調理師免許を持っていれば、講習会を受講せずに食品衛生責任者になることができます。 ★関連記事はこちら★ 飲食店を開業時に持っておきたい・持っていなければならない資格とは? 飲食店の料理長 仕事内容は?  料理長の主な7つの仕事内容ついてご説明します。 1.年間の営業計画や売上予測を立てる 2.メニューの開発・決定をおこなう 3.食材や仕入先を決定する 4.オペレーションを構築する 5.人材育成・人事配置をおこなう 6.料理の最終チェックをする 7.現場をまとめる  一つずつ見ていきましょう。 1.年間の営業計画や売上予測を立てる  メニュー内容や販促、イベントやキャンペーン、売上、入客数など。一年を通してどのような流れで営業していくのか、計画と予測を立てます。大まかにでも計画を立てておくことで、何に取り組むべきなのかが可視化されて頭が整理されます。準備を計画的におこなうことができ、業務を効率的に進めていくことができます。 2.メニューの開発・決定をおこなう  お店のコンセプトや業態、ターゲット層などを考慮したうえで、どのような料理を提供するかメニューの開発をおこないます。肉がメインなのか魚がメインなのか、食事よりもスイーツやドリンクにこだわるのかなどです。お店によっては、季節ごとやイベントの時期には、限定メニューを開発します。  お客さまのニーズに応えつつも、コストを考慮しながら考える必要があります。商売である以上、きちんと売り上げを上げられるものをつくらなければならないのが、メニュー開発の難しいところです。 ★原価率計算に関する記事はこちら★ 原価率の計算方法と業態別目安を確認しよう【営業計画】   3.食材や仕入先を決定する  予算やメニューをもとに、料理に使用する食材の選定や仕入れ先の決定をおこなうのも料理長の仕事の一つ。食材は料理の味に大きく影響するため、とても重要です。  “○○県産のもの”や地元のもの、A5ランクなど、お店のこだわりに沿いながら、仕入れる食材を決定します。時には現地に赴いて、自ら食材を選定することもあります。  仕入先は、近所のスーパーマーケットや業務スーパーのほか、市場や農家などさまざま。配送の可否や納期など、それぞれ条件が異なるため、しっかりと比較して選ぶ必要があります。 仕入れ先・仕入れコストにお悩みですか? 仕入れ相見積もり、してみませんか? >>開店ポータルBizに無料相談をしよう<< ★仕入れ方法に関する記事はこちら★ 業者・直接仕入・ネット…お店にあった仕入れ方法を見つけよう! 4.オペレーションを構築する  準備から調理、提供までをスムーズにおこなえるように、調理場内のオペレーションを構築するのも料理長の仕事です。オペレーションがあることで、無駄な動きを省き、回転良く現場をまわすことができます。  オぺレーションを考えるさいには、もっとも効率的に作業を進められるフローを考えて、検証をおこないます。これにより、経験の浅いスタッフも先輩スタッフと同様の動きができるようになります。 5.研修や人事配置をおこなう  料理長には、調理スタッフを一人前の料理人に育てる責任があります。料理の腕前や知識といった技術面とともに、料理人としての心構えや心持ちといった精神面の両方の研修をおこないます。褒めて伸びるタイプや厳しくすることで成長するタイプなど、スタッフの数だけ個性があるため、一人ひとりにあわせて取り組みましょう。 ★スタッフの育成法に関する記事はこちら★ 従業員が辞めないカフェが実践しているスタッフ・アルバイトの育成方法 6.料理の最終チェックをする  料理完成後、お客さまに提供する前に味や見た目の最終チェックをおこないます。味付けに問題はないか、盛り付け後は見本通りに盛り付けられているか、食器で汚れている箇所はないかなどに注意しましょう。その時々で味が異なることがないよう、常に一定の出来になっているかの確認も重要です。  チェックを怠ったり判定を甘くしてしまうと、お客さま満足度の低下やクレームに繋がる可能性があるため、注意が必要です。 7.現場をまとめる  現場のリーダーとしての力が、一番試される仕事です。全体を見つつも細かいところにまで気を配り、現場がうまくまわるよう動かなければなりません。  たとえば、手の空いたスタッフがいれば次の指示を出したり、手が回っていないところがあればヘルプを入れたり、トラブルが起きたときに対処をしたり。素早い状況把握と的確な判断力が必要となります。  また、行動面だけではなくスタッフの意識の統率もおこないます。全員が高いモチベーションと責任感をもって作業にあたれるような環境づくりが必要です。 集客、売上にお悩みですか? >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< 店舗運営に悩んだら、開店ポータルBizにご相談ください  仕事内容を把握することで、自分にまだ足りていないことや伸ばしていくべきこと、これから意識して取り組むべきことなどがわかったのではないでしょうか。  料理長になるには、たくさん修業して、さまざまな経験を積んでいくことがとても大切です。現在活躍している方々もきっと、下積みを経て今に繋がっているはず。修業に励んで経験値を積み、優秀な料理長を目指してください。 【人気記事】 ゴーストレストラン開業!必要な機器、人気ジャンル、集客アプリについてまとめてみた  開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください!
    開店ポータル編集部
    2020/01/01