食材調達 一覧

  • 飲食店でよく使う「氷」の種類と特徴・用途、調達方法を知ろう
     飲食店を経営するにあたり、なにかと欠かせない氷。ドリンクに入れたり料理に使用するだけではなく、食材や料理を冷やすためにも用いられます。  ひとことで氷といってもその大きさや形はさまざまで、最適な用途も異なります。本記事ではそんな氷の種類についてご説明します。 主に使われている氷は8種類  氷は形状によって種類が異なります。一般家庭でもよく見かけるものから、飲食用として使われているもの、冷却用として使われているものなど、さまざまです。使われる機会の多い、8種類の氷をご紹介します。 ①キューブアイス ②ハーフキューブアイス ③フレークアイス ④チップアイス ⑤異形アイス ⑥丸氷(まるごおり) ⑦ブロックアイス ⑧純氷(じゅんぴょう)  それぞれの特徴や、主な用途を見てみましょう。 ①キューブアイス 【特徴】   最もポピュラーな氷が、キューブアイスです。名前の通りキューブ型(立方体型)をしており、ダイヤアイスと呼ばれることもあります。透明度が高くて硬く、溶けにくいのが特徴です。大きさは、一辺が3cm前後。家庭用の冷蔵庫でも製氷できるため、一般家庭でもよく使用されています。  飲食店で使用する際には、「氷は○個入れること」と、オペレーションがしやすいメリットがあります。 【用途】  キューブアイスは、主にドリンクに入れて提供します。溶けにくいため、味を薄めてしまうことなく冷やせます。それ以外にも、かき氷用の氷として使ったり食材を冷やしたりと、幅広いシーンで利用可能です。 ②ハーフキューブアイス 【特徴】  ハーフキューブアイスは、一辺が1.4~2cm前後のキューブ型の氷です。キューブアイスの半分くらいの大きさのため、ハーフキューブアイスと呼ばれます。主な特徴はキューブアイスと同様で、透明度が高くて硬く、溶けにくいことです。 【用途​】  使用方法もキューブアイスとほぼ同じです。ドリンクに入れたり食材を冷やしたりと、飲食用としても冷却用としても使用されます。一つの氷のサイズが小さいため、特に小さなお子さまや女性のお客さまが多いお店におすすめです。  また、袋につめやすいので、火傷をした際などのアイシングにも適しています。 ③フレークアイス 【特徴】  フレークアイスとはガラスの破片のような見た目の、不定形の氷です。厚さが2mmほどと薄くて、小さいのが特徴。ほかの氷よりも、低コストでたくさんの量を製氷できるメリットがあります。 【用途​】  主に鮮魚やお肉など食材の冷却用として、アイスベッドなどに使われます。粒が薄くて小さいため細かい隙間に入りやすく、食材を傷つけることなく素早く冷却できます。 ④チップアイス 【特徴】  チップアイスとは、フレークアイスを固めてつくった氷のこと。紙コップなどに入れた際の“シャラシャラ”とした音には、清涼感があって人気です。表面積が大きいため、ほかの氷よりも溶けやすいという難点がありますが、冷却には適しています。 【用途】  飲料用としてドリンクに入れたり、冷却用、料理の演出をかねたアイスベッドとして使われることが多いです。素早く冷やせるので、海鮮食材などを扱うお店におすすめです。 ⑤異形アイス 【特徴】  異形アイスとはハートや三日月、星など、さまざまな形をした氷です。見た目から楽しむことができ、料理やドリンクの見栄えが良くなります。 【用途​】  バーや喫茶店、居酒屋などでドリンクに入れて提供するのがおすすめです。異形アイスを使えば、普通のドリンクも最近流行りのフォトジェニックなものに早変わり。また、冷たいデザートなどに添えるなど、チップアイスのように保冷と演出をかねた使い方もあります。 予算にあった製氷機を比較・検討したい! >>開店ポータルBizに無料相談する<< ⑥丸氷(まるごおり) 【特徴】  丸氷は、バーや居酒屋などお酒を扱うお店で使われている球体の氷です。表面がツルツルしたものとデコボコしたものがあり、ツルツルであるほど溶けにくくなっています。 【用途​】  お酒用として、ロックグラスなどに入れて提供することがほとんどです。溶けにくいうえに表面積が大きいため、ドリンクを薄めることなくしっかりと冷やせます。 ⑦ブロックアイス 【特徴】  ブロックアイスは名前の通り、ブロック型の氷で、角氷(かくごおり)や貫目氷(かんめごおり)とも呼ばれます。カット次第でさまざまな用途に利用でき、とても便利で使い勝手が良いです。大きなサイズのものになると、通常の業務用製氷機では製氷できないため、購入するのが一般的です。 【用途​】  砕いたり加工をすれば、かき氷用の氷やかちわり氷、丸氷などとして利用可能です。カットせずに“どぶ漬け”として使う方法もあります。イベントなどでドリンクを保冷するのに最適です。 お店にあった製氷機を比較・検討したい! >>開店ポータルBizに無料相談する<< ⑧純氷(じゅんぴょう) 【特徴】  純氷とは製氷機ではなく氷屋がつくった氷で、カルキなどの不純物を含んでいません。水を丁寧にろ過した後、じっくりと時間をかけて凍らせているため、透明度が高くてとても硬くなっています。手間をかけている分、質も良く、高級なお店で使われることが多いです。 【用途​】  料理やドリンクなどの食用として、鮮魚などの冷却用として、どちらにも使えます。不純物を含まないため氷自体に味が全くなく、食材の味を損なうことなく提供できます。 氷の調達方法を知ろう  氷の主な調達方法は、製氷機を導入して毎日お店で製氷するか、氷屋から都度仕入れるかの2パターンです。そのお店の業態や、来客数、一日に使う氷の量、使う氷の種類などによって、どちらの方法がおすすめかは異なります。  製氷機と氷屋それぞれのメリットとデメリットを見てみましょう。 製氷機を置くメリット  製氷機を導入して氷を使うときの主なメリットとデメリットは、以下の通りです 【メリット】 ・仕入れの手間が省ける ・一度に大量の氷がつくれる ・必要なときにすぐ使える 【デメリット】 ・氷屋のものに比べて質が劣る ・ランニングコストがかかる ・清掃の手間がかかる  居酒屋やカフェのようにドリンクメニューが多いお店や氷を毎日たくさん使うお店、どちらかといえば質よりも量が重視なお店は製氷機の導入がおすすめです。  製氷機にもいろいろ種類があり、使用するものによって製氷方式や製氷できる氷の種類は異なります。また、同じ種類の氷でも、メーカーによって大きさや形状が微妙に異なることも。  どのような氷がつくれるのかよく確認したうえで、お店にあったものを選びましょう。 「お店にあった製氷機を比較・検討したい!」 >>開店ポータルBizに無料相談しよう<< ★製氷機の選び方に関する記事はこちら★ 飲食店の必需品 製氷機はお店の「席数」で決めよう!   氷屋から購入するメリット  続いて、氷屋で仕入れて使うときの主なメリットとデメリットです。 【メリット】 ・氷の質が良い ・必要なときに必要な分だけ仕入れられる ・さまざまな種類の氷を仕入れられる 【デメリット】 ・仕入れの手間がかかる ・在庫切れになる可能性がある ・注文してから使えるまでにタイムラグが生じる  高級料亭や三ツ星レストランのように品質にこだわるお店や、量的にも頻度的にもあまり氷を使わないお店などは氷屋で調達するのが良いでしょう。    氷屋によって、扱っている氷の種類や質、価格は異なります。また、配達の方法や頻度、要する時間なども違うため、比較して納得いくところを選びましょう。 ★厨房機器に関する記事はこちら★ 飲食店開業前に揃えるべき厨房機器・調理器具について調べてみた 製氷機選びで悩んだら、開店ポータルBizに無料相談しよう  形状によって用途も変わる氷。なんとなく選ぶのではなく、それぞれの特徴を活かしながら使うことが大切です。氷も料理や装飾の一部と考えてみてください。見た目も楽しくなるように工夫して使えば、お客さまからもきっと喜ばれるはず!氷を買うのにもコストがかかります。製氷機を選ぶさいや仕入れのさいには、用途に適したものを選んで、賢く使っていきましょう。 ★食材の仕入れに関する記事はこちら★ 業者・直接仕入・ネット…お店にあった仕入れ方法を見つけよう!    開店ポータルBizでは、お店のサイズや予算にあった業務用製氷機、厨房機器のご提案のほか、インフラ周りのコスト削減、集客のご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームよりご連絡ください。  
    開店ポータル編集部
    2020/01/01
  • 仕入れコストに悩む飲食店経営者がコストカットのためにすべき3つのこと
     食材の仕入れコストを抑えたい。それは、飲食店のオーナーなら誰もが抱える悩みです。食材・酒類・備品は毎日発注するもの。だからこそ、10円や20円の違いが経費に大きく影響します。少しでも安く仕入れるには、どのような工夫をすればよいでしょうか。  記事の後半では、仕入れ先業者の相見積もりを取ることで仕入れコストの削減を叶える無料サービス『クロスマート』をご紹介します。 仕入れ方法には何がある?  仕入れにはさまざまな方法があります。 【仕入れ方法】 生産者との直接契約 商店(八百屋・魚屋・肉屋) スーパーマーケット 業務用スーパー amazon・楽天などのネットショッピング 食品総合卸(卸売業者)  お店のコンセプトやポリシー、予算感にあった仕入れ方法を選びましょう。 食材を安く仕入れるための3つのアイデア  お店の収益を上げるためには、食品ロスを減らしたり、オーバーポーション(調味料などの使い過ぎ)を防いだりして、原価率を抑えることが大切です。  しかしさらに大切なのは、仕入れコストを抑えること。そのための3つの方法をご紹介します。 1.大量仕入れをする 2.複数の仕入れ業者と取引をする 3.価格交渉をする、仕入れ先を見直す  どれも基本的なことばかりです。一つずつ見ていきましょう。 1.大量仕入れをする  食材・酒類・備品には、ケース単位で仕入れたほうが単価が安くなるものが多いです。大ロットで発注すると、そのときのコストは単品よりも高くなります。しかし長く使うことができるため、年単位で見れば大幅なコストダウンになるでしょう。  ただし、大量に仕入れるなら、日持ちのする食材でなければなりません。酒類や備品であれば長期の保管も気になりませんが、食材の場合には、オリーブオイルやトマト缶など、お店で毎日確実に消費できる食材を選びましょう。 2.複数の仕入れ業者と取引をする  ほとんどの飲食店は、青果ならここ、お肉ならここ、紙ナフキンや割りばしはここ…というように、ジャンルで仕入先を分けています。さらに、お肉でも豚肉と鶏肉で分けるなど、1ジャンルあたりふたつ以上の仕入先を持っていることもあります。  複数の仕入先を持つと、いつでも価格の安いほうを選ぶことができます。同じ野菜問屋でも、根菜類はA社が安く、葉もの類はB社が安いという場合もあるからです。 3.価格交渉をする、仕入れ先を見直す  価格相場が下がっているときでも、提示価格を変えない卸売業者もいます。最新情報をキャッチするためには、日ごろから市場にアンテナを張ることも大切です。そして、定期的に仕入先と話をしましょう。価格交渉に応じてくれたり、安くて新鮮な食材が入っていたら紹介してくれたりします。  仕入先と話すときには、いくつかの別の卸売業者の見積もりを持参するとよいでしょう。価格交渉の材料になり、仕入先を見直すきっかけにもなります。 飲食店と卸売業者をつなぐ新サービス『クロスマート』 クロスマート HP:https://xmart.co.jp/  仕入れに悩む飲食店経営者に、開店ポータルBizがおすすめする仕入れサービスは、『クロスマート』です。  クロスマートは、仕入先を見直して食材・備品コストを抑えたいお店と、取引店舗を開拓したい卸売業者をつなぐサービスです。クロスマートを利用すると、スマートフォンひとつで簡単に、複数の卸売業者から見積もりを取ることができます。対象エリアはなく、全国どこでも利用可能です。  「うちのお店の仕入れ先、ここでいいのかな?」と疑問に思ったら、2019年春にはじまったクロスマートのサービス導入を検討してみてください。  同サービスの強みを、3つにまとめました。 ①手軽に見積もりを取れる  クロスマートの使い方は、とても簡単です。会員登録を済ませたら、スマートフォンで1か月分の食材の納品書を撮影して送信するだけ。数日中に、複数の卸売業者から見積もりが届きます。平均5社以上の見積もりを受け取れるので、じっくり比較して、安く仕入れられる取引先を選ぶことができます。 ②完全無料で利用できる  登録費用や月額利用料などは、一切かかりません。完全無料で利用できるので、季節限定メニューなどで食材の追加が多いお店も安心です。 ③対応ジャンルが幅広い  クロスマートには、2019年9月時点で50社の卸売業者が登録しています。対応ジャンルは、青果やお肉、魚をはじめ、調味料やお酒、乾物、あまり見かけないニッチな食材まで多岐にわたります。食材だけでなく、キッチンペーパーやラップなどの備品も揃うのがうれしいところです。 『クロスマート』利用の流れ Step①問い合わせ  ホームページの問い合わせフォームから、店舗名、担当者名、メールアドレス、電話番号、問い合わせ内容を入力して送信します。 Step②スタッフ訪問  スタッフが希望の日時にお店に訪問し、サービス内容の説明をおこないます。 Step③納品書の送信  会員登録をし、1か月分の食材や備品の納品書をスマートフォンで撮影して送信します。  作業は15分程度で終わるので簡単です。 Step④見積もり  納品書をもとに、複数の卸売業者が見積もりを取ります。 Step⑤商談、契約  気になる業者がいれば、担当者と直接会って打ち合わせをし、契約を結びます。 『クロスマート』によるコスト削減事例  では実際に、クロスマートによって仕入先を見直し、コストカットに成功したお店の事例をみてみましょう。公式サイトに記載のあった事例をまとめました。 ■居酒屋A(126席)の消耗品のコスト■  見直し前と見直し後では、約10,000円カット/月、年間約120,000円カットとの効果が出ています。 ■バーB(30席)のお酒のコスト■     見直し前と見直し後では、約4,000円カット/月、年間約50,000円カットとの効果が出ています。 ■イタリアンC(62席)のドリンクのコスト■  見直し前と見直し後では、約5,000円カット/月、年間約60,000円カットとの効果が出ています。  バーにとってのお酒など、お店の軸となる食材であれば、数円単位のコストが経営に大きく影響します。  お店が忙しいと、売上ばかりに気を取られがち。そんなときに、今の仕入れが最適なのかを考えるきっかけをくれるのが、クロスマートです。 新しい仕入先の開拓が、コストカットにつながる  新しい仕入先の開拓には、手間も時間もかかります。そのため多くの飲食店では、限られた仕入先としか取引をしない傾向があります。「前のオーナーが取引していた仕入先を、なんとなくそのまま使っている」。そんな2代目オーナーもいるのではないでしょうか。  日々の仕事に駆け回る飲食店経営者に、新しい仕入先と出会うきっかけを与えてくれるクロスマート。無料ではじめられる同サービスを利用して、あなたのお店の仕入れを見直してみてください。  開店ポータルBizでは、仕入れに関するご相談を無料で承っています。下記のフォームからお気軽にご連絡ください。  
    開店ポータル編集部
    2019/11/08
  • 業者・直接仕入・ネット…お店にあった仕入れ方法を見つけよう!
     野菜、鮮魚、お肉、調味料…食材の仕入れにかかるコスト管理は、飲食店にとって大きな課題です。食材は毎日仕入れるものだからこそ、わずか10円や20円の差が経営に大きく影響します。“少しでも安く仕入れるには、どのルートを使えば良いか”。これは、多くの飲食店がかかえる問題のひとつではないでしょうか。  そこで本記事では、そのような問題解決の糸口となる4つの仕入れ方法とそれぞれの特徴をご説明します。   仕入れ方法はさまざま!  業者からの大量仕入れが基本となる大手チェーン店の場合は難しいかもしれませんが、個人経営の飲食店は、ある程度仕入れの方法に融通がききます。そのため、こだわりたい食材は自分の目利きで、それ以外の食材はネット通販で…というように、いくつかの仕入れ方法を組み合わせているお店も。とは言え、“どのような方法があるのかわからないから、とりあえず業者と契約している”という方も多いのではないでしょうか。  以下では、4つの仕入れ方法を取り上げます。仕入れにかかるコストを見直したい方は、ぜひ参考にしてください。   1.食品卸売業者から仕入れる  飲食店の仕入れでもっとも一般的なのは、卸売業者を利用する方法です。八百屋、鮮魚店、精肉店、酒屋などジャンルに特化した業者もあれば、さまざまな食材を幅広く取り扱う業者もあります。“これが強みだ”という食材は各社で異なるので、安く仕入れるには、次の2つのポイントをおさえておきましょう。 ①複数の業者と契約する  はじめは複数の業者と契約し、価格や品質を比べてみるのがおすすめです。同じ産地の同じ食材が、A社では1,000円だけれど、B社では900円で販売されているということもあるからです。わずか100円の差ではありますが、100個仕入れれば10,000円に。この差は飲食店にとっては大きいですよね。  また、同じ食材でも、業者によって品質や鮮度が全く違う場合も。価格だけではなく、“ものの良し悪し”にも注目しましょう。業者からの仕入れは便利なため、受け身になりがちです。安くて良い食材が手に入るのはどこなのか、主体性をもって見極めましょう。 ②なるべく近所の業者を選ぶ  近所の仕入れ業者なら、送料がおさえられるうえ、直接足を運んでの価格交渉も可能です。鮮度を落とさずに仕入れができるのもいいですね。  地域の八百屋さん、魚屋さん、お肉屋さんなどとつながりが生まれるのも、近所の業者を利用するメリットです。“一緒に、美味しいもので街を盛り上げよう”という連帯感が生まれ、街の活性化にもつながります。   2.自分で買い出しに行く  個人経営ならではの仕入れ方法が、自ら買い出しに行く方法です。メリットは何といっても、実際に見て食材を選べること。お店に足を運ぶ時間や手間がかかりますが、低価格かつ新鮮で、品質のよい食材だけを仕入れることができます。業者に依頼すると送料がかかるうえ、箱を開けるまで鮮度や品質は分かりませんよね。  市場や近所のスーパー、農産物直売所、ディスカウントストアなど選択肢も多く、特売日を狙って駆けつけることもできます。お店の人と親しくなれば、割引を受けたり、“今日はこんなのが入っているよ”と珍しい食材を紹介してもらえることも。新メニューのヒントに出会えるかもしれません。   3.生産者から直接仕入れる  生産者から直接仕入れる“産地直送”は、卸売業者を通さないため、その分のコストと時間がかかりません。安く、新鮮な状態で仕入れることができます。  最大のメリットは、生産者のこだわりが詰まった、安心・安全な食材が手に入ること。育てられた環境や生産者の顔が見える食材は、お店のブランディングにも役立ちます。“○○農園の甘~い人参のステーキ”、“□□港から届いたキラキラのサンマをお刺身で!”など、食欲をそそるキャッチコピーも作れますね。  Webサイトを持っている生産者も多く、ネットからの注文も可能です。全国のJAや生産者と契約している“JAタウン”では、各地から新鮮な旬の食材を取り寄せることができます。 JAタウン HP:http://www.ja-town.com/shop/pages/about.aspx 4.ネット通販“八面六臂(はちめんろっぴ)”で仕入れる  “複数の業者と取引するのは面倒だ”、“ちょっと変わった食材がほしい”。そんな時には、ネット通販がおすすめです。スーパーではあまり出会えない珍しい食材や、規格外の野菜なども安く購入できます。ただしネット通販では、ある程度の量をまとめて注文しないと、送料が高くなる場合も。冷蔵庫や保管庫のスペースと相談しながら、仕入れをおこなわなければなりません。“仕入れのコストを削れたのに、今度は食品ロスが増えてしまった…”ということのないように気を配りましょう。  通販サイト“八面六臂(はちめんろっぴ)”では、一品からの注文が可能です。バイヤーが全国から買い付けた新鮮な食材が、東京や神奈川にいながらすぐに手に入ります。野菜や果物、肉、魚、お酒、穀類、調味料、デザート、キッチン周りの備品まで幅広くカバーしているので、欲しい食材がきっと見つかります。スマートフォンなどからいつでも手軽に注文できるので、業者とのやりとりが面倒な方は必見ですよ。 八面六臂 HP:https://hachimenroppi.com/ お店にあった仕入れ方法を選択して、新鮮でおいしい食材を!  “少しでも安く仕入れるには、どのルートを使えば良いか”。この問題を解決する糸口となるのは、お店の規模やコンセプトに合わせた、最適な仕入れルートを選ぶことです。仕入れのコストは、営業を続ける限り発生し続けます。工夫次第でおさえられたはずの小さなコストが積もりつもって、経営をおびやかす可能性も十分にあるのです。  飲食店を開業する際には、知り合いの飲食店に聞いたり、開業予定のエリアを散策するなどして取引先を探してみましょう。最近では業務用食材の通販サイトが充実しているので、インターネットの活用もおすすめです。お店にぴったりの仕入れ方法を選べば、コストが削減できるだけでなく、新鮮で品質のよい食材を手に入れることができますよ。  
    開店ポータル編集部
    2018/07/04