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食中毒を予防するために、飲食店が徹底すべき3つのこと

開店ポータル編集部
2018/04/16
 食中毒は、季節を問わず一年中発生するもの。食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。厚生労働省が調べた調査によると、飲食店での食中毒の発生件数は、平成17年は534件だったのに対し、平成27年では742件と200件近く増加しています。
 一度食中毒が発生してしまったお店は、なかなかそのイメージを払拭することが難しく、その後の営業に致命的な影響をもたらします。本記事では、食中毒を発生させる原因と、食中毒を予防するために行うべき3つの原則をご紹介していきます。

食中毒の原因って何?


 

 食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。まずは、飲食店を経営するうえで、知っておきたい食中毒の主な原因をご紹介しましょう。記載している割合は、厚生労働省が調査した平成27年度 食中毒病因物質別発生状況の割合です。

1.ノロウイルス

 ノロウイルスは口から体内に入ることによって感染し、食中毒を引き起こします。特にノロウイルスは年間の中でも冬場に発生する確率が高くなっています。ウイルスに感染した人の手やつばなどで二次感染するケースもありますのでご注意ください。(発生件数割合 40%)

2.カンピロバクター 

 牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。ノロウイルスの次に発生件数の割合が多いのがカンピロバクターです。この細菌が付いた肉を、加熱不十分で口にすることで、食中毒を引き起こします。(発生件数割合 26.5%)

3.黄色ブドウ球菌

 黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。人の皮膚やのどにもいるものです。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合などは気をつけてください。食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で毒素が作られることで食中毒を引き起こします。(発生件数割合 2.7%)

4.サルモネラ属菌

 牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因の食品となります。菌がついたものを食べると、半日~2日程度で食中毒が発生します。(発生件数割合 2.0%)

5.ウェルシュ菌

 河川や海、土壌のほか、人や動物の腸管などに広くいる細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴となっています。汚染された魚や肉を使用したカレーやシチューなどの煮込み料理を食べることで食中毒を起こします。(発生件数割合 1.7%)

6.腸管出血性大腸菌

(O-157やO-111など)
 牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つです。食肉などに付着していることが多く、生肉や加熱不十分な肉を食べることによって発症します。幼い子どもや高齢者が発症すると重症化してしまうケースもあります。(発生件数割合 1.4%。)

7.セレウス菌

 河川や土壌など自然界に広く存在している細菌。米やパスタ、豆類、香辛料などが主な感染源となります。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。(発生件数割合 0.5%)


食中毒を予防する3つの原則


では、どのように対策すれば、食中毒を予防することができるのでしょうか。食中毒からお店とお客様をまもるために、徹底したい3原則をご紹介します。

原則1 つけない

調理や配膳をする際は常に清潔な状態の手でいることを心がけましょう
 手には様々な細菌やウイルスが付いています。それらを食べ物に付着させないよう、次の時には必ず手を洗う習慣をつけましょう。
調理を始める前
生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
・調理の途中で、トイレや鼻をかんだ後

加熱用食材と、生食用食材の接触を避けましょう
 食品保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないようにしっかりと分けて保管します。肉や魚などの加熱用食材と、野菜などの生食用食材を触れ合うように保管してはいけません。このほか、調理の順番にも配慮しましょう。それぞれまな板や包丁などの調理器具を分けるのも1つの手段です。

原則2 増やさない

食品管理を徹底し、細菌が繁殖しない低温で保存しましょう
 細菌の多くは30℃前後の環境下で活発に増殖し、65℃以上の高温や10℃以下の低温では増殖速度が遅くなります。また、マイナス15℃以下では増殖が完全に停止すると言われています。そのため、菌を増やさないためにも冷蔵庫や冷凍庫での低温保存、または65℃以上に保たれた温蔵庫での保存が必要となってきます。冷蔵庫に入れた食品も、少しずつ細菌が増殖します。あらかじめ仕入れた食材の使用期限を決めましょう。

原則3 殺す

加熱調理をしっかり行いましょう
 細菌は加熱処理をすることによって死滅する場合がほとんどです。そのため魚・肉・野菜も加熱処理をしっかりして提供しましょう。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安とされています。

適宜に厨房機器や施設の清掃・消毒・殺菌を心掛けましょう
 調理器具である包丁やまな板、ふきんなどにも細菌が付着することがあります。特に生肉や魚、卵などを使った後の調理器具には注意が必要です。洗剤でよく洗い、その後熱湯をかけるなどして殺菌をしましょう。
 

最後に


 

 食中毒と聞くと、細菌が繁殖しやすい夏場に多く発生するイメージを持っている方が多いと思いますが、そんなことはありません。年間を通して発生するものだということをしっかりと理解しておきましょう。食中毒にかかることで、死にいたるケースもあります。一度食中毒を発生させてしまったお店は、そのイメージを払拭させることが難しいもの。調理場を清潔にたもち、従業員の手洗いを徹底するなど、日頃から清掃や衛生管理にもしっかりと意識を向けましょう。
 
開店ポータル編集部
2018/04/16