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外食事業継続の為のガイドラインとは?内容を解説!営業再開の準備をしよう!

開店ポータル編集部
2020/06/19

 緊急事態宣言が解除され、休業していた多くの飲食店が徐々に営業を再開しています。とはいえ、感染拡大についてはまだ油断ができない状況です。しかるべき対策を取りながら、お客さまが安心して来店でき、スタッフが安全に働ける営業体制をととのえることが大切です。
 
 そこで参考にしたいのが、日本フードサービス協会が発表した「外食業の事業継続のためのガイドライン」。本記事ではその内容を解説します。

【飲食店経営】「外食業の事業継続のためのガイドライン」とは?


 日本フードサービス協会は5月14日、新型コロナ対策の基本方針に基づき、「外食業の事業継続のためのガイドライン」を発表しました。このガイドラインは、飲食店が営業を再開するにあたって必要な、感染防止対策の具体例を示したもの。対策のポイントは次の3つです。

・従来の食品衛生法における一般的な衛生管理の遵守
・社会的距離確保への留意
・物理的接触を減らすための創意工夫


 具体的にどんな対策をとるのかは、お店の実情(業態や規模など)に合わせて臨機応変に考える必要があります。加えて、国や地方自治体の最新情報をキャッチし、それに合わせた対応ができるよう留意することが求められます。

 以下では、「外食業の事業継続のためのガイドライン」に示された、感染防止対策の具体的内容をわかりやすく解説します。

【飲食店経営】「外食業の事業継続のためのガイドライン」お客さまの安全に関して

①入店時

・発熱や咳などの症状がある場合は来店をお断りする旨を、お店の入口に掲示する

・入口や手洗い場にはアルコール消毒液を置き、お客さまに手指の消毒をうながす

・感染防止のため十分な間隔を空けることが大切であると理解してもらい、混み合う場合は入店人数を制限する

・店内飲食やテイクアウトで順番待ちをしてもらう場合、お客さま同士がなるべく2m(最低1m)以上の間隔を空けられるよう、床にテープを貼るなどしてうながす

②席への案内

・飛沫感染防止のため、テーブルはパーテーションで区切るか、なるべく2m(最低1m)の間隔を空けて横並びで座れるように配置する

・カウンター席は、お客さま同士が密着しないように適度に間隔を空ける

・席同士は真正面の配置を避けるか、またはテーブル上にパーテーションを設ける

・少人数の家族や、乳幼児・高齢者・障がい者など介助が必要な人が同席するグループの場合、お客さまが対面で座ることを希望する場合は可能としてよい

・ほかのグループとの相席は避ける

③テーブルサービス、カウンターサービス

・テーブルで注文を受けるときは、お客さまの側面に立ち、なるべく間隔を保つ

・お客さまが入れ替わるたび、テーブルやカウンターを消毒する

・カウンターサービスをおこなう際は、なるべくカウンター席との間隔を保つ

・カウンターでは、お客さまとスタッフの会話の程度に応じて、スタッフがマスクを着用したりパーテーションを設置したりする

・料理は個々に提供し、大皿での提供は避ける

・お客さま同士のお酌や、グラス・お猪口などの回し飲みは避けるよう、業態に応じて掲示などで呼びかける

④会計

・食券を販売しているお店では、定期的に券売機を消毒する

・会計処理をする場合は、可能であれば電子マネーなどの非接触型決済を導入する

・現金、クレジットカードなどの受け渡しがある場合は、手渡しではなくコイントレーなどを使う

・コイントレーは定期的に消毒し、会計のたびに手指を消毒するなどの工夫をする

・飛沫感染を防ぐため、レジとお客さまの間にアクリル板などの仕切りを設置する

⑤テイクアウト

・お客さまが店内で待つ時間を短くするため、スマホから予約注文・決済がおこなえるシステムを導入する

・イートインのお客さまとテイクアウトのお客さまの動線を区別し、接触を避ける

・気温の高い時期は食中毒を防ぐため、口頭または注意書きによって、早めに食べてもらえるようお客さまに呼びかける

⑥デリバリー

・可能であればデリバリー専用カウンターを設置し、配達員とお客さまの動線を区別して接触を避ける

・配達員に料理の受け渡しをする前に、かならず手指を消毒する

・オンライン決済などによって事前に支払い済みで、お客さまが希望する場合は、お客さまが指定した場所に料理を置くなどして受け渡し時の接触をなくす

・配達員が料理の容器に直接触れないよう袋などに入れ、配達に使うボックスなどは使うたびに消毒する

・気温の高い時期は食中毒を防ぐため、口頭または注意書きによって、早めに食べてもらえるようお客さまに呼びかける

【飲食店経営】「外食業の事業継続のためのガイドライン」従業員の安全衛生管理について


・食品に触れるスタッフの健康管理と衛生管理を徹底する

・スタッフは出勤前にかならず体温を計る

・発熱などの症状がみられる場合は、店舗責任者にその旨を報告し、出勤可能か否かの判断を仰ぐ

・万が一感染してしまったスタッフや、感染者と濃厚接触があったと認められたスタッフの就業を禁止する

・店舗ではマスクやフェイスガードを適切に着用し、手洗いを徹底する

・スタッフやその家族が過度な不安や恐怖心を抱かないよう、また風評被害や誤解を受けないよう、事業者は現状を的確にスタッフに伝える

【飲食店経営】「外食業の事業継続のためのガイドライン」店舗の衛生管理について


・適切な換気設備の設置および点検をおこない、店内(客席)を換気する(窓やドアの定期的な開放、換気扇の常時使用など)

・店内の清掃を徹底し、ドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナーなど、たくさんの人が触れる場所はアルコール消毒液、次亜塩素酸ナトリウムで定期的に消毒する

・テーブルやイス、メニューブック、タッチパネル、卓上ベルなどは、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤などで消毒する

・卓上には調味料やお冷のポットなどを置かないようにする。それが難しい場合は、お客さまが入れ替わるたび、アルコール消毒液、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤などで消毒したり、用具を交換したりする

・サラダバーやドリンクバー、ビュッフェなどは、カバーをかける、その場で(または、あらかじめ)小分けにする。トングなどは頻繁に消毒もしくは交換するか、手袋の着用をうながす

・店内の一か所にお客さまが集まらないよう留意する

・トイレは毎日清掃し、ドアやレバーなどたくさんの人が触れる場所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで消毒する

・トイレにはペーパータオルを置き、ハンドドライヤーの使用は中止する。また、汚物は蓋をして流すよう注意をうながす

・調理設備や器具は台所洗剤で清拭する、作業前後には手を洗うなど、以前からの衛生管理を徹底する

・感染対策に必要な備品(消毒液、マスク、手袋、ペーパータオルなど)のリストを作成し、十分な量を確保するか、緊急時にすぐ入手できるよう手配をしておく(平時から、使った分をそのつど補充し、常に一定量を備蓄しておくことが望ましい

・ユニフォームや衣服はこまめに洗濯する

・食べ残しや唾液などが付着している可能性のあるごみは、手袋やマスクを着用して処理する。マスクや手袋を脱いだ後は、必ず手を洗う。

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【飲食店経営】お店の実態に合わせて、可能な範囲での感染対策を

 ここまで「外食業の事業継続のためのガイドライン」の具体的内容を説明してきましたが、業態やお店の規模、オーナーの考え方によっては、すべてを実践するのは難しいかもしれません。

  ガイドラインのQ&Aではその点について言及されており、業態や立地、建物の構造などさまざまな実態に合わせた創意工夫をすすめています。
「実態に合わせた創意工夫」とは、具体的に次のようなものを指します。
 

実態に合わせた創意工夫とは

・お店が狭く、人と人との十分な間隔(最低1m)が確保できない場合
…カウンターの固定椅子をほかの人やグループと一席ぶん空ける
…対面席はほかの人やグループと背中合わせに配置する

・ファーストフード店やラーメン店などで、お客さまの入れ替わりが激しく卓上調味料の交換や消毒が難しい場合
…可能なタイミングで交換・消毒をおこなう

 上記で紹介した対策をすべて取り入れようとすると、お客さまによっては「過剰だ」と感じる方も出てきます。お客さまの目線に立って理解を得ながら、感染対策をおこなうようにしましょう。

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 緊急事態宣言の全解除に続き、6月19日には都道府県をまたぐ移動の自粛が緩和されます。特に観光地の飲食店には、地元以外からも多くの人が訪れるようになるでしょう。
 2020年度第2次補正予算では、「持続化補助金」の拡充が決まり、パーテーションの設置などの取り組みを支援する動きも出てきています。外食業の事業継続のためのガイドラインを参考にしつつ自店にできる対策を取り入れ、お客さまやスタッフの安全に配慮した営業ができるようにしましょう。

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