スタッフ育成

クレンリネスを習慣化!飲食店に必要なマニュアルとチェックリスト

開店ポータル編集部
2019/12/26
 飲食店が大切にしなければならないクレンリネス。クレンリネスとは、清掃で綺麗にした清潔な状態を維持し、汚れや細菌が発生するのを防ぐことです。

 清潔感を保つために、定期的な清掃をする必要があることをわかっていても、どう行動すれば良いのかがわからず、悩まされている方もいるのではないでしょうか。
 そんな皆さんにおすすめしたい、クレンリネスを習慣化させる2つのポイントをご説明します。

「クレンリネス」と「クリンネス」その違いは?


 クレンリネスとは、清掃で綺麗にした清潔な状態を維持し、汚れや細菌が発生するのを防ぐことですが、クレンリネスのほかにクリンネスという言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。

 どちらも清掃に関する言葉ですが、重きを置いているところが異なります。クリンネスは清掃をして綺麗にすること、クレンリネスは清掃をしたうえで、その状態を保つことです。

 たとえば、落ちているゴミを拾ったり汚れを落とすことはクリンネスにあたり、汚れていなくても清掃したり殺菌消毒で細菌の発生を防ぐことはクレンリネスとなります。

★↓ホール・客席の「クリンネス」についてはこちら↓★
飲食店の基礎的なクリンネス方法 床・窓・テーブル・トイレ

クレンリネスの徹底は、食中毒を未然に防ぐ


 日常から、目に留まるゴミを拾う、コップの汚れを落とす…など、スタッフ全員でクリンネスを意識することも大切ですが、一見汚れが見えない冷蔵庫の取っ手やドアノブ、机・椅子の脚などを習慣的に清掃し、クレンリネスを徹底することは非常に大切です。

 飲食店を経営する上で、何よりも気を付けたい食中毒。「クレンリネスの習慣化」は、食中毒の予防につながります。こまめに除菌、殺菌につながる清掃をすることは、食中毒の原因となる細菌の増殖を防ぐことができるのです。

★キッチン設備の「クリンネス」についてはこちら★
グリストラップ・冷蔵庫・製氷機・ドリンクディスペンサーの基礎的なクリンネス方法


 クレンリネスを習慣化させるためのポイントは2つ。マニュアルをつくること。そして、チェックリストをつくることです。
 一つずつ見ていきましょう。

ポイント① マニュアルをスタッフ全員で共有する


 クレンリネスを習慣化させるための大前提として、まずは一人ひとりが正しい清掃方法を把握していなければなりません。ここで登場するのが、マニュアルです。

 従業員が全員で同じ情報を共有できるように、マニュアルを作成しましょう。冊子にしてお店に置いておくのがおすすめです。いざという時、すぐに確認が出来て、いつでも正しい方法で清掃に取り掛かれます。マニュアルがあれば、新しく従業員が入った時にも、しっかりと伝えることができます。

 マニュアルの作成時に、載せるべき項目は3つあります。
 

①使用する道具

 まずは清掃に使用する道具です。ふきん一つでも、床用テーブル用と清掃箇所によって異なるため、混同しないようにどれを使うのか記しておきましょう。道具自体にも何用か書いておくと間違えにくくなります。

②清掃工程

 そして、効果的な清掃のためには、正しい順序で行うことが大切です。床掃除の場合にも、“箒で大きなゴミや砂利を掃いてから、水拭きを行い、最後に乾拭きを行う”という順序があります。

 飲食店には、製氷機やグリストラップなど、“飲食店ならではの設備”もあり、不慣れな清掃作業も多くなります。そのため、正しい順序でわかりやすい説明書きをすることが重要です。ポイントや注意点もあわせて記載しておきましょう。

③理想の清掃後の状態

 工程を完了しても、綺麗になっていなければ清掃の意味がありません。清掃後、“どのような状態になっていれば、清掃が完了なのか”、理想の状態を示すことで“ただこなしただけ”という無意味な清掃をさけることができます。

 上記の3項目は、清掃箇所ごとに、しっかりと記載しましょう。
 次にマニュアル作成時のポイントをご説明します。

マニュアル作成時におさえておきたい4つのこと


 よりわかりやすくて意味のあるマニュアルを作成するために、おさえておきたいことは以下の4つです。

①持ち運びサイズを用意する

 バックヤードに置いておく用以外にも、持ち運び用を用意しておきましょう。共有のもの一つだけでは、状況によってはすぐに確認できないこともありますし、複数の人が確認したいときに不便です。
 サイズは、ユニフォームのポケットに入るくらいの小さめのもの。それを一人ひとりに配布すると良いです。持ち歩けるようにすることで、マニュアルが置いてある場所までわざわざ行く手間が省けます。その場で都度確認でき、時間の短縮にもなります。

②写真や絵を入れる

 清掃方法は、文字だけの説明ではわかりにくいものです。ましてや、飲食店ならではの機械の清掃ならなおさら。人によって解釈が異なり、間違った方法で覚えてしまう可能性も考えられます。誰が見ても認識相違なく理解できるものでなければ意味がありません。
 そこで、文字とあわせて写真や絵を入れてみましょう。視覚的にとらえられることで、よりわかりやすい内容になるはずです。

 前項でご説明したマニュアルに記載すべき項目の、清掃道具や掃後の状態も、写真があることで理解しやすくなります。

③注意書きを記載する

 作業をするうえで、注意すべき箇所や、やってしまいがちなミスがあれば記載しておきましょう。たとえば、「高温注意!」や「AとBの順序が逆にならないように!」、「ぬめりがなくなるまでしっかり洗い流すこと!」などです。
 あらかじめ気を付けるべきポイントがわかっていれば、そこに意識して取り組めるため、事故やミスが起きるのを未然に防げます。

 注意書きは、文字のフォントや太さ、色を変えるなど、ほかの箇所とは書き方を変えておきましょう。何に注意したら良いのか一目でわかりやすいよう工夫が必要です。

④清掃の理由や目的を明確にする

 清掃箇所によっては、作業が多く手間がかかるものもあります。そのさい、なぜその作業が必要なのか、おこなうことでどのような効果があるのかといった、理由や目的も記載しておくと効果的です。
 わからないままおこなっていても、それこそ無意味な清掃になってしまいます。理解したうえで取り組むことで効率的に進められ、また、正確に作業しようという意識が高まります。

ポイント②チェックリストを活用して清掃を習慣化させる


 次は、実際に行動に移すためのポイントです。清掃方法を把握しても、どこから手をつけて良いかわからないという方は、清掃すべき項目をまとめたチェックリストを作ってみましょう。

 清掃には、毎日清掃すべき箇所、週に1回清掃すべき箇所、月に1回程度の清掃でも問題がない箇所があります。清掃が完了したらその項目にサインをすることで、未完了の項目を一目で把握することができます。

 清掃にあたる従業員をしっかりと決め、“○日の清掃は誰がおこなったのか”を確認できるようにしましょう。清掃が不十分だったり、清掃方法を間違えている従業員がいた場合は、その問題点に気付き改善に導くことができます。

 覚えておかなければならないのが、チェックリストはあくまでも毎日の清掃を習慣化させるための補助だということ
 一度清掃したら、その後はしなくて良いというわけではありません。チェックリストに左右されず、ゴミや汚れを見つけた場合は、都度清掃を心掛けていきましょう。トイレなどの特に汚れやすい場所は、こまめなチェックが重要です。
 次項で、チェックリストの作成方法を簡単にご説明していきます。
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チェックリストの作成方法


 まずは、大きなところから細かなところまで、清掃が必要な箇所をリストアップしていきましょう。そして、挙がった項目を、「毎日おこなうもの」と「週に一度おこなうもの」に分類します。場合によっては「月に一度おこなうもの」があっても良いかもしれません。

 基本的には、お客さまの目に入る場所や毎日使うもの、汚れやすいもの、厨房機器などは毎日清掃するのが好ましいです。汚れにくい場所や設備、使用する頻度が少ないものなどは、週に一度の頻度でも問題ないでしょう。設備によっては、清掃をおこなう頻度が決められているものもあります。そのさいは、それに従ってください。
 あとは項目をまとめて表にすれば、チェックリストの完成です。

【デイリーチェックリスト例】


【ウィークリーチェックリスト例】

 お店によって設備の種類や使用頻度は異なります。上記でご説明したこととチェックリスト例を参考に、それぞれにあった内容のものを作成してみてください。
 完成したものは手が空いた時などにすぐ確認できるよう、目に入りやすいところに貼っておくのをおすすめします。
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 最初はチェックリストを活用して、意識的に清掃に取り組みましょう。続けていくうちに、自然と気付けるようになってくるはずです。余裕ができてきたら、チェックリストには無い細かな箇所にまで目を向けられるようになります。

★もっとクレンリネスについて知りたい方はこちら★
飲食店に大切な「清潔感」を保つためのCleanliness(クレンリネス)


 クレンリネスを習慣化して、清潔な店内を保つことができれば、細菌の発生を防ぐだけでなくお客さまからの印象もぐっと良くなります。従業員一人ひとりが、日々の清掃をしっかりと意識し、お客さまが過ごしやすいお店づくりをしていきましょう。

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