スタッフ育成

クレンリネスを習慣化!飲食店に必要なマニュアルとチェックリスト

開店ポータル編集部
2019/09/10
 飲食店が大切にしなければならないクレンリネス。クレンリネスとは、清掃で綺麗にした清潔な状態を維持し、汚れや細菌が発生するのを防ぐことです。

 清潔感を保つために、定期的な清掃をする必要があることをわかっていても、どう行動すれば良いのかがわからず、悩まされている方もいるのではないでしょうか。

 そんな皆さんにおすすめしたい、クレンリネスを習慣化させる2つのポイントをご説明します。

「クレンリネス」と「クリンネス」その違いは?



 クレンリネスとは、清掃で綺麗にした清潔な状態を維持し、汚れや細菌が発生するのを防ぐことですが、クレンリネスのほかにクリンネスという言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。

 どちらも清掃に関する言葉ですが、重きを置いているところが異なります。クリンネスは清掃をして綺麗にすること、クレンリネスは清掃をしたうえで、その状態を保つことです。

 たとえば、落ちているゴミを拾ったり汚れを落とすことはクリンネスにあたり、汚れていなくても清掃したり殺菌消毒で細菌の発生を防ぐことはクレンリネスとなります。

★↓ホール・客席の「クリンネス」についてはこちら↓★
飲食店の基礎的なクリンネス方法 床・窓・テーブル・トイレ

★↓キッチン設備の「クリンネス」についてはこちら↓★
グリストラップ・冷蔵庫・製氷機・ドリンクディスペンサーの基礎的なクリンネス方法

クレンリネスの徹底は、食中毒を未然に防ぐ

 日常から、目に留まるゴミを拾う、コップの汚れを落とす…など、スタッフ全員でクリンネスを意識することも大切ですが、一見汚れが見えない冷蔵庫の取っ手やドアノブ、机・椅子の脚などを習慣的に清掃し、クレンリネスを徹底することは非常に大切です。

 飲食店を経営する上で、何よりも気を付けたい食中毒。「クレンリネスの習慣化」は、食中毒の予防につながります。こまめに除菌、殺菌につながる清掃をすることは、食中毒の原因となる細菌の増殖を防ぐことができるのです。

 クレンリネスを習慣化させるためのポイントは2つ。マニュアルをつくること、そして、チェックリストをつくることです。
 一つずつ見ていきましょう。

ポイント① マニュアルにして、スタッフ全員で共有する


 クレンリネスを習慣化させるための大前提として、まずは一人ひとりが正しい清掃方法を把握していなければなりません。ここで登場するのが、マニュアルです。

 従業員が全員で同じ情報を共有できるように、マニュアルを作成しましょう。冊子にしてお店に置いておくのがおすすめです。いざという時、すぐに確認が出来て、いつでも正しい方法で清掃に取り掛かれます。マニュアルがあれば、新しく従業員が入った時にも、しっかりと伝えることができます。

 マニュアルの作成時に、載せるべき項目は3つあります。

①使用する道具

 まずは清掃に使用する道具です。ふきん一つでも、床用テーブル用と清掃箇所によって異なるため、混同しないようにどれを使うのか記しておきましょう。道具自体にも何用か書いておくと間違えにくくなります。

②清掃工程

 そして、効果的な清掃のためには、正しい順序で行うことが大切です。床掃除の場合にも、“箒で大きなゴミや砂利を掃いてから、水拭きを行い、最後に乾拭きを行う”という順序があります。
 飲食店には、製氷機やグリストラップなど、“飲食店ならではの設備”もあり、不慣れな清掃作業も多くなります。そのため、正しい順序でわかりやすい説明書きをすることが重要です。ポイントや注意点もあわせて記載しておきましょう。

③理想の清掃後の状態

 工程を完了しても、綺麗になっていなければ清掃の意味がありません。清掃後、“どのような状態になっていれば、清掃が完了なのか”、理想の状態を示すことで“ただこなしただけ”という無意味な清掃をさけることができます。

 上記の3項目は、清掃箇所ごとに、しっかりと記載しましょう。文字だけではなく、写真を一緒に貼っておくとわかりやすくなりますよ。


ポイント②チェックリストの活用で、清掃を習慣的なものに


▲チェックリスト例

 次は、実際に行動に移すためのポイントです。清掃方法を把握しても、どこから手をつけて良いかわからないという方は、清掃すべき項目をまとめたチェックリストを作ってみましょう。

 清掃には、毎日清掃すべき箇所週に1回清掃すべき箇所月に1回程度の清掃でも問題がない箇所があります。清掃が完了したらその項目にサインをすることで、未完了の項目を一目で把握することができます。

 清掃にあたる従業員をしっかりと決め、“○日の清掃は誰がおこなったのか”を確認できるようにしましょう。清掃が不十分だったり、清掃方法を間違えている従業員がいた場合は、その問題点に気付き改善に導くことができます。

 覚えておかなければならないのが、チェックリストはあくまでも毎日の清掃を習慣化させるための補助だということ。
 一度清掃したら、その後はしなくて良いというわけではありません。チェックリストに左右されず、ゴミや汚れを見つけた場合は、都度清掃を心掛けていきましょう。トイレなどの特に汚れやすい場所は、こまめなチェックが重要です。

さいごに


 最初はチェックリストを活用して、意識的に清掃に取り組みましょう。続けていくうちに、自然と気付けるようになってくるはずです。余裕ができてきたら、チェックリストには無い細かな箇所にまで目を向けられるようになります。

 クレンリネスを習慣化して、清潔な店内を保つことができれば、細菌の発生を防ぐだけでなくお客さまからの印象もぐっと良くなります。従業員一人ひとりが、日々の清掃をしっかりと意識し、お客さまが過ごしやすいお店づくりをしていきましょう。

★↓もっとクレンリネスについて知りたい方はこちら↓★
飲食店に大切な「清潔感」を保つためのCleanliness(クレンリネス)


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