スタッフ育成

飲食店経営成功者の特長を知ることが、繁盛店・売上向上の近道!

開店ポータル編集部
2019/11/01
  飲食業界は、競争の激しい非常に厳しい世界であることは言うまでもありません。一ヶ所で同じ店舗が長く経営を続けるということは、簡単なことではないのです。「あそこの場所、また店舗が変わってる」なんてことは日常茶飯事ですよね。そんな飲食業界で生き残っていくためには、常に成長するための戦略を考え、実行していかなくてはなりません。そのために、経営者に求められる資質とはどのようなものなのでしょうか。

人が好き!だから考えることを楽しめる

 店舗を運営していくには、とにかく多くのことを考えなくてはいけません。成功する経営者は、とことん考えて、考え抜いて日々営業を続けています。経営者たるもの考えるのは当たり前…と思うかもしれませんが、これがなかなか大変なことなのです。

 そこで重要になってくることは、「人が好き」であること。飲食店には、毎日不特定多数の人が訪れます。そして、その人が増えれば、スタッフを雇うこともあるでしょう。

 経営者は、お客さまのことはもちろん、一緒に働くスタッフのことも考えなくてはいけません。人が好きであれば、「人が何を求め、何を感じているか」を敏感に感じ取り、それについて考えることは苦ではなく、むしろ楽しく感じられるでしょう。自店の成長は、お客さまの満足度アップ、スタッフの成長、業者や地域の人たちとの協力など、すべて「人との関係性」が重要になってきます。人が好きであることは、成功する経営者にとって基本となるポイントです。

経営者に徹することができる

  自分の店を持つという目標を実現させた経営者が陥りやすいのは、「店舗の私物化」です。長年思い描いてきた理想の店舗をつくる際に、自分の好みや趣味のものを取り入れてしまうことで、実際の店舗のコンセプトからかけ離れてしまっては、お客さまを困惑させることになりかねません。

 理想とは、一体だれにとっての理想であるべきなのか、もう一度冷静に考えてみましょう。ここでいう理想は自分ではなく、来て欲しいお客さまにとってのもの。一概に、自分の趣味嗜好を取り入れることがダメという訳ではありません。理想が店舗のコンセプトに沿ったものであれば、より良い仕上がりにもなり得るということです。

 飲食店として成功をおさめるには、コンセプトを明確にし、常に「どんな店舗にしたいか」、「どんなお店ならお客さまが来てくれるか」を第一に考え、経営者に徹することができるかが重要なカギとなります。

柔軟な思考で常に改善策を考えられる

 飲食業界は労働集約型産業に分類されるもので、売上を増やすためにはその分の人材、労働力を必要とします。そのため店舗運営は、精神論に頼る傾向にあります。スタッフをまとめるためには、このような精神論が効果的な場合もありますが、あまりにも精神論に頼りすぎるのも危険です。「何とかみんなで踏ん張って乗り切ろう!」とスタッフを鼓舞し続けた結果、気付いたら業務量は増え、一人ひとりへの負担が大きくなってしまうなんてことにもなりかねません。

 このような環境に陥らないためにも、経営者は世の中に溢れている情報の中から店舗にとって本当に必要な情報が何かを取捨選択することが求められます。そしてスタッフへの負担を軽減し、業務の効率化を図るためには何が必要かを考え、動かなくてはならないのです。店舗運営は気持ちひとつでどうにかなるものではなく、明確な規則をつくることはもちろん、柔軟な思考をもって取り入れるべき情報やサービスは取り入れ、常に対策と改善を重ねていくことが成功への近道となるでしょう。

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お客さま心理を徹底的に分析できる 

 お客さまの心理を最大限分析することも、店舗運営には大切なことです。例えば、お店のホームページからお客さま自身がダウンロードしたクーポン券でデザートがサービスになるのと、「いつもご来店いただいているので、デザートはうちからのサービスです」とこっそりサービスしてもらうのでは、お客さまはどちらの方が嬉しいでしょうか。後者の方が特別感を感じ、うれしさは増すでしょう。

 そのほかの接客でも同様です。たとえば、テーブルにウォーターポットを置くことで満足するのではなく、グラスの水が減っていることに気付けば、スタッフがつぎに行く。大皿料理を提供している店舗であれば、あらかじめ取り分け用の小皿を置いておき、まめに入れ替えるなど、サービスにサービスを上乗せすることでお客さま満足度の向上に繋げることができます。

 何をしたらよりお客さまを喜ばせることができるのか、常にお客さまの心理を分析し実行できるかどうかが、成功するための大きなポイントになるでしょう

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最終判断は自分で下すことができる

  飲食業界は、人と人との関わりが特に多い業界です。多くの経営者は、サービスの見直しや新メニューの考案、スタッフの業務効率の改善などをすることで、お客さまの要望をひとつでも多く叶えようと奮闘しています。

 しかし、お客さまの要望全てに応えることが、成功するための絶対条件ではありません。実際問題、要望すべてに応えることは困難なうえ、仮に応えられたとしても、その時点で店舗のコンセプトからは大きくズレてしまい、その結果継続したお客さまの獲得は難しくなるでしょう。

 成功するためには、客層やコンセプトをあらかじめ明確にし、それに沿わないと判断した要望は排除することも必要です。最終判断を下すのは、お客さまではなく経営者です。「コンセプトから外れるようなサービスはしない」と決めることができれば、お客さまの要望は何が何でも叶えていかなければならないという悪循環を断ち切ることができます。そして本来ターゲットにしているお客さまが、よりお店を利用しやすい環境を整えることもできるのです。

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さいごに

  成功する飲食店経営者に共通していえることは、「柔軟な発想と相手の立場に立って考える姿勢を持っている」ということ。そして、常に改善を繰り返しながら判断をしていく強い意志が必要です。お客さまのため、スタッフのため、そして店舗を続けていくために本当に必要なものは何かを見極めていく力を持っている経営者が、成功者として飲食業界で生き残ることができるのです。

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