スタッフ育成

「キッチン・ホール・シフト・エリア」リーダーそれぞれの役割とは?

開店ポータル編集部
2018/05/12
 飲食店にはオーナーが一人で切り盛りしているお店から、複数人で営業をしているお店までさまざまあります。
 複数人体制で営業しているお店の場合、規模にもよりますが、ホールリーダーやキッチンリーダーなど、それぞれのセクションごとにリーダー、つまり責任者を配置していることも。

 本記事では、飲食店で一般的に置かれている責任者の種類、そしてそれぞれの役割について紹介していきます。

各セクションに「リーダー」が必要な理由

 カウンター席だけの小さなお店であれば、オーナー自らが調理、接客、会計、清掃をおこなうことも少なくありません。むしろ、お店の広さや席数に対して従業員の数が多すぎると、お客さまにとっても窮屈な環境になってしまいます。

 ですが、お店の規模が大きい場合、その席数に伴ってお客さまの数も多くなります。また、より多くのお客さまを満足させるためにフードやドリンクメニューも豊富になることでしょう。そういった状況下で、スムーズにお店を回すには、調理や皿洗いをおこなうキッチン担当、料理提供や接客、レジ対応をおこなうホール担当の配置が必要になります。

 そして、複数人で持ち場を回す場合に必要となってくるのが、責任者。つまり、リーダーです。

 お店のトップであるオーナーや店長がすべての持ち場のリーダーとなることも可能ですが、各セクションにリーダーを置き責任を分散させることはお店を回す上で非常に大切なこと。

 新人が「誰に話を聞けばよいのか」がわかりやすくなるだけでなく、「任命された人はほかの従業員の模範となるような働き方をする」などのメリットがあるのです

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調理場のトップ「キッチンリーダー」


 キッチンリーダーとは調理場のトップ、つまり「料理長」です

 キッチンにおける全業務を取り仕切る役割であり、食材の下準備や調理、片付けなどをこなしながら従業員への指示や指導をおこないます。ランチタイムやディナータイムなどの忙しい時間帯には、キッチンリーダーの指示一つでキッチンが回るかどうかが左右されるほど重要な立ち位置です。

 調理のかたわら調理指導をおこなったり、ランチタイム・ディナータイムなどのピークタイムに備えた下ごしらえのほか、食材の発注やキッチンメンバーのシフト調整をおこなうのも大切な業務のひとつ。

 また、リーダーですので、料理の腕だけでなく人間性も従業員から信頼されていなければなりません。周囲の状況に気を配り、困っている従業員がいれば声をかけるなどコミュニケーションを積極的にとるよう心がけましょう。

飲食店の顔「ホールリーダー」


 ホールリーダーはホールやフロアで接客する従業員をまとめる責任者のことです

 席へ案内したりオーダーを受けたりと、料理の提供や食器の片付け、会計などの業務をおこないます。常に周囲に気を配り、指示を出しながらも他の従業員の模範となる動きをする必要があります。また、客席でトラブルが起きた場合に率先して対応するのもホールリーダーです。

 ホールの仕事は直接お客さまとのやり取りが発生するため、サービス業である飲食店では料理の味と同じくらい大切です。お客さまに心地よく過ごしてもらえるように、接客のスキルアップや業務効率の改善を目指した環境づくりをおこなうこともホールリーダーの役割の一つです。
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店長不在時の店長代理「シフトリーダー」(バイトリーダー)


 通常は店長が店舗のリーダーとなり現場をまとめますが、多忙な店長は、常にお店にいられるわけではありません。そんな店長不在時に、現場責任者となるのがシフトリーダーです

 シフトリーダーは、現場でスタッフに仕事を振り分けスムーズにお店が回るように指示を出します。また、新人や仕事に慣れていないスタッフのフォローに入るなどサポート業務もおこないます。店舗によっては社員だけでなく、バイトリーダーとしてアルバイトに任せる場合もあります

 自分の業務をおこないながら従業員をまとめなければならないため、広い視野を持って現場を回せる人がシフトリーダーに向いているのではないでしょうか。

 シフトを組む業務を担う場合もあります。従業員の希望を聞きながら、営業が円滑に進むようにバランスを見て決める重要な仕事です。アルバイトやパートが多い飲食店では調整が難しく、シフト作成に苦労することもあるようです。
 ときには、スタッフ育成や売上の管理、店長不在時の店長代理をまかされることも。お客さまからのクレーム対応や目標の売上を達成させるなど、現場での責任者として行動します。

エリア単位で店舗を管理「エリアマネージャー」


 店舗が繁盛して売り上げが出れば、各地域に店舗展開をするようになるかもしれません。その際に、地域ごとに店舗を管理する責任者が必要になります。そして、その責任者こそがエリアマネージャーです

 エリアマネージャーはスーパーバイザー(SV)とも呼ばれます。担当地域全体の営業利益を伸ばすため、各店舗の店長と協力しながら採用活動や教育の支援、営業指導などをしていきます。

 加えて、本社からの指示を店舗に伝えたり、逆に実際の現場の状況を本社に伝えたりと、架け橋となる役割も担っています。
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 それぞれのセクションの責任者は、まかされた業務の責任を負わなければならなりません。しかし一方で、責任ある立場を任されたということは、信頼や実績が認められている証でもあります。

 責任者をたてる際には、オーナーや店長は、従業員一人ひとりをしっかりと評価し、双方が納得したうえでリーダーを任せるようにしましょう。任命された側も、その信頼を裏切らないように行動すること大切です。

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