調理機器・器具

知っておきたい包丁の種類と基礎知識

開店ポータル編集部
2019/01/09
 料理人の命とも言える調理道具・包丁。一口に言ってもその種類はさまざまで、大きさや形、切るのに適した食材や用途などが一つひとつ異なります。

 それぞれに適した包丁を使うことは、調理をしやすくするだけでなく、素材の味にも影響します。ですが、最適の包丁を選びたくても「種類が多くてどれが良いのかわからない」とお悩みの方も多いでしょう。そんな方のために、本記事では知っておくと役に立つ包丁の種類についてご説明していきます。

意外と知らない包丁の種類

 包丁は主に“和包丁”“洋包丁”の2種類にわかれます。

 和包丁は、日本発祥のもので、現在は和食の調理に使われることが多いです。
 一方で洋包丁は、西洋から伝わってきたもので、一般家庭でもポピュラーに使われています。

 さまざまあるなかから、今回は使う機会の多いものや、よく見かけるものを見ていきましょう。
 

三徳包丁(さんとくぼうちょう)


 肉も野菜も魚も切れることから“三徳”と名づけられており、和洋両方の文化を取り入れて作られました。そのため、文化包丁万能包丁と呼ばれることもあります。
 一般家庭でよく使われているもので、一本あるととても便利です。

 

牛刀ぎゅうとう)


 “牛刀”という名前から肉専用だと思われがちですが、三徳包丁と並んでマルチに使える万能な洋包丁です。シェフナイフとも呼ばれ、多くの料理人が使っています。
 刃先が鋭くなっているので肉の塊など少し固めのものや大きなものを切るのに適した一本です。

 

ペティナイフ


 ペティはフランス語で“小さい”の意味。その名の通り、牛刀の小型版です。野菜や果物の皮むきや種とり、装飾用に切りたいときなど細かい作業にぴったり。
 また、サイズが小さい分女性にも扱いやすいため、家庭用に使われることもあります。

 

出刃包丁(でばぼうちょう


 基本的には魚をさばくときに使われます。頭を落としたり、ウロコや骨の処理、おろし、甲殻類の殻を割ったりと、一本で一通り済ませることが可能です。
 ただし、あくまでもさばくのに適したものなので、扱う魚によってはそれ専用の包丁を使う必要があります。

 

中華包丁(ちゅうかぼうちょう)


 フォルムに特徴のある中華包丁は、包丁自体の重みを活かして食材を切ります。また、切るだけでなく四角い刃を寝かせて使えば、食材を叩いたり潰すのにも役立つ優れもの。
 最初は使いにくさを感じるかもしれませんが、慣れればさまざまな使い方ができてとても便利です。

 

寿司切包丁(すしきりぼうちょう)


土佐打刃物屋HP:https://www.utihamono.com/houcho/img/sushi-bnr2.jpg
 巻き寿司や押し寿司を切るときに大活躍なのが、寿司切包丁。丸みのある刃が特徴で、形や断面を崩すことなく切ることができます。
 そのさい、刃を湿らせてから切るのがポイント。よりきれいに仕上げられます。

 

菜切包丁(なきりぼうちょう)


うぶけや HP:https://www.ubukeya.com/ec/knife.html
 昔ながらの和包丁で、野菜を切るのに適している菜切包丁。ほかの包丁よりも刃が広めに作られているので、白菜やキャベツなど厚みのある野菜を切るのに最適です。
 また、水平な刃やとがった角を活かして、桂むきやじゃがいもの芽をとることもできます。

 

麺切包丁(めんきりぼうちょう)


 独特なフォルムの麺切り包丁は、そばやうどんなどの麺を切るのに必要です。一度で一本切りきれるよう、刃が長くなっています。
 ずっしりと重みのある“共柄”と、軽めで扱いやすい“黒打”の2種類があります。

 

冷凍包丁(れいとうぼうちょう)


日本橋木屋 HP:http://www.kiya-hamono.jp/item_detail.php?f_item_id=3161517250
 カチコチに凍った食品切るときには、専用の冷凍包丁を使うのが必須。細かくウエーブした刃で、スムーズに切ることができます。
 飲食店では食材を冷凍する機会が多いので、一本持っておくと便利です。

 

パン切ナイフ(ぱんきりないふ)


 パン切りナイフはその名の通り、パン専用に作られた包丁です。細かいギザギザの刃が特徴。
 ふわふわの柔らかいパンからハード系のパンまで、形を崩さずに切ることができます。
 

用途にあわせた包丁選びが大切

 現在お店で使っているものや、購入を検討しているものは、食材や用途にあったものでしょうか。
 本記事で取り上げたもの以外にも、包丁には、まだまだたくさんの種類があります。調理をしやすくするため、そしてなによりも、よりおいしい料理を提供するために、食材や用途にあった最適な一本を使いましょう。
 
開店ポータル編集部
2019/01/09