【大阪・北新地】トンカツの概念を覆す“トンカツフレンチ” 『グローバルとんかつわたなべ』に世界が驚愕する日も近い！

　串カツの文化が根付いている大阪人にとってトンカツは馴染みの深い料理であるのは間違いありませんが、未だかつて、これほどまでに“おいしさ”を追求したトンカツが世の中にあったでしょうか？
　情熱を注いで育てられた世界各国のブランド豚に厳選した国産の卵とパン粉を合わせた、黄金のトンカツ。『グローバルとんかつわたなべ』のトンカツは、これまでの概念を覆す唯一無二の存在です。

「今まで食べたことがないトンカツを味わって欲しい。」と奮闘する眞﨑シェフを取材しました。

実力派シェフが挑む、新たなトンカツ

　2019年４月１日に開店した『グローバルとんかつわたなべ』。ＪＲ東西線・北新地駅から徒歩4分、京阪中之島線・大江橋駅からは徒歩5分の場所にお店を構えています。

　こちらで厨房を任されているのは、この道20年の経験豊富なシェフの眞﨑 博之さんです。眞﨑シェフは、子供の頃から両親に料理を作ってあげるのが好きで、“おいしいものを食べた時の笑顔”を見てやり甲斐を感じ、中学生の時には飲食の道へ進むと決意していたといいます。

　これまでのほぼ全ての時間を和食の料理人として費やしてきましたが、料理の幅を広げたいと洋食店でも経験を積んだ眞﨑シェフ。満を持して、同店のオープンに伴って料理長に抜擢されました。

お皿に込めたのはおいしさを求める“情熱”

　眞﨑シェフの料理からは、おいしさを追求するため妥協を許さない情熱がひたひたと感じられます。実際に開店までの準備で最もこだわったのは“食材選び”なのだとか。豚肉をはじめとする全ての素材に対して、生産者の想いがこもった上質な味だけを求めて、世界中の食材から現在の仕入れ先を厳選したそうです。その甲斐もあり、プレオープンの際には100人前後のお客さまが来店し、その全ての方がどの料理も完食してくださったとの逸話も教えていただきました。

コースの最初の目玉はトリュフトンカツ

　同店では、主にトンカツをメインにしたフレンチ仕立ての料理をコースで提供しています。アミューズ、スープ、前菜に続いて、最初の目玉となる“フォアグラとんかつ”が登場します。関西ではヘレと親しまれているヒレ肉でフォアグラを包んだ、斬新なトンカツです。柔らかいヒレ肉にトロっと濃厚なフォアグラが合わさり、最高級の霜降り牛肉にも引けをとらない凝縮した旨みが堪能できますよ。

箸休めにも一切の妥協なし！

　満足感に包まれていると運ばれてくるのは、まるごとトマトのサラダです。こちらのトマトも只者ではありません。熊本・八代で育てられるブランドトマト・ロイヤルセレブを贅沢に使用しています。ロイヤルセレブは、もともと海だった土地を開拓した土壌で育てる甘みの強い品種で、その中でも糖度10度以上の選りすぐりのものにしか、この称号は与えられないという、まさにセレブなトマトです。パイナップルやリンゴ酢の入ったフルーティな味付けのこのサラダはトンカツの間の箸休めとしても優秀です。

珠玉の豚肉、それを引き立てる技

　そして、いよいよ登場するのがメインのトンカツです。メインは、松坂で育ったブランド豚のスタンダードなトンカツと、チーズとトリュフが華やかなチーズトンカツの２種類から選べるようになっています。

　注目すべきは“松坂豚”のトンカツ。眞﨑シェフが現地を訪れて品質を確認したという松坂豚は、通常よりも時間をかけて丹精込めて飼育された、努力の大集結といってもよいブランド豚です。この上質な素材のおいしさを際立たせているのが、眞﨑シェフの“揚げ”のテクニック。肉質が硬くならないよう低めの温度で、提供されるまでの余熱をも計算して揚げているのだとか。

　「食べたことがないおいしさだと言っていただける自信があります。」と豪語する眞﨑シェフの料理の真髄を是非お確かめください。

　コースは、ご飯、デザート、食後のお飲物まで付いて全９品で7,900円。大満足の内容に仕上がっています。
　また、お酒はワインのほか日本酒や焼酎も揃えています。ご予約の際の参考にしてみてくださいね。

　ぜひ皆さんも、おいしさを追求した『グローバルとんかつわたなべ』のトンカツを味わいに、足を運んでみてください。