【大阪・中央区】また行きたくなる！繁盛店『まるのみ』の“接客メソッド”

　淀屋橋駅から徒歩5分。大阪のビジネス街の中心に店を構える居酒屋『まるのみ』。アフターファイブはもちろん、ランチタイムにも、吸い寄せられるように会社員が集まります。ピーク時になると店の扉は自動ドア状態。繁盛店『まるのみ』の接客メソッドを店長の山下さんにうかがいました。

『まるのみ』開店10年を迎えて

　飲食業に足を踏み入れてから『まるのみ』をオープンするまでおよそ8年、店長の山下さんが勤務した飲食店は多岐にわたります。海鮮系の居酒屋から焼き鳥、中華まで、さまざまな店を転々と渡り歩きました。修業を通して、魚・鶏・牛のさばき方は習得したそう。その後、30歳を機に独立し、『まるのみ』をオープンしました。

　“会社員が気軽に立ち寄れる店”を目指して、開店場所は、御堂筋線にこだわりました。御堂筋線は、昼も夜も休憩時間や仕事帰りの会社員が行き交う場所。内装にはお金をかけず、なるべく敷居の低い雰囲気を演出しています。価格もなるべく財布を圧迫しないように、ランチは690円～790円に。夜のおつまみも270円から提供しています。

　淀屋橋駅付近は、ビジネス街の中心です。開店当初は、店を開ければ人が勝手に来ると考えていた山下さん。しかし、現実はそう甘くはありませんでした。すでに多くの人が“いきつけ”を持っているなか、新しくオープンした店に入る客は、ほぼいなかったのです。ビラまきをし、どのように集客するとよいか頭を悩ませる日々。そうして、山下さんは、人を集めるためには“質の高い接客”が必要だと気づきます。これがまさに、繁盛店への第一歩だったのです。

お客さまの気持ちを察して行動せよ

　会社員といっても、求めるサービスは人によって異なります。また同じ人でも、その日の気分によって変わるもの。営業成績が好調の会社員、上司と反りが合わず悩んでいる会社員。それぞれの想いを抱えながら、店の椅子に座っています。「お客さまが困っていることを探しなさい」これは山下さんが必ず、スタッフに伝えている接客の基本です。「注文したいのか」「スタッフとの会話を楽しみたいのか」「声をかけてほしくないのか」「とても急いでいるのか」「安くしてほしいのか」「安くしてほしくないのか」など。まずは、お客さまが何をしてほしいのか、知りたいと思うこと。その気持ちが大切なのです。

　ランチタイムに訪れる会社員は、限られた時間のなかで食事をしています。“ランチ提供は10秒で”は『まるのみ』のスタッフ全員が貫く信念です。お客さまが席についたら、すぐにお味噌汁とご飯を出す。注文をお客さまが伝えると同時に、厨房も準備開始。メインが来るまでの間は、味噌汁、ご飯、バイキングのおかずを食べてもらう。この待ち時間ゼロの接客は口コミで広がり、一人、また一人とお客さまは増えていきました。

　もちろん、すべての会社員が急いでいるとは限りません。なかにはゆっくりと店で寛ぎたい人もいます。ピーク時をすぎて、席に余裕が出てきたら、食後にコーヒーを出しています。1分1秒でも早く食べて、休憩時間を有意義に過ごしたい会社員には、スピーディな接客を。のんびりしたい会社員にはコーヒーを。これが『まるのみ』のサービスです。

もう一度話したいと思える人になりなさい

　料理はもちろん大切ですが、店の雰囲気はとても大切です。ホールスタッフが無愛想な店は、なんとなく居心地が悪いもの。ビジネス街に、飲食店は山ほどあります。“無愛想な店はどんなに料理がおいしくても、また来たいとは思わないだろう”と山下さんは考えています。ですから、愛想のよい、笑顔の素敵なスタッフを育てています。もう一度話したくなるスタッフ、電話をして用事を頼みたくなるスタッフによって『まるのみ』は支えられています。

『まるのみ』の財産

　「〇〇ちゃんいる？」と言って訪れてくださるお客さまも多いそうです。『まるのみ』のスタッフは店の財産です。『まるのみ』の方向性もスタッフで決まります。今、大きな問題となっている飲食店の離職率。それでも『まるのみ』のスタッフは辞めません。理由は、必要とされること、そして、モチベーションを高めて働ける場所だから。「〇〇ちゃん」が店にいる安心感から、お客さまもリピーターになります。店を選ぶ最終的な決め手はやはり“人”なのです。

安い・おいしい・懐かしい一品

　お客さまは九州出身の方が多いそう。ですから、「辛子蓮根」や「馬刺し」など九州の料理も提供しています。安くておいしい、そしてちょっぴり懐かしい故郷のメニューが会社員の心を癒やします。

　基本的に、リーズナブルな価格で料理を提供している『まるのみ』。ただし、今宵はちょっと特別に良質なお酒を飲みたいお客さまのために“プレミアム焼酎”もご用意しています。ビジネス街の繁盛店『まるのみ』の接客メソッドは、今もなお、お客さまの要望に寄り添うように日々進歩しています。