※閉店※【北海道・札幌】九一蕎麦をお手ごろ価格で。『蕎麦・地酒 つむぎ』は“かえし”にこだわりあり！

西線9条旭山公園通駅から、大通りを道なりに300メートルほど進んだところに素朴な佇まいが目を引くお店があります。そのお店が今回ご紹介する、『蕎麦・地酒 つむぎ』です。
2018年3月2日にオープンした同店のこだわりは蕎麦だけではありません。北海道産の地酒はもちろん、大満足のおつまみをお手ごろ価格でいただけます。優しい人柄が人気の店主に、お店の魅力をたっぷり語っていただきました！

飲食業界を渡り歩いて辿り着いた蕎麦の道

『蕎麦・地酒 つむぎ』の店主は、肉や魚の卸業を経て小売店や寿司屋、蕎麦屋、居酒屋を渡り歩き、飲食業界に長く身を置いてきた方です。卸業の経験から、食材の活かし方を熟知していこともあり、お客さまに調理時の助言をすることが多かったのだとか。やがて、その知識を人に伝えるだけではなく、実際に作って振る舞いたいと考えるようになったそう。そんな時に、知人から紹介されたのが、一軒の空き店舗です。そこがたまたま蕎麦の店舗だったこともあり、昔とった杵柄を活かせる蕎麦屋『蕎麦・地酒 つむぎ』のオープンに踏み切りました。

蕎麦へのこだわりと“たれ”へのこだわり

店主が初めて蕎麦の作り方を学んだのは、意外なことに寿司店でした。大将が趣味で蕎麦打ちをしていたことがきっかけとなり、寿司を握る傍らで蕎麦の打ち方も習得したのだそうです。

同店の蕎麦は、蕎麦粉とつなぎが9：1で配合された九一蕎麦。十割そばでは麺が切れやすく扱いにくく、二八蕎麦では蕎麦の香りが薄い。そこで間を取って、九一蕎麦にたどり着いたのだとか。蕎麦粉には、香りが高い石臼挽を使用するなど、こだわりがあるようです。

最近の蕎麦の定番は、更科蕎麦の細麺。価格も1,000円台が通常です。近隣の蕎麦店の傾向を研究するなかで、店主は敢えて黒い蕎麦を打ち出し、価格も550円と低価格で勝負に出ました。

▲ごぼう天おろしそば 780円

そして、同店のこだわりは蕎麦だけではありません。その味を決める“かえし”は試行錯誤を重ね、こだわり抜いた最高のものをつくり出しました。
出汁には厚く削った最高級の“本枯れ節”という鰹節と宗田鰹、鯖をブレンド。鰹の風味が強くなり過ぎないよう、旨みを重視した味になるように調整しています。

開店時から熟成させている最高級の醤油に砂糖などを加えた”本かえし”に火を入れて、提供するというこだわりも同店ならでは。熟成させることで、醤油の塩気の角が取れ、まろやかな旨みに変わるのだそうです。

夜は居酒屋として道産の地酒を

看板に“蕎麦・地酒”とあるように居酒屋メニューも充実しています。道産の貴重な地酒を十数種類そろえ、それも一杯500円程度という驚きの安さ。おつまみも懐に優しい価格で、“盛々ザンギ”は、山盛りのザンギが500円というから驚きです。

串焼きも希少な肉を仕入れているので、見逃せないおすすめメニューです。中でも“北海道産子豚ロース串”は、子豚の時に加工されたロース肉を使用しているので、なかなかお目にかかれない一品。脂身の厚い肉ですが、子豚だからくどさが無いのでさらっといただけます。

“客観的に美味しい”から間違いのない味

ここだけの話ですが、実は店主自身はお酒も蕎麦もあまり得意ではないとのこと。それならなぜ蕎麦と地酒なのか…と思うかもしれませんが、そんな店主だからこそ“客観的に美味しい”という冷静な判断ができるのだそう。好みの味を押し付けるのではなく、吟味された一番美味しい食べ方を提供しています。

「当店で食事をして、気に入っていただけたらうれしいです。ぜひ足を運んでみてください！」と店主。札幌で外食先にお悩みの方は、蕎麦居酒屋『蕎麦・地酒 つむぎ』に訪れてみてください。お手軽価格でおいしい料理をお腹いっぱい楽しめますよ。