【福岡・薬院大通】『ひなかの』ならあなたの「うまい！」がきっと見つかる！

薬院にあるマンションの奥まったところに隠れ家的なお店『ひなかの』がオープンしました。こちらでは、オーナーと店長の出身地・五島の食材を多く取り入れた料理をいただくことできます。さっそく店長の山田さんにお話しをうかがって来ました。

ひなかのスタイルな料理の楽しみ方

――隠れ家風のお店と聞いて来たので、敷居が高い感じのお店を想像していたんですが、ホッと肩の力を抜ける空間ですね。

「店名の『ひなかの』は、立ち上げメンバーの名前の頭文字を組み合わせているんです。日中の温かさを夜の空間にも持って来られるような雰囲気を目指して、インテリアを選びました。」

――山田さんはオーナーと幼なじみだとお聞きしたんですが。

「お互い長崎県の五島列島の出身です。18歳の頃から「絶対27歳までに飲食店をやろう！」と話をしていたので、オーナーは経営の勉強を、僕は料理の修業を積み重ねてきましたね。ちなみに女将も料理の経験が長いです。初めていらっしゃるお客さまはビックリされるんですけど、うちでは僕と女将の2人で料理をしています。」

――日本料理店では料理人が1人だけっていう所が多いですよね。

「そうですね。うちはそれぞれの席で異なる雰囲気が味わえるようにしているんですが、特に奥のカウンター席は人気です。カウンターのお客さまから「女将さんも料理できるの？」とお声かけされて、話が盛り上がることもしょっちゅうです。僕たちが連携して仕込む姿を眺めるのも、うちの面白さだと思います。」

旬の食材を五島から

――ご出身の五島には美味しいものがたくさんありますよね。

「そうなんです。基本的に五島から仕入れた食材を使うようにしていますね。牛肉はブランド牛の五島牛ですし、養分たっぷりの土壌で育ったお米も絶品です。お米は釜を使って直火で炊いています。釜を使うことでがふっくら炊きあがり、より甘みを感じられるようになるんですよ。ご飯を食べていただいたら、五島の食材の良さは伝わると思います。」

――五島といえば、私は新鮮な魚ってイメージがあります。

「福岡では五島の魚はサバが有名だと思うんですが、地元ではアジとか他の地魚を好んで食べるんですよ。うちでは五島から直送してもらっていて、周りの飲食店さんが目をつけてない地魚も食べていただけます。」

――地魚といったらどんな魚がありますか？

「オジサンという魚や、メイチダイがありますね。オジサンは変わった名前ですが高級魚で、身がやわらかくて、甘味と旨味があって美味しいです。メイチダイは、学術的には鯛とは別の種類の魚です。鯛って付けると‟めでたい”ということで、鯛にあやかったアヤカリダイとも呼ばれています。」

――初めて聞きました。

「地魚自体あまり知られていないですからね。まあ、物珍しいから仕入れているのではなく、それが本当に美味しいから仕入れているんですが。例えば、他の飲食店ではシーズン関係なく鯛が出ていますよね。実は真鯛の旬は秋の終わりから春先なので、今の時期は旬から外れるんです。鯛に代わる美味しい白身魚はたくさんあるんで、うちではその時期一番いいものを仕入れて提供しています。」

――魚を詳しく知っているからこそ、できることですね。

一人ひとりに応じた料理もおまかせあれ

――お店はどういう用途で使われることが多いですか？

「ランチタイムだと1,000円～4,000円まで、幅広くコースをご用意しています。1,000円のコースでも料理7品に、プラス500円でデザートとコーヒーもお付けできます。お子さま連れのランチ会でもいいですし、最近だとお着物で食べに来られた団体さんもいましたね。4,000円のコースになると料理10品とお抹茶まで付いくるので、本格的な懐石料理といった感じですね。」

――それはもう、満足しますね。

「はい。このコースだとお祝い事や接待など、特別な日のご利用にもピッタリですね。メニュー通りじゃない、おまかせ料理もご用意できます。せっかく食べに来ていただいたなら、できるだけ嫌いなものを押し付けたくないんですよね。お話をしながら好みを聞いて、その人に合った料理をお出ししています。」

――それぞれの要望に応じて作って下さるところが魅力的ですね。

「そういう深いコミュニケーションは、カウンター席の方が楽しみやすいと思います。話した内容はほぼ覚えているので、次に来ていただいた時も好みに合わせてメニューを決めていけます。深夜12:00から翌2:30の営業は決まったメニューがほとんどないので、お客さまとの会話をメインに料理をお出ししています。初めて入った方は慣れない感覚でしょうが、ふらっと入っていただいても常連さんがよくしてくれるので、十分楽しめると思います。」

日本酒も堪能したい

――深夜2:30まで開いているなら、2件目としての活用もできますね！

「日本酒も30～50種類と充実しているので、ぜひ来て欲しいですね。他のお店でなかなかお目にかからない、非常にレアなお酒もありますよ。島楽（とうらく）ってお酒は聞いたことありますか？」

――いえ、初めて聞きました。

「これは五島の地酒で、島に自生する椿から酵母を採取して2016年に完成したお酒なんです。美味しいにごり酒なんですが、今でも五島の酒屋さんでしか取り扱っていないので、飲める料理店が非常に少ないんです。うちでは、生産者の方と一緒に島楽のイベントをさせていただくなど、交流があるので入荷ができています。あと、斗瓶絞り（とびんどり）は九州ではうちにしか置いていないと思います。」

――九州でここだけってすごいですね！

「斗瓶絞り（とびんどり）は、杜の蔵（もりのくら）という福岡の蔵元で作られたお酒です。斗瓶絞りは、お酒のモロミが入った酒袋からしたたり落ちた雫を、丁寧に集めて熟成させたお酒なんです。モロミの仕込みにも手間暇かかっていますし、一滴一滴のわずかな雫を大切に集めて作り出すので極めて生産量が少ないんですね。うちはたまたま、杜の蔵で修業をされた酒屋さんと付き合いがあったので、そこから入荷させていただいています。他にも全国津々浦々のお酒を取り扱っていますが、どれも甲乙付けがたいですね。」

――ではお酒が飲める人にはぜひ日本酒も頼んで欲しいですね。

「そうですね。「今日の料理にはどのお酒がいいのかな？」って迷ったら、お客さまに合ったお酒の提案もできるので、遠慮なく声をかけて欲しいですね。日本料理店ということで20、30代くらいの方だとどうしても緊張しちゃうみたいなんですけど、常連さんも温かい人ばかりなので気兼ねなく来て欲しいです。」

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