【東京・立川】シェフの知識とセンスが生み出す“テリーヌ”に注目！『ビストロこづ』は自分へのご褒美に使いたいお店

良いことがあった日や頑張った日を華やかに飾ってくれる“フランス料理”で、自分へのご褒美タイムを過ごしませんか？
今回紹介するのは立川駅から徒歩３分の場所にある『ビストロこづ』です。渡仏経験もある実力派シェフが営む同店では、丁寧に作られた本格フレンチをいただけます。食材同士の組み合わせによって無限の可能性をもつ“テリーヌ”、この冬イチ押しの“ジビエ料理”など、『ビストロこづ』の魅力を詳しくご紹介します！

２代目・実力派シェフのフレンチ

立川駅南口から徒歩３分ほどの場所にある『ビストロこづ』。この場所で30年あまり地域の方に愛されてきたフランス料理店を、２代目の古積シェフが受け継ぎ、店名も新たに2017年4月にリニューアルオープンしました。
古積シェフがこのお店と出会ったのは17歳の頃。フレンチのシェフを目指して故郷の宮城から調理師学校へと上京した際に、アルバイトで勤め始めたのが同店でした。
その後も料理の勉強に励んでいた古積シェフは、当時通っていた学校の勧めでフランスの姉妹校へと留学。およそ１年間本場で腕を磨き、都内の有名フレンチで活躍してきました。そんな古積シェフのもとに、先代から「ゆくゆくは店を引き継ぐために戻って来ないか」との連絡がきたそうです。こうして古積さんが『ビストロこづ』を開くことになりました。

食材の組み合わせは腕の見せ所

「他の料理に比べてフランス料理は、ソースを大切にする料理です。」と古積シェフ。食材の特徴や性質をしっかり知り、組み合わせにより味を表現するため、ソースも大事な存在だといいます。
そんな古積シェフの真骨頂とも言えるのが“テリーヌ”です。伝統的なフランス料理の一つで、テリーヌ型と呼ばれる四角い蓋つきの入れ物に様々な食材を敷き詰めて、火を通したり、ゼラチンで冷やし固めたりして作ります。食材の組み合わせや切った断面のデザインは、シェフの腕の見せ所です。ムースにしたりパテにしたりと…食材ごとに下ごしらえが必要なため、実はとても手間がかかります。そんなテリーヌを同店ではいつでも豊富なバリエーションで提供してくれるので、嬉しい限り。
古積シェフのテリーヌは、白身魚のムースと人参の組み合わせや、鹿児島産の黒豚にくるみとグリーンペッパーをアクセントにしたもの、フォアグラとドライフルーツなど、独創性に満ちています。実際にいただいてみると想像をはるかに超えるほどの、味わいのバランスの良さが感じられますよ。

上質なジビエ料理に舌鼓

お肉料理もおすすめです。大きな塊のままローストするフレンチならではの調理法で仕上げたお肉は、しっとりした食感と閉じ込めていた旨味が一斉に広がる様を堪能できます。
中でも、この冬のイチ押しは“ジビエ料理”だといいます。ジビエとは狩猟で獲た天然の野生鳥獣のこと。古くからヨーロッパでは狩猟は貴族の特権だったため、ジビエ料理は“高貴で特別な料理”として愛され続けてきました。
お店では、山鳩や山ウズラを使用したジビエ料理を用意しています。例えば“山ウズラ(ペルドローグリ)のローストとキノコのフリカッセ”もその一つ。野性味のある山ウズラをシンプルにローストし、キノコをたっぷり入れた生クリームのソースと合わせてから最後にトリュフを贅沢に散らした一皿です。香り豊かな山うずらとクリーミーなソースが相性抜群ですよ。

フランス産ワインで乾杯！

お店のさらなる魅力が、フランス産ワインの豊富さです。常時およそ50種類のワインが揃っています。
「フランスの風土で育ったブドウと、同じ地域で生まれた料理が“合う”のは自然の摂理ではないでしょうか。様々なワインが一般的に飲めるようになってきましたが、本場のフランスワインを当店から発信していきたいと思います。」
なお、相談すればお気に入りのワインの持ち込みもできますよ。“誕生日には生まれ年の手持ちのワインを”といったこだわりがある方には嬉しいサービスですね。

豊富な経験から生み出されるセンスあふれるフレンチの数々を堪能できる『ビストロこづ』。落ち着いた雰囲気の店内で、皆さんも“ちょっとご褒美”の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。