【京都・油屋町】本場ドイツ仕込みの本格燻製メニューでリピート率90％！『Bruno』にソーセージを食べに行こう

　京都市中京区の中心街に、7年ほど前から大人気のソーセージ専門店があります。それが今回ご紹介する『Bruno（ブルーノ）』です。

　オーナーの吉野さんは、本場ドイツでソーセージと燻製の技術を習得した本格派。同店を訪れたお客さまの９割はリピーターになるという人気ぶりで、早めに予約しないと満席で入れない日も少なくないのだとか。ふたを開けると煙がもくもくあふれ出す“シャルキュトリー”の演出は一見の価値あり！もしかすると、京都に「ソーセージ行こうや！」と誘い合う文化が定着する日も近いかも…？！

ドイツはミュンヘンで修業した本格派

　吉野さんは高校生時代のアルバイトから始まり、飲食歴19年を数えます。長い料理人人生の中で、独立はかねてからの夢でした。
　そんな吉野さんが、独立にあたって自分の武器として狙いを定めたのがソーセージと燻製技術。ソーセージの本場ドイツはミュンヘンに渡り、2年間修業。昔ながらのソーセージ作りの技術を学びました。

　帰国してからは、博多でしばらくその技術を披露していた吉野さんは、ある日親友から「飲食店を開きたい」という夢を打ち明けられました。「そういうことなら一緒に店をはじめよう！」と一念発起。こうして京都の中京区・油屋町で『Bruno』をオープンしたのです。これが、2012年12月16日のこと。そこから7年たったいま、『Bruno』は予約がなかなか取れないほどの人気店に成長しました。訪れたお客さまの９割はリピーターになると言われているほど、熱い支持を得ています。

まるでドイツの子供部屋…可愛さ満点のソーセージ屋さん

　「地域密着で常連だらけの店にしたいというよりも、多くのお客さまが訪れる店にしたいと考えて開店場所を決めました。」と強気の姿勢で京都の中心部に店を構えた吉野さん。

　お店があるのは、河原町駅、烏丸駅、三条駅から徒歩５分ほどの場所。これほどまでにアクセスのいい場所はありません。

　内装のコンセプトは“外国の子ども部屋”。ドイツから取り寄せたおもちゃがあちらこちらに置かれ、本棚には飛び出す絵本も。席数は全24席で、ゆったりとしたカウンターでおしゃべりを楽しむこともできます。女子会やデートにもぴったりです。

15種類のソーセージ

　ソーセージのグランドメニューは10種類。ここに、週替わりで5種類ほど黒板メニューが追加されます。

　本場の味を体験したい方は“白ソーセージ”がおすすめです。これは秘伝のレシピで作っているそう。ソーセージというと豚肉をイメージするものですが、同店では羊や牛、鶏肉なども使用していて、さまざまな風味と食感を味わうことが出来ます。

おいしくて楽しい“シャルキュトリー”

　『Bruno』はソーセージ専門店ですが、ソーセージ以外の燻製肉も香りがよくておいしいと評判です。
　中でも目玉はふたを開けるともくもくと煙が出てくる演出が楽しい“シャルキュトリー”です。シャルキュトリーは自家製加工肉のことで、ソーセージやハムなどの盛り合わせとして提供されます。煙があふれだすパフォーマンスはSNS映えも抜群なので、シャッターチャンスを逃さないように！

　また、『Bruno』のバーニャカウダは一般的なバーニャカウダとは大きく異なります。通常バーニャカウダのディップソースはオリーブオイルと底に沈んだアンチョビやニンニクのみ。ところが同店のディップソースには生クリームが入っていて、よく混ぜ合わされているので、たっぷりつけても油でべたべたすることなくおいしくいただけます。このバーニャカウダを一度食べたらもうよそでは食べられなくなるかもしれません…！

　ドリンクはもちろん、ソーセージといえばビールですよね。同店では現在16種類のビールが楽しめます。そのほとんどはヨーロッパの地ビール。今後ラインナップを総入れ替えして、18種類に拡大するとのことです。ビール好きにはたまらないですね！

本場の味は、そのままでは日本で通用しない

　吉野さんはドイツで伝統の製法を学びましたが、そのほとんどを店では提供していません。それは、ドイツ伝統のソーセージは日本人の口に合わないことが多いからなのだそうです。

　ドイツの伝統の製法は、正しいレシピを忠実に守るというもの。一方で日本人はどんな料理でも自分たちの口に合うようアレンジする傾向にあります。これを踏まえて、吉野さんはオリジナルメニューを作り出したのだそうです。

　「みんながおいしいと感じるものは不可能ですよ。だから、おいしさの幅を持たせられるように作っています。」と吉野さん。そう言われると、ちょっと本場の味も気になりますね。

もっとお客さまとコミュニケーションを取りたい

　「可能であれば手が空いたときに各テーブルを回ってお客さまとコミュニケーションをとりたいんです。そして、“ひとつのテーブルにひとつの笑い”を提供したいと思っています。どんな些細なことでも、お客さまを笑顔にしたいんですよね。」

　今後の目標としては、ラーメンや焼き肉に並ぶ、ソーセージというジャンルを作りたいとも語っていました。「今からソーセージ行こうや！」と気軽に誘い合える文化を京都に定着させたいと考えているようです。

　最後に、吉野さんから開店ポータルをご覧の方へメッセージをいただきました。
　「いい加減が良い加減。気軽にソーセージを食べに来てください！」
　
　『Bruno』のソーセージを目当てに街に繰り出しませんか？楽しくてあたたかくて、かわいさ満点のお店です。