【福岡・渡辺通】特別な日のお食事はここで！思わず紹介したくなる創作和食『博多 かげん』

　地下鉄七隈線渡辺通駅から徒歩3分、ホテルニューオータニ博多の横の細道を進むと見えてくるお洒落な佇まい。そこが今回ご紹介する、創作和食の店『博多 かげん』です。2017年6月1日にオープンしたこちらのお店は、一見料亭とは気付かないほどの、スタイリッシュさを醸し出しています。今回は、店長の草場さんにお話を伺いました。

かつてはセレブ御用達の高級料理店を

―――かなり大人の雰囲気を感じられるお店ですね！

　「そうですね。今の流行は“木”や“コンクリートの打ちっぱなし”、“大きなガラス”でできた、入りやすいお店が多いと思うのですが、あえてのその逆を行きました(笑)。」

―――これまでは、どんなお店で料理を？

　「以前は、中洲で5年ほど料理店をしていました。その前は10年ぐらい、高めの価格設定で、コース料理のみのお店をしていました。マンションの最上階で、1日1組限定のセレブ御用達のお店を展開していました。限られた客層だけでなくいろんなお客さまにうちの料理を味わってほしいなと思い、今回のオープンに至りました。」

―――マンションの最上階！？かなり高級ですね。元々創作料理をメインにされていたのですか？

　「元々はイタリアンでした。そこから、高級料理店で創作和食を出すようになって、和食にシフトしていきました。」

―――なぜ飲食の道へ？

　「飲食業は、16年ぐらい続けています。小さい頃から料理を作るのが好きだったのでしょうね(笑)飲食業って、ストレートに伝わるじゃないですか。普段会えない社長さんのような、あまり接点のない人が飲んで、普段聞けないような話をしてくれる。そこがメリットだなと。ご飯を食べにくる場所だから。」

糸島の食材を中心に自らの目利きで仕入れる”厳選食材”

―――草場さんは、出身はどちらですか？

　「私は糸島出身なんで、食材は糸島のものを使ったりしています。そこだけに、こだわるのではなく、食材って美味しいところはさまざまじゃないですか(笑)。毎日自分で目利きしていいなと思ったものを九州各地から取り入れてます。」

―――こちらのお店のおススメは、創作和食ですか？

　「そうですね。和食も洋食も作りますけど、和食中心にしています。常連の方からはリクエストをいただき、それに合わせて作ることもあります。むしろメニューよりもリクエストの方が多いかもです(笑)お任せで頼まれる方もいらっしゃいますね。」

器の細部まで一切妥協しない”おもてなし”

―――食材だけでなく、器もすごくこだわっていますよね。

　「日本酒は、シャンパングラスで出しいています。グラスはバカラなどもありますよ。お皿は有田焼を使っていて、白いお皿は磁器も使っています。陶器は、人間国宝の源右衛門の作品も使っています。」

―――グラスの細部にまでこだわってらっしゃるんですね！

　「舌先は敏感に反応するので、薄い物、繊細なものがいいと思います。香りを含ませたいような、包み込むような吟醸とかは、薄い物がいいと思います。食材だけでなく、器の性質によって味も変化するのでそこも考えています。」

―――さすがの一言しか出ないです(笑)全て揃えたのですか！？

　「譲ってもらった物も多いですよ。周りの方々に支えられて開店できたので、感謝しかないですね。そんなお世話になった方々やお客さまに全てにおいて妥協したくないですし、この店に来てよかったと思っていただきたいので。」

旬の食材を使った絶品料理

―――おススメの料理は何ですか？

　「付け出しから、こだわっています。アワビの柔らか煮と、クルマエビとウニとイクラを乗せて、下に山芋が入っています。八方だしをひいて、アワビの出汁にとろみをつけたものをかけています。「付け出しはいらない」と言われたくないので、一切手抜きはしないです。」

―――創作和食というと、魚料理にこだわっているのですか？

　「魚料理と言えば、ホタテしんじょうの甘鯛巻きですね。ホタテをすり身にしてしんじょうにし、甘鯛の身を塩で絞めて、開きます。そして、大葉とクルマエビとしんじょうを茶巾に入れて、蒸しあげ、甘鯛の骨で取った出汁と昆布とズワイガニの餡をかけたものです。これが人気で、かなりリピート頂いてます。」

―――お肉料理はありますか？

　「シャトーブリアンのステーキなどもあります。意外とリーズナブルですよ。和牛のテール焼きやタンシチュー。クジラ刺しもおススメです。」

―――和牛のテールラーメンとは？

　「和牛のしっぽですね。最低2日かかります。半日は血抜きしないと臭いので、血抜きした後野菜と一緒に4～5時間煮込み、冷蔵庫で1日寝かしてるんです。そのスープをベースにしょうゆラーメンを作っています。これまた絶品ですよ。」

―――豪華な食材なのにリーズナブルですね♪デザートで気になったのですが、フルーツ大福とは？

　「季節のフルーツを使った大福です。朝倉のマンゴーとか巨峰、糸島の苺とか。今の季節だとマンゴーだけど、もうすぐ時期が終わるので、そのあとは巨峰。そのあとは栗。実はアイスなんです。求肥で餡子とアイスと生クリームを包んで、季節のフルーツを入れたものです。フルーツと求肥の相性も抜群ですし、マスカルポーネで、ティラミス大福にしたこともあります。」

―――わー！美味しそう！あと本日のデザートなどは日替わりですか？

　「仕込んだ分によりますね。デザートの種類も、ブリュレと、マチェドニア（フルーツポンチのようなもの）と、ガトーショコラがあります。フルーツの盛り合わせをオーダーされることも多いですね。お誕生日や記念日ももちろん、コースもご用意してるので是非リクエストしてください。」

和モダンな落ち着いた空間で感じる”間違いないお店”

―――最初入った時から思ったのですが、入り口は隠れ家風で個室とカウンターでまた全然雰囲気が違いますね！

　「個室は和をイメージし、カウンターはシックに大人な雰囲気にしてます。お客さまは年配の方が多いので、個室は掘りごたつにしたほうがゆっくりできるかなと。仕切りを外せば、団体の予約も組めるようにしてあるので、14～16人ぐらいは入れます。3時間以上、ゆっくりしていかれる方がほとんどですね。記念日や誕生日、接待など、大事な時に使ってほしいです。」

―――素敵です。最後に今後のビジョンを教えてください。

　「来てくれた方が、格好つけられるお店でありたいですね。「あそこに行けば間違いない」と、安心して紹介できる店であり続けたいです。大切な日に使っていただけるお店にするために、これからもっと質を上げていきたいです。一度来ていただければ必ず満足してもらえると思いますので、ぜひお越しください♪」

《OPEN特典！》
　今回特別にOPEN特典をいただきました！「開店ポータルを見た！！！」で1ドリンクサービスになります！

　細かいところまで、おもてなしの心にこだわった、ワンランク上のお食事は、ぜひ『博多 かげん』でどうぞ！「こんな素敵なお店、よく知っているね！」と、お店を紹介したあなたも鼻高々になれる、お店ですよ。