【福岡・白金】オーナー厳選！珍しい日本酒を飲むなら『博多美食と日本酒 響喜』

　中央区白金におしゃれな居酒屋『博多美食と日本酒 響喜』がオープンしました。こちらでは日本酒に合う料理を、落ち着いた雰囲気の中で食べることができます。今回はオーナーの前田さんにお話しをうかがって来ました。

お客さまの喜びのために

――入口側に大きなガラスがあっておしゃれですね。

　「うちはあくまでも居酒屋なので、入ってきやすい雰囲気を出したいと思い、中が見えるデザインにしました。この辺りは平均単価1万円以上するような高級なお店も多いですが、うちの単価は大体5,000円位です。「ちょっとご飯を食べたいな。」という時も気軽に来ていただけると思います。個室もあるので、お祝い事や接待などのかしこまった場面にも対応できます。」

――広々としたカウンターも素敵です。

　「席の間隔にも余裕を持たせているので、居心地よくお食事をしてもらえると思います。今のところ夜中は僕１人で店をまわしているので、お客さまと近い距離でやり取りできるカウンターが欲しかったんです。料理を提供しやすい造りにしているので、お客さまからは僕の手元がよく見えると思います。」

――料理ができる様子を眺めて楽しむこともできますね。

　「そうですね。カウンターで食べたいとおっしゃるお客さまも多いです。どこの席に座っても、それぞれ違った魅力があると思います。」

こだわり素材のお肉料理

――ちなみに今調理されているのは何ですか？

　「これは“鶏肝の生姜煮”です。鶏肝というのはレバーのことですね。レバーは内臓なので、鮮度が落ちると独特の臭いが出てしまいます。うちでは朝引きの新鮮なものを使用しているので、全く臭みがないんです。甘辛い調味料で下味を付けたら、瞬間的に焚きあげてレアの状態でお出ししています。表面にのみ火が入っているので、素材本来の美味しさや食感を味わって欲しいです。うちではお肉を使った料理が多いですね。」

――そうなんですね！私もお肉料理好きです。一番人気のメニューはどちらですか？

　「1番人気なのは“自家製ロースハム”かな。ロースハムには、きなこ豚というブランドを使っています。きなこ豚を生産している鹿児島県 霧島連山の周辺は水と空気が澄んでいて、養豚に非常に適した環境なんです。豚に与えているきな粉は植物性タンパク質が豊富で、クセがなく甘い豚肉になります。“自家製ロースハム”は肩ロースを丸1日塩付けにして、低温でじっくり火を入れて作っていきます。うちは日本酒をおすすめしているので、日本酒に合うように塩味はちょっと強めにしています。“いちぼの炙り焼き”もおすすめですね。」

――いちぼの炙り焼き！気になります！

　「いちぼは牛の部位の名前で、お尻の先の赤身になります。1頭から限られた量しか取れないので、なかなか出回っていない希少部位なんです。実は牛の最高級部位サーロインに繋がっている部位でもあるんですよ。脂っこくなくやわらかで、旨みがしっかりとしています。これも低温で丁寧に火を入れてご提供しています。 “京鴨（キョウガモ）の朴葉（ホウバ）焼き”もよく出ていて、これはコース料理でもお出ししています。朴葉焼きってご存知ですか？」

――いえ、知らないです。

　「朴葉は朴の木（ホウノキ）の葉っぱで、殺菌作用があり、よく料理に使われるんですよ。モクレンの一種なので香りもいいです。うちでは朴葉の上に味噌と鴨肉を置いて焼きます。鴨肉に味噌を絡めても美味しいですし、温まった味噌だけ食べても美味しいので、日本酒が進みます。」

――コースはいくらから頼めますか？

　「4,000円からご用意しています。5,000円のコースには、メインに“京鴨の朴葉焼き”をお出しするようにしていますね。他にお通し、刺身、小鉢2～3種、揚げ物、お寿司をお付けしています。常連さんが多いので、内容は毎回変えることができます。月に何度か来ていただいても楽しめますよ。」

新しい日本酒と出会えるかも！？

――日本酒がおすすめということなんですけど、お酒を選ぶ時に心がけていることはありますか？

　「日本酒は、自分で飲んで美味しいと思ったものを仕入れるようにしています。同じ地域の飲食店は仕入れる酒屋さんが被るから、置いてあるお酒も似通ってくるんですね。僕は福井県に酒屋をしている知人がいるので、九州のものよりも福井、秋田、滋賀辺りの日本酒が多いです。この辺りではうちでしか飲めない銘柄もたくさんあると思います。」

――日本酒好きの人は見逃せない品ぞろえですね。

　「種類は早瀬浦（ハヤセウラ）、白岳仙（ハクガクセン）、花垣（ハナガキ）、雪の茅舎（ユキノボウシャ）、三連星（サンレイセイ）などがありますね。どれも純米酒で、お米の甘さと豊かな香りが鼻に抜けます。基本的に無くなり次第別のお酒に変えているので、飲みたいものがあれば早めに来ていただければと思います。」

――毎回いろんな味に出会えるんですね。

　「どの料理も日本酒に合うように考えているので、一緒に味わっていただければ嬉しいです。日本酒以外だと、ブドウ本来の旨みがしっかり出ている自然派ワインや、ビール、果実酒、焼酎、ハイボールなど、お酒も各種ご用意しています。高級料理店が多いエリアですが、うちには背伸びをせずに、楽な気持ちで入って来て欲しいですね。」