【福岡・天神南】4種の塩が引き立たせる繊細な串揚げ店『串揚げと季節のお料理 さとう』とは

地下鉄天神南駅からフレッシュネスバーガー天神店の隣の小道を直進して、左に曲がると見えてくるのが、今回お邪魔した『串揚げと季節のお料理 さとう』です。お話をお伺いしたのは、店長の佐藤 弘(さとう ひろし)さんです。

―― 佐藤さんは独立されるまでに、どんなお仕事をされていたのですか?

18~19年ほど飲食店で料理人として働いて、ジャンルとしては主に和食が得意です。1年くらい久留米で串揚げのを学んでいたんですが、その後も久留米のお店を渡り歩いて福岡市内でも3軒のお店で料理人として経験を積んできました。

―― 今回お店をだされた、キッカケや今の場所に決めた理由についておしえてください。

飲食店の経験年数が増えるにつれ、独立と言う2文字が頭の中でちらついていたんです。飲食店で雇われている時は、店舗経営者の制限があるので限られた食材でしかメニューを展開することができず、人件費や原価にばかりに気をとられてしまいがちで料理やサービスに注力することができなかったんです。自分の店を持てば、お客さまのニーズと自分の提供したい料理を、自分のこだわりを貫いて提供することができると思ったんです。なのでキッカケというよりも自然な流れの結果として、今がある感じです。今は毎日が充実していて、独立して良かったと思っています。

お店をこの場所に決めたのは、バイト1人くらいで運営できる大きさだからです。15人程度のお店の規模であれば、十分なサービスを提供でき、お客さまの声も聞きやすいと思ったからです。料理は自分が担当で、ホールはバイトが1人、週末は2人にしています。

―― なぜ串揚げ店にしようと思ったんですか?

飲食店は、なかなか社員が集まらないし、雇うのは難しいですよね。かといって1人で飲食店を切り盛りするのは難しいので、どういうお店にしようか悩みました。和食の料理が出せて、仕込みの時間や量が調整でき、営業中に1人でもお客様の対応ができる方法を考えた結果、串揚げに決めました。

―― 串揚げの単品メニューやコースもあるんですね。

そうですね。コースは3000円、4000円、あとはご予算に応じて作ります。串揚げだけだと飽きちゃうので、その日仕入れた魚のお刺身やあっさりした一品料理も置いています。季節に応じたメニューもあります。今はちょうどヤングコーンが出回っているので、生のヤングコーンの皮を注文が入ったら、その場でむいて揚げたてをお出ししています。私のこだわりの一つとして、仕込みをしないようにしているんです。仕込みをすると料理を提供するスピードは確かに上がりますが、素材の鮮度が落ちてしまうのも事実です。ですので、私はいつも注文が入ってから食材を調理するようにし、鮮度の高い料理を味わってもらえるようにしています。

料理は全てオーダーを受けてから調理します。自信を持ってご提供できる食材を使っていますし、新鮮な物をお客様に食べていただきたいので、仕込みは最小限の処理に留めています。アスパラのような食材は、オーダーを受けてから調理した方が色鮮やかに仕上がるんですよ。切っているのが見えるのも演出の1つですし、料理している風景を見ながら食べるのが串揚げの醍醐味ですよね。それ以外には、串揚げの付けタレはソースだけでなく、抹茶・カレー・海老塩・雪塩の基本4種と、ポン酢や梅酢といった調味料も幅広く準備しています。特に海老塩は乾燥させた海老の殻をオーブンでパリパリになるまで焼き、すり鉢で粉状になるまですり潰して、塩と合わせたものなんです。えびの香が揚げ物の温度でほのかに香ってくるとお客さまからも好評でなんです。私のこだわりの根本は、既製品を使わず常に『手作り』です。

―― 一品料理も充実していますが、おススメや人気のメニューはどれですか?

どれもおススメではあるんですが、人気のメニューは『手場先の一夜干し』ですかね。先ほど仕込みは基本しないといいましたが、この手羽先味を付けて、表面がパリパリになるまで干して、さらに水分を飛ばして保存してあります。注文を受け200度のオーブンで焼くと、表面の油が落ちて表面はカリッと、中はふっくらで美味しいと評判なんです。

あと、リピータが多いのは『角煮』ですね。鹿児島県の霧島で生産されている豚肉がものすごく美味しくて、角煮にしました。串揚げ以外にも食べて頂きたいメニューの1つです。実は隠れメニューもあって、自分でスパイスからブレンドした、キーマカレーなんかもあります。

― なるほど。どれも美味しそうで、よだれが出てきそうです。ですが、揚げ物は沢山は食べれないイメージもあります。

確かに、よくお客様に「串揚げってもっと重いと思ってた」と言われるんですが、それは油をこまめに変えていないからなんです。劣化した油を使うと、粘りが出てキレが悪くなり、脂っこくなってしまいます。大きな店だとフライヤーを使うので、油を変えるのが大変なんですよね。閉店まで同じ油を使うお店も多いですが、私の店では油を毎日1~2回変えていますので油の切れも変わらず、サクサク食べられます。食べられたお客さまからは『串揚げってこんなにも、サクサクいけちゃうんですね。』といわれるくらいです。

―― お店を持って、嬉しかった事について教えてください。

初めてリピートのお客様に来ていただいた時は嬉しかったですね。店は、隠れ家的で入りにくいところにあるのにわざわざ来てくれたんですよ。「この間はありがとうございます」と伝えると、『覚えてくれてたんだね。美味しかったからまた来たよ!』と言われました。最近は常連さんも増えてきましたが、なるべく来店した全てのお客様の顔を覚えるようにしています。よく来店されるお客様には、盛り合わせ内容など、前回と同じがいいか、別がいいかを確認して、要望に合わせてお出ししています。お一人様や女性のお客様もいらっしゃいますよ。

― 今後はどんなお店を目指していますか?

まずはお店が繁盛するようがんばります。あとは、他にはない『串揚げの常識を覆す』ようなお店にしていきたいです。

1つ1つ手の込んだ料理の、お話聞いているだけでもお腹が空いてきました。落ち着いた雰囲気で、デートや会食にもおススメです。美味しい串揚げだけでなく、一品料理も充実しているので、お酒を飲みながらゆっくり過ごしてみてはいかがでしょうか。今回の開店ポータルの特典として、 開店ポータルを見たよ 」 と伝えていただくと大将おススメの串揚げを 1本 サービスしていただけます。是非、隠れ家的こちらのお店で、串揚げを楽しんでください。

店舗情報

店名 串揚げと季節のお料理 さとう
住所 福岡県福岡市中央区 渡辺通5丁目3-23-1プロスペリタ天神Ⅱ2F-A
電話番号 092-734-1777
アクセス 地下鉄七隈線天神南駅6番出口から徒歩3分
営業時間 17:30~翌3:00
定休日 日曜日
URL https://www.facebook.com/串揚げと季節のお料理さとう-381785828881196/