【福岡・大名】旨味たっぷり！熱々のおでんと日本酒の店『卸（おろし）』

　2017年12月にオープンした『おでんと日本酒 卸（おろし）』は、常時20種類以上のおでんが用意されているおでん専門店です。早速、店長の上田さんにお話をうかがってきました！

日本酒を楽しむお店にするために

――シックで落ち着いた雰囲気のお店ですね。

　「ゆっくりとお酒を楽しんでもらえるように、オーナーが手掛けました。うちのオーナーは内装業なんです。もともと自分が月桂冠で働いていたので日本酒にこだわる店にしたかったんですが、店を任されることになったのが内装ができ上がってからだったので、キッチンの広さや周辺のお店などを考慮した結果、おでんの店になりました。」

――おでんにする決め手は何だったんですか？

　「まず、この周辺におでん屋さんが見当たらなかったことですね。僕は関西の出身で、関西に比べると福岡はおでんを食べるという文化が薄い印象だったんですよね。でも友達に聞いてみると、おでんが好きだという人が多いので、潜在的にはおでんを食べたい人がいるのかな？と。それからキッチンがあまり広くないので、限られたスペースでできる料理を考えました。」

――確かにこの辺りでおでん屋さんって見かけませんね。福岡の人はおでんが大好きですが、どちらかというと家で食べるものとイメージが強いかもしれません。関西は結構おでんを食べるんですか？

　「そうですね、冬と言えばおでんですね～。家でも食べるし、お店にも行きます。おでん屋さんも福岡に比べると多いです。福岡の皆さんにおでんや一品料理をアテに、おいしい日本酒を味わっていただきたいと思っています。」

こだわりのダシが素材を活かす

――おでんの種類がたくさんありますね。おすすめはどれですか？

　「やっぱり牛すじかな。うちは和牛の牛すじで、毎日しっかり下茹でをしています。アキレス腱の脂だけじゃなくて、しっかり肉のついている部分を選んでいるので、食べごたえがあると思います。」

――ダシにはどんなものを使ってるんですか？

　「西日本のおでんは普通、かつおと昆布のダシを使うと思いますが、うちではアゴダシも入れています。」

――アゴを入れると味はどうなるんですか？

　「上品な味になりますね。かつおと昆布だけでやると家庭のおでんという感じですけど、アゴダシを入れるとちょっと上品な、やさしい味になりますね。九州の方はアゴダシの文化があるというか、なじみがあるのかなって思います。」

意表を突く独創的なおでんも

――おでんの中で人気トップ3と言ったらどれですか？

　「やっぱり定番だと、大根や牛すじ、卵ですかね。大根は味が染みるのに時間がかかるので、前日からダシに付け込んでます。通常のダシに辛みそと唐辛子、コチュジャン等を加えて、旨味のある辛おでんは女性に好まれてますね。」

――辛おでん！珍しいですね。

　「他にも珍しいものだったら、カマンベールチーズのおでんとかフランスパンのおでんも。これは最近始めたんですけど、結構人気です。」

――え？フランスパンですか！？

　「しっかりパンを焼いて香ばしくして、バターを置いて、出汁をかけるんです。おでんは味が同じなので、変わり種で飽きないように工夫しています。」

――このメニューはどうやって考案したんですか？

　「はじめは車麩で考えていたんですけど、あんまりインパクトがないんですよね。そんな時にまかないでオニオングラタンスープを作ったんですよ。僕、結構好きなんで、時々作るんですよね。で、営業前にフランスパンを買ってきて、上にチーズのせてオーブンで焼いて作ってるときに、「これがおいしいんだったら、おでんのダシをかけてもおいしいんじゃないか？」って思いまして。」

――へぇ～、じゃあ、まかないから派生したメニューなんですね～！明太チーズ巾着とか餃子巻きとか、バリエーションも豊富で楽しくなりますね。

全国の日本酒と一品料理も

――一品料理も充実してますね。

　「そうですね、手羽からは良く出ますね。おでん屋のとりわさも珍しいんじゃないかな。関西ではとりわさってメジャーですけど。あとは大根の唐揚げ。これはおでんの大根を唐揚げにするので、しっかり味が染みています。」

――合わせるお酒はどんなものが良いですか？

　「やっぱり日本酒は試していただきたいですね。全国の日本酒を用意しているので、福岡では珍しいものもあると思います。‟獺祭”のブームで日本酒を飲みだした方は、端麗な辛口を好まれますね。獺祭は酸味のきいた辛口のお酒なので、やっぱり近いものが飲みやすいようです。逆に長年日本酒を飲んでいる方は甘口を好む方が多いです。」

――そうなんですか？知りませんでした。やっぱり日本酒メーカーにいらっしゃった方は分析も深いですね。

　「季節によって、新酒や冷おろしなども用意していますし、九州はやっぱり焼酎を好む方が多いので、いも焼酎は常時5～6種類を用意しています。」

――お酒の種類も多めですね。カクテルもある！

　「一応僕、バーテンなんで、何でもちゃんと作りますよ。」

――おでんだけでなく、お酒のバリエーションも豊富ってことですね。

　「いつも、ゆっくりと長居してもらえるようにと思ってやっています。皆さんのご来店をお待ちしています。」

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