【大阪・福島】大人の空間で出会う未体験の味。お皿の上で四季が躍るイタリアンレストラン『via del emme』

　大阪・JR福島駅から徒歩3分の所に、2016年秋にオープンした『via del emme(ヴィア　デル　エンメ)』。すぐ近くにある商店街のにぎやかな雰囲気とはうって変わり、大人の雰囲気が漂うシックなイタリアンレストランです。今回は、本場・イタリアで修業を積んできたシェフの前田さんにお話を伺ってきました。

イタリアンに魅せられ、はや十数年

　調理師専門学校卒業後、国内外での料理修行を経て、他店で料理長を務めた経歴をもつ前田シェフ。これまでフレンチ、カフェ、和食など色々なジャンルを経験した中で、一番強く心惹かれたのがイタリアンだったといいます。“独立してお店を持つことで、自分の色を表現してみたい”そう考え、イタリアンレストラン開業への道を志したのだとか。
イタリアンの道を選んで、はや十数年…ついに昨年、自らのはじまりの街・福島に『via del emme』をオープンさせました！

最高の組み合わせで素敵な時間を

　ソムリエの資格を持つ前田シェフは、それぞれのワインに合う料理を考えたり、料理に合うワインを提案するなど、お客さまに食事を楽しんでもらうため日々の努力を惜しみません。
　種類は数あれど、料理によって合うワインは変わるもの。せっかく味わうのなら、食材の味を最大限に引き立てるパートナーとして、最高のワインを選びたいですよね。とはいえ、なかなかそのマッチングは難しいもの…。そんな時はぜひ、前田シェフに聞いてみましょう。赤ワインがいいか、白ワインがいいか。銘柄ごとにどんな味わいがあるのか。きっと、あなたのお食事を彩るピッタリの一本を提案してくれます。

四季を感じるコース料理

　『via del emme』では、季節の食材を五感で楽しめるコース料理が自慢です。「メニューは季節ごとに２回変わります。秋は食べていただきたいおすすめの食材がたくさんあるから、もっと多くなるので、年に8～10回変えています。」と前田さん。いつ来ても、新しい一皿との出会いがあるのは楽しみですね。

　ランチには5品2,000円、7品3,000円のコースがあり、女性を中心とした多くのお客さまに大人気。ズッパ(スープ)からはじまり、前菜、パン、メイン、ドルチェと、大満足のコースです。
　そして、おすすめしたいのが同店のディナー。旬の食材をさらに楽しむことができます。7品5,000円のコースと、10品7,000円のコースがあり、ちょっと贅沢なディナーデートにもピッタリですね。今の時期は鱧やタコ、水茄子、マンゴーや桃などの食材がラインナップしています。夏を感じながら、色とりどりの食材を目と舌で存分に堪能しましょう。お口を楽しませるつき出し“アミューズ”から、「ああ、美味しかった。」と食後を幸せな甘さで締めくくる“ドルチェ”まで、季節の食材を駆使した料理の数々が最後まで楽しめます。
　「肉、野菜、魚、温かいもの、ひんやりと冷たいもの。そういったさまざまな食材や調理法で季節を表現できること。そして、単品で完結するのではなく、前菜からデザートまで何皿もの料理を全体で楽しんでもらえること…コース料理ならではの素晴らしさはこういった部分にあるんです。」と前田シェフは話します。

内装や備品にまでこだわりを

　「自分のお店を持つと、料理だけでなく、内装や雰囲気・サービスなどを含めた全体で評価してもらえるのが嬉しいです。」と前田シェフ。こちらは画家のご友人に描いてもらったという、イタリアの街の日常風景。人が行きかう市場のざわめきが、今にも聞こえてきそうですね。

　内装はデザイナーに頼らずに、全て前田シェフが決め、店内のテーブルも椅子の雰囲気に合うようにオーダーメイドで作ってもらったのだとか。
　立地上こういったシックな雰囲気のお店が少なく、敷居が高いのではないかとお客さまに言われることもあるそう。でも、その分きちんとした仕事をして、食事の時間を最大限に楽しんでもらうというのが、前田シェフのモットーです。
　また、数回足を運んでやっと卸してもらうことが出来たという作家さんのお皿を使うなど、こだわっているのは料理や内装だけではありません。お店の隅々まで行き届いた前田シェフの思いが、お客さまの心を楽しませ、虜にしているんですね。

“知っている食材で、知らない料理を”

　前田シェフが大切にしているのは、みんなが知っている食材で、誰も知らなかった料理を作ること。以前、低温調理で柔らかく仕上げたサワラに柑橘のソースを合わせたところ、「サワラがこんなに柔らかくて美味しいなんて知らなかったし、果物のソースに合うなんて。こんな料理食べたことない！」とお客さまから大変喜ばれたのだとか。食材の組み合わせ、ソースとの取り合わせなどアレンジは無限大です。
　“タコも、セロリも知っている。でも、カッペリーニって何だろう？タリオリーニってどんな料理だろう？”料理が運ばれてくるまで、お客さまの頭の中はわくわくで一杯。そんな時間も含めて、食事を楽しんでほしいのだそうです。

シェフとして、お店と共に歩んでいく

　『via del emme』の『via del』とは、イタリア語で“～通り”という意味を持っており、『emme』は、イタリア語で前田シェフのイニシャルでもある“Ｍ”を指します。シェフとしてのこれまで、そしてこれからの道への決意を表し、”emme通り”、『via del emme』と名付けたのだといいます。

　今後は、それぞれコンセプトの違うお店を3店舗ほど展開したいという前田シェフ。イタリアンにとらわれず、今までに得た知識を生かして気軽な立ち飲みやカウンターの小さなお店にも挑戦していきたいのだとか。前田シェフ自慢の味が楽しめるようになるのが待ち遠しいですね。あなたも『via del emme』で、お皿の上に表現されたうつろう四季を感じてみてはいかがでしょうか。