【愛知・名古屋】目指しているのはシンプルなビジョン『鮨 旬美 西川』の期待値を上回るパフォーマンスに脱帽

　カウンターでゆっくりと、おいしいお鮨が食べたい…そんな特別なひとときを過ごしたい時には『鮨 旬美 西川』がおすすめです。こちらは高級店でありながら、リラックスできる和やかな雰囲気が魅力です。お店のメニューは、旬を感じさせる品々をコースで提供する“おかませ”のみ。何が出てくるかと心を躍らせて待っていると、目の前に登場するのは、その期待を遥かに超える贅沢な逸品です。
　「お客さまに楽しく食事をしていただく、目指しているのはそれだけです。」と、にこやかに話す店主の西川さんに、お話をうかがいました。

“旬の食材を美しく、おいしく”

　『鮨 旬美 西川』は、名古屋駅から徒歩５分の場所にあります。2007年に清水で開店して以来、長年地域の方に親しまれてきましたが、2018年９月に現在の場所へと移転。店名も新たに再出発を果たしました。『鮨 旬美 西川』の店名には、“旬の食材を美しく、おいしく提供したい”との願いが込められています。

　店主の西川さんは、和食を中心に腕を磨いてきた経験豊富な料理人です。和食と言ってもさまざまな品がある中で“鮨”を選んだのは、カウンター越しにお客さまとダイレクトに接する鮨屋ならではのスタイルが「性に合っている」と感じたからだそうです。

楽しい食事を提供するプロの仕事

　西川店主が目指しているお店のビジョンは、とてもシンプルです。それは、“お客さまに楽しい食事で笑顔になってもらうこと”だといいます。

　「うちは2万円ほどのおまかせコースのみ提供なのですが、それだけのお金を出していただくことへの責任は重大です。楽しんでいただくには、お客さまのご期待以上のものを用意しなくては駄目。やりすぎくらいが丁度いいと考えています。」と西川店主は微笑みます。

“海老の握り” 人気の訳は

　おまかせのコースは、前菜にはじまり、お鮨は全部で15貫ほど。お酒と好相性のおつまみなども挟みながら、最後のデザートまで、西川店主渾身の品々が登場します。

　握りの初陣を飾るのは、海老です。同店では、驚くほど“大きい”車海老のみを厳選しています。そのサイズ感もさることながら、調理方法も独特。車海老を専用の茶釜でボイルしてから鮨に仕立てていくのだとか。

　大きな車海老は身が厚いため、１尾から２つの握りができるそう。“同じ味ではつまらない”と、半身はボイルした後すぐに氷で締めてレアの状態で、もう一方の半身はボイルした余熱でじっくり火を通して提供しています。

　透明感があるレアの握りは、鮮度がいいからこそのプリっとした、弾ける食感を堪能できます。また、しっかり火の通った握りは、レアとは食感が異なっていて、海老本来の甘みが際立っています。同じ海老でも調理法一つで、こんなに味や食感が違うのかと、嬉しい驚きを体感できますよ。

独創的な鮨に賞賛の声

　「鮨 旬美 西川は、普通の鮨屋とは違う」と話すお客さまもいらっしゃる同店。“独創的な鮨”が出てくるとの意味では、とても理に適った表現です。それを証明してくれるのが、“烏賊”の握りです。白く透き通った烏賊に薄っすらと浮かび上がるのは、美しい雲丹。その下には、ふわふわのムースのごとく削ぎ切りされた烏賊の身とシャリが隠れています。こちらは、“和菓子のように綺麗な鮨を作りたい”と考案された一品だといいます。ほかのお店ではお目にかかれないので、訪れた際はぜひ注文してみてくださいね。

　このほかの鮨にも職人技が光ります。驚くべきは、どの鮨ネタも鮮度を保ちながら旨みが増している点です。

　「仕入れでは産地だけにこだわらず、魚そのものの体格をよく見るようにしています。それぞれのおいしさをどう引き出すのかが、私の仕事ですね。」

　一分の隙もない完成された鮨と和やかな雰囲気で、訪れる方を魅了する『鮨 旬美 西川』。お客さまの笑顔のために決して妥協しない西川店主の仕事ぶりからは、食のプロフェッショナルの心意気を感じることができますよ。ぜひみなさんも同店で、楽しい食事のひと時を過ごしてみてください。