【福岡・七隈】『旬彩処 暁』のあったか料理で穏やかな時間を過ごしませんか？

　2018年6月、閑静な神松寺エリアにおしゃれにくつろげる居酒屋さんがオープンしました。アットホームな雰囲気で、子どもも大人も楽しめる優しい空間で、オーナーの川上さんにお話をうかがいました。

家族が設計したお店

――こちらは新築だそうですね。すごくきれい！

　「はい。妹が建築士してるので、妹に頼んで設計してもらって。」

――「こういう店にしたい！」っていうイメージとか雰囲気があったんですか。

　「僕はどちらかというとコテコテの居酒屋さんスタイルみたいなのを想像してたんですけど、妹と話していくうちにきれいなお店っていうか、ちょっとおしゃれな感じにしたいと。」

――確かにおしゃれです！つまり女性の視点を取り入れながら作られたお店なんですね。

　「そうですね。まあいくつか、テーブル席はふつうの椅子じゃなくてソファーがいいとか、カウンターの椅子はひじ掛けがある椅子とか、そういうのは妹のアイデアですね。」

――このカウンターの椅子、すごく面白いですね。

　「カウンターにはゆっくりできるようにひじ置きがある椅子がいいと思って探してたら、あの椅子見つけたんです(笑)。あの椅子が気に入ってカウンターに。」

――カウンターってあんまりくつろげないイメージがありますが、この椅子ならゆっくり過ごせそうですね。細かいところにまで配慮があって、おもてなし精神って言えばいいのかな、そういうのが感じられます。

　「できるだけゆっくり過ごしてもらえる空間を作ろうと思っていました。どちらかというと妹のこだわりが強いかもしれないですけど(笑)。」

――モダンさも取り入れつつ、ちょっとした料亭風って感じですね。カウンターとテーブルと座敷で、また雰囲気が変わるのも良いですね。

小さな子どもが一緒でも大丈夫

――この場所にお店を開いたのには何か特別な理由があるんですか？

　「この地域で30年以上生活してるんで、地元でいつかお店をしたいなと思ってたのが一番の理由ですね。」

――以前から飲食で修行をされてたんですか？

　「はい。最初はイタリアンのお店に入って、途中から和食を勉強しようと思って和食に行って。」

――じゃあ、もともとは洋食だったんですね。和食に変更したのは何故ですか。

　「イタリアンのお店で和食を出すと違和感が出ますけど、居酒屋さんなら何でもできるっていうか、洋風のメニューを置いていても全然違和感ないですよね。ジャンルにこだわらず、自分が美味しいと思ったものを出したいなと思って、居酒屋スタイルでいこうと。」

――和食も洋食も、いろいろと扱っているんですか？

　「今のところは和食がメインでやってます。地元の方たちがゆっくり楽しめる場所っていうコンセプトで、家族連れでも来てもらえるように、掘りごたつじゃなくて座敷にして。個室っぽくできるので、小さいお子さんが一緒でも周りのお客さんを気にせず、くつろいでいただけるんじゃないかなと思います。」

――子どもが騒ぐと周りの方に嫌がられたりしないか心配になりますけど、このお店ならファミリーで来ても全然OKですね。

丁寧に作り上げる料理の数々

――いろんなメニューがありますね。おすすめのメニューはどれですか？

　「仕入れ状況によっても変わるんですが、新鮮なお刺身をできるだけ安く食べていただきたいと思って、基本はお刺身の盛り合わせをおすすめしています。あと、ちょっと珍しいのだと低温調理した牛のレバ刺しとか。」

――低温調理したレバ刺し？

　「はい、今はレバ刺しを生で食べることが禁じられているので、一応調理の過熱の基準があるんですけど、その基準をちゃんと超えた状態で、できるだけ生に近い状態の火の入れ方をしています。」

――なるほど。今は法律で生の状態での提供はできなくなっているんですよね。低温調理したらOKなんですか？

　「“お肉の中心を63度で30分以上加熱する”っていう基準があるんです。うちでは1食分ずつ真空パックにして、それを65度ぐらいの蒸し器に入れて1時間半ほど加熱するんです。そうすると、かなり生に近い状態でご提供できます。」

――1時間半もですか？けっこう手のかかる作業ですね。

　「でもそうすると、モサモサせずにちょっと生の時の食感も残しつつ、でもちゃんと合法的に食べられます。」

――すごい！それは貴重ですね。安心して食べられるのが一番ですから。ところで私、さっきからこの牛サガリのグリルがすごく気になるんですけど、何か調理のこだわりなんてありますか？

　「これもけっこうレアに焼き上げて、特製の玉ねぎのたっぷり入ったジャポネソースでお召し上がりいただきます。」

――玉ねぎたっぷりの特製ソース！玉ねぎの辛みというか、ちょっとパンチがある感じですか？

　「そうですね、でもサッパリと食べられます。あとは自家製で豆腐を作っているんで、豆腐を使ったサラダとかは結構人気ですね。」

――自家製豆腐のサラダ！それは美味しいでしょうね。市販の豆腐と違うのってどんなところですか？

　「やっぱり作りたては大豆の香りというか、うまみなんかが引き立ちますね。豆乳にニガリを入れて90度くらいの蒸し器で30分ぐらい蒸して作るんですけど。」

――蒸し器でですか？それって家でも作れますか？

　「そうですね、蒸し器があれば。でもグツグツ100度まで熱してしまうと、中に“す”が入ったりするんで、温度管理が大事ですね。結構手間がかかるので、トゥルンとした美味しい豆腐はぜひうちで召し上がってください（笑）。」

厳選された飲み物のこだわり

――お酒の種類も多いですね。

　「福岡の八女の方にある酒蔵・喜多屋さんの日本酒をメインに3種類ぐらい置いてます。一番オーソドックスなのと、大吟醸っていう喜多屋さんが気合い入れて造ってるのと、あとはちょっと特別に造ってる夢一献（ゆめいっこん）と。それぞれちょっと違った味があるんで飲み比べも用意しています。」

――同じ酒蔵のお酒のいろんな味を一度に楽しめるんですね。

　「それから居酒屋なのでそんなに多くはないですけど、ワインが好きな方がいらっしゃったら、ボトルで頼んでもらえるかなって思って、飲みやすい感じのワインをそろえています。」

――牛サガリのグリルにワインを組み合わせたら、もうバッチリですね！ちなみにコースメニューはありますか？

　「一応飲み放題つきで3,500円くらいからご用意しています。うちの人気メニューを中心に、お刺身の盛り合わせや牛サガリ、手作り豆腐……それから、だし巻き卵などが含まれたコースです。ちゃんとデザートも付きますよ。」

――デザートまで!?女性やお子さんは喜びますね。人気のメニューが一通り食べられて3,500円、さらに飲み放題つきは安いですね！

　「ありがとうございます。コースについては前日までのご予約をお願いしています。ゆったり落ち着ける空間を用意していますので、ぜひご家族やご友人を誘って来ていただきたいと思っています。」

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