【福岡・大橋】モツ鍋に惚れ込んだオーナーが作る絶品鍋『博多 もつ鍋しば田 大橋店』

　薬院に本店を構える『博多 もつ鍋しば田』が、大橋に2号店をオープンしました。真っ白なのれんとシックな色合いの壁が印象的な入口は、洗練されたイメージです。高級料理店のようなたたずまいながら、コース料理は2,400円からと庶民的なお値段には驚きです。落ち着いた雰囲気の中、オーナーの柴田さんにお話をうかがいました。

忘れられないモツ鍋との出会い

――とてもきれいなお店ですね！モツ鍋というと飲み屋さんで食べるイメージがあるんですが、ここなら女子会も出来そうです！

　「料理が美味しいのはどこの店も当たり前なので、うちは他にはない空間にできるように、きれいな店作りを心がけました。モツ鍋はニンニクを使いますし、洋服に匂いが付くのを心配される方もいると思うんで、店内の換気には気を遣いました。換気扇はもともと1つしかなかったんですが、入居する時に3つ追加しましたね。」

――3つも追加すると、お金も結構かかったんじゃないですか？

　「確かにお金はかかったんですけど、匂いを気にせず気持ちよく食べていただける空間を作っていきたいんです。内装もほとんど作り変えて、くつろぎやすい掘りごたつを用意しました。店の空間作りと、気持ちのいい接客をすることに力を入れていますね。」

――今回は2店舗目のオープンなんですよね。

　「そうですね、うちには「自分の店を持ちたい」ってスタッフも多いので、店舗を増やして将来的に店を分けるようにしていきたいんです。本店の薬院店は4年前にオープンしました。本当は博多で店を出したかったんですけど、今あの辺って土地の値上がりがすごいんですよね。まず薬院で始めて、店を広げる環境が整ったので大橋に出店。今後博多に出店できたら、福岡以外にも広げていきたいです。」

――柴田さんは関西のご出身だとお聞きしたんですが、なぜ福岡で出店されたんですか？

　「僕は学生だった18歳の時に福岡来て、そこでモツ鍋を食べたんですよ。もう、びっくりして。「こんな美味しいモツ鍋、人生で初めて食べた！」って思いましたね。社会人になってからは車の営業とか他の仕事をしていたんですけど、どうしてもあの時の衝撃が忘れられなかったんです。いろいろ考えもしましたけど、結局モツ鍋の業界に飛び込みましたね。モツ鍋のお店で10年間勤めて、薬院店をオープンしたって感じです。」

4種類のモツ鍋からお気に入りを見つけて

――私もモツ鍋は好きで、結構食べますよ。

　「最近は居酒屋でもモツ鍋を出す所は多いので、食べる場所には困りませんよね。うちはモツ鍋専門店なのでモツの鮮度にはこだわっていて、正月などの仕入れが止まっている時期以外は、ほとんど生のモツを使っています。」

――どこのモツを使っているんですか？

　「うちは100％国産のモツです。とにかく鮮度を大切にしたいので、近場で仕入れられる九州のものをメインに使っていますね。中でも多いのは鹿児島県の黒毛和牛です。食べていただいたら鮮度の違いに気づいていただけると思います。」

――どんな違いがあるんですか？

　「新鮮なモツは嫌な匂いがないですね。プリプリしていて甘みがあります。時間がたったものは臭みが出るんで、噛んだ瞬間すぐ分かります。」

――そうなんですか。メニューを見ると、モツ鍋には味噌味、醤油味、水炊き風、担々風がありますね。この水炊き風と担々風って珍しいですね。

　「やっぱり定番は味噌・醤油なんですけど、あとの2つも結構人気があります。水炊き風は特にあっさりしていますね。昆布と醤油ベースで出汁を取って、自家製のポン酢に付けて食べてもらっています。ほとんどのモツ鍋はニンニク、唐辛子が入っていると思うんですが、この水炊き風鍋には入れていないです。ニンニクは次の日に匂いが残るので、仕事上食べられない人もいると思うんです。そういった人にも美味しく召し上がっていただける鍋にしてみました。」

――次の日に匂いを気にしなくていいのは嬉しいですね。あっさりした味付けなら、ご年配の方にも人気がありそうですね。

　「もう大人気ですね。これにハマったら皆さんリピートされます。坦々麺風は去年作ったので、まだそんなに広まってないメニューです。手作りの味噌にちょっと辛味を効かせて作っています。そこまで辛くしていないので、辛いものが苦手な方でも美味しく食べてもらえますよ。」

独自の研究でたどり着いた味

――坦々風は女性に人気がありそうですね。私も食べてみたいです！味噌味・醤油味はどんな風に作っているんですか？

　「味噌は合わせ味噌を使っていますね。他の調味料は企業秘密なので、正直あんまり言えないんです（笑）。まあ味噌にしても醤油にしても、何をどれくらい入れるかっていう比率が重要ですね。」

――黄金比があるって感じですね。

　「はい。モツも同じ牛はいないので、牛によって若干の甘みが変わってくるし、野菜も季節によって全然甘みが違うから、鍋に入れる量も変えていますし。」

――季節によって変わるんですか？

　「もちろん！キャベツだったら春先のやわらかい早生キャベツと、硬いキャベツは全然甘みの出方が違いますよ。ニンニクも「今の季節は少し辛いから、若干控えめにしよう！」という感じで調節しています。鍋の仕上げは、味のバランスをちゃんと調整できる人がやるようにしています。」

――なるほど。工夫されているんですね！

　「あとは全体的にどの鍋もあっさりした味付けにしています。ニンニクも薄めです。ニンニクの味でごまかさずに、素材の味を生かした鍋を美味しく食べてほしいんですよね。ニンニクや唐辛子はテーブルに置いてあるので、お好みで追加していただくこともできます。」

――ちなみに鍋のシメは何がおすすめですか？

　「味噌はちゃんぽん、醤油はおじやかな。で、水炊きはうどんと、おじやもオススメです。担々風だとちゃんぽん麺もいいですが、一番人気はチーズリゾットです。すごく美味しいですよ。」

種類豊富な馬刺しも好評

―― 一品料理のお肉も美味しそうです。馬刺しもありますね。

　「馬刺しは1回食べていただいたら、次回ご来店いただいた時も頼まれる方が多いですね。他の肉に比べると高価ですが、頑張ってサービス価格でご提供しています。うちでは霜降りとかタンとか部位ごとにお出ししているんですけど、食べたことありますか？」

――部位ごとは無いですね。どんな風に違うんですか？

　「霜降りはロースといって馬の肩から腰までの脂が適度に有る部分で、お肉自体が甘くて脂も美味しいです。ヒレは赤身で淡泊ですね。タンは舌で、弾力があって甘みがあります。フタエゴはあばら部分で、ちょっと炙っていて弾力や食べごたえがあります。」

――馬刺しのお肉はどこから仕入れているんですか？

　「熊本から仕入れています。熊本地震があったので、実はしばらく仕入れが厳しかったんですよね。馬肉の生産工場も被害に遭って40％くらいしか稼働していなかったらしいです。この夏頃からほとんど復旧すると聞いたので、今後常時召し上がっていただけるんじゃないかな、と思います。馬刺しの他にも、角煮みたいな感じの牛のほほ肉やローストビーフも人気です。」

――いろいろ食べながら楽しめるんですね。

　「お酒も飲みながら、いい時間を過ごしていただけば嬉しいです。ビールは飲み放題でもアサヒスーパードライをお出ししています。もっと安いビールで原価を抑えることもできるんでしょうけど、皆さんに美味しく飲んでいただきたいので。」

――お客さまへの配慮がたくさんですね。

　「来ていただいたお客さまには、ただただ感謝しかありませんから。美味しいって喜んでいただきながら仕事を続けられるのは、本当にありがたいことです。」

【開店ポータル特典】
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