【東京・巣鴨】本場四川で修行を積んだシェフが作る化学調味料不使用の絶品料理の数々を食べに『四川家庭料理中洞』へ

　新潟県新潟市と東京都日本橋を繋ぐ450kmに渡る国道17号線は交通量が多く、特に東京都千石付近は片道4車線になることもあるほど活気に満ちています。とは言えど一本裏道に入ると、下町の商店街文化が今も根付いており雰囲気は一転します。
　巣鴨子育て稲荷神社を中心に国道17号線に垂直に伸びる巣鴨大鳥商店街もその一つ。スーパーやチェーン店ではなく、肉は肉屋、野菜は八百屋で買い物をする文化が残るこの地は、先程までの喧騒が嘘のようで、どこかノスタルジックな雰囲気が漂う居心地の良い場所となっています。
　そんなこの地に2018年8月27日、本場四川省で修行を積んだシェフが『四川家庭料理中洞』をオープンさせました。早くも多くの常連客に喜ばれる上、中国・四川省出身のお客さまにまで「故郷の味で美味しい。」と言わしめる絶品四川料理がウリのお店です。

手書きのパンダが可愛らしい清潔感のある店内

　清潔感あふれる店内には、団体でも利用できるテーブルやカウンターなど計26の席があり、さまざまな用途で利用することができます。特に目を引くのがこのパンダの絵。店内には何匹ものパンダがおり、なんだか見ていて癒されます。
　デザイナーによる作品かと思い、話を伺うと驚くことにオーナーである中洞新司さんが自ら描いたそうです。

　さらにはメニューにも、可愛らしい料理の絵が。料理だけでなく絵まで繊細でその才能に脱帽させられます。

中華料理一筋約18年、その思いは強まるばかりで四川省に留学

　中洞さんは、高校を卒業後専門学校で料理を学び、東京を代表する中華料理店『南国酒家』に入店。原宿にある本店で腕を磨き、その後は神楽坂の人気店『芝蘭（チーラン）』にて5年間シェフを務めます。働いているうちに本場である四川省への思いが強くなり、退職し1年半成都へ留学をしました。慣れない言葉を現地で習得しつつ、中華料理店で修行に励んだ日々は中洞さんにとってかけがえのない時間であり、その時の経験が『四川家庭料理中洞』でも生きていると言います。帰国後『芝蘭（チーラン）』に料理長として復帰し、2018年8月に同店をオープンさせました。

スパイスに拘った絶品料理の数々

　料理の特徴は何と言っても”無化調である”ということ。しかし、味が濃くてパンチのきいた中華料理に化学調味料は必要不可欠です。では同店の味は物足りないのか？答えはむしろ逆です。シャープでキレのある味わいで、どの品もとにかくご飯が進みます。

　まずは絶大なる人気を誇る中洞特製麻婆豆腐（1,400円）。「僕の解釈では、麻婆豆腐は豆板醤の料理です。」と言う中洞さんは、豆板醤へのこだわりが非常に強いです。豆板醤の辛味とコクと香りを少しでも多く引き立てるために、調理中は火入れの仕方や時間などさまざまなことに工夫を凝らしています。使用している3種類の唐辛子は中国から輸入し、自宅で発酵させるほどのこだわりも。

　そうすることで唐辛子の尖った味わいをマイルドにすることができると言います。豆板醤と唐辛子にこだわることで、砂糖や甜麺醤を使用しなくてもコクと香りが生まれ、化学調味料を使用した時よりもむしろキレが増し、後味が爽やかになるのです。

　やわらか蒸し鶏濃厚旨辛タレ（1,200円）の要は自家製のラー油です。野菜をじっくりと油で炊くことで、野菜の旨味や甘みを引き出しています。そこに3種類の唐辛子を漬け込み、一週間かけて熟成。手間暇かけてできたラー油には深みがあるので、うま味調味料はもちろん必要ありません。芳醇な香りがさっぱりとした国産鷄との相性を深め、箸が止まらない上、お酒も進みます。

　唐辛子・肉そぼろ和え麺（1,000円）は、ラーメンの麺によく使われる”かんすい”を使用していません。かんすいは麺に弾力性を生む役割を果たしますが、現地四川の麺に少しでも近づけるために無かんすい麺を使用しています。
　もちもちした麺とソースがより深く絡み、濃厚な味わいが口の中に広がります。自家製の山椒油を使用したソースはピリッとした刺激があり、癖になりますよ。

手作りと自然を大切にする二人

　自らが書いたパンダの絵、試行錯誤して作ったメニュー、自分たちで熟成した唐辛子に、自家製の山椒油。さらには旬の果物をつけた紹興酒まで・・・。話しだしたらきりがないですが、とにかくこだわりの強い、いや強すぎるお店であることはわかっていただけたのではないでしょうか。オープンから間もないですが、行列ができる日もそう遠くはないはず。そう強く感じさせる魅力を秘めたお店に感じました。

■文、写真・片岡力也