【東京・綾瀬】四季折々の優しい料理をあなたに。『旬采ダイニング 新』

東京メトロ千代田線・綾瀬駅から徒歩4分の所にある『旬菜ダイニング 新(あらた)』は、2007年12月のオープン以来、この地で愛され続けている居酒屋です。選び抜かれた旬の食材が織りなす料理は、調味料からこだわりぬいた自家製だといいます。今回は、オーナーの三澤さんにお話を伺いました。

お客様の声でリニューアルオープン

「飲食業界に身を置いている友人と飲みに行ったとき、色々なことを教えてもらったんです。そこで“料理やお酒のことを勉強して、自分の店を持ちたい”と思ったのが、この道に進んだきっかけとなりました。」と、三澤オーナー。今では、そのご友人と30年来の付き合いになるのだとか。開店から数年経った頃、来客の増加にともない、お店の規模を拡大したこともあったそうです。その甲斐あって、連日宴会予約が入るほどの大盛況。しかし、多忙を極めたことで、三澤オーナーは過労で病院に運ばれ、入院してしまう結果となってしまいました。
「一度は、お店を畳もうと考えました。でも、お客様が皆、“無理しないで。狭くしてもいいから、やめないでくれ”とおっしゃるんですよ。それにジーンと来て、また頑張ろうと思いなおしました。」店舗をもとの大きさに縮小し、しっかりと休みを取ってリフレッシュ。元気を取り戻した三澤オーナーは、再び『旬菜ダイニング 新』の厨房に立つこととなったのです。

食材と自家製調味料へのこだわり

▲バルサミコソースと自家製タルタルでいただく、“穴子の山賊揚げ”

三澤オーナーが大切にしているのは、食材と自家製にとことんこだわることです。
「調味料もほとんどが自家製で、化学調味料は一切加えていません。薩摩の軍鶏でダシを取ったり、お刺身によく合う醤油を作ったり、塩も厳選したものを5種類ほど用意して、料理に合わせて使い分けています。ピクルスも漬けているのですが、これはステーキの箸休めにおすすめです！」と、こだわりを語り始めると枚挙に暇がありません。
　契約農家から仕入れる山形県産の“だだちゃ豆”や、対馬や下関の漁港から直送される魚など、選び抜かれた食材もアピールポイントのひとつです。三澤オーナーが長年築いてきた、農家や漁師との繋がりが、同店の厨房を支えているのです。

心躍る、四季折々のメニュー

▲これからの時期におすすめ。具だくさんの“ちゃんこ鍋”

同店では、種類豊富な日替わりメニューを毎日楽しむことができます。メニューの中でもぜひ食べていただきたいのは、一年中食べられるという生牡蠣です。最盛期の冬場には種類が増えるので、食べ比べを楽しむのも乙ですね。オイスター炒めや、自家製タルタルをたっぷりつけていただく、サクサクのカキフライもおすすめです。
また、熊本から直送の“馬刺し5種盛り合わせ”(2,980円)も、三澤オーナーが自信を持っておすすめする一品。馬肉に挑戦したことがない方も、きっと虜になるはずです。

▲香ばしいゴマが日本酒に合う“鰆の南部揚げウニと空豆のソース”

漁港直送の魚介は、その日一番美味しい旬のものを仕入れており、毎日約10種類がメニューにラインナップ。秋の気配が近づいてくるこの時期は、脂の乗った戻り鰹、新サンマなどが登場します。オリジナルの刺身醤油と共に、鮮度の違いをお試し下さい。
サクッと飲みたい方には、クイックメニューの“うずらの卵の浅漬け”(300円)や、“手造りポテトサラダ”(480円)がおすすめです。ポテトサラダのじゃがいもは、その季節で一番美味しい品種を使っています。素朴ながらも、根強い支持を集める人気メニューです。

　上で紹介したメニューのほかにも、四季折々の食材を使った料理との出会いが毎日楽しめます。通いつめたくなるのも納得ですね。

お酒も種類豊富です

『旬菜ダイニング 新』では、料理に合う日本酒や焼酎、ワインはもちろん、他店ではなかなか出会えないウイスキーまで豊富に取り揃えています。
「裏メニューのお酒は、あえてお客様から見えるところに置いています。気になった方には味の説明をして、“じゃあ一杯もらおうかな！”と言われてお注ぎしたり。裏メニューとは言いつつ、メニュー表も用意しているので、お値段の心配なく楽しんでいただけますよ。」
　日本酒や焼酎だけではなく、ワインやカクテル、果実酒など、お客様のニーズに応えられるアルコールメニューが勢ぞろい。自身もお酒が大好きだという三澤オーナーの、お酒への愛が伝わってきます。

お客様と歩んだ10年間

お客様に支えられながら、『旬菜ダイニング 新』は、約10年の歴史を刻んできました。その中で最も三澤オーナーの心に残っているのは、ある常連のご夫婦とのエピソードだといいます。
　東京を離れることになったご夫婦が最後に来店した日、三澤オーナーは“帰りの新幹線で食べられるように…”と、サプライズでお弁当を用意しました。お二人は大変喜び、名残惜しみながら地元へ旅立っていったそうです。月日が流れ、東京に遊びに来たお二人は、都心のホテルから時間をかけて『旬菜ダイニング 新』に来店。三澤オーナーと再会を喜び合ったのだといいます。
　今もお客様の誕生会にお呼ばれしたりと、常連さんとの温かいふれあいが絶えない同店。その喜びを胸に、三澤オーナーは今日も腕を振るいます。

喜んでもらうことが何よりの目標

「屋号の“新”とは、祖父の名前なんです。すでに戦争で亡くなっていて、僕は会ったことはありません。でも、誰かのために料理を作り、喜んでもらうのが好きな人だったという話を聞いていました。“お客様に美味しいものを作って、喜んでもらえるお店になりますように…”そんな願いを込めて、この店名に決めたんですよ。」と三澤オーナー。
　利益を求めたり店舗展開を考えるよりも、その日足を運んでくれたお客様に喜んでもらうことが何よりの目標だといいます。
「本当に美味しいもの、落ち着ける空間を提供します。初めての方もぜひいらして下さいね。」と、笑顔で語ってくれました。
　今日も『旬菜ダイニング 新』は、おしゃべりの声と笑顔で溢れています！