【兵庫・西宮】西宮に名店発見！新製法・新食感のパンを届ける『麭屋さん』の正直なパンづくり

　西宮市にある『麭(パン)屋さん』は、長時間発酵と多加水の製法を取り入れたパンがおいしいお店です。
　同店のパンは、バゲットなどのハード系でも、しっとりもちもちの食感。国産小麦粉やオーストリアの天日塩など、こだわりの素材を使って焼き上げます。

　「こんなパン、食べたことない！」と自らが感動したパンを、たくさんの人に食べてほしい。そんな情熱を胸に、正直なパンづくりを続ける藤原オーナーにお話をうかがいました。

フレンチのシェフからパン職人へ

　以前は、フレンチのシェフとして活躍していた藤原オーナー。ある日、主食のパンを自分で焼いてみたところ、思いのほかうまくいきませんでした。

　「“料理は作れるのに、パンはおいしくないな”って思うと悔しくて、パン屋さんに修業に入ったんです。そしたら、勉強してるうちにおもしろくなっちゃって。」
　フランス料理の一環で学びはじめたパンの世界に、すっかりのめり込んでしまったそうです。

　藤原オーナーの人生を変えたのは、福岡で出会った一軒のお店でした。
　「たまたま入ったパン屋さんが、すごい行列で。食べてみて、“こんなパンがあるんや！”って衝撃を受けましたね。作り方も食感も、今までのパンと180度違うんです。」

　そのお店は、パン好きなら誰もが知るほどの名店のシェフが広める、長時間発酵、多加水の製法を取り入れていました。
　このパンづくりの技術と味を、地元・関西で広めたい。2019年4月にオープンした『麭屋さん』は、藤原オーナーのそんな想いから生まれたお店です。

麭屋さんは、パン屋さん

　珈琲(コーヒー)や咖喱(カレー)などと比べると、麭(パン)という漢字はあまり知られていません。藤原オーナーは、この漢字を定着させ、「あ、パン屋さんなんだ」とすぐに分かってもらえるお店になりたいと話します。

　ナチュラルですっきりした印象の店内は、一つひとつのパンの個性が引き立ちます。
　こちらの店舗には、以前もパン屋さんが入っていました。そのため、オーブンなどの設備が整っていて、パン屋さんを開くにはもってこいだったそうです。

安心の素材と新製法が生むおいしさ

　『麭屋さん』のパンには、九州産と北海道産のブレンド小麦粉が使われています。天然酵母を加えてじっくり発酵させ、いちばんおいしい瞬間を狙って焼き上げるのがお店のこだわりです。
　沖縄の砂糖、オーストリア産の天日塩、マーガリンではなく本物のバターなど、安心・安全の素材のみを使っているのもアピールポイント。決して、おいしいだけではないのです。

　同店のバゲットやカンパーニュは、ハード系のパンなのにしっとりもちもち。パサパサしたり、のどが渇いたりせず、スッと口のなかで溶けていきます。
　「お客さまに試食してもらったら、“あなたのところは、ハード系のパンはないのね？”って言われちゃったくらいです(笑)。」と藤原オーナー。

　サンドイッチは、オーダーを受けてからつくります。具材は、パストラミとアボカド、サラミとマーブルチーズなど4種類。バゲット、くるみバゲット、フォカッチャ、デザミ(全粒粉パン)からパンが選べるのがうれしいですね。

　バゲットやカンパーニュなどの原型といわれているのが、パン・ド・ロデブ。国産の有機全粒粉に、自家製酵母を加えて焼き上げました。焼きたてをパカッと割ると、ヨーグルトのような芳醇な香りがふわりと広がります。
　ワインと一緒に、ハムやチーズをはさんで、トーストしてはちみつを塗って…と、どんな食べ方でも楽しめるパンです。

　ハード系のパンが得意分野の同店ですが、惣菜パンや菓子パンも豊富です。チョコレートをたっぷり使い、牛乳で手ごねした“カカオ・ド・ショコラ”、自家製カスタードがずっしり詰まった“クリームパン”など、あれこれ食べたくなるラインナップです。

　いくら製法にこだわっても、見ただけでは味や食感の違いは伝わりません。そのため、プレオープンのときは惜しみなく試食のパンをふるまい、お客さまに違いを感じてもらうようにしたそうです。

　「最近のパン業界では、パン職人の手間を減らすために、添加物を使ったりして生地のほうに無理をさせるんですよ。」
　添加物を一切使わない『麭屋さん』のパンは、子どもからご年配の方まで安心して食べられます。5日連続で来店する、熱烈なファンもいるのだとか。

　「お客さまが“こんな食感初めてや！”って感動してくれたときはうれしいですね。“このクオリティでこの値段は、安すぎるんちゃうか”ってよく叱られます(笑)。」

　藤原オーナーが何よりうれしく思っているのは、スタッフがお店のパンの一番のファンになってくれたこと。自分が感動したパンの味を、お客さまや仲間と分かち合えるのは、パン職人としてこの上ない幸せですよね。

学び、技術を高める姿勢を忘れずに

　「まだお店をはじめたばかりやから、50％も力を出し切れてないのが正直なところです。」

　藤原オーナーは、お客さまからのお褒めに甘んじず、生地のアップデートに励んでいます。今日よりも明日、明日よりもあさってのパンがおいしい『麭屋さん』は、これからもまだまだ素敵なお店になっていきそうです。

　「僕がパン職人になるきっかけをくれたお店の、チーフの方がいて。その方がうちの製パン顧問として、講習をしてくれるんです。そこで学んだり、ほかのパン屋さんと交流したり、日々新しいことにチャレンジしたいですね。」

　いまお店で取り入れている製法についても、まだまだ勉強中の身。学ぶ姿勢をいつも忘れず、技術を高めていきたいと藤原オーナーは話します。

　「安心・安全の素材と、まじりっ気なしの製法が自慢です。お客さまから厨房が丸見えだし、ごまかしようがありませんよね(笑)。僕のパンをぜひ、皆さんのお家に持ち帰っていただけたらしあわせです。」

　「おいしい！」と喜ぶお客さまの顔を思い浮かべて、正直なパンづくりを続ける『麭屋さん』。オーナーの向上心が詰まったパンは、ひと口ひと口、大切に味わいたいおいしさです。