新型コロナウイルスの影響によって、客足が減った飲食業界では、売上アップの施策よりもコスト削減に力を入れている店舗が多いでしょう。しかし、コスト削減といってもどこから手を出せば良いのか分からないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこでコスト削減のお手本にしたいのが、大手飲食チェーン「サイゼリヤ」です。サイゼリヤといえば「安くて、美味しい」ファミリーレストランとして有名でしょう。実はサイゼリヤは、徹底的なコスト削減による無駄のない経営によって事業拡大に成功している企業なのです。

本記事では、サイゼリヤのコスト削減方法を基に、個人店でもできるコスト削減について解説していきます。

サイゼリヤの戦略

2019年の売上高1,565億円、営業利益95億円を発表したサイゼリヤでは「コスト・リーダーシップ」を採用しています。

コスト・リーダーシップとは、他社のどこよりもコストを低くすることに焦点を当てた経営方針のことをさします。

尤も、コスト・リーダーシップは収益のために採算度外視で売値を下げる「安売り」と異なり、原価を抑える仕組みを作り、利益率を向上させることを目標としています。サイゼリヤはコスト・リーダーシップを採用したことで、メニューの圧倒的な低価格化を実現したことで、若年層やファミリー層といった幅広い客層を獲得しました。

安さと売上を両立する秘訣は、徹底的なコスト削減

と、このように、サイゼリヤの低価格路線を支えているのが、コストリーダーシップ(コスト削減)戦略というわけです。ここでいうコストとは、食材費やその他固定費、変動費だけでなく、人件費なども含まれます。

サイゼリアほど金銭と時間の削減に力を入れている企業は、あまりないといっても過言ではないでしょう。
こちらでは実際にサイゼリヤで実施しているコスト削減方法を紹介していきます。大手飲食店でしか行えない大規模な取り組みもありますが、目から鱗のアイディアもありますので、ひとつづつ見ていきましょう。

・食材のコストカット

サイゼリヤでは、自社農場を所有しており、製造から提供まで一括管理しています。仲介手数料がかからないため、食材費のコスト削減に繋がっているのです。

自社農場では野菜の品種改良を進めており、箱詰めを効率化するために、四角いレタスを開発したという話は有名でしょう。

またサイゼリヤでは、メニューの選定にも力を入れています。サイゼリヤでは、カツレツやポテトといった揚げ物の提供はしていません。というのも、揚げ物の提供をしないことで、そもそもフライヤーの設置費用や大量の食用油の費用を削減することができるからです。

ここでは食材費のコスト削減と併せて、油を抜く作業や掃除をする時間の削減など、業務効率化にもつなげられているといいます。

・レジ周りのコストカット

サイゼリヤでは、レジ周りのコスト削減と業務効率化に力を入れています。
例えば、キッチンの横に必ずレジが設置されているのは、キッチンスタッフが、会計をする際に最短で移動できるようにするためです。また会計時間を短縮するために、メニューの値段を改定。299円の商品を300円に値上げすることで、釣銭を渡す時間を削減しています。

ちなみにサイゼリヤは、飲食店で初めてipod touchによるモバイルオーダー端末を導入した飲食店です。手書きのメモと比較して、モバイル端末はオーダーミスが減り、会計スピードアップが実現できるモバイルオーダーは今や多くの飲食店に広がりました。。

・人件費のコストカット

サイゼリヤのホールスタッフは、繁忙時でも1人が基本。無理に1人で回しているのでなく、配膳方法や清掃手順をマニュアル化し、従業員の接客レベルを上げています。そのためキッチンスタッフとホールスタッフの区別がなく、誰もがキッチンとホールに立つことが出来る仕組みになっているのです。スタッフの技量が一定なので、シフト管理にかける時間が短縮でき、更には必要最低限のスタッフ数で動くこともできるため、人件費削減につながっています。

・業務のコストカット

開店前・閉店後の清掃は、業務の中でも効率化を計りたいポイントです。そこでサイゼリヤでは掃除機の使用を廃止。フロアモップに変え、清掃経路を決めることで、清掃時間を半分に短縮しました。

またサイゼリヤは、厨房のコストカットにも力を入れています。例えば作業効率を最大限アップするために、丁度1杯分が掬えるお玉を使ったり、軽いお皿を使うことで従業員の負担を軽減しています。

時間がかかる食器洗いにも注目し、油汚れが落ちやすく割れにくい食器を使っています。油汚れが簡単落とせれば、水道代も削減出来るでしょう。

サイゼリヤから学ぶ実践できるコスト削減のポイント

このように、サイゼリヤでは細かい部分にも目を向けたコストカット術で食材の質を落とさずにコスト削減を実現しています。大企業ならではの施策もありますが、作業パフォーマンスを最大限アップする取り組みは、目を見張るものがあります。こちらでは、サイゼリヤような大型店でなくても導入できるコスト削減を紹介します。

・モバイルオーダー端末を導入しよう

手書きメモによる注文は、記入に時間がかかりますし、レジ打ちの手間が発生してしまいます。そこで、作業コストを削減するために、モバイル注文端末を導入してはいかがでしょうか。飲食店専用POSレジ「blayn（ブレイン」は、POSレジとモバイルオーダー端末を連動することが出来ます。端末操作は、スマホのように直感的な操作でオーダーミスを防げますし、POSレジと連動することで、レジにかける時間を短縮することも可能です。またPOSレジを使うことで、レジ締めにかける時間も短くなりますし、売上総額や昨年との売上比較からマーケティングの手助けとなるでしょう。
 

・仕入れ先の合い見積もりを取ろう

サイゼリヤのように自社農場を持つことが出来なくても、仕入れ原価は出来るだけ抑えたいところです。そこで「仕入れ業者の合い見積もり」が取れる「クロスマート」をおすすめします。クロスマートを使うことで、今の仕入れ先が適正かどうかを判断できますし、飲食店向け卸売企業50社の中から、1番お得な仕入れ先を紹介してくれます。原価を下げることが出来れば、利益をアップさせたり、メニューの改良も見込めますので、ぜひ利用してみましょう。

・内装を見直して効率的な導線を作る

キッチンの導線や、フロアの歩きやすさを改善することで、スタッフの業務効率をアップさせることが出来ます。しかし具体的にどこを改善すればいいのかは、内装のプロでないと判断できないものです。そこで「内装業者とのマッチングサービス」を利用しましょう。内装業者に求める実績や予算から、最適な内装業者を紹介してくれます。プロに内装を相談することで、業務効率と過ごしやすさを両立した店舗となるはずです。

・節水コマをつかって水道代削減

飲食業界は他業界と比較し、水道を使う頻度が高いと言えます。食器洗いや調理、清掃など水道代の額が下げられればと考える経営者の方も多いでしょう。そこでおすすめしたいのが、節水コマの導入です。「節水コマ　JET（ジェット）」は、独自技術により節水率90%を実現しています。普段の10分の1の水量で食器洗いが出来れば、水道代削減に役立つこと間違いなしです。

時間とコストのかかっている作業を見直しを（まとめ）

サイゼリアでは徹底したコスト削減を行うことで、安くても儲かる仕組みを実現しています。サイゼリアのコスト削減は、金銭のカットだけでなく、やらなくていい業務のカットを大切にし、業務効率の最大化に成功。キッチンやフロアの導線を考えたり、必要最低限のスタッフで回せるようスタッフ教育をすることも大切でしょう。新型コロナウイルスにより、苦しい状況が続く飲食業界ですが、この機会に作業を見直し、業務の無駄をCheckしてみ絵はいかがでしょうか。

開店ポータルBizでは、コストカット術に関するご相談を無料で承っております。是非下記のお問い合わせ窓口からお気軽にご相談ください。