【飲食店】厨房・キッチンのリーダー「料理長」の仕事内容を知ろう

　飲食店の料理人をまとめて現場を取り仕切るキッチンのリーダー・料理長。調理以外には、一体どのような仕事をしているのでしょうか。
　本記事で料理長の仕事内容や、必要な資格についてご説明します。ゆくゆくは料理長になりたいとお考えの方は、必見です。
　料理長とは、レストランやホテルの飲食店などで働く料理人のなかのリーダーのことです。一料理人として料理の技術や知識が秀でているのはもちろんのこと、リーダーとして人をまとめる力やマネジメント力に長けています。

　なお、料理長は業態によってその呼び名が異なります。たとえば、西洋料理のお店なら「シェフ」、日本料理のお店なら「板長」と呼ばれています。
　料理長になるのに取得必須の資格はありません。しかしながら、料理に関する知識や技術を備えている証の「調理師免許」の取得や、現場の責任者として「食品衛生責任者」になることが望ましいでしょう。  　お店によっては調理師免許を取得していることが必須条件となっている場合もあります。調理師免許は国家資格のため、調理師養成施設を卒業するか、実務経験を積んだ後に試験を受けて合格すれば取得可能です。 　食品衛生責任者は、食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。もし調理師免許を持っていれば、講習会を受講せずに食品衛生責任者になることができます。

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　料理長の主な7つの仕事内容ついてご説明します。

１．年間の営業計画や売上予測を立てる
２．メニューの開発・決定をおこなう
３．食材や仕入先を決定する
４．オペレーションを構築する
５．人材育成・人事配置をおこなう
６．料理の最終チェックをする
７．現場をまとめる

　一つずつ見ていきましょう。
　メニュー内容や販促、イベントやキャンペーン、売上、入客数など。一年を通してどのような流れで営業していくのか、計画と予測を立てます。大まかにでも計画を立てておくことで、何に取り組むべきなのかが可視化されて頭が整理されます。準備を計画的におこなうことができ、業務を効率的に進めていくことができます。
　お店のコンセプトや業態、ターゲット層などを考慮したうえで、どのような料理を提供するかメニューの開発をおこないます。肉がメインなのか魚がメインなのか、食事よりもスイーツやドリンクにこだわるのかなどです。お店によっては、季節ごとやイベントの時期には、限定メニューを開発します。

　お客さまのニーズに応えつつも、コストを考慮しながら考える必要があります。商売である以上、きちんと売り上げを上げられるものをつくらなければならないのが、メニュー開発の難しいところです。

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　予算やメニューをもとに、料理に使用する食材の選定や仕入れ先の決定をおこなうのも料理長の仕事の一つ。食材は料理の味に大きく影響するため、とても重要です。
　“○○県産のもの”や地元のもの、A5ランクなど、お店のこだわりに沿いながら、仕入れる食材を決定します。時には現地に赴いて、自ら食材を選定することもあります。

　仕入先は、近所のスーパーマーケットや業務スーパーのほか、市場や農家などさまざま。配送の可否や納期など、それぞれ条件が異なるため、しっかりと比較して選ぶ必要があります。
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　準備から調理、提供までをスムーズにおこなえるように、調理場内のオペレーションを構築するのも料理長の仕事です。オペレーションがあることで、無駄な動きを省き、回転良く現場をまわすことができます。

　オぺレーションを考えるさいには、もっとも効率的に作業を進められるフローを考えて、検証をおこないます。これにより、経験の浅いスタッフも先輩スタッフと同様の動きができるようになります。


　料理長には、調理スタッフを一人前の料理人に育てる責任があります。料理の腕前や知識といった技術面とともに、料理人としての心構えや心持ちといった精神面の両方の研修をおこないます。褒めて伸びるタイプや厳しくすることで成長するタイプなど、スタッフの数だけ個性があるため、一人ひとりにあわせて取り組みましょう。
　料理完成後、お客さまに提供する前に味や見た目の最終チェックをおこないます。味付けに問題はないか、盛り付け後は見本通りに盛り付けられているか、食器で汚れている箇所はないかなどに注意しましょう。その時々で味が異なることがないよう、常に一定の出来になっているかの確認も重要です。

　チェックを怠ったり判定を甘くしてしまうと、お客さま満足度の低下やクレームに繋がる可能性があるため、注意が必要です。
　現場のリーダーとしての力が、一番試される仕事です。全体を見つつも細かいところにまで気を配り、現場がうまくまわるよう動かなければなりません。
　たとえば、手の空いたスタッフがいれば次の指示を出したり、手が回っていないところがあればヘルプを入れたり、トラブルが起きたときに対処をしたり。素早い状況把握と的確な判断力が必要となります。

　また、行動面だけではなくスタッフの意識の統率もおこないます。全員が高いモチベーションと責任感をもって作業にあたれるような環境づくりが必要です。

　仕事内容を把握することで、自分にまだ足りていないことや伸ばしていくべきこと、これから意識して取り組むべきことなどがわかったのではないでしょうか。

　料理長になるには、たくさん修業して、さまざまな経験を積んでいくことがとても大切です。現在活躍している方々もきっと、下積みを経て今に繋がっているはず。修業に励んで経験値を積み、優秀な料理長を目指してください。

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