原価率の計算方法と業態別目安を確認しよう【営業計画】

　一般的に、飲食店の原価率は30％以内が望ましいとされています。しかし、業態を問わず一律30％に設定すると、必要以上に食材の質を下げたり、お店のコンセプトから外れてしまうことがあります。4つの業態の目安を参考に、適切な原価率を考えておきましょう。

　カフェは、食事やスイーツが充実したお店なのか、ドリンク中心のお店なのかによって、原価率が変わります。
   コーヒー一杯の原価は、豆、砂糖、ミルクを含めて35~50円ほど。原価率は10％程度と低いメニューです。また、ドリンクはフードのような食品廃棄がほとんどありません。そのため、ドリンクメニューの比率を増やすことで原価率が下がります。
　しかし、それだけでは利益の確保が困難です。ドリンクで原価を抑えた分、食事やスイーツの価格を少し上げるなどの工夫が必要となります。 　ラーメン店の原価は、麺、スープ、具材の3つで考えます。一杯に150gの麺を使うとすると、チャーシュー、ネギ、メンマ、スープを加えて原価は300円ほどです。
　また、ラーメンはスープによって原価率が変わります。昔ながらの醤油スープであれば比較的原価は低いですが、鶏ガラや豚骨など特別な材料を使うスープは高くなります。　　
　しかし、スープはお店の味を決める要。スープの質はなるべく落とさず、麺や具材の原価を調整しましょう。具材にこだわるなら麺は安く、麺にこだわるなら具材をシンプルにと、バランスをとることが大切です。 　居酒屋はドリンクメニューの比率が高く、原価率を下げやすい業態です。ウーロンハイやハイボールなどは一杯の原価が30~50円と低く、原価率が10％を下回るものもあります。
　しかし、樽ひとつ(約20?)で10,000円前後の生ビールの原価は、中ジョッキ一杯で200円ほど。原価率は30~40%に上がります。定番メニューのお刺身に至っては、原価率は50％以上に。利益を確保するには、原価率の高い一品料理で客単価を稼ぎ、原価率の低いドリンクやおつまみで売上を稼ぐというスタイルが望ましいでしょう。 　食堂やレストランではゆっくり腰を落ち着けて食事をする方が多いため、品ぞろえのよいメニューや高い品質が求められる傾向にあります。そのため、多くのお店において原価率が40％を超えてしまいます。居酒屋の項でもお伝えした通り、原価率の高い「客単価を稼ぐメニュー」と、原価率の低い「売上を稼ぐメニュー」のメリハリをつけるとよいでしょう。　　
　お客様を惹きつけるディナーメニューでは食材にこだわり、売上を確保するランチメニューでは原価を下げるなど、柔軟に販売戦略を練りましょう。

　どの業態にも言えることですが、「原価率は30％以内がよい」という一般論に縛られてはなりません。各メニューに役割を持たせ、それに合った原価率を設定することが大切です。

　利益を増やそうとするあまり、原価率を下げすぎるのは適切ではありません。料理の質を落とすと、お客様に「前より味が落ちた」「値段の割においしくない」と思われてしまうことも。その結果リピーターが減り、売上が落ちてしまっては本末転倒ですよね。メニュー全体で、原価率を維持するものと下げるもののバランスをとりましょう。
　また、人件費や光熱費などを抑える工夫をすれば、無理に原価率を下げなくてよい場合もあります。何に費用をかけ、何の費用を削るのかをしっかり考えることが、お店のブランディングと安定した経営を手に入れる要となります。