スタッフのやる気を損なわず人件費を抑える3つの方法

 　飲食店経営において、人件費は売上の30％に抑えたほうがよいと言われています。「頑張っているスタッフの時給を上げたいけれど、経営者として人件費は抑えたい。」このジレンマに陥っている経営者も多いのではないでしょうか。

　人件費削減し、スタッフのやる気も高める方法を３つ紹介します。

　人件費を抑えるための１つ目の方法は、シフトを見直すことです。シフトは人件費に直結します。とは言っても、人件費を削減するために、ただやみくもに人を減らすと、サービスの低下に繋がります。何人のスタッフが何時から何時まで働くのか、過去の売上データを参考にシフトを組みましょう。

　まず、過去の売上を確認し、売上の予測を立てます。次に、予測した売上に対して、スタッフの労働時間を考えていきます。このとき、指標となるのが「人時売上高」です。
　これは、スタッフが１時間働いたとき、いくら売上を上げることができるのかを考えるものです。人時売上高は、店舗によって差がありますが、大体3,000円～4,000円とされています。参考までに計算式は以下の通りです。

店舗の売上高÷店舗の総労働時間=人時売上高
※総労働時間は、アルバイトだけでなく、店長や正社員すべてのスタッフを含む。

　この公式に当てはめると、１日の店舗の売上高を10万円、人時売上高を4,000円と設定した場合、総労働時間を求める計算式は次のようになります。
10万円 ÷25時間=4,000円

　よって、総労働時間を25時間以内に押さえれば、4,000円の人時売上高を達成できます。
　「明日はイベントがあるから客が増えるかも、シフトの人数をできるかぎり増やそう」という曖昧なシフトの組み方ではなく、「明日の予想売上高は20万円、5人のシフトを10人に調節しよう」と人時売上高を意識したシフトを作成します。

　人件費の予算や実績などから人時売上高を自動で算出し、手間のかかるシフト作成を助けてくれるシステムを活用すれば、より効果的に人件費を削減できるでしょう。