店舗設計の際に気をつけたい「動線」を設定するポイントとは？

　ホールでは、スタッフの作業動線とあわせてお客様の動きである客動線も考えなくてはいけません。

　ここで大切なのはスタッフとお客様の動線が交差しないこと。動線が交差してしまうと、お客様とスタッフがぶつかったり、お客様が配膳するスタッフに気を使ったりと、お客様にとって居心地の良い空間ではなくなってしまうので注意が必要です。
 
　厨房の通路はスタッフ同士がすれ違う場合を想定しています。一方ホールでは、スタッフとお客様、そしてお客様同士がすれ違うことになります。スタッフの動線はあらかじめ決めておくことも可能ですが、お客様の動線を固定することはできません。それを考慮して、厨房の通路よりも広めに設計することが重要です。

　ホールのメイン通路幅は120cmが理想です。120cmが取れない場合、最低でも90㎝は確保したいところです。
 
　この動線を考える上で重要なのは、下膳と配膳の動線を交差させないこと。厨房の出入り口でスタッフ同士が、道を譲り合っている光景をよく目にしませんか？その無駄な時間は、あらかじめ動線を考えた設計をすることで省くことができます。

　キッチンカウンターの場合、カウンターの両側を出入りできるようにして、一方向に回るようにするなどの工夫が必要です。また、ホールにおける作業動線も、厨房同様に最短距離を目指しましょう。 ■プラスアルファのポイント：回遊動線
　ホールでは従業員が店内をスムーズに動ける、“回遊動線”を意識した方が良いとされています。

　回遊動線とは、簡単に言うと店内をぐるっと回れるような動線のことです。動線に行き止まりがない構造になります。店内を一回りできるような回遊動線によって、客席の様子を確認しながら追加注文などの作業が行いやすくなります。

　ホールでの作業動線はお客様と従業員の動線を交わらないようにすることに注意しながら、回遊動線も意識した店舗設計にしていきましょう。
　また、お客様の動線は固定できないため、あらかじめ通路幅には余裕を持たせることも忘れないでください。これによって注文から料理提供、片づけまでを効率的に行えるようになります。

　飲食店では限られた空間のなかを、不特定多数の人が行き交います。店舗設計の際には、それぞれの動線を設定することが非常に大切です。

　スタッフの業務効率を考えた動線が確保できれば、入店したお客様を待たせることなく案内できたり、料理提供や下膳をスムーズにおこなえたりと、サービスのスピードや質を高めることができます。その結果、顧客満足度も向上し、さらにはリピーター獲得や売上アップに繫げることができるのです。

　スタッフの業務効率が良くなることで余裕が生まれ、新たなメニュー開発、価格の変更など店舗運営をしていく上での大切な業務に多くの時間を割くことができます。動線を意識した店舗設計で、繁盛店への第一歩を踏み出しましょう。