オーナー・キッチン担当が知っておきたい包丁の種類と基礎知識

　料理人の命とも言える調理道具といえば、包丁。一口に言ってもその種類はさまざまで、大きさや形、切るのに適した食材や用途などが一つひとつ異なります。
　それぞれにあった包丁を使うことは、調理がしやすくするだけでなく、素材の味にも影響します。ですが、最適の包丁を選びたくても飲食業界に入りたてで、「種類が多くてどれが良いのかわからない…」とお悩みの方もいるでしょう。そんな方のために、本記事では知っておくと役に立つ包丁の種類についてご説明します。

　包丁は、大きく分けると「和包丁」と「洋包丁」の2種類があります。 　「和」の字の通り、日本刀がルーツといわれている日本発祥の包丁です。昔から使われており、約1250年前のものが最古だとされています。
　見た目の特徴としては、刃先の片側にだけ刃がついている片刃であること。なかには両刃のものもありますが、基本的には片刃となっています。

　主に魚や野菜などの調理に適しているものが多く、和食をつくるさいによく使われます。片刃のため包丁に食材がつきにくく、きざむ動作がしやすいです。また、切断面をきれいに仕上げられます。 　一方で洋包丁は、明治時代頃に西洋から伝わってきた包丁です。洋食が日本に伝わり、肉を切り分けるために使用されるようになったといわれています。
　そのため、当時は切ることに特化したものが主でしたが、現在は進化して食材をきざんだり剥いたりするのにも対応しています。幅広い場面で使えるため、一般家庭でポピュラーに使われているのも、洋包丁です。和包丁と違って、刃先の両側に刃がついている両刃なのが特徴となっています。
　三徳包丁は、肉も野菜も魚も切れることから「三徳」と名づけられました。さまざまな用途に利用できることや、和洋両方の文化を取り入れてつくられたため、「万能包丁」や「文化包丁」と呼ばれることもあります。
　一般家庭でもよく使われているスタンダードなもので、初心者でも扱いやすくなっています。使い勝手がよく、一本あるととても便利。まず買うなら三徳包丁がおすすめです。
 
　洋包丁として、肉を切るために使われはじめたのが、牛刀です。名前から肉専用だと思われがちですが、野菜や魚などを調理するのにも利用できます。三徳包丁と並んでマルチに使えて万能。シェフナイフとも呼ばれます。
　刃先が鋭くなっているため、肉の塊など少し固めの食材や大きなものを切るのに適した一本です。
　ペティはフランス語で「小さい」という意味。その名前の通り、刃渡り10㎝から15㎝ほどの小さい包丁です。小型版の牛刀とイメージするとわかりやすいかもしれません。
　野菜や果物の皮むきや種とりのとき、小さな魚をさばくとき、つけあわせや装飾用に食材切りたいときなど、細かい作業にぴったりです。サイズが小さくて女性でも扱いやすいため、家庭用に使われることもあります。
　出刃包丁は、主に魚をさばくときに使う包丁です。刃が太く重みがあるため、頭を落としたり甲殻類の殻を割ったりするのに役立ちます。ウロコや骨の処理、おろしなど一本で一通り済ませることができるので、魚を扱う飲食店にぴったりです。ただし、調理法や魚によっては、それ専用の包丁を使う必要があります。
　基本的には魚の調理に使いますが、肉を切るときに使われることもあります。
　中国がルーツの中華包丁は、幅広く四角い刃が特徴です。包丁自体の重みを活かして食材を切れるため、甲殻類の殻を割ったり骨を叩き切るのに便利です。
　また、切るだけでなく刃を寝かせて使えば、食材を叩いたり潰すのにも役立つ優れもの。最初は扱いにくさを感じるかもしれませんが、慣れればさまざまな使い方ができます。
土佐打刃物屋ＨＰ：https://www.utihamono.com/houcho/img/sushi-bnr2.jpg

　巻き寿司や押し寿司を切るときに大活躍なのが、寿司切包丁です。寿司を切るのに特化した包丁で、丸みのある薄い刃が特徴。シャリや具材を潰すことなくきれいに切れるよう工夫された形となっています。
　押し切るようなイメージで、勢いをつけて切るのがポイントです。その際に水で刃を湿らせておくと、よりきれいな断面に仕上げられます。
　菜切包丁は、主に野菜を切るときに使われます。刃が薄いため、千切りや桂剥きをするのにぴったり。また、刃の面積が広いので、白菜やキャベツなど厚みのある野菜を切るのにも適しています。先端がとがっていないのも、菜切包丁の特徴です。
　あくまでも野菜を切る用の包丁のため、肉や魚を切るのには不向きです。あわせて、細かい作業にも適していません。
　独特なフォルムの麺切り包丁は、そばやうどんなどの麺を切るのに必要な包丁です。切るときのポイントは、ずっしりとした重みを活かして押し出すように切ること。一度で切りきれるように、刃渡りが長めになっています。
　持ち手は、木製のものやロープ巻きのもの、鮫肌巻きのものがあります。それぞれ肌触りの良さや滑りにくさが異なるので、自分が使いやすいものを選びましょう。
ほんまもん本店 ＨＰ：http://www.honmamon.jp/

　冷凍包丁は、冷凍食品や半解凍食品を切るための包丁です。カチコチに凍った食品は、通常の包丁では切りにくく、欠けたり傷んでしまう可能性があります。そのため、無理をせず専用の包丁を使うのがおすすめです。刃先は細かくギザギザとした形になっており、あまり力を入れなくてもスムーズに切れます。
　飲食店では冷凍食品を扱う機会が多いはずなので、一本持っておくととても便利です。
　パン専用に作られた包丁がパン切包丁で、「ブレッドナイフ」と呼ばれることもあります。波状のギザギザとしたかたちの刃が特徴です。ふわふわの柔らかいパンから固いハード系のパンまで、形を崩さずきれいに切ることができます。パンを扱うお店には欠かせません。
　パン以外にも、カステラやスポンジなどのやわらかいものを切りたいときにも重宝します。
　サーモンの調理専用の包丁です。刃の表面に溝がある珍しい見た目が特徴となっており、これによって切ったサーモンが刃にくっつきにくくなります。また、刃が薄いためしなりやすいのも特徴の一つ。スモークサーモンやローストビーフ、ハムなどをスライスするのにぴったりです。
株式会社 實光 HP：https://www.jikko.jp/fs/jikko/c/honesukikaku

　骨からお肉を切りはがすのに使う包丁で、「ボーニングナイフ」とも呼ばれます。刃先が骨に当たることで刃こぼれしてしまうのを防ぐため、刃が厚くなっているのが特徴です。アゴがある角形と、アゴがない丸型の二種類があり、よく使われるのは、角形の方です。
　また、魚をおろしたり、頑丈なつくりから固い食材を切るのに使われることもあります。
株式会社 實光 HP：https://www.jikko.jp/fs/jikko/c/sujihiki

　肉の筋を切ったり、削いだりするための包丁です。やわらかい筋に沿って動かしやすいよう、骨スキ包丁とは反対に刃先が狭く薄いのが特徴です。そのため、食材をスライスするのにも適しており、「スライサー」とも呼ばれます。
　刺身を切るときに使われることもあります。
　刺身を切るのに適しているのが刺身包丁です。一度できれいに切りきれるよう、刃渡りが長く、幅も狭くなっています。
　刺身包丁は関東と関西で形や呼び方が異なり、関東では刃先が四角い「蛸引」、関西では刃先がとがった「正夫（柳刃）」となっています。現在は、関東と関西に関係なく正夫を使うことが多いです。
　フグをてっさにするとき専用の包丁です。薄く切るために刃も薄くなっており、それがフグ引き包丁の一番の特徴です。
　ただし、ほかの包丁よりも刃が薄い分、取り扱いには気を付けなければなりません。フグ以外の食材に使うのは控えましょう。
みきかじや村 HP：
http://www.miki-japan.com/kitchenware/kohouchou-type/unagisaki/tk185.html

　鰻を切るのに使う包丁です。地域によって鰻の捌き方に違いがあるため、鰻裂き包丁の種類も「江戸型」、「名古屋型」、「大阪型」、「京都型」に分かれ、それぞれ形が異なります。
　江戸型は、切出型の刃先が特徴。名古屋型は刃が長方形の形をしており、刃先がとがっていません。大阪型は、江戸型と同じ刃先ですが、柄まで鉄になっています。京都型は鉈の形をしています。
　包丁にはさくさんの種類があるとわかったところで、続いては包丁を選ぶときのポイントについてご説明します。

①種類や用途
②刃の材質
③刃のサイズ

　一つずつ見ていきましょう。 　前項でご説明したように、どのような食材をどう調理したいかによって、使うべき包丁は異なります。
　まずは自分のお店のメニューが、どのような食材を扱うのか、また、その食材をどのように調理することが多いのかを考えましょう。 　包丁によって刃の材質も違います。鋼やステンレス、セラミック、チタン、ダマスカスなどさまざまありますが、主に使用されているのは鋼とステンレスの包丁です。

・鋼
　主に和包丁でよく使われています。切れ味が良く、研ぎやすいメリットがある一方で、錆びやすいため念入りな手入れが必要です。
　同じ鋼でも「日本鋼」、「白鋼」、「青鋼」などに分かれます。日本鋼から青鋼になるにつれて性能が良くなる分、価格も上がります。

・ステンレス
　ステンレスは切れ味も良く錆びにくいのが特徴で、手入れの手間を軽減できるメリットがあります。扱いやすいため、一般家庭でも使用されることが多いです。
　一方で、研ぎにくいというデメリットがあります。ステンレスのなかでも一般的なのが「モリブデン鋼」、少し高級なのが「銀三鋼」や「V金10号」、「ハイス鋼」などです。

　切れ味や手入れのしやすさ、手間などを考慮しつつ選びましょう。 　刃のサイズは、使用する食材とシーンにあわせて選びましょう。
　たとえば魚をさばくにしても、大きい魚と小さい魚とではおすすめが異なります。サイズが合わないと使いにくく、きれいに切ることもできません。さらに、調理の効率も下がってしまいます。どのような食材にも対応できるよう、長めのものと短めのもの、その中間くらいのものを揃えておくと良いでしょう。


　なお、同じ材質を使っていても、つくる人によって切れ味やその持ちは異なります。「良い包丁」に出会うためには、良い包丁屋との出会いがなによりも重要です。お店に行って実際に手に取ってみたり、同業者におすすめを聞いてみると良いですよ。

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　いまお店で使っているものや、購入を検討しているものは、食材や用途にあったものでしょうか。本記事で取り上げたもの以外にも、包丁にはまだまだたくさんの種類があります。
　調理をしやすくするため、そしてなによりも、おいしい料理を提供するために、食材や用途にあった最適な一本を選びましょう。

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