客席がある一帯を指し、フロアとも呼ぶホール。また、場所としての意味以外にも、そこで業務を担当するスタッフを指すこともあります。
　まずは、そんなホールでよく使われる用語をご紹介します。

アイドルタイム
　お客さまがあまり来ない時間帯
　だいたいお昼過ぎの14時から夕方17時頃を指す
アナザー
　ドリンクのおかわりやつぎ足しを指す言葉
アピアランス
　身だしなみのこと
イートイン
　席を設けて店内で食事ができる形態
ウェイティング
　満席で、お客さまが待っている状態
川
　おすすめ品
キャッシャー
　レジやレジ台、またはレジ担当を指す
3番
　トイレをあらわす言葉
　店舗によって異なり、多様な言い回しがある
ショッカー
　覆面調査員
せきまえ
　「料理はまだ来ないの？」と、催促されている注文
太郎さん・花子さん
　ゴキブリのこと
　店舗によって言い回しは異なる
テイクアウト
　店内で買ったものを自宅や外など店外に持ち出して食べる形態
デシャップ
　調理した料理が置かれる場所
　また、それらを各テーブルに出す作業を指すこともある
同時同卓
　同じ卓の注文は、違う料理であっても同時に提供すること
ノーゲスト（ノーゲス）
　お客さまが一人も来ないこと
　ボウズとも言う
ノーショー
　予約しているお客さまが来ないこと
バッシング
　片づけ作業を指す
　お客さまがまだ席にいる段階で片づけるのは、プレバッシングや中間バッシング
バンケット
　宴会のこと
パントリー
　キッチンに接する配膳台
　ホールスタッフがドリンクや食器の準備などを行う場所。デシャップとまとめて呼ぶことも
満卓
　テーブルがすべて埋まっていること
　満席とは異なる
山
　売り切れの状態
　ショートとも言う
ラウンド
　ホールを見回ること
　食器の片付けやお冷のおかわりなど積極的にサービスをするための動き
リセット
　バッシング後、次のお客さまを案内できるよう準備を整える作業
ワンオペ
　一人ですべての業務をおこなうこと
ワンモアディッシュ
　料理の追加注文をうかがうこと
ワンモアドリンク
　ドリンクの追加注文をうかがうこと

★テイクアウトに関する記事はこちら★
テイクアウト営業を始める前に知っておきたい注意点とその対策
 

　続いては、飲食店に欠かせないキッチン。料理を提供するために調理をする場所です。また、ホール同様にそこで働くスタッフを指すこともあります。
　それでは、キッチンでよく聞く用語を見てみましょう。

兄貴・弟
　食材の鮮度を表す
　兄貴が古い、弟が新しいものを指す
アベッセ
　綿棒で好きな厚さに生地をのばすこと
ウェイスト
　野菜の芯や種、ヘタなど調理に使わず、廃棄する食材
　傷んだり古くなったりで廃棄する場合も該当する
落とし
　お客さまに提供出来なくなった食材をまかない用として使うこと
生上げ（気上げ）
　食材を水にさらさず、水気を切って冷やすこと
基本味　
　甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの味のこと
キュイジーヌ
　料理や料理法を指す
蹴る
　フライパンなどで食材を炒めること
　たとえば野菜を蹴るは、野菜を炒めるという意味
先入先出
　食材の使用順を表す
　“先に仕入れたものを先に出す”飲食店での基本
サプライ
　使用済みの食器を戻すこと
スーシェフ
　副料理長
　主に料理長の補佐をする
掃除
　食材の下準備をすること
ツーオーダー
　Cook to order（クック・ツー・オーダー）
　作り置きではなく、注文が入ってから調理すること
鍋下
　火を表す言葉
煮え端（にえばな）
　料理が煮え始めた状態のこと
　煮え花とも書く
ブッチャー
　肉叩きのこと
　またそれを担当するスタッフも指す
ポシェ
　食材を茹でること
ポワレ
　バターや油で食材をカリッと焼くこと
ポーション
　1皿に盛りつける量、また、料理の1人前を表す
　規定よりも少ないとアンダーポ―ション、多ければオーバーポ―ションと言う
焼き霜づくり
　続いては備品や設備に関する用語についてです。調理に使う道具やお客さまに提供する食器、飲食店特有の設備などがあります

アッシュトレイ
　灰皿のこと
ウエス
　使い捨て雑巾のこと
おてもと
　箸
カスター
　塩や胡椒、醤油などの調味料や爪楊枝などが置いてあるお盆
カトラリー
　ナイフやフォーク、スプーン
　主に洋食の際に使う食器を指す。シルバーとも呼ぶ
ギャベジ缶
　生ゴミなどのゴミ箱
グリストラップ
　油水分離阻集器
　油が水道に流れていかないように貯めるもの
グリドル
　鉄板のこと
ストッカー
　冷凍庫全般を指す
ダスター
　テーブルや食器拭き、清掃などに使う布巾。雑巾
ダストテーブル
　ゴミが捨てられる作業台
　台に穴が開いており、そこから捨てる
チップ
　欠けた食器のこと
チャンバー
　大型の冷蔵庫や冷凍庫
トレンチ
　料理を運ぶために使うお盆
　主に片手で持てるサイズの丸盆を表すことが多い
抜き板
　脚がついた板
ヒヤタン
　お冷用のグラスを指す
フライヤー
　調理機器
　揚げものやフライを揚げる機械
マドラー
　ドリンクをかき混ぜる棒のこと
リーチイン
　ガラス扉の冷蔵庫で、ビールジョッキなどを冷やしておく
レードル
　おたま
　穴の開いたものや先のとがったものなど、さまざまな形状がある

★冷蔵庫やグリストラップのクリンネスに関する記事はこちら★
冷蔵庫グリストラップ製氷機ドリンクディスペンサーのクリンネス方法を知ろう

　最初は慣れない言葉に戸惑うことも多いかもしれません。まずは「そんな言い方があるんだ！」と頭に入れておき、あとは実際に働きながら覚えていきましょう。無理に暗記しようとしなくても、いつの間にか自然と身についてくるはず。お店によって言い方が異なるものもあるので、それぞれの環境にあわせて対応してください。

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