経営支援

飲食店 廃棄すべき?不良在庫を出さない管理法と上手な処分方法

開店ポータル編集部
2020/03/23
 飲食店に限らず、お店というのは在庫があるからこそモノを売ることができます。しかし、その在庫が経済的に悪影響を及ぼす「邪魔モノ」になることがあるのをご存知でしょうか。それが不良在庫です。

 本記事では在庫管理や不良在庫の処分方法についてみていきます。

そこにあるだけで大打撃の「不良在庫」

 不良在庫とは、そこにあるだけで他の在庫や経営に悪影響を及ぼす在庫のことです。

 単に余っている在庫(デッドストック)とは違い、ほかのものにも悪影響になる在庫のことを言います。たとえば腐ったミカンや腐ったリンゴ。これを放置すると、他のミカンやリンゴまで腐ってしまいます。

 また、賞味期限切れの食品は食中毒を招く恐れがあるので、早めに処分してしまいたいところです。冷蔵庫や食材置き場を圧迫するだけで、まったくお金にならない邪魔モノが不良在庫なのです。

 ところが、こんな邪魔モノでも、会計上は資産として計上されてしまいます。これは経営を続けるうえで頭の痛い問題です。

不良在庫を抱えない方法は?

 分かっていても出てしまうのが、不良在庫です。そして、経営悪化の一因となってしまう厄介モノ。まずは処分にいたる前に、防止策を考えていきましょう。

■食材の発注量の管理

 そもそも在庫を抱えないように、少なめに発注しようと考えてしまいそうですが、そう単純な問題ではありません。客足が伸びて在庫が切れてしまった場合、その日はそれ以上営業ができません。余分に食材があれば収入に繋げられた可能性もそこで途絶えてしまいます。
 結果、余剰食材を廃棄するよりも収益が下がることもあり得るのです。あまりたくさん食材を抱えると不良在庫が増えてしまいますが、少なすぎても収益になりません。食材の発注は少し多めにする必要があります。

■食材は「先入れ先出し」が基本

 不良在庫を出さないためには、鮮度管理が重要です。基本は、購入日の古い物から先に使うという、先入れ先出しを心掛けましょう。食材をしまうさいには、これを頭に入れ整理整頓をし、鮮度管理を怠らないようにします。その際に、期限がある食材には日付を記入することも忘れないでください。
 

■在庫を減らす意識を持つ

 不良在庫は、自店にとって有益でないことをしっかり認識しましょう。そのうえで、常に在庫を減らすことを考えなければなりません。在庫を減らすことを考えるだけでも、改善への一歩です。何をすれば在庫を減らせるか、工夫と努力次第で不良在庫は減るものです。



 不良在庫が現在どのくらい経済を圧迫しているか把握するために、定期的に在庫管理をしましょう。賞味期限のあるものは日付をチェックし、生ものは傷んでいないかよく確認する必要があります。

 賞味期限の近いもの、傷みはじめてきたものは最初に売り切る努力が必要です。かしこく消費して、不良在庫を抱えないよう工夫しましょう。

不良在庫の上手な処分方法とは?

■とにかく「売り切る」

 まずは、とにかく売り切ることを考えましょう
 賞味期限が短いものに関しては、本日のおすすめ料理などでお客さまの目に触れる機会を多く作ったり、サービスメニューとして安く提供するなどの工夫が必要です。お客さまの反応も見ることができ、今後の発注量の参考にもなります。

■サービスとして提供する

 食材とは違い、お酒などの高価なものはなかなか売り切ることができない場合もあります。そんなときはお店からお客さまへのサービス品として活用してみるのも一つの方法です。

 期限切れになる前に、常連のお客さまへ日頃の感謝の気持ちを込めてプレゼントにしたり、初めて来店されたお客さまへ「初来店記念」としてサービスでお出しするなどしてもよいでしょう。不良在庫を出さないうえ、今後のお客さまとの関係も良好になり、結果的に、売上アップに繋げられるかもしれません。

■スタッフ内で有効活用する

 お客さまに提供するのが難しくなった食材は、廃棄する前にスタッフの訓練に活用することもできます。まだ調理に自信がないパート・アルバイトや、新人スタッフにその食材を使用して練習させるなどして有効活用しましょう。

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 それでも余ってしまった不良在庫は廃棄するしかありません。廃棄するときは証明書を必ず保管しましょう。それをもとに会計上で、棚卸資産評価損(※)を計上しましょう。これを行わないと利益を操作したと判断されてしまう場合があります。常に在庫をチェックし、損失をなるべく出さない工夫をすることが大切です。

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※棚卸資産評価損

 在庫になっている材料などの棚卸資産について、帳簿上の仕入れ値に比べ実際の価額である時価が下落している場合、棚卸資産評価損を計上して、帳簿上の価額を時価まで下げることができる。
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 飲食店にとって不良在庫は、悩みの種です。客足に左右され大量に余剰食材が出る場合もあれば、食材が足りず収益減になることもあります。

 廃棄することも計算に入れて食材を発注しましょう。廃棄がでた場合には、会計に計上することも忘れてはいけません。なるべく廃棄のコストをかけないように、在庫管理は定期的におこないましょう。不良在庫をなるべく出さないように、徹底した食材管理をしていきたいですね。

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2020/03/23