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飲食店スタッフのクレーム客対応法基本の流れを覚えよう
　どのようなお店や企業でも受けるクレーム。お客さまがサービスや商品に対して不快に感じたり、期待値を下回ってしまった時に起こりやすいものです。　飲食店での主な原因は、異物混入や衛生面、待ち時間、接客態度の悪さなどが挙げられます。ときにはお店の信用問題に関わり、クレームが原因で営業が困難になってしまうことも。しかし、対応次第ではクレームをいったお客さまをリピーターに変えたり、お店の評判を上げることもできます。　本記事では、クレームが起きてしまったときの、基本的な対応法をご紹介します。「クレーム対応の基本」を知る　クレームと聞くと、ネガティブなイメージを持つ方も多いのではないでしょうか。しかし、このクレームもお客さまからの貴重な意見の一つです。一つひとつのクレームに、真摯な態度で向き合うことで、改善点を見出したりサービスの質の向上を図れる場合も。まずは、クレーム対応の流れを掴んで、丁寧な対応を心がけましょう。　基本的なクレーム対応の流れは以下になります。 ①謝罪する ②話を聞く ③提案する ④感謝を伝える　一つずつ見ていきましょう。 ①謝罪する　クレームが起きてしまったら、まずは謝罪をしましょう。原因は何にせよ、お客さまを不快にさせてしまったことに対して、お詫びをする必要があります。「お客さまを不快にさせてしまい、大変申し訳ありません。」と、しっかりと謝罪しましょう。謝罪の言葉をただ繰り返しているだけでは、謝れば済むと思っていると捉えられてしまうので注意してください。 ②話を聞く　クレームに発展した経緯や原因をヒアリングします。正確な状況把握の為にメモをとりながら聞くと良いでしょう。責任者や担当者に報告する際にも正しい情報伝達が可能となります。　クレームの内容を把握するのはもちろんですが、話を聞いている姿勢を見せることも重要です。それによって誠意を感じてもらえたり、高ぶった感情が落ち着くお客さまもいます。適度に相槌を打ちながらしっかりと話を聞きましょう。 ③提案する　返金や料理交換、代金サービスなど、クレームから発生するお客さまの要望はさまざまです。お客さまが何を求めていて、どのような対応であれば納得してもらえるのかを判断し、臨機応変な提案をしていきましょう。　もし、一時対応がアルバイトや一般社員で、収集がつかない場合や判断しきれない時には、責任者に引き継ぐなど、状況にあわせた対応をしましょう。 ④感謝を伝える　ここが一番大切なポイントです。クレームは、お客さまからの貴重な意見の一つです。わざわざお客さまが伝えてくれたことに対して「貴重なご意見をいただきありがとうございます。」と感謝を伝えましょう。この一言は、お店への印象をぐっと良くすることができます。＞＞店舗運営の悩みを無料相談する＜＜クレーム対応時に気を付けるポイント　クレームが発生した場合に、お客さまを待たせてしまうのは厳禁です。迅速な対応ができるかどうかが、解決の鍵となります。　話を聞いているとクレームの原因がお客さまの不注意にあるというケースもあります。しかし、そのような時でも、お客さまを否定したりミスを指摘する発言はつつしみましょう。話の途中で遮ってしまうのもいけません。　クレームのなかには、言いがかりをつけて見返りを得ることが目的の場合もあります。要求があまりにも過剰だったり、理不尽な場合は全てを受け入れる必要はありません。穏便に早く済ませることを優先して安易に責任を負ってしまったり、必要以上の対応をしてしまうと要求はエスカレートしていくばかりです。　あくまでお店側に責任の所在がある場合に、それ相応の対応をすることがクレーム対応なのです。クレーマーをファンにしよう！　お客さまは、想定している以上のサービスを受けられた時に満足度が上がり、お店に好意を持ちやすくなります。例を一つ挙げてみましょう。例 ①提供した料理に髪の毛が混入していた ↓ ②当然クレームとなったが、幸い食べる前だったため、謝罪後、すぐに新しい料理と交換した ↓ ③お詫びとして、食後にデザートを「サービス」で提供した　この場合、新しい料理と交換してもらうことがお客さまの想定内のサービスにあたります。しかし、その後のデザートのサービスは、お客さまにとって想定外のことであり、期待以上のサービスとなるためお店に対する満足度がプラス方向に働きやすくなります。好意を持ってもらえればリピーターとなってくれる可能性が高まります。このように、プラスアルファのサービスによって1件のクレームから1人のファンを獲得することもできるということです。 ★関連記事★ 波風を立てない注意の仕方で客の迷惑行為に対処しよう注意すべきは「サイレントクレーマー」の存在　クレームにおいて注意しなければならないのがサイレントクレーマーの存在です。実はクレームを言うのはほんの一部で、ほとんどの人は、不満があっても何も言いません。　そのため、クレームが無い＝不満が無いとはならないのです。サイレントクレーマーは、サービスや料理に満足できなかった場合に、何も言わないかわりに今後はそのお店に行かなくなります。時にはSNS等に口コミを書き込み、悪い評判が広がるきっかけとなってしまいます。　お店を営業するうえで、クレームは。言われないよりも言ってもらえた方が良いものだと捉えましょう。　お客さまが意見を言いやすいよう、アンケートを実施したり意見箱を設置するなどしてサイレントクレーマーを減らす工夫をするのも大切です。「クレームが大問題になった！弁護士を紹介してほしい」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜店舗運営に悩んだら、開店ポータルBizに無料相談しよう　クレームは厄介なものではなく、お店の悪い点を指摘してくれるありがたいもの。お店が成長できるチャンスだと考えて真摯に受け止め、どのように対応するかが大切です。　とは言え、クレームが起きないにこしたことはありません。不注意が原因で起こるものは未然に防ぎ、お客さまに満足してもらえる環境づくりを意識しましょう。想定できる範囲のクレームは、対応法をマニュアル化して、従業員全員が対応できるように体制を整えておくことも大切です。　クレームとなった原因をどんどん改善していけば、お客さまからの評判も上がりファンの多いお店へと変わっていくことが期待できます。お客さまの立場になり誠意をもった対応を行いましょう。 ★関連記事★ 飲食店の接客スタッフがやりがちなNG行為と改善策を知ろう　開店ポータルBizでは、お店にあった集客方法のご提案、インフラ周りのコスト削減など店舗運営にまつわるご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームからお問い合わせください。

開店ポータル編集部

2019/02/07

スタッフ育成
春はイベントが目白押し！集客UPを目指す飲食店の施策とは
　陽射しが穏やかになり、桜をはじめ様々な花が咲き乱れる春。　入学式や入社式など「はじめて」に出会える季節でもあります。春は、四季のなかでもイベントの多い季節です。　飲食店の集客に「春のイベント」を上手く活かす方法はあるのでしょうか。春ならではの集客～イベントを活用しよう～　イベントを利用して集客につなげる方法を考えてみましょう。春の主な行事は以下の通りです。 ①お花見 ②ひな祭り ③卒業（卒園）式・入社（入園）式 ④イースター ⑤こどもの日 ⑥GW 　では、それぞれのイベントをどのように集客に活かすとよいのでしょうか。１．お花見（3月～5月※地域により異なる）　桜が満開となるお花見の季節になると、多くの人が桜名所に集まります。　名所の近くにある飲食店であれば、お花見とタイアップしたメニューの提供や、テイクアウトのメニューを充実させるなどして、集客につなげられます。　テイクアウトメニューは、食べ歩きができるような食べやすいものや、花見の宴会に合わせたオードブルなどを用意するとよいでしょう。そのさい、春を感じられるようなものを選ぶようにしましょう。桜パフェや桜ドリンクなどは人気があります。　　名所の近くでなくても、春を感じる桜のメニューで集客が期待できます。「桜フェア」などとコピーを打ち、春を感じさせるピンク色のムースやドリンクを提供します。料理に取り入れるのが難しければ、お皿をピンク色に変えるだけでも春らしくなりますよ。２．ひな祭り（3月3日）　ひな祭りの定番メニューと言えば、「ちらし寿司」です。ひな祭りの限定メニューとしてちらし寿司を取り入れたランチセットのメニューを開発しましょう。　メニューに取り入れることが難しければ、ひな祭りの雰囲気がでるように内装を工夫するだけでも、有効です。桃の花のガーランドを壁に飾ったり、各テーブルに桃の花のディスプレイを置いたりするだけでもいつもとは違う空気感が演出できます。　おしゃれでかわいい店内の様子を撮影し、InstagramなどのSNSで発信する人が増えています。SNSで注目されると、口コミなどで注目され、集客につながることも珍しくありません。３．卒業/卒園式、入社/入学/入園式（3月～4月）　卒業式や入社式シーズンは、歓迎会や送別会などが開かれ、飲食店を貸し切るなどして宴会を行う団体客が多くなります。　また、ケータリングサービスを利用して、会社内で宴会をする企業も増えています。食事やサービスの満足度が高ければ、リピーターになるかもしれません。　歓迎会、送別会向けのコースやサービスを考えるときは、店を予約する幹事の立場にたち、どのようなサービスやメニューであれば利用しやすいか考えてみましょう。　予算に合う金額、コースの内容、飲み放題があるか、人数などから条件にあう店を選んでいます。　歓送迎会の相場は、１人あたりおよそ3,000円～4,000円です。コースの価格設定も相場に合わせましょう。 ★デリバリービジネスを展開したい方はこちら★ UberEatsへの出店で赤字脱却！売上・集客力向上の仕組みと注意点【ご相談無料】 4．イースター（2019年は4月21日）　イースターはクリスマスと同じキリスト教のお祭りです。キリストの復活を祝うお祭りとして知られ、カラフルな絵がデザインされたたまご「イースターエッグ」やうさぎの置物「イースターラビット」が戸口に並びます。　日本でも2015年頃から、飲食店でこの「イースターイベント」を取り入れる店が増えてきました。　飲食店のメニューでは、うさぎがデザインされたケーキやアイスクリーム、たまご料理などが定番です。また、ディズニーランドやUSJなどのテーマパークではイースターイベントが開催されています。　イベントに参加してイースターを楽しむ人も増えているようです。若者の注目を集めるであろうこのイベントを活用しない手はありませんね。 5．こどもの日（5月5日）　「こどもの日」など、こどもが主役のイベントは、こどもが喜ぶサービスを提供しましょう。店も親が決めるのではなく、こどもが選んだ店に訪れる傾向があります。こどもの好きなメニュー、ハンバーグやエビフライ、パスタなどをワンプレートに盛り付けたお子様プレートや、こどもへのプレゼントを用意するなどして、店も一緒にお祝いをする姿勢を見せましょう。　また、こどもは、泣いたり、騒いだりする可能性があります。料理が運ばれてくるまでの間、ぬりえや折り紙、絵本など、楽しめるものがあるとよいでしょう。　個室や半個室など、隣との仕切りがあると親は安心できるようです。子連れファミリーが店内でゆっくりと過ごせる環境を作りましょう。 6．GW（2019年は4月27日～5月6日）　GWになると、各地でイベントが催されるため、繁華街や会場の近くの店は集客が見込めます。毎年忙しい店の場合は、サービスの質が低下することのないように、オペレーションを見直しましょう。　店が混雑すればするほど、「はやく食事を提供してほしい」「はやく席につきたい」と思うもの。手ぎわよく料理を提供できるように、人員を増やすなどして対処しましょう。　一方、GWになるとお客様が減ってしまう場合もあります。そういう場合は、「イベントの開催」が有効です。　イベントは、体験型や親子で楽しめるものがよいでしょう。実際に、親子料理教室やバーベキューイベントを開催し、集客につなげている店もあります。春を楽しむ提案を　花見、ひな祭り、入社式など春のイベントは、集客のチャンス。　１ヶ月くらい前から準備をし、飲食店でイベントを楽しめるようなサービスを提供することが大切です。　店内イベントをきっかけに、リピーターの獲得を目指しましょう。　開店ポータルBizでは、「インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談」を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください！ ☆開店ポータルBizのサービスはこちら☆ 開店ポータルBizとはいったいなにか。提供サービス・開店ポータルBizだからできること

開店ポータル編集部

2019/02/05

集客方法・HP制作
問題点を早期解決！損益計算書を作成しよう【イタリアンレストラン】
　損益計画書とは、「どのくらい儲けが出るか」を予測し、事業の見通しを示したものです。もちろん、予定通りに売上が上がらないこともあります。それでも、黒字経営になるようにその都度、計画を見直すことが大切です。そのためにも損益計画書を作成しましょう。　本記事では、イタリアンレストランを例に、損益計画書の項目や計画の立て方について説明します。融資や補助金の申請にも役立つ「損益計画書」　日本政策金融公庫から融資や補助金の申請において「創業計画書」が必要です。創業計画書には「事業の見通し」を記載する欄があります。事業の見通しを立てる場合にも損益計画書は参考になります。損益計画書に記載する項目　創業計画書の事業の見通しに記載する項目は、「売上高」「売上原価」「経費」「利益」の4つです。損益計画書でもこの4つの項目を中心に考えます。 1.売上高　売上を予測し算出したものです。売上は、席数×回転数×客単価×営業日数で算出します。席数は、店内に設置している席の数です。回転数は、1席あたり、1日に何人椅子に座って食事をしたかを表したものです。席数…15席回転数…2 客単価…1500 営業日数…25 　例えば、上の表の場合、予測される売上高は、15×2×1500×25=112万5000円になります。 2.売上原価　売上原価とは、原材料費のことです。実際に1ヶ月に使用する食材などの材料費を考えましょう。　売上原価について考えるにあたり、目安となるのが原価率です。原価率は、売上高に対して、原価がどのくらいの割合をしめるか表したものです。　よって、原価率の計算式は、次のようになります。　原価÷売上高×100=原価率　例えば、ランチコースが1500円で原価が580円だった場合の原価率は、580÷1500×100=0.38666…となり、およそ38％になります。　一般的に飲食店の原価率は30％が目安とされていますが、イタリアンレストランの原価率は38％から45％くらいが目安です。これは、イタリアンレストランは高級な食材を扱うことが多いためです。ですから、他の飲食業と比べると高くなります。　続いて、原価率38％、売上高を112万に設定した場合の1ヶ月の原材料費の目安を考えてみましょう。原材料費の目安は、「原価÷売上高×100=原価率」の算出方法に当てはめて考えます。すると、112万×0.38=42万5600円になります。　ただし、売れ残りや食材廃棄などが出た場合は、原価率は上昇するため注意が必要です。生鮮食品を扱う限り、鮮度の問題や賞味期限切れなどの理由から廃棄せざるを得ないことはありますが、原価率を抑えるためにも食材廃棄を減らすように工夫しましょう。３.経費　経費は、「人件費」「家賃」「通信費」「水道光熱費」「消耗品費」などです。イタリアンレストランをはじめ飲食店の経営において、原価と人件費の合計をFLコストと呼びます。　原価が高いイタリアンレストランの場合は、FLコストの合計を売上で割ったFL比率の目安を60％とし、利益が出るかどうかの目安とします。FL比率が低いほど利益があります。逆に、60％を超えて70％以上になっている場合、原価や人件費を削減する必要が出てきます。　売上高に対して、経費全体が占める割合は、原価率とあわせて、90％とし、最低でも10％の利益が出るように設定しましょう。下記に記載されている割合はあくまで目安です。店舗の規模などに応じて設定しましょう。人件費（22％）…アルバイトや社員の給料、交通費など家賃（10％）…賃料や共益費などの合計通信費（1％）… 電話料金やインターネット料金など水道光熱費（5％）… 電気・水道・ガスの使用量消耗品費（1％）… トイレットペーパー、ラップなど 4.利益　利益は売上高から売上原価と経費を引いて計算します。上記の割合で設定した場合、経費は39％です。原価を38％とすると、合計で77％。23％が利益となります。　実際に計算してみて、利益が出ない場合は、利益が出るように計画を見直す必要があります。　家賃や人件費、原価の設定を見直すとともに、席数や客単価についても考え直してみると良いでしょう。損益計画書の具体例　上記の割合で、実際に計算すると次のようになります。月次売上高112万円原価　38％…42万5600円人件費　22％…24万4600円家賃　10％…11万2000円水道光熱費　5％…5万6000円通信費　1％…1万1200円消耗品　1％…1万1200円利益　23％…25万7600円　この利益から、税金や借入金を支払います。25万円の利益が出たとしても、税金や借入金の返済が、25万円以上であれば、経営は破綻します。　さらに、経営者自身の生活費は、税金や借入金を引いた残りの利益のなかから捻出しなければなりません。もしも残らない場合、生活費が0円になってしまうので注意してください。　従業員を雇わない場合は、人件費のすべてが経営者自身の収入になります。シミュレーションを何度もおこない、利益の出る計画を立てましょう。損益計画書を作成しよう　損益計画書は利益を出すための計画書です。各項目について追加で必要な場合は、思いつく限りすべて追加し作成しましょう。　経営が軌道にのるまでは、思うような利益が出ない日が続くこともあります。利益が出ないときは、損益計画書を見直してください。　問題点が何かを把握し、早めに対策を立てることが事業を軌道に乗せる一番の近道です。

開店ポータル編集部

2019/01/29

資金計画
飲食店閉店のお知らせ方法と告知のタイミングはいつ？
　どんなに繁盛しているお店でも、経済面や健康面、立ち退きなどのさまざまな理由から、いつかはおわりのときがやってきます。店舗の後片付けや各方面の届け出など、オーナーがやるべきことはたくさん。大切なお店を閉める寂しさをこらえながら、閉店作業をこなすのは精神的にも大変ですよね。　そんな中で、後回しになりがちなのが、お客さまや関係者の方々へ閉店のお知らせをすること。お世話になった方々への連絡もなしに、突然シャッターを下ろすわけにはいきません。閉店日が決まった段階で、あらゆる媒体を使って告知しておく必要があります。「シャッターに貼り紙」だけでは不誠実？　お気に入りのお店に訪れたら、閉ざされたシャッターに一枚、「閉店」の貼り紙が。肩を落とし、ほかのお店を探す…そんな経験はありませんか？　贔屓にしていたお店が何のお知らせもなしに無くなってしまうのは、お客さまにとってショックなこと。「どうして前もって教えてくれなかったの？」「知っていれば、最後にもう一度食べに行ったのに」と、悲しい気持ちになる方もいるでしょう。　きちんと閉店の旨を伝えることは、お客さまや、お店づくりに関わってくれた人への礼儀です。前触れもなくお店を閉め、シャッターに貼り紙をして済ませるのは誠実とはいえません。　では、閉店のお知らせにはどのような方法があり、どのタイミングで告知すればよいのでしょうか。閉店日の1～2ヶ月前から告知をはじめよう　閉店日が決まったら、後述の手段で速やかにお知らせしましょう。タイミングは、閉店の1~2ヶ月前です。　「あの料理をもう一度食べたい」、「オーナーにひとこと、あいさつがしたい」。そう思ってくださるお客さまのためにも、告知から閉店までには余裕をもたせましょう。「店を売りたい！」「事業譲渡を考えてる」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう！＜＜ ①告知の方法 ①ホームページ　お店のホームページがある場合は、「インフォメーション」のようなクリックして見るページではなく、トップページに閉店のお知らせを掲載しましょう。たくさんの人の目に触れやすくなります。　また、閉店後はすぐにホームページを閉鎖せず、しばらく残しておくことも忘れずに。久しぶりに訪れる予定だったお客さまや、歓送迎会シーズンだけ利用していたお客さまにも、もれなく知らせることができます。 ②ブログやSNS 　ブログでお知らせする場合は、普段のようなタイトルではなく、「【重要】閉店のお知らせ」など、目にとまりやすいタイトルにしましょう。　InstagramやFacebookのアカウントは、ホームページと同様に、しばらく残しておきましょう。最後の営業日には、店内の様子やスタッフの集合写真などを投稿して、明るく締めくくるのがいいですね。 ③はがきやメール　遠方のお客様に閉店を知らせるには、はがきも有効です。メルマガ会員のお客さまには、個別メールでお知らせするのもよいでしょう。　はがきの場合、基本的な文面はプリントしても問題ありません。しかし、一人ひとりに一言、手書きのメッセージを添えると喜ばれます。はがきはお店が無くなっても、お客さまの手元に思い出として残るもの。特に贔屓にしてくれた常連さんには、手紙を送るのもいいですね。 ④手渡し　店頭で、お客さまに閉店のお知らせを手渡しする方法もあります。はがきサイズほどの小さな案内を作り、会計時にひとこと添えてお渡ししましょう。足を運んでくれた一人ひとりに、オーナー自らの声で感謝を伝えることができます。 ②閉店のお知らせで書くべきことは？　どの方法でお知らせするにしても、決まった形式はありません。　「(店名)は、〇〇年〇月〇日をもちまして、閉店いたします」「〇〇年間営業を続けてまいりましたが…」といった閉店の事実や、お客さまをはじめとする関係者への感謝の言葉は、最低限盛り込みましょう。　閉店の理由を必ず明かす必要はありませんが、特にお世話になった方には個別にお知らせしてもよいでしょう。健康上の理由で閉店する場合は、お客さまを驚かせてしまうため、詳しい病名や病状には触れなくても大丈夫です。　大切なのは、あまり堅苦しくせずに、オーナーの人柄が感じられるような文面にすること。最後まで「このお店らしいな」と思ってもらえる、よい締めくくりにできるといいですね。「店を完全には手放したくない…」「M＆Aに興味がある」＞＞開店ポータルBizに無料相談する＜＜悩んだら、まずは開店ポータルBizに無料相談しよう　取引先、お店づくりに協力してくれた友人や知人、そしてお客さま。お店は、たくさんの人の支えがあって成り立っています。そのお店を閉めるにあたって、オーナーは、改めてお世話になった方々へ感謝を伝えなければなりません。 ★関連記事★ 飲食店閉店時の基礎知識事前に知っておくべき手続きや届出とは ★関連記事★ 読めば完璧！飲食店の閉店方法、やるべきこと、手続き、サポートについてまとめてみた　いつかまたお店を開くことがあれば、顔なじみになったお客さまが会いに来てくれることもあるでしょう。取引していた業者とも、またお付き合いをするかもしれません。だからこそ、時間と気持ちに余裕をもって閉店告知をし、きれいな形でお店の歴史に幕を引くことが大切です。　開店ポータルBizでは、「賃料適正化サービス」のほか、「店舗売却・事業譲渡・業態転換・業務委託」に関するご相談を無料で承っています。本記事で取り上げたサービスについて、専門のコンシェルジュが詳しくお伝えいたします。下記のフォームからお気軽にご連絡ください。　

開店ポータル編集部

2019/01/26

閉店手続き
飲食店閉店の決断！「再建に向けた閉店」に必要な２つの要素とは
　帝国データバンクの調査によれば、2017年の企業倒産件数は8376件。売上の低下や人手不足などが原因となり、飲食店の倒産件数は707件と過去最多を記録しています。　さらに、後継者不足や経営者の高齢化により、倒産ではなくても、廃業を選択しなければならない企業が倒産件数を上回っているのが現状です。　本記事では、再建への第一歩となる閉店を決断するさいに必要な２つの要素をお伝えします。近年増えつつある閉店の理由　閉店の理由はいろいろですが、もっとも多い販売不振について、「赤字が１年以上続いている」や「人件費がなく人を雇えず運営できない」、「光熱費、家賃が払えない」などがあります。　また、「高齢のため経営を維持できない」、「病気になった」、「介護が必要になった」…など、経営状況とは別の個人的な事情が閉店の原因となることもあります。　さらに、人手不足の影響から、アルバイトを確保するために時給を上げざるを得なくなり、売上は上がっているにもかかわらず、減益となり倒産する…というケースも。いま、飲食業界のみならず、建設業などでもこの人手不足による倒産の増加が懸念されています。閉店の決断は難しい？　販売不振による閉店について考えてみましょう。　例えば、飲食店の開業には、工事費用やテナント賃貸料など多額の費用がかかります。銀行などから借入がある場合、売上が落ちているからといって簡単には閉店できません。もう少し改善すれば利益が出るのではないか、まだ続けられるのではないかと考えてしまい、赤字に転落しているにもかかわらず、限界まで続けてしまいがちです。そして、破産、倒産してしまうケースも多いです。　経費削減や集客方法などの改善によって、売上が伸びた場合はよいですが、地域の人口減少など、経営努力ではどうにもならない部分もあるでしょう。　実際に閉店を決断した人は何を基準に閉店を決めたのでしょうか。閉店の決断に必要なことはあるのでしょうか。見逃してはいけない「閉店のサイン」　閉店には資金が必要です。そしてもちろん、閉店した後も人生は続きます。ある程度余裕を持って閉店することが、これから先の人生を豊かにすることは言うまでもありません。限界まで営業を続け、基本的に飲食店の資金がまわらなくなると閉店せざるを得なくなります。　ここで必要なのが、限界まで頑張らず資金が底をつく前に閉店する決断をすること。　たとえば、飲食店における具体的な閉店のサインは次の３つです。 ①来店客がゼロの日が多い ②人気料理の注文が減っている ③他店とくらべて繁盛していない　来店客がゼロであっても、人件費や家賃などの固定費は発生します。客が減っているにもかかわらず、不景気だから仕方がないとそのまま営業を続けても、いずれ赤字に転落するでしょう。　また、以前は人気があった料理の注文が減っている場合、客のニーズが変化していることが考えられます。客層や近隣の同じ業態の店を調査し、どのようなメニューが今求められているのか知ることが大切です。　来店客が減少している原因には、まず、地域の人口減少なども考えられます。しかし、近隣の店舗は繁盛しているのであれば、店自体に問題があります。メニューの見直し、珈琲の無料サービスなど集客に繋がりそうな対策をとらなければなりません。　このほか、閉店する店の共通点として、店内や厨房内、トイレなどの清掃が行き届いていないことがあります。店の中をよく見て、掃除ができているか、客の目線に立って確認しましょう。　　これらを全て改善したにもかかわらず、売上が伸びないのであればそれは、閉店のサインです。思い切った選択をしましょう。飲食店事業譲渡での注意点目的・条件・マイナス面・業者について閉店に必要な資金を把握しよう　閉店時には大きく分けて原状回復費と家費、この２つの費用が必要になります。 ■原状回復費　まず、原状回復とは、閉店のため物件から退去するさいに、契約時に決められた状態に戻すことです。入居する前の状態に戻すケースとスケルトンにするケースがあります。居抜き物件として借りた場合でも、契約内容によっては退去時にスケルトンにしなければならないこともあるため、賃貸借契約書の引き渡し条件を確認しましょう。　原状回復費の相場は、坪数と坪単価によって異なります。一般的な目安としては、10坪から50坪であれば、１坪あたりの単価が１万円から２万円くらいです。　例えば、20坪で、１坪あたりの単価が１万円であれば、20万円の原状回復費が必要になります。原状回復費はインターネットなどで無料で見積もりをとることができます。複数の業者に見積もりを依頼して金額を把握しておきましょう。 ■家賃　また、閉店までの間、営業をしていなくても家賃は発生します。物件契約は一般的に解約予告期間が定められています。家主に閉店を伝えても、すぐに退去できるとは限りません。家賃30万円で、３カ月間かかった場合、90万円の家賃が発生します。　家賃に加えて、厨房機器などをリース契約している場合は、リース代や違約金などが発生することもあります。閉店に必要な資金を算出し、確保しましょう。「お店を高く売るにはどうしたらいい？」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜再建に向けて動き出すなら、開店ポータルBizに無料相談しよう　従業員がいる場合は、30日前までに解雇予告をする必要があります。このほか、保健所、警察署、消防署、税務署、公共料金等の所定の手続きが必要です。いずれにしても、すぐには閉店できません。さらに、開店のさいに融資を受けている場合は、融資先の金融機関に閉店することを伝えておきましょう。飲食店閉店時の基礎知識事前に知っておくべき手続きや届出とは　閉店をするにしても、再起不能な倒産による閉店ではなく、もう一度再建できる力を蓄えた閉店がベストです。再建に向けた閉店に必要な要素は、閉店のサインを見逃さないことと、閉店に必要な資金を準備することです。新たなビジネスをはじめるためにも、最善のタイミングで余力のある閉店を選択しましょう。　開店ポータルBizでは、「店舗売却・事業譲渡・業態転換・業務委託」に関するご相談を無料で承っています。閉店費用にお悩みの方、大切なお店を継ぐ後継者が見つからなくてお困りの方は、下記のフォームからお気軽にご連絡ください。

開店ポータル編集部

2019/01/26

閉店手続き
スタッフのやる気を損なわず人件費を抑える3つの方法
　飲食店経営において、人件費は売上の30％に抑えたほうがよいと言われています。「頑張っているスタッフの時給を上げたいけれど、経営者として人件費は抑えたい。」このジレンマに陥っている経営者も多いのではないでしょうか。　人件費削減し、スタッフのやる気も高める方法を３つ紹介します。１．シフトを見直す　人件費を抑えるための１つ目の方法は、シフトを見直すことです。シフトは人件費に直結します。とは言っても、人件費を削減するために、ただやみくもに人を減らすと、サービスの低下に繋がります。何人のスタッフが何時から何時まで働くのか、過去の売上データを参考にシフトを組みましょう。　まず、過去の売上を確認し、売上の予測を立てます。次に、予測した売上に対して、スタッフの労働時間を考えていきます。このとき、指標となるのが「人時売上高」です。　これは、スタッフが１時間働いたとき、いくら売上を上げることができるのかを考えるものです。人時売上高は、店舗によって差がありますが、大体3,000円～4,000円とされています。参考までに計算式は以下の通りです。店舗の売上高÷店舗の総労働時間=人時売上高 ※総労働時間は、アルバイトだけでなく、店長や正社員すべてのスタッフを含む。　この公式に当てはめると、１日の店舗の売上高を10万円、人時売上高を4,000円と設定した場合、総労働時間を求める計算式は次のようになります。 10万円 ÷25時間=4,000円　よって、総労働時間を25時間以内に押さえれば、4,000円の人時売上高を達成できます。　「明日はイベントがあるから客が増えるかも、シフトの人数をできるかぎり増やそう」という曖昧なシフトの組み方ではなく、「明日の予想売上高は20万円、5人のシフトを10人に調節しよう」と人時売上高を意識したシフトを作成します。　人件費の予算や実績などから人時売上高を自動で算出し、手間のかかるシフト作成を助けてくれるシステムを活用すれば、より効果的に人件費を削減できるでしょう。２．トレーニングによって生産性を上げる　例えば、時給900円でスタッフが10人、５時間働くとすると、45,000円の人件費が発生します。一方、時給1,000円でスタッフが９人、５時間働いても人件費は同じ45,000円です。スタッフが１人減ることで、同じ人件費であるにもかかわらず、スタッフの時給を上げることが可能です。さらに、もう１人減らすと5,000円の節約になります。　しかしながら、人が減ることにより、これまでのようなサービスが提供できない恐れも出てきます。　もし、トレーニングによって１人あたりの生産性が上がれば、全体の時給も上がり、人が少なくてもサービスが提供できる状態が保てます。　生産性を上げるためには、作業効率を上げることが重要です。ポイントは無駄な動きを減らす心がけです。　例えば、客に呼ばれて席まで行くと、「水がほしい」と言われたとします。そうなると、水を取りに水のある場所まで行き、客のテーブルまで運ぶ必要があります。客に呼ばれる前に水を注いでおくと、待たせることもなく、動きも最小限で済みます。来店客に呼ばれる前に動くことで無駄な動きを減らせるケースは多いものです。　無駄に動いて、必要以上に労力を使うことのないように、わかりやすいマニュアルを作り、ときどき見直しましょう。３．システムで自動化する　作業効率を上げるために取り入れたいのがオーダーエントリーシステムやセルフオーダーシステム、券売機の導入です。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ■システムを使用しない注文スタイルホールスタッフ→お客様→ホールスタッフ→厨房 ■オーダーエントリーシステムの場合ホールスタッフ→お客様　　　↓データ転送　　厨房 ■セルフオーダーシステムの場合お客様→厨房＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ■オーダーエントリーシステム　オーダーエントリーシステムは、注文を聞いたホールスタッフが端末にメニューを入力すると、そのデータが厨房に届くシステムです。厨房まで注文内容を伝えに行く必要がないため、作業効率が上がります。 ■セルフオーダーシステム　セルフオーダーシステムは、テーブルに配置し、お客様自身が注文をするシステムのことです。注文は、そのまま厨房に転送されるため時間に無駄がなく、ホールスタッフの負担も減らせます。料理を運ぶスタッフは必要ですが、注文を聞く作業と注文内容を厨房に伝えるという作業がなく、スタッフの数を減らしてもサービスの質を保てます。　また、セルフオーダーシステムのなかには英語や中国語など多言語対応のタイプもあります。 ■券売機　セルフオーダーシステムの場合、支払いはレジで行いますが、券売機であれば１台で注文から支払いまでが完了します。タッチパネル式の券売機であれば、多言語やクレジット決済に対応しているものもあり、外国人観光客も安心して注文ができます。「予算にあったものを選びたい！」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜店舗経営のお悩みは、開店ポータルBizが解決します！　システムの導入やマニュアルなどで無理なく生産性が上がれば、１時間あたりに必要な人数も削減できます。また、スタッフにとっては、システムによって仕事が効率化されるため、人数が減ったとしてもより働きやすい環境となるでしょう。　人件費削減のために、ただ人を減らすのではなく、システムやマニュアルを作成し働きやすい環境作りを心がけましょう。　開店ポータルBizは、店舗経営のお悩み・課題の解決を徹底サポートしております。集客・売上UP・コスト削減にお悩みの方は、お気軽にご連絡ください。お店にとって、最適な方法をご提案いたします。 ※ご相談費用はいただいておりません

開店ポータル編集部

2019/01/17

コスト削減
外国人観光客と親しくなれる！飲食店の「簡単接客法」
　日本を訪れた外国人観光客の数は、2018年1月から10月まででおよそ2,600万人。そのうちの多くが、中国、韓国、台湾からの観光客です（JTP総合研究所の調査より）。　今後、さらに増えることが予想される外国人観光客。飲食店を経営している人のなかには、「外国人観光客は苦手」「どう接してよいかわからないし、こわい」と感じている人もいるかもしれませんね。　今回は、外国人観光客が店に来たとき、どのように対応するとよいのか、簡単な接客方法を紹介します。外国人観光客が日本の飲食店に求めること　飲食店向け接客英会話レッスンを提供している「株式会社華ひらく」が浅草と上野で外国人観光客を対象に、日本の飲食店のサービスについて調査したところ、約73％の外国人観光客は、日本のサービスについて母国のサービスより質が高いと感じていることがわかりました。　また、この調査により、日本の飲食店店員に「おすすめ料理を提案してもらいたい」と感じていることや、約半数の外国人が「日本の飲食店の英語力について、十分とはいえないが、注文は問題がない」と感じていることも明らかになりました。今すぐはじめられる簡単接客法3選！　外国人観光客が店を訪れたさい、慌てないようにするためにも、ある程度の準備をしておきたいものです。　では、どのような準備が必要なのでしょうか。最低限抑えておきたいポイントを3つ紹介します。 1理解できる日本語を知る 2.メニューは英語・中国語・韓国語に対応させる 3.多言語対応の翻訳システムを導入する 1．理解できる日本語を知る　「日本語を使ってもよいの？そもそも通じるの？」と不思議に感じる人もいるかもしれません。日本人が海外旅行をするさい、ある程度困らないように訪れる国の言葉を調べるように、外国人観光客もよく使う日本語のフレーズを調べて、来日しています。　まずは、外国人観光客が理解できるような「日本語」を話し、ジェスチャーなども織り交ぜて、意思疎通を図りましょう。外国人観光客は、日本人とのコミュニケーションを求めています。片言の英語でも日本語でも、コミュニケーションをとることができれば満足度は高まります。外国人観光客が理解できる日本語フレーズ例　外国人観光客が理解できる日本語については、「外国人観光客が知っておくべき10の日本語」としてYouTube「Gaijin Tips Japan」にて紹介されています。 ①ありがとう ②すみません ③わかりません ④いくら？ ⑤どこ？ ⑥これ ⑦ごちそうさま ⑧こんにちは ⑨ください ⑩トイレはどこですか？　　上記を参考に、ジェスチャーを折り混ぜながら、積極的に話しかけてみましょう。 2．メニューは英語・中国語・韓国語に対応させる　店員との世間話など、会話については言葉の壁により伝わらないことがあっても問題はありません。ただし、メニューに関しては、理解したうえで選びたいと考えています。使用している食材や調理法は英語、中国語、韓国語などで表記しておくと親切です。　また、メニュー表には注文をしやすいように番号をふりましょう。メニュー名をそのままローマ字や直訳してもイメージがわかないもの「きつねうどん」「ざるそば」などは、写真を使い、食材や調理法を簡単に記載するとよいでしょう。　ほかにも「刺身にはしょうゆをつける」など、外国人観光客にはなじみのない食べ方もあります。テーブルに並んだ調味料をどのように使うとよいかわからず、適当に使った結果、美味しくないと感じてしまう人も少なからずいるようです。調味料の使い方や食べ方についても、各国の言葉で説明したものを用意しておきましょう。　さらに、おすすめの品を紹介してほしいと思っている人が多いので、人気メニューにシールを貼る、ランキング表を作るなど、工夫することも大切で。 3．多言語に対応したシステムを導入する　片言の日本語や英語を通して、簡単なコミュニケーションはとれても、一歩踏み込んだ会話はできません。　支払いの仕方や調理方法の説明を詳しく求められたときのほか、ベジタリアンや宗教上の問題で食べられるものが決まっている人への対応などが必要なこともあります。そのようなときには、ポケトークやIUなど多言語に対応した自動翻訳機があると安心です。　ポケトークは、74言語に対応している自動翻訳機で、小型の本体に向かって話すだけで、指定した言語に翻訳されて再生される機械です。使いやすさから音声翻訳機のシェアは97.5％（2018年10月株式会社BCM調べ）。日経トレンディの2018ヒット商品ベスト30にも選ばれています。　IUは、本体とスマートフォンを接続して使用するタイプの自動翻訳機です。20言語に対応し、軽量で小型なので置き場所に困りません。簡単接客法で「おもてなし」を　メニュー表を工夫したり、自動翻訳機などを活用すれば、言葉が通じないという不安を解消できます。外国人観光客は、飲食店でスタッフとのふれあいを通して、日本を感じたいと思っています。外国人観光客が入店したら、まず、話しかけてみてください。英語、中国語、韓国語が上手く話せなくても、それほど問題はないことがわかるはずですよ。

開店ポータル編集部

2019/01/15

スタッフ育成
飲食店の広告新聞テレビ雑誌ノベルティ…それぞれのメリットデメリット
　広告媒体には複数の種類があり、コストがかからないものや簡単に始められるものなど特徴もさまざまです。　本記事では、飲食店や理美容店に効果的な８つの広告媒体と、そのメリットやデメリットについてご説明します。これから利用を考えている方は、ぜひ参考にしてみてください。主に使われている8つの媒体　店舗で利用されている主な広告媒体は8つです。　ターゲットや予算など、店舗によっておすすめの広告媒体は異なります。 1.新聞 2.雑誌 3.テレビ 4.ラジオ 5.屋外広告 6.ダイレクトメール 7.インターネット広告 8.ノベルティグッズ　それぞれにどのようなメリットとデメリットがあるのか見てみましょう。１．新聞 ■メリット　毎日発行されるため、タイムリーな情報を発信できます。さらに、地域を限定できるので、ターゲット層のみに効率的なアピールが可能。　情報の信頼性が高く、見てもらえれば来店に繋がることも期待できます。掲載費用も比較的安価なため、導入しやすい媒体です。 □デメリット　翌日には新しい号が出てしまい、古くなったものは見返されることがほとんどありません。そのため一度きりの掲載では見落としがあったりと効果が出にくい可能性も。　紙質を指定できないため、画質が悪く、読者の視覚に訴えるのは難しいでしょう。２．雑誌 ■メリット　週刊誌や月刊誌であれば、新聞よりは持続的に情報を見てもらえます。費用も比較的安く、雑誌の種類で年齢層や地域を絞ることも可能。多くの情報を一度で伝えられるので、内容の濃いものを届けられます。　雑誌によってはカラーページに乗せられるため、読者の視覚に訴えることができます。 □デメリット　多くの情報が掲載されているため、目を引くものでないと見過ごされてしまうかもしれません。３．テレビ ■メリット　テレビは拡散力が高く多くの人が見ているので、一度で広範囲に情報を届けられます。信用性も高いため、来店に繋がる効果も期待できます。　また、視聴覚に訴求することで記憶に残りやすい効果があります。 □デメリット　ほかの媒体に比べて費用が高くつきます。ある程度の資金力がないと利用するのは難しいかもしれません。また、細かなターゲットの選択ができません。３．ラジオ ■メリット　放送エリアで地域を限定し、時間帯や番組内容である程度ターゲット層を絞って情報を届けることができます。比較的費用が安く済むため、テレビよりも手軽に導入できます。 □デメリット　聴覚のみに訴求するため、視覚に訴える媒体に比べると記憶に残りにくいです。　「ながら聴き」をするケースが多いため、聞き流されて一時的な情報となってしまう可能性があります。５．屋外広告 ■メリット　設置場所で地域を限定でき、広告サイズも範囲内で自由に決められます。街中に景観の一部としてあるため、自然と視界に入れることが可能です。人通りの多い場所であれば、多くの人に繰り返し見てもらえます。 □デメリット　一度設置してしまうと頻繁な修正や急な変更に対応できません。表現や内容をよく考えて、時間が経っても変えなくて良いものにする必要があります。６．ダイレクトメール（DM） ■メリット　発送相手を選択できるため、ターゲット層やリピーターなどにピンポイントでアピールできます。手元に届くので見てもらえる確率も高く、来店に繋がる効果が期待できます。 □デメリット　ダイレクトメールを送る顧客リストの作成や発送の手間がかかるため、頻繁におこなうのは難しいかもしれません。７．インターネット広告 ■メリット　画像や動画、音楽などを使用できるため、表現方法が多様です。　即座に情報の更新がおこなえるため、リアルタイムでの発信や変更にも対応可能。閲覧数などから広告効果を確認することができます。デメリット　SEO対策なども考慮すると費用が高くついてしまいます。さまざまなデバイスからアクセスがあるため、ターゲット層に情報が届いているかの測定は難しいです。　また、インターネット利用の少ない世代へのアプローチには向いていません。８．ノベルティグッズ ■メリット　グッズのクオリティ次第では注目を集め、口コミとなって広まる効果が期待できます。店舗のファンやリピーターづくりにも繋がります。消耗品でなければ一定期間使用してもらえるので、長期的な宣伝が可能です。 □デメリット　物にもよりますが、製作にかかる費用が大きな懸念点となります。そのうえ数に限りがあるため、一定数にしか配布できません。他媒体と比較すると宣伝範囲は狭くなってしまいます。店舗にあった広告媒体を選ぼう　どの広告媒体にもメリットとデメリットがあります。まずはそれぞれの特徴をしっかりと把握することが大切です。費用はどれくらいかかるのか、導入にどれだけ手間がかかるのか、店舗のコンセプトにあった宣伝ができるのか。　広告内容や期間、予算、ターゲット層などを考慮したうえで、店舗にあったものを選びましょう。

開店ポータル編集部

2019/01/13

集客方法・HP制作
オーナー・キッチン担当が知っておきたい包丁の種類と基礎知識
　料理人の命とも言える調理道具といえば、包丁。一口に言ってもその種類はさまざまで、大きさや形、切るのに適した食材や用途などが一つひとつ異なります。　それぞれにあった包丁を使うことは、調理がしやすくするだけでなく、素材の味にも影響します。ですが、最適の包丁を選びたくても飲食業界に入りたてで、「種類が多くてどれが良いのかわからない…」とお悩みの方もいるでしょう。そんな方のために、本記事では知っておくと役に立つ包丁の種類についてご説明します。包丁は、大きく2種類に分けられる　包丁は、大きく分けると「和包丁」と「洋包丁」の2種類があります。和包丁　「和」の字の通り、日本刀がルーツといわれている日本発祥の包丁です。昔から使われており、約1250年前のものが最古だとされています。　見た目の特徴としては、刃先の片側にだけ刃がついている片刃であること。なかには両刃のものもありますが、基本的には片刃となっています。　主に魚や野菜などの調理に適しているものが多く、和食をつくるさいによく使われます。片刃のため包丁に食材がつきにくく、きざむ動作がしやすいです。また、切断面をきれいに仕上げられます。洋包丁　一方で洋包丁は、明治時代頃に西洋から伝わってきた包丁です。洋食が日本に伝わり、肉を切り分けるために使用されるようになったといわれています。　そのため、当時は切ることに特化したものが主でしたが、現在は進化して食材をきざんだり剥いたりするのにも対応しています。幅広い場面で使えるため、一般家庭でポピュラーに使われているのも、洋包丁です。和包丁と違って、刃先の両側に刃がついている両刃なのが特徴となっています。「店舗経営について相談したい…」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜よく使われている16本の包丁　飲食店で使われる機会の多い16本の包丁についてご説明します。１．三徳包丁（さんとくぼうちょう）２．牛刀（ぎゅうとう）３．ペティナイフ４．出刃包丁（でばぼうちょう）５．中華包丁（ちゅうかぼうちょう）６．寿司切包丁（すしきりぼうちょう）７．菜切包丁（なきりぼうちょう）８．麺切包丁（めんきりぼうちょう）９．冷凍包丁（れいとうぼうちょう） 10．パン切包丁（ぱんきりぼうちょう） 11．サーモンナイフ 12．骨スキ包丁（ほねすきほうちょう） 13．筋引包丁（すじびきほうちょう） 14．刺身包丁（さしみぼうちょう） 15．フグ引き包丁（ふぐひきほうちょう） 16．鰻裂き包丁（うなぎさきほうちょう）　一つずつ見ていきましょう。１．三徳包丁　三徳包丁は、肉も野菜も魚も切れることから「三徳」と名づけられました。さまざまな用途に利用できることや、和洋両方の文化を取り入れてつくられたため、「万能包丁」や「文化包丁」と呼ばれることもあります。　一般家庭でもよく使われているスタンダードなもので、初心者でも扱いやすくなっています。使い勝手がよく、一本あるととても便利。まず買うなら三徳包丁がおすすめです。２．牛刀　洋包丁として、肉を切るために使われはじめたのが、牛刀です。名前から肉専用だと思われがちですが、野菜や魚などを調理するのにも利用できます。三徳包丁と並んでマルチに使えて万能。シェフナイフとも呼ばれます。　刃先が鋭くなっているため、肉の塊など少し固めの食材や大きなものを切るのに適した一本です。３．ペティナイフ　ペティはフランス語で「小さい」という意味。その名前の通り、刃渡り10㎝から15㎝ほどの小さい包丁です。小型版の牛刀とイメージするとわかりやすいかもしれません。　野菜や果物の皮むきや種とりのとき、小さな魚をさばくとき、つけあわせや装飾用に食材切りたいときなど、細かい作業にぴったりです。サイズが小さくて女性でも扱いやすいため、家庭用に使われることもあります。４．出刃包丁　出刃包丁は、主に魚をさばくときに使う包丁です。刃が太く重みがあるため、頭を落としたり甲殻類の殻を割ったりするのに役立ちます。ウロコや骨の処理、おろしなど一本で一通り済ませることができるので、魚を扱う飲食店にぴったりです。ただし、調理法や魚によっては、それ専用の包丁を使う必要があります。　基本的には魚の調理に使いますが、肉を切るときに使われることもあります。５．中華包丁　中国がルーツの中華包丁は、幅広く四角い刃が特徴です。包丁自体の重みを活かして食材を切れるため、甲殻類の殻を割ったり骨を叩き切るのに便利です。　また、切るだけでなく刃を寝かせて使えば、食材を叩いたり潰すのにも役立つ優れもの。最初は扱いにくさを感じるかもしれませんが、慣れればさまざまな使い方ができます。６．寿司切包丁土佐打刃物屋ＨＰ：https://www.utihamono.com/houcho/img/sushi-bnr2.jpg 　巻き寿司や押し寿司を切るときに大活躍なのが、寿司切包丁です。寿司を切るのに特化した包丁で、丸みのある薄い刃が特徴。シャリや具材を潰すことなくきれいに切れるよう工夫された形となっています。　押し切るようなイメージで、勢いをつけて切るのがポイントです。その際に水で刃を湿らせておくと、よりきれいな断面に仕上げられます。７．菜切包丁　菜切包丁は、主に野菜を切るときに使われます。刃が薄いため、千切りや桂剥きをするのにぴったり。また、刃の面積が広いので、白菜やキャベツなど厚みのある野菜を切るのにも適しています。先端がとがっていないのも、菜切包丁の特徴です。　あくまでも野菜を切る用の包丁のため、肉や魚を切るのには不向きです。あわせて、細かい作業にも適していません。８．麺切包丁　独特なフォルムの麺切り包丁は、そばやうどんなどの麺を切るのに必要な包丁です。切るときのポイントは、ずっしりとした重みを活かして押し出すように切ること。一度で切りきれるように、刃渡りが長めになっています。　持ち手は、木製のものやロープ巻きのもの、鮫肌巻きのものがあります。それぞれ肌触りの良さや滑りにくさが異なるので、自分が使いやすいものを選びましょう。９．冷凍包丁ほんまもん本店ＨＰ：http://www.honmamon.jp/ 　冷凍包丁は、冷凍食品や半解凍食品を切るための包丁です。カチコチに凍った食品は、通常の包丁では切りにくく、欠けたり傷んでしまう可能性があります。そのため、無理をせず専用の包丁を使うのがおすすめです。刃先は細かくギザギザとした形になっており、あまり力を入れなくてもスムーズに切れます。　飲食店では冷凍食品を扱う機会が多いはずなので、一本持っておくととても便利です。 10．パン切包丁　パン専用に作られた包丁がパン切包丁で、「ブレッドナイフ」と呼ばれることもあります。波状のギザギザとしたかたちの刃が特徴です。ふわふわの柔らかいパンから固いハード系のパンまで、形を崩さずきれいに切ることができます。パンを扱うお店には欠かせません。　パン以外にも、カステラやスポンジなどのやわらかいものを切りたいときにも重宝します。 11．サーモンナイフ　サーモンの調理専用の包丁です。刃の表面に溝がある珍しい見た目が特徴となっており、これによって切ったサーモンが刃にくっつきにくくなります。また、刃が薄いためしなりやすいのも特徴の一つ。スモークサーモンやローストビーフ、ハムなどをスライスするのにぴったりです。 12．骨スキ包丁株式会社實光 HP：https://www.jikko.jp/fs/jikko/c/honesukikaku 　骨からお肉を切りはがすのに使う包丁で、「ボーニングナイフ」とも呼ばれます。刃先が骨に当たることで刃こぼれしてしまうのを防ぐため、刃が厚くなっているのが特徴です。アゴがある角形と、アゴがない丸型の二種類があり、よく使われるのは、角形の方です。　また、魚をおろしたり、頑丈なつくりから固い食材を切るのに使われることもあります。 13．筋引包丁株式会社實光 HP：https://www.jikko.jp/fs/jikko/c/sujihiki 　肉の筋を切ったり、削いだりするための包丁です。やわらかい筋に沿って動かしやすいよう、骨スキ包丁とは反対に刃先が狭く薄いのが特徴です。そのため、食材をスライスするのにも適しており、「スライサー」とも呼ばれます。　刺身を切るときに使われることもあります。 14.刺身包丁　刺身を切るのに適しているのが刺身包丁です。一度できれいに切りきれるよう、刃渡りが長く、幅も狭くなっています。　刺身包丁は関東と関西で形や呼び方が異なり、関東では刃先が四角い「蛸引」、関西では刃先がとがった「正夫（柳刃）」となっています。現在は、関東と関西に関係なく正夫を使うことが多いです。 15．フグ引包丁　フグをてっさにするとき専用の包丁です。薄く切るために刃も薄くなっており、それがフグ引き包丁の一番の特徴です。　ただし、ほかの包丁よりも刃が薄い分、取り扱いには気を付けなければなりません。フグ以外の食材に使うのは控えましょう。 16．鰻裂き包丁みきかじや村 HP： http://www.miki-japan.com/kitchenware/kohouchou-type/unagisaki/tk185.html 　鰻を切るのに使う包丁です。地域によって鰻の捌き方に違いがあるため、鰻裂き包丁の種類も「江戸型」、「名古屋型」、「大阪型」、「京都型」に分かれ、それぞれ形が異なります。　江戸型は、切出型の刃先が特徴。名古屋型は刃が長方形の形をしており、刃先がとがっていません。大阪型は、江戸型と同じ刃先ですが、柄まで鉄になっています。京都型は鉈の形をしています。包丁選びのポイント　包丁にはさくさんの種類があるとわかったところで、続いては包丁を選ぶときのポイントについてご説明します。 ①種類や用途 ②刃の材質 ③刃のサイズ　一つずつ見ていきましょう。「内装業者を一括見積りで決めたい」「開業費用を安くおさえたい」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜ ①種類や用途　前項でご説明したように、どのような食材をどう調理したいかによって、使うべき包丁は異なります。　まずは自分のお店のメニューが、どのような食材を扱うのか、また、その食材をどのように調理することが多いのかを考えましょう。 ②刃の材質　包丁によって刃の材質も違います。鋼やステンレス、セラミック、チタン、ダマスカスなどさまざまありますが、主に使用されているのは鋼とステンレスの包丁です。・鋼　主に和包丁でよく使われています。切れ味が良く、研ぎやすいメリットがある一方で、錆びやすいため念入りな手入れが必要です。　同じ鋼でも「日本鋼」、「白鋼」、「青鋼」などに分かれます。日本鋼から青鋼になるにつれて性能が良くなる分、価格も上がります。・ステンレス　ステンレスは切れ味も良く錆びにくいのが特徴で、手入れの手間を軽減できるメリットがあります。扱いやすいため、一般家庭でも使用されることが多いです。　一方で、研ぎにくいというデメリットがあります。ステンレスのなかでも一般的なのが「モリブデン鋼」、少し高級なのが「銀三鋼」や「V金10号」、「ハイス鋼」などです。　切れ味や手入れのしやすさ、手間などを考慮しつつ選びましょう。 ③刃のサイズ　刃のサイズは、使用する食材とシーンにあわせて選びましょう。　たとえば魚をさばくにしても、大きい魚と小さい魚とではおすすめが異なります。サイズが合わないと使いにくく、きれいに切ることもできません。さらに、調理の効率も下がってしまいます。どのような食材にも対応できるよう、長めのものと短めのもの、その中間くらいのものを揃えておくと良いでしょう。　なお、同じ材質を使っていても、つくる人によって切れ味やその持ちは異なります。「良い包丁」に出会うためには、良い包丁屋との出会いがなによりも重要です。お店に行って実際に手に取ってみたり、同業者におすすめを聞いてみると良いですよ。 ★製氷機の選び方に関する記事はこちら★ 飲食店の必需品製氷機はお店の「席数」で決めよう！厨房機器・調理機器選びで悩んだら、開店ポータルBizに無料相談！　いまお店で使っているものや、購入を検討しているものは、食材や用途にあったものでしょうか。本記事で取り上げたもの以外にも、包丁にはまだまだたくさんの種類があります。　調理をしやすくするため、そしてなによりも、おいしい料理を提供するために、食材や用途にあった最適な一本を選びましょう。 ★業務用冷蔵庫の選び方に関する記事はこちら★ 飲食店の必需品「業務用冷蔵庫」のかしこい選び方　開店ポータルBizでは、お店にあった厨房機器や調理機器選びのほか、インフラ周りのコスト削減、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください！

開店ポータル編集部

2019/01/09

調理機器・器具
再来店促進・固定客化のプロモーションとは？飲食店のリピーター集客！
　「とにかく、新規のお客さまを集めなければ」。これは、お店を繁盛させたいオーナーが陥りがちな考えです。繁盛店の売上を支えているのは、新規のお客さまではありません。お店の味や雰囲気、スタッフが好きで通いつめるファン…つまり、リピーターです。　新規のお客さまを集めることに特化した集客には、かなりのコストがかかります。しかし、この集客コストも、リピーターを増やすことで削減が可能に。なぜなら、リピーターは口コミを広めることで、新たにお客さまを呼び込んでくれるからです。　一度訪れたお客さまを再来店に導き、リピーターに育てるためにはどうしたらよいのでしょうか。「リピーター」までのフローを理解しよう　まずは、お客さまがお店を知って足を運び、通うようになるまでのフローを理解しましょう。 Step1：認知→興味　お客さまはまずお店の存在を知り、メニュー、価格、アクセスの良さなどをきっかけに興味を持ちます。　ほとんどのお店では、各媒体でお店の存在を認知させ、クーポンや値引きで興味を持たせるという、来店までの流れは完成しています。 Step2：来店→体験、記憶　訪れたお客さまは、食事、スタッフの対応、店内で過ごす時間など、さまざまな体験をします。この体験を通して、お店が提供する価値に共感してもらうことが、再来店のきっかけとなります。　あたたかい接客、盛り付けのうつくしいデザートなど、ひとつでも「また、あのお店に行こう」と思い出してもらえる記憶を作らなければなりません。 Step3：再来店→固定客化　一般的に、新規のお客さまのうち、2回目に来店してくれる方の割合は40％ほどと言われています。しかしこれは、Step3の体験や、「また行きたい」と思える価値を提供できなかった場合です。　そして、2回来店した方の3回目の来店率は80％、3回来店した方の4回目の来店率は90％にまで上がるというデータも。つまり、2回目の来店にさえつなげられれば、そのお客さまがリピーターになってくれる可能性は十分にあるということです。リピーターづくりは来店前から　再来店を促し、リピーターになってもらうためのプロモーションを、先ほどのフローに当てはめて考えていきましょう。 ★飲食業界人必見！集客コラム★ ミシュランガイドの歴史・調査員・星の獲得方法・集客効果・秘密について徹底的に調べてみた Step１：認知→興味の段階でお店がやるべきこと「お店ならではの体験をアピールする」 ⇒「コーヒー１杯無料券」「〇％OFF券」などは、よく集客に使われるクーポンです。しかし、ただお得なだけでは、目的を持ってお店を探している（＝リピーターになる可能性が高い）お客さまの心は掴めません。お店の存在を知ってもらう段階では、安さではなく、そのお店ならではの「体験」ができることをアピールしましょう。　ドルチェのおいしいパスタ専門店なら、「パスタをご注文の方には、イタリア産マスカルポーネを使った当店自慢のティラミスをプレゼント！」など、いち押しのメニューを無料で味わってもらうのもいいですね。「このお店に行けばこれが食べられる」「こんなことができる」という提案は、来店を迷うお客さまの背中を押してくれます。 Step２：来店→体験、記憶の段階でお店がやるべきこと「記憶に残るうれしいサービスでもてなす」 ⇒リピーターを育てるためのプロモーションは、「来店してから」が本番です。上記で説明したお店ならではの体験に加え、記憶に残るうれしいサービスを提供しましょう。冬であれば、ブランケットを用意する、温かいスープをサービスするなどの工夫ができます。　「料理は楽しんでいただけましたか？」「空調の温度はいかがですか？」とさりげなく話しかけたり、丁寧にお見送りをしたりすると喜ばれます。「来月は旬のかぼちゃを使ったグラタンが出ますので…」と帰りぎわにひとこと、案内を添えるのもよいでしょう。　同じような業態であれば、お客さまは少しでもうれしい思い出の多いお店を選びます。「カフェに行くならあのお店だな」と、真っ先に思い出されるお店になりましょう。 Step３：再来店→固定客化の段階でお店がやるべきこと「お客さまとコンタクトを取り続ける」 ⇒リピーターがつかないお店は、「お客さまに無関心」です。2度、3度と来店してくれたからといって何も働きかけずにいると、離れてしまうお客さまもいます。　2回目以降の来店時には、「メールマガジン・ダイレクトメールへの登録」をすすめてみましょう。新メニューのお知らせや、特典のご案内などとともに、あいさつを送るのです。定期的なあいさつがお店を思い出してもらうきっかけとなり、お客さまとのつながりを保ってくれます。開店ポータルbizでは効果的にお客さまとコンタクトをとれるツールをご提案しているので、気になる方はこちらからご連絡ください。　何度も来店してくれるようになったら、その人のざっくりとしたプロフィールや好きなメニューを覚えて、気軽に話しかけてみるのもいいですね。お店やスタッフへの親近感が増し、ますますお店を好きになってもらえますよ。リピーターはお店のファン！大切に育てて安定した経営を　新規のお客さまを集める努力をするのも、大切なこと。しかし、ある程度お店が認知されてきたら、一度来てくれたお客さまをリピーターに育てることに目を向けましょう。 ★スタッフ育成についてはこちらの記事がおすすめ★ 従業員が辞めないカフェが実践しているスタッフ・アルバイトの育成方法　ここでしかできない体験を通して、お店が提供する価値を感じてもらうこと。「また行こう」と思い出してもらえる記憶を作ること。そして、定期的なあいさつや日々のコミュニケーションで、つながりを保ち続けること。これが、再来店を促進する秘訣です。　開店ポータルBizでは、インフラ周りのコスト削減のほか、地域やお店にあった「店舗の集客方法」に関するご相談を無料で承っています。また、姉妹サイト開店ポータルへの無料掲載にご興味のある方からのお問い合わせも大歓迎！詳しくは下記フォームからお気軽にご連絡ください。

開店ポータル編集部

2019/01/06

集客方法・HP制作

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