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飲食店でコロナが出たらどうする？今後の流れと対応を抑えよう
飲食店では、新型コロナウイルスの感染防止のために、営業時間の短縮や店内消毒を実施していることでしょう。しかし、いくら感染予防を徹底していても、従業員が感染してしまう確率はゼロではありません。万が一のことが起こったとき飲食店は、どのような対応をとればよいのでしょうか。コロナ禍において、誰もがその可能性のある現在は、事前に対応を考えておくことは非常に重要なことです。本記事では、もし飲食店の従業員、または利用者が新型コロナウイルスに感染した際の、今後の流れについて解説していきます。 ※本記事は2020年12月21日時点の情報です。最新情報は各自治体のホームページで必ず確認しましょう。飲食店の倒産は過去最多。いま行うべき対策とは？飲食店で従業員が新型コロナウイルスに感染した場合もし、飲食店の従業員が新型コロナウイルスに感染したときには、従業員を診察した病院、保健所から連絡が来ることが一般的です。しかし保健所からの連絡がない場合は、速やかに保健所へ連絡し、今後どう動くべきか相談しましょう。以下では、各都道府県の保健所の電話番号が記載されていますので、参考にしてください。外部リンク　（保健所管轄区域案内　厚生労働省）対応の流れこちらでは従業員の感染が判明したときの飲食店の対応の流れについて解説してきます。各自治帯によって詳細は異なる可能性がありますが、一般的な流れは以下の通りです。 ①保健所へ連絡するor保健所から連絡が来る ②本人は隔離入院もしくは自宅療養をおこなう ③濃厚接触者の特定を行う ④保健所による従業員への聞き取り調査 ⑤保健所の指導のもと、消毒を行う ⑥従業員との接触が考えられるお客さまへ、連絡をする ⑦情報開示 ⑧張り紙の掲示 ⑨店舗の営業自粛（目安2週間） ⑩ほかの従業員の経過観察（2週間） ⑪営業再開の告知 ⑫営業再開東京商工会議所では、店舗で新型コロナウイルス感染者が出たときの、初動について対応をまとめていますので、合わせてチェックしてください。（参考：職場で新型コロナウイルスの感染が疑われたら読むガイド　東京商工会議所）飲食店が行うこと飲食店で新型コロナウイルスの感染者が出た場合、行うことは大きく分けて3点です。飲食店が行うこと①濃厚接触者のリスト化新型コロナウイルス発症2日前～入院もしくは自宅療養開始までの従業員の行動調査を行います。行動から濃厚接触の疑いがある「濃厚接触者」をリストアップしましょう。ほかの従業員が濃厚接触者となったときには、14日間の出勤停止が求められます。飲食店が行うこと②濃厚接触者の観察リストアップした濃厚接触者の健康観察を実施します。期間は罹患した従業員と最後に接触があった14日間が目安です。14日間以内に濃厚接触者から新型コロナウイルスが確認されたときには、速やかに保健所に連絡しましょう。もし店内においてクラスター（集団感染）が発生した場合、飲食店の休業・外部への発表が行われる可能性があります。飲食店が行うこと③店内の消毒保健所の指導のもと、新型コロナウイルスに感染した従業員が触れた可能性のある場所を消毒します。この消毒は保健所ではなく、店舗が行いますから消毒液は事前に準備が必要です。手で触れるキッチンやホールの消毒はもちろん、レジ周りやトイレ、ドアノブといった隅々まで消毒しなければなりません。飲食店の消毒選び・成分によっては効果がないことも？飲食店の利用者から新型コロナウイルス感染者が出た場合飲食店の場合、新型コロナウイルス感染のリスクがあるのは、従業員だけではありません。店舗に訪れる利用者が、新型コロナウイルスに感染している可能性も考えられます。利用者の感染が判明した場合も、保健所からの連絡が入りますから、その日の予約客のリストや、従業員のシフト表をすぐ提出できるよう準備をしておきましょう。飲食店でクラスターが発生したらまた飲食店でクラスター（集団感染）が発生した場合についても知っておきましょう。クラスターが発生し、感染経路の追跡が難しいときには、感染拡大防止を目的に、各自治で店舗名を公表することになっています。またクラスター発生の原因が、換気不足など飲食店にあるときには、その原因を踏まえた公表となります。（参考：新型コロナウイルス感染症が発生した場合における情報の公表について　厚生労働省新型コロナウイルス感染症対策推進本部）飲食店が万が一のために事前に用意しておくこと新型コロナウイルスの感染予防を徹底していても、ときには従業員や利用者から陽性者がでるかもしれません。万が一に備えて、飲食店が事前に用意しておくことをまとめました。保健所との連絡窓口担当者を決めておく飲食店と保健所の連携は、早急に確実におこなう必要があります。そのため飲食店で新型コロナウイルスの感染者が出たときを想定して、保健所と連絡担当者をあらかじめ決めて起きましょう。担当者の業務は、以下を参考にしてください。・陽性者の勤務状況、最終出勤日、行動履歴に関する情報収集をおこなう・陽性者が主に働くエリアの確定をおこなう・陽性者の発症日2日前から患者と接触した濃厚接触者のリストを作成する情報開示をするか決めておくその他には、店内で新型コロナウイルス感染者が発生したさいに、WEBサイトなどで対外的に情報開示するかどうか決めておきましょう。気を付けなければならないのが、感染者の個人情報をどこまで開示するかという点です。厚生労働省では以下の個人情報は公表しないとしていますので、参考にしてください。（参考：一類感染症が国内で発生した場合における情報の公表に係る基本方針　厚生労働省健康局結核感染症課）・氏名・国籍・職業・基礎疾患・住所新型コロナウイルスに対するデマや、感染者に対する誹謗中傷が起きることも想定できます。よくある質問の回答や、相談窓口を設置して誠実な対応を行いましょう。飲食店の休業期間は約2週間？飲食店において新型コロナウイルス感染者が発生したときに気になるのが、休業期間ではないでしょうか。よく飲食店のコロナウイルスによる休業は2週間と耳にしますが、2週間の休業は、店舗にとって大きな損失ですから、あらかじめ休業について把握することをおすすめします。一般社団法人日本フードサービス協会によれば、一般的な衛生管理が実施されているのであれば、感染者が発生した飲食店は、業務停止や原材料の廃棄などの対応を取る必要はありません。しかし店舗の消毒作業や、濃厚接触者を隔離させたことによる人員不足によって、業務が困難な場合は休業が必要です。飲食店の休業を14日間にすることに、合理的な根拠はないとのことです。（参考：一般社団法人日本フードサービス協会）不安なことがあれば相談窓口に問い合わせよう新型コロナウイルス対策を徹底していても、感染はいつどこで起きても決しておかしくありません。つまり誰もが当事者になる可能性があるということです。新型コロナウイルスに対して少しでも不安があるなら、各都道府県の「新型コロナウイルス関連相談窓口」へ問い合わせましょう。東京都であれば「新型コロナコールセンター」へ相談してみてはいかがでしょうか。（参考；新型コロナウイルス感染症にかかる相談窓口について　東京都福祉保健局）まとめ本記事では、飲食店の従業員や利用者で新型コロナウイルスの感染者が出た場合の対応方法について解説いたしました。新型コロナウイルスは不祥事ではありません。万が一の事態が起きてしまっても、適切な対応をすることができれば、今後の営業には大きな影響を与えないと言っても過言ではないでしょう。むしろ、新型コロナウイルスの発生は、どの飲食店、どの店舗でも起こりうることです。冷静な対応を心がけることが大切です。開店ポータルBizでは、飲食店の新型コロナウイルス対策を始めとして、飲食店のコスト削減や売上アップに関する相談を無料で承っています。ぜひお気軽にお問い合わせください。　

開店ポータル編集部

2020/12/25

経営支援
コロナで飲食店の倒産は過去最多。今おこなうべきこととは？
新型コロナウイルスの影響によって特に影響を受けたのが「飲食業界」ではないでしょうか。すでに新型コロナウイルスの流行から1年が経ちますが、いまだ売上の回復目途が立たないという飲食店が多くあります。本記事では、2020年の飲食店倒産数を踏まえ、いま飲食店で行うべき施策について紹介します。飲食店の倒産が過去最多を更新 2020年は新型コロナウイルスが世界中で広まり、日本でも大勢の感染者がでています。感染拡大防止のため政府は、緊急事態宣言を発表し、飲食店に休業と営業時間の短縮をもとめました。そのため飲食店の売上が落ち込み、店舗によってはひと月の売上が0になったところも珍しくありませんでした。帝国データバンクの調査によれば、2020年1月から11月までに、736件の飲食店が倒産し、過去最多を更新したと発表しています。（引用：飲食店の倒産、過去最多を更新　コロナ禍が影響、居酒屋では大幅増加）飲食業界はこれまで、人手不足や原材料の高騰、消費者の節約志向などの問題から、個人店を中心に倒産が増えると予想されていました。その問題にあわせ、新型コロナウイルスが追い打ちをかけたことで、資金繰りが出来なくなった店舗が、5月の緊急事態宣言以降あいついで倒産したのでしょう。飲食業界は、コロナウイルスによる影響をダイレクトに受けたといえます。倒産数が多かったのは居酒屋飲食店の倒産数が昨年よりも増えたのは、11業態中6業態と半数以上の業態で、倒産件数が増加しています。なかでも最も倒産数が多かったのは、居酒屋で179件となりました。この数値は前年の161件を約10パーセントほど上回る形です。（引用：飲食店の倒産、過去最多を更新　コロナ禍が影響、居酒屋では大幅増加）他業態と比較し、居酒屋の倒産数が増えたの理由として、以下の理由が考えられます。営業時間短縮の影響居酒屋の収益は、夕方5時から明け方までの夜の営業が中心です。しかし営業時間の短縮要請を受けたことで、売上のメインだった時間帯に店を閉めなければなりませんでした。クラスターが発生しやすいまた飲み会の席では、周囲の人との距離が近く、クラスター（集団感染）が起きやすいとされています。普段感染予防を徹底していても、アルコールが入ることで、大声で話してしまったり、人との距離が近くなることは多いでしょう。また飲食店では、大皿提供をすることが多く、全員がマスクを長時間外します。このような問題から居酒屋はクラスターの発生源として報道され、売上減少に繋がりました。団体客の減少新型コロナウイルスの感染予防として「3密」が話題となりました。これまでサークルや会社の集まりといえば、大人数での宴会が中心でした。しかし3密をさけるために、大人数集まること自体少なくなったという方は多いでしょう。居酒屋では、大人数での宴会プランを中止する店舗も多く、団体客からの収益が得られず売上が減少しました。今後はさらに倒産数が増える見込み新型コロナウイルスの終息の目途は、いまだ立ちません。一時的に感染者数が減ったものの、2020年12月には、1日の感染者数が500人を超えており、年末に向けてさらに感染者数が増加していく見込みです。そのため自治体によっては、営業時間の短縮を求める地域もあります。飲食店では、忘年会予約による売上回復を期待していたところも多いでしょう。しかし今年は前年よりも売上が落ちるのは間違いありません。これまでなんとか助成金や給付金を使って、赤字をしのいできた飲食店も、年末の感染者数の増加によって今後はさらに倒産する飲食店が増えていく見通しです。感染者数が低下しなければ、2020年の倒産数は800件台を超える可能性もあります。飲食店がやるべきこととは飲食業界の倒産は、新型コロナウイルスの長期化によって、これからも増えていく可能性があります。感染拡大防止の施策を講じながら、日々の売上をどうやって確保するか頭を悩ませていることでしょう。こちらでは、売上確保の手段としておすすめのサービスを紹介します。まだ取り組んでいないというものがあれば、是非導入してみてください。家賃削減飲食店の経費は「固定費」と「変動費」に分けられます。固定費の中でも大きな割合を占めるのが「家賃」です。固定費は売上の増減に関わらず、一定の費用がかかります。売上が下がっている飲食店にとって、家賃を負担に感じている店舗は少なくありません。しかし家賃は、見直せば大きくコスト削減に繋がるポイントでもあります。一度契約した家賃を下げる場合、大家との家賃交渉が必要です。しかし不動産知識のない方にとって家賃交渉は困難といえます。そこで利用したいのが「家賃適正化サービス」です。家賃適正化サービスは、不動産知識豊富なコンシェルジュが、テナントの適正料金を調査し、家賃交渉をおこなってくれます。飲食店の大幅なコスト削減は『家賃の見直し』をしてみよう SNS集客グルメサイトを使った集客はほとんどの飲食店が利用しています。しかしグルメサイトで上位表示させるには費用が高く、思うような集客効果がないという店舗もあるでしょう。そんななか飲食店の新しい集客方法として広まっているのが「SNS集客」です。とりわけインスタグラムは、飲食店との相性が良く、写真を使った集客効果に期待が高まっています。自身でインタスタグラムを運用するのが難しいという方でも、運用をサポートするツールなども有りますので、利用してみると良いかもしれません。とくに、インスタグラムの運用に特化したツール『インスタタウン』はターゲット選定や、投稿代行を行ってくれるので、時間のない店舗でも効果が期待できます。集客方法・HP制作飲食店のSNS集客はインスタタウンを利用して効果的に！テイクアウト・デリバリー営業営業時間の短縮や、消費者のテレワークの普及によって、テイクアウト営業を始める飲食店が増加しています。新型コロナウイルスが落ち着きを見せないうちは、店内飲食とテイクアウトの2軸で収益を建てていく必要があるでしょう。テイクアウト営業で難しいのが、PR方法と配達方法の2点です。この2点を解決する方法のひとつとして、Uber Eatsといった「デリバリー代行サービス」に加盟するという方法があげられます。 Uber Eatsでは、アプリを開けば周囲のテイクアウトができる飲食店がずらりと並びますので、チラシを配らなくてもPRを行うことができます。また配達を代行してくれるので、新たに配達スタッフやバイクを用意する必要もありません。テイクアウトに注力したい店舗は、ぜひUber Eatsを利用してみましょう。【デリバリー】UberEats出店で赤字脱却！売上・集客力向上の仕組みと注意点【ご相談無料】補助金・助成金の活用各自治体では、営業短縮要請を受けた飲食店を対象にした補助金や助成金が発表されています。2020年12月18日から東京都で始まる「営業時間短縮に係る感染拡大防止協力金」は、最大40万円が支給される協力金です。東京都の飲食店経営者の方は、詳しくチェックしてみましょう。 2020年飲食店経営者が申請すべき助成金・補助金はこれ！【相談無料】まとめ飲食業は衣食住のうちの１つを担う業態のため、新型コロナウイルスの影響を受けやすい一方で、人にとってなくてはならない存在です。新型コロナウイルス終息の目途が立たず、苦しい状況が続く飲食店ですが、今回紹介した施策を取り入れ、売上アップを目指しましょう。今回紹介した売上確保の施策は、ほんの一部です。もうすでに施策を取り入れている、他の方法について相談したいという方は、開店ポータルBizにご相談ください。開店ポータルBizでは、飲食店の売上アップを援助する取り組みの他、コスト削減や業務効率化に関する相談を無料で受け付けています。

開店ポータル編集部

2020/12/09

経営支援
【飲食店向け】プライムシェフの始め方や必要な手続を徹底解説
新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、デリバリーやテイクアウトサービスの需要が伸びる中、新たな売り上げ対策として注目を集めているのが「出張料理サービス」です。「出張シェフサービス」や「ケイタリングシェフサービス」など呼び方は様々ですが、基本的には、料理のプロであるシェフが、お客様の希望の場所にお伺いし、料理の提供をおこなうサービスです。「出張料理サービス」の中には、シェフが顧客の前で直接料理を振舞うものから、家で料理の作り置きをしてくれるサービス、シェフの料理をデリバリーし、最適な食べ方のアドバイスがあるものまで様々なタイプのサービスがあります。本記事では、飲食店のシェフが出張料理サービスを「プライムシェフ」の始め方や必要な手続きの流れを解説してまいります。プライムシェフとはプライムシェフ(PRIME CHEF)とは、一流シェフがご自宅やレンタルスペースなど、ご希望の場所へ伺い料理をする出張料理サービスです。以前は、個人で活動する出張料理人を対象に展開されてきましたが、コロナ禍で売り上げが落ち込む飲食店が増えたことで、2020年6月より法人など飲食店のシェフも登録できるようになりました。サービス内容は ①シェフがお客様のご希望の場所へ伺い、その場で食材を調理し提供する『出張料理』 ②シェフがお客様のご要望に合わせた5品のコース料理と、その料理をより楽しめるメッセージが添えられてお届けする『デリバリー』の2パターンがあります。また、プライムシェフでは通常の出張シェフだけではなく、出張料理教室にも対応しています。プライムという名前とは違って、庶民料理から高級料理まで幅広く取り扱っていますので、飲食店経営を行っているシェフ各々の得意ジャンルが生かしやすいサービスとも言えるでしょう。「プライムシェフ」の特徴一般的なデリバリーや出前、テイクアウトとは異なる独自のサービスを展開しているのも「プライムシェフ」の魅力です。 ①オンライン接客に対応料理をお届けするだけでなく、料理に関する詳しい説明など、通常店舗で提供されている特別な体験を、「オンライン接客」という形でお客様に提供することができます。オンライン接客では、事前に利用シーンやご要望を確認することができ、それぞれのお客様に合わせたコースやドリンクのご提案が可能です。 ②配達スタイルを選べるデリバリータイプのサービスの場合、配達をする人員を予め選択することができます。飲食店のシェフ自ら行うか、飲食店の店舗スタッフが行うか、プライムシェフが提携するパートナーによるお届けを依頼するかを選択することができます。 ③店舗専用ページを開設「プライムシェフ」のサイトでは、飲食店ごとに、店舗のイメージに合わせた専用のページを開設してくれますので、料理のポイントやシェフのアピールなどを盛り込むことができます。 ④サイト内の充実したの検索機能プライムシェフのサイトは、お客様がサービスを選ぶ際の検索機能が充実しています。和洋中などのジャンル検索、駅名検索、値段検索、人数検索など細かく設定検索することができるので、お客様にとっては迷うことなく受けたいサービスを選ぶことができるのが魅力の一つです。お客様から選ばれる「プライムシェフ」お客様が求める利用シーンは様々で、それぞれのニーズに対応できるのが「プライムシェフ」の魅力でもあります。例えば、ママ会から女子会、記念日などのプライベートでの利用から、接待、立食パーティーのケータリングまで、お客様の希望の形に沿ったサービスを提供しています。また、小さなお子様やご高齢の方がいる場合、レストランでゆっくり食事することが難しいことがありますが、プライムシェフはお客様のご希望場所にシェフが伺うため、利用されるお客様は周りを気にせずゆっくり食事を楽しむことができます。さらに、アレルギー対応や、咀嚼する力が弱い高齢者向けなどの要望に応じたメニューの提供サービスも行っていますので、非常に喜ばれています。プライムシェフに必要な資格・手続「プライムシェフ」とは、、プライムシェフへ応募し、審査に通過した方だけが登録することができるサービスです。まずは、「プライムシェフ」のサイトの「シェフ応募」のページから、必要事項を入力し送信します。入力欄には、名前などの基本情報から経歴、InstagramやTwitterのアカウント情報、熱意やアピールなどの入力項目があります。現在は、たくさんのシェフからの応募があるそうで、プライムシェフ運営より応募の順番にレスポンスを行っているとのことです。＞＞＞シェフ応募のページはこちらからプライムシェフに資格が必要ない理由一般的に、資格が無くても出張料理人になることはできます。プロの料理人で無い方でもサービスをはじめることは可能です。実際に「プライムシェフ」の応募欄にも資格等の条件の提示は無く、「熱意のあるシェフの皆さまとご一緒できること、PRIME CHEF一同、大変楽しみにしております。」との表記のみになっています。しかし、実際にサイトでシェフを検索してみると、「プライムシェフ」に登録しているシェフは高級レストランやパーティーケータリングで活躍する厳選されたプロがほとんどというのが実態となっているようです。シェフへ応募後には、フードプロデューサーや食に詳しいスタッフが直接面談をしているそうですので、料理人としてのハードルは決して低くはないと認識したほうがよろしいでしょう。ちなみに、あくまで「プライムシェフ」の求めるシェフ像は「熱意のあるシェフ」と謳っていますので、応募の際には、意気込みや熱意をアピールしていきましょう。求められるシェフ像前途の通り、「プライムシェフ」の応募に関しての条件は設定されていませんが、総合的に求められるシェフ像は以下の点が挙げられます。・出張料理もしくはケータリング経験者・プロの料理人経験者・接客とお料理両方できる人・PC、スマートフォンを使える人また、自由なスタイルでのサービス提供を追い求めたい人や、チャレンジ精神や向上心のある人を求めている傾向も見られます。原則届け出も必要なし(出張の場合) 通常の場合、飲食店をオープンされる場合に必要な届け出などは、調理して提供した場所へ必要となりますので、原則、届け出は必要ありません。仮にレストランであれば、店内の厨房で調理され、そのままお客様へ提供されますので、そのレストラン自体を対象にした飲食店の許可証や資格を掲示する必要があります。したがって、出張シェフサービスの場合は、お客様のご自宅や希望の場所で調理し提供することになるため、ほとんどの場合は毎回、調理場所や提供場所が異なりますので、現在の法律上では資格や届出が必要ないということになります。ケータリングの場合は届け出が必要(デリバリーの場合) 前項では、出張料理サービスは「届け出原則必要なし」と記述しましたが、ケータリングの場合は必要となります。ケータリングとは、出来上がった料理を現地に運ぶサービスのため調理場に飲食店同様の申請が必要となります。これは出張料理やケータリングシェフにも当てはまります。「プライムシェフ」では、出張料理とケータリングタイプのデリバリーの両方に対応していますので、シェフの登録からサービスの開始の際に、規約上の確認をしっかりと行いましょう。プライムシェフを始めるのに必要なこと「プライムシェフ」を始めるためには、まずは応募をしてから審査があり、通過したシェフが登録できるシステムになっています。登録後は、可能な限り様々なPR方法を取り入れることをおすすめします。 SNSの発信　お客様がサービスを利用する場合は「プライムシェフ」のサイトから検索する形となりますので、もちろん、アピールできる専用ページを運営側に申請することも大切ですが、これだけでは受け身の情報発信になってしまいます。そこで、SNSの発信を強化していくことをおすすめします。例えば、店舗のHPがある場合内は「プライムシェフ」のリンク先を掲載したり、ブログ発信をしている方は、出張料理コースの内容紹介や、お客様に許可を得て実際の出張料理風景を載せるのもいいでしょう。また、FacebookやTwitter、Instagramでの発信もより効果的です。料理は見た目のインパクトが大事ですので、Instagramのリール機能を使って、ショートムービーのような短い動画でアピールするのも効果的です。自分のフォロワーではないユーザーの目に留まれば、店舗のアカウントへの流入が見込めるかもしれません。宣材画像を用意する「プライムシェフ」のサイトに掲載されている料理やシェフの紹介画像は、どのページを見ても見栄えするきれいな画像が掲載されています。この宣材画像は、お客様が選ぶ大きな基準となりますので、他店シェフとの差別化を図る心構えで、インパクトのあるものや美しいものを用意しましょう。また、シェフ自身の写真も重要ですので、清潔感があり明るさをアピールできる写真が望ましいでしょう。プライムシェフのサービスを行うメリット「プライムシェフ」のサービスを行うメリットを見ていきましょう。売り上げアップコロナ禍で飲食店経営が厳しくなっている店舗が増えている中、やはり一番のメリットは、デリバリーやテイクアウト以外にも、出張料理という新たなサービスの導入による売り上げを確保できることです。今後、店舗の時間短縮営業が求められた際にも、空いた時間帯などのスケジュールをやりくりして、出張シェフとしての選択肢が加わることで、＋αの売り上げを確保することができるでしょう。出張料理教室にも対応「プライムシェフ」では、通常の出張シェフだけでなく、出張料理教室にも対応しています。料理教室も新たな収入源や集客対策となりますので、店舗の宣伝も兼ねた料理教室の開催ができるところもメリットの一つです。集客対策現在、顧客の集客経路は多種多様化しています。従来は、まずは来店して気に入ったからリピーターになったり、人に勧めたりするのが主流でしたが、今は、デリバリーやテイクアウトを利用してみて美味しかったから実店舗に来店するという流れも当たり前になってきています。この「プライムシェフ」でも、出張をお願いしてみて良かったから、次回は他の料理も食べたいという流れで、実店舗への集客ルートの開拓も見込まれます。また、利用するお客様の層によって、口コミが広がりますので、宣伝効果もある集客対策になるでしょう。スキルアップができる出張料理は、1対1でお客様と直接メニューの好みや希望を擦り合わせる時間が生まれます。これによって、通常の店舗運営ではなかなか気づかなった新たな発見や改善点などを発見する機会になり、実店舗と出張料理との相乗効果でサービスの幅が広がるのではないでしょうか。寡黙な料理人のタイプもいらっしゃいますが、「プライムシェフ」では、お客様とダイレクトにコミュニケーションを取りながらサービスを提供することが求められますので、会話などのスキルアップにもつながるでしょう。そして、やはり大きいメリットは実務経験が積めることです。料理人・シェフとして、経験値を積む場としても経歴を伸ばせられるでしょう。プライムシェフのサービスを行うデメリットデメリットに関しては、「プライムシェフ」のみではなく、出張料理サービス全般に共通する内容になってきます。手数料がかかる出張料理のポータルサイト等のシステムを通じてサービスを行う形となりますので、手数料はかかります。配分については、シェフ募集サイトなどには明記されておりませんでしたので、登録の際には、手数料とメリットのバランスを検討する必要があります。運営側の意向に従う必要がある出張料理サービスを運営している会社の方針や意向に従う必要がありますので、通常の飲食店運営のやり方とは異なる場面があるかもしれません。良かれと思ってやったサービスが、運営側としてはNGだったりとすることもあるでしょう。これも事前にしっかりと確認しておく必要があります。食材や手荷物の持ち運びが大変お客様の指定の場所に行く際、車を利用する場合は駐車場の有無確認が必要です。公共交通機関を利用する場合には重たい荷物を運ばなければなりません。食材や手荷物の持ち運びは、意外に労力を要しますので、スムーズに運べる工夫が必要となるでしょう。まとめ今回は、飲食店向けの出張料理サービス「プライムシェフ」についての始め方や必要な手続を解説してまいりました。外食や中食の変化や、コロナの影響も重なって、厳しい店舗運営を何とか存続させたいと考えている飲食店経営者の方は是非、「プライムシェフ」への応募を検討してみてはいかがでしょうか。開店ポータルBizでは、飲食店の集客対策についてのご相談や資料請求を無料で承っております。お気軽に下記のフォームよりお問い合わせください！

開店ポータル編集部

2020/11/26

経営支援
GoToEatポイント付与が終了へ。飲食店が生き残りのためにしておくべき対策を徹底解説
各種GoToキャンペーンが始まったものの、新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、その雲行きが怪しくなっています。飲食店をはじめ、事業者の方々は『また休業要請が出るのではないか』『売上が低迷するのではないか』と心配になっているでしょう。そうした中、先日11月中旬をもってGoToEatキャンペーンのポイント付与事業が全国的に終了いたしました。GoToEatで売り上げアップを狙っていた加盟店については、1か月程度しか開催されなかったことで、今後の方針が大きく変わってしまうという方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこで本記事では新型コロナウイルスの感染拡大の第3波にむけて、飲食店が生き残りのためにしておくべき対策について解説してまいります。 GoToEatポイント付与が終了！先日11月14日をもって、多くの予約サイトがGoToEatキャンペーンにおけるポイント付与事業を終了するとアナウンスいたしました。一部のサイトは14日以降も数日間予約を受け付けていたものの、すでに殆どの予約サイトが新規受付を終了しています。 10月1日から始まったGoToEatキャンペーンですが、ポイント付与事業についてはわずか1か月半で予算に達してしまった模様です。今後もプレミアム付きお食事券の利用については継続されるものの、当然商品券を購入した方の集客しか見込めないので、飲食店側からするといかほどの売り上げアップ効果が見込めるかと言われれば疑問が残る点ではあるでしょう。 GoToEatキャンペーンが終了後、客足が遠のく可能性もそうすると、GoToEatでポイントが付与されるから、GoToEatで付与されたポイントがあるからと、普段足を運ぶ機会のなかった飲食店に足を運ぶ方が多くなっていた反面、飲食店では客足が再度遠のいてしまう可能性もあるかもしれません。新型コロナウイルスの感染拡大の影響で長らく続いていた売上低迷は、各種GoToキャンペーンが実施されたことで、賑わいが戻りつつ合ったところでした。そうした中、GoToEatのポイント付与事業が終了したことと、新型コロナウイルスの感染拡大の第３波が訪れてしまうことの2つの要因が相まって、苦しい状況に戻ってしまう事も考えられます。各種GoToキャンペーンの今後も不透明飲食店が集客に役立てることができていたのは、各種GoToキャンペーンの中でもGoToEatの他、GoToトラベルによる地域共通クーポンの利用もありました。しかし、このGoToトラベル事業についても、現在新規での受け付けはあるものの、感染が拡大している地域については予約済みの旅行についても割引を適用されない方針と発表されています(11/24時点)そのため、本来売上があるはずであった日に、今後穴が空いてしまう可能性があるということです。当然観光客の数も減ってしまいますから、地域共通クーポンの利用登録をしていない店舗についても打撃を受けることになってしまうでしょう。また、感染が拡大していることで再度休業要請をされる可能性も0ではありません。飲食店が生き残りのためにしておくべき対策と、このようにGoToEatのポイント付与事業が終了したことや、各種GoToキャンペーンの今後が不透明であること、第3波が訪れていることで、飲食店は今後売上を大きく落としてしまう可能性があるかもしれません。一旦は薄れつつあった『外出自粛ムード』が再来することで、『外食』をすることがよくない事だという印象が広まってしまうこともあるでしょう。ここからは、そうした事態が仮に起こってしまったとしても、生き残ることができるよう、しておくべき対策について解説してまいります。テイクアウト、デリバリー 1つは、テイクアウトやデリバリーサービスを行っていない飲食店は、これらを開始することです。春の緊急事態宣言発令後において、テイクアウトやデリバリーの利用率はなんと８４％であったとされています。(出典：https://mmdlabo.jp/investigation/detail_1871.html) 利用者についても、前年比20％増で、ウーバーイーツや出前館の利用が多かっ他という結果になりました。イートインですと、感染拡大が懸念されますが、テイクアウトやデリバリーなど、自宅でいただく分には気を遣わずにいられるため、需要が拡大していると考えられるでしょう。また新型コロナウイルスの感染拡大でテレワークやオンライン授業が広がっている中、お料理が面倒になってもスマホから簡単に注文できるのも魅力です。このようなことから、今後もし再度緊急事態宣言が発令されたり、各種GoToキャンペーンが終了してしまったりすることを考えても、テイクアウトやデリバリーの導入は必須であるといえるでしょう。 SNSを利用した宣伝また、SNSを利用した宣伝も必須です。料理の情報を掲載することはもちろん、イートインのお客も集客するのであれば感染防止対策を徹底している旨をアピールすることにもつながります。更には、ダイレクトメッセージを通して注文を受けることもできるようになっておりますので、SNSでの発信は侮れません。特にインスタグラムについては投稿からそのままお客が購入することができる機能が追加されました。飲食店はテイクアウトやデリバリーの注文をインスタグラムからも受けることができるようにすると、窓口が広がり、売り上げアップにつなげることができるかもしれません。＞＞＞インスタグラムでの集客の詳細はこちらから予約サイトの情報充実化今後もイートインを続けられる場合、予約サイトの情報を充実させておくことも重要です。どのくらいの感染対策を行っているのか、席の間隔はどのくらい開けられているのか、お客側にお願いしていることはどういったことなのか、明記しておくことで信頼度が上がります。信頼度が上がると、感染拡大が懸念される地域でも『このお店なら信用ができるから、行っても安全なのでは』と思ってもらうことができます。予約サイトだけでなく、公式HPやSNSに情報が少ないということは、現在のインターネット社会において信頼の損失になる可能性もあるのです。情報を発信するということは、集客のための直接的な宣伝だけでなく、ブランディングや信頼を得ることにも繋がりますので、是非実践してみてください。コスト削減お店を黒字にするには、当然ながら集客をして売上を上げるか、出ていくコストを削減して手残りが多くなるよう対策をするかのどちらかしかありません。しかし、現状では多くのお客を集客して売上をあげるというのは難しいですので、出ていくコストを削減することが重要になります。削減できるものとしては、 ①水道代 ②電気代 ③通信費 ④宣伝費 ⑤ガス代 ⑥家賃などです。特にガスや電気などの光熱費に関しては、契約する電気会社、ガス会社を変更するだけで、年間1か月分の費用が削減できる可能性もあります。その他、通信費や宣伝費についても見直しをするだけで、無駄を省くことができ、最小限のコストに抑えることができるかもしれません。また、家賃については、家賃の減額交渉の代行を依頼することで、今後の家賃を削減でき、将来的に大きなメリットを得ることができるということも考えられるでしょう。これらのコスト削減方法については、お客様のご利用環境に合わせて最適な方法をご提案いたしますので、お困りの方は是非下記のご相談窓口からお問い合わせください。補助金・助成金の利用新型コロナウイルスの感染拡大の影響で売り上げが落ち込んだ店舗に向けて、国や自治体が補助金や助成金の申請を受け付けている場合があります。時期によって、利用できるモノは違ってきますので、詳しくはお問い合わせください。＞＞＞東京都で、デリバリーや集客に使える補助金が期間延長！最大100万円の補助まとめ GoToキャンペーンで一旦はにぎわっていた観光地、飲食店も、感染拡大や事業終了の影響で、再度元の状態に戻ってしまうことが懸念されます。最悪の場合、再度緊急事態や休業要請などが発令される可能性もあるかもしれません。そうした事態を想定して、飲食店は生き残りのために、第1波の教訓をもとに対策を取っていく必要があるといえるでしょう。開店ポータルBizでは、飲食店の売り上げアップ対策はもちろんのこと、コスト削減のための対策、補助金や助成金の申請支援などを行っております。ご相談のある方はぜひ下記のお問い合わせください！

開店ポータル編集部

2020/11/26

経営支援
商店街にある飲食店はGoToEatとGoTo商店街の併用参加可能！売り上げアップにつなげよう！
新型コロナウイスㇽ感染症の影響を受け、飲食業や観光業を支援するための「Go To キャンペーン事業」が実施されています。特に、商店街など人が集う飲食業界は、感染症対策を講じながら営業をしていても、なかなかお客様が戻ってこないなど、消費や売り上げが大きく落ち込んでいる状態が続いています。 GoToキャンペーンの一環であるGoToEatキャンペーンに登録している飲食店も増えていますが、商店街の飲食店が活用できる支援事業として、現在はGoTo商店街キャンペーンも開始されています。本記事では、商店街にある飲食店向けに、GoToEatとGoTo商店街の併用して売り上げアップを目指す方法を解説してまいります。 GoToキャンペーンの概要コロナ禍で落ち込む業界を、補助金の支援で需要喚起を目指す対策「GoToキャンペーン」は、2020年7月より第一弾のGoToトラベルキャンペーンに続いて、飲食店向けの「GoToEat」や「GoTo商店街」が開始されています。 GoToEatキャンペーン GoToEatキャンペーンは、購入額の25%が上乗せされたプレミアム食事券を発行するほか、お客様がキャンペーン期間内にオンライン飲食サイトを通じて予約＆来店した場合に、次回使えるポイントが付与されます。ポイントの内訳は、昼食利用で500円分、夕食利用で1000円分が付与されます。 GoTo商店街商店街の活気を取り戻すため、商店街におけるイベントの開催やプロモーション、観光商品の開発などの取り組みを支援するキャンペーンです。基本的には一つの商店街につき、最大で300万円支援されます。さらに、広域連携によって、これらの企画を実施する場合は、最大で500万円が上乗せされる場合もあります。 GoTo商店街の対象とされるイベントは、地元や商店街の良さを再認識できるような商店街イベント等とされ、オフラインを活用したイベントも含まれます。また、地域の良さの再発見を促すような、新たな商材の開発やプロモーションの制作なども対象となります。具体的な事業内容は「地域の魅力に気づく、地域・商店街の良さを伝える、成果を次につなげる」という3つの目的に該当している取り組みとなっています。商店街内にある飲食店が併用参加するときの注意点商店街の飲食店は、食事券の発行やポイント還元で消費を促す施策である「Go To Eatキャンペーン」と、地元の魅力の発信や活性化を促すための取り組みとなる「GoTo商店街のキャンペーン」は、併用して実施することができます。意図としては、「GoToEat」は基本的に個々の消費者向けに出費を補助する目的であり、「GoTo商店街」は商店街における飲食業界の団体に対して直接支援する補助金制度になっているので、重複が想定されていません。しかし、「GoTo商店街」を実施するには、応募者の提案内容を踏まえた、経済産業省のGoTo商店街事務局による審査に通過しなければいけません。キャンペーンの併用をする上での注意点をお伝えいたします。補助金や助成金を受け取っていると審査が厳しくなる場合も「GoTo商店街」を申請する上で注意すべき点は、これまでに市町村で実施している補助金制度を受けている場合です。店舗が受け取る支援金が重複する可能性もあるため、すでに市町村から補助金をもらっている商店街などは審査が厳しくなる可能性があるということです。政府はその点も含めて考慮した上で、GoTo商店街の募集と審査を行っていくということです。イベントなどを開催する必要がある「GoTo商店街」参加する商店街の飲食店は、イベント資金やノウハウ提供、人材派遣などの支援を受けられます。支援対象になるには、消費者や生産者が地元や商店街の良さを再認識するきっかけとなるイベントを開催する必要があります。さらに、オンラインを活用したイベントも支援対象となります。対象経費は、商店で実施されるイベントのブラッシュアップ、実施された後のイベントのフォローアップなどで、商店街が継続的に賑わう支援の費用を受け取ることができます。 (出典：経済産業省　https://www.meti.go.jp/covid-19/goto-shoutengai/download/gaiyou.pdf) 徹底した新型コロナウイルス対策をするイベントの実施については、新型コロナウイルス感染症拡大防止の観点から、実施の可否について審査が行われます。コロナ感染症予防対策への取り組みが強化されているかは、審査時の重要なポイントになっています。指定のステッカーなどを貼るだけでなく、農林水産省のウェブサイトにあるポスターを掲示したり、消毒や感染防止グッズの使用、換気状況、利用可能な座席状況の案内など、出来る限りの感染防止策に備えていることをアピールしていきましょう。お客様が安心して利用できる環境であることを伝えることが重要です。具体的には、政府の基本方針や業界別ガイドライン、感染症対策の実施状況によって判断され、また地域ごとの感染症流行状況によっても、判断が異なります。募集期間先行募集と通常募集の二種類あり、すでに第1次の先行募集では事業の採択が終了しております。現在は、通常募集を行っています。募集の終了は、予算が無くなり次第となっておりますので、早めに申請を行いましょう。 ①【募集終了】先行期間：2020年10月19日から11月30日に開始する事業が対象 ②【募集中】通常期間：2020年12月1日から2021年2月14日に開始する事業が対象　　・募集開始日：2020年10月30日㈮～　　・募集終了日：予算が無くなり次第終了　　・応募締め切り：事業開始日の4週間前まで応募（例＞2020年12月10日㈭に開始する事業の場合→ 2020年11月12日㈭までに応募） ※終了の約1週間前を目途に、Go To 商店街事業者向けホームページ等にてアナウンスがあります。詳しくは「Go To 商店街事務局」のサイトを参照してください。尚、事業実施中であっても、新型コロナウイルス感染症の再流行により、事業の見直しを図る場合がありますので、事前に認識しておいてください。 GoToEatとGoTo商店街併用参加で売り上げアップを狙おう！商店街にある飲食店は、GoToEatでお客様の来店促進を直接アプローチし、さらにGoTo商店街への参加で、イベント等を通した集客プロモーションの両方を取り入れて、さらなる売り上げアップを目指していきましょう。 GoToEatによる集客 GoToEatキャンペーンでは、利用者にプレミアム付き食事券と、オンライン予約によるポイント付与の二つの方法で飲食代を補助し、お得に食事ができるような施策です。どちらかというと、お客様向けのキャンペーンではありますが、これによって、GoToEatの対象になっている飲食店への集客が見込めます。新規のお客様のみならず、今後のリピーター獲得にもつながりますので、GoToEatの参加店に登録をおすすめします。 Go To EATキャンペーンに参加できるのは、感染症対策をとっている飲食店です。詳しい条件や登録方法は、農林水産省のGoToEatキャンペーンサイトで確認してください。 https://gotoeat.maff.go.jp/business_person/ GoTo商店街のイベント企画による集客 GoTo商店街の対象となるイベント内容は先述の通り、イベント等を実施するために必要な経費が特定・確認できるものに限られますが、さらなるGoTo商店街の積極的な活用方法も注目されています。例えば、補助金を利用して商店街全体としてオムニチャネルに取り組み、リアル店舗とネット販売の双方で、その促進の連動イベントを行なう場合などの企画も、GoTo商店街の対象となるケースもあります。これは、お客様と直接接触がない中でも、地域のお店と商品の良さの再発見につながるという観点において、審査を通過する可能性があるということを示しています。対象経費の観点で掘り下げると、ウエブサイト構築費用やその維持に必要なソフトウエアのライセンス料なども補助されると想定されますので、積極的な提案で、様々な視点からGoTo商店街を活用できる方法を模索することをおすすめします。地域共通クーポンにも対応しよう 2020年7月より、GoToトラベルで旅行をする人たちが使える、地域共通クーポンも発行されていますので、飲食店は、地域共通クーポンの対象店への登録をおすすめします。地域共通クーポンとは、GoToトラベルで旅行期間中に限り、旅行先の都道府県もしくはその隣の都道府県で使用可能なクーポンです。飲食店や土産物店での買い物の割引に使うことができる、ギフト券のようなもので、旅行者は、GoToトラベルと併用して、地域共通クーポンを使ってお得に飲食店を利用します。地域共通クーポンを使用できる店舗にするためには、まず、Go To Eatの登録を受けることが条件となりますので、申請はまとめて行うとスムーズになるでしょう。まとめコロナの影響で、飲食業界は大きな危機に面していますが、商店街に至っては、コロナ以前から過疎化が社会問題となっており、活性化のための対策が課題となっていました。現在は、コロナ禍において、GoToキャンペーン以外にも、飲食店を支援する策を打ち出す様々な企業や団体が現れています。また、市町村独自で取り組んでいるキャンペーンもありますので、活用できるものは手間を惜しまず、極力取り入れ、この苦難を乗り越えてきましょう！開店ポータルBizでは、飲食店の集客対策の情報のほか、売り上げアップやコスト削減などのご相談を無料で承っております。ご興味のある方は、お気軽に下記フォームよりお問い合わせください。

開店ポータル編集部

2020/11/11

経営支援
コロナ禍の「サブスク」飲食店のメリットは？導入事例5選
新型コロナウイルスの影響は、日本経済に大きなショックを与えました。とくに不特定多数が密接することが多い飲食業界は、休業や時短営業を余儀なくされ、未だ売上が戻らない店舗は多いでしょう。厳しい状況が続く飲食業界ですが、業績回復の切り札として「サブスクリプション」の提供を開始するケースが増えてきています。サブスクは「消費者がお得に商品を購入できる」という面が注目されがちですが、飲食店にとってもサブスクを導入するメリットがあります。そこで本記事では、飲食店がサブスクを導入するべき理由や、サブスクの成功事例を紹介していきます。サブスクとは？サブスクは「サブスクリプション」の略で、定額制サービスを指す言葉です。「Amazon Prime」や「Spotify」などのエンタメ業界のサブスクリプションはイメージしやすいかもしれません。月額費用を払えば、映画や動画が毎日楽しめるため、1度は利用したことがあるという方も多いでしょう。その他にも、アパレル業界などの事業規模が大きく、ブランド力のある企業のサブスクが広まってきています。飲食店のサブスクとはエンタメやアパレル業界と異なり、中小規模の店舗が多い飲食業界は、来店する顧客管理の難しさからサブスクの普及が遅れていました。飲食業界にサブスクが広まったのは、飲食店サブスク支援サービス「favy（ファビー）」の登場がきっかけです。「ファビー」は、飲食店の黒字経営を支援するサブスクモデルを提供しています。また、サブスクは会員登録した顧客のデータを蓄積・分析することが可能なため、飲食店のマーケティングとしても有効です。飲食店がサブスクを導入するメリット売って終わりのビジネスモデルではなく、売ってから関係性が構築されるサブスクは、中長期的な顧客とのつながりを生むでしょう。ここからは、サブスクを飲食店が採用することで得られる3つのメリットを紹介していきます。・収入の安定化従来の飲食店では、注文合計額が売上になることが一般的です。そのため天気や曜日によっては、1日の売り上げが左右される場合もありました。ところがサブスク型の飲食店では、サブスクに登録している会員券の売上が固定収入となります。来店数が落ち込んだ月であっても、安定的な収益が得られるのは、売上予測が建てやすく経営者にとって助けになるでしょう。・来店頻度が増えるから売上アップに繋がるサブスク会員になった顧客は、よりお得に利用したいという気持ちから、来店頻度が増えていきます。サブスクの仕組みにもよりますが、来店のたびに利益につながるサブスクであれば、会員と飲食店双方にとってメリットに繋がります。これによって、リピーターを増やすことができれば、売り上げアップも期待できるでしょう。・顧客へのアプローチができる飲食店は顧客のデータを得ることが難しい業種と指摘されていました。しかしサブスクであれば、会員登録時に名前や連絡先、生年月日を入力するため、会員情報を入手できます。サブスクで得た顧客情報を基に、新メニューのお知らせやキャンペーン告知を配信すれば、さらなるリピート率アップが期待できるでしょう。また購入した顧客のデータから、商品が売れる時間帯や、人気メニューの統計を取りやすくなります。分析した統計データをもとに、今後のメニュー開発にも役立つはずです。サブスクを導入した飲食店サブスクはストック型の収益が得られるため、安定経営が見込むことが出来ます。サブスクの登場によって、これまで都度商品を販売して収益を得ていた飲食業界に、大きな革新を起きました。こちらではサブスクを導入に成功した店舗の事例を紹介していきます。・【居酒屋】：ビストロ酒場CRAFT×CRAFT 東京・赤羽に店を構える「ビストロ酒場CRAFT×CRAFT」は、月2,980円で1日1杯クラフトビールが無料になるサブスクを開発しました。このサブスクは、来店数が増えるごとに黒字化する仕組みを採用しており、会員と店舗双方にメリットがあります。サブスクを導入したことで、店舗の来店頻度は、月平均「7回」にアップし、サブスクのおかげでカウンター席が埋まり、活気のある店舗となりました。・【定食屋】：焼魚食堂魚角東京・学芸大学付近に店舗を構える「焼魚食堂魚角」では、月980円で全テイクアウト商品が半額になるサブスクを提供しています。もともとあったテイクアウト事業を強化するために、サブスクを始めました。サブスクの導入によって、なんと昨対比154%を達成したといいます。1日に2回来店するユーザーや、まとめ買いのユーザーも増加しました。・【焼肉屋】：焼肉・ホルモン料理とらじ亭東京・日暮里にある「焼肉・ホルモン料理とらじ亭」は、月2,980円で月額飲み放題会員を募集しています。サブスク会員になることで、2時間の飲み放題が月に何度でも楽しめます。一般的な居酒屋や焼き肉店では、一回の飲み放題料金が1,000円から1,500円程度のことも多いですので、お客側からすると、非常にメリットのあるサービスであるといえるでしょう。ちなみに、同サブスクサービスでは来店時に1品以上の注文する仕組みとなっており、きちんと売り上げ収益につなげることも可能です。・【アイスクリーム】：HiOLI 東京・目黒にある「HiOLI」は、月2,700円で季節のフレーバーアイスクリームが自宅に届くEC型のサブスクを提供しています。アイスクリームの容量は、473ミリリットルと大きめサイズで、何日にも分けてアイスクリームを楽しむことが出来ます。店舗とECサイトの2軸で運営するため、顧客との接点を増やすことに成功しました。・【カフェ】：コーヒーマフィア都内3か所に店舗がある「コーヒーマフィア」は、3種類のサブスクを展開しています。月6,500円、4,800円、3,000円の中から選ぶことが出来るので、利用頻度や財布の事情に合わせたコースが選べます。6,500円のプレミアムコースは、スムージーやコーヒーなどの全てのドリンクを毎日1杯無料になります。コロナ禍からV字回復する飲食店の共通ポイント新型コロナウイルスの影響により、飲食業界の売上が落ち込んでいます。しかし少しずつ売上を回復させている店舗には、共通ポイントあります。それは「立地以外の魅力があること」です。デリバリーが増えた昨今では、立地に関係なく店舗やメニューの魅力を重視するようになりました。そのため、他にはない看板メニューがある店舗の売り上げは、今後も回復していくでしょう。また「スタッフが魅力的」という点も大切です。新型コロナウイルスの感染予防のため、人との接触が減っている現在は、孤独を感じやすくなっています。そのため魅力的なスタッフが揃う飲食店では、繋がりや絆が来店動機となり、リピーター獲得に繋がっています。インバウンドで「コト消費」が注目されたように、コロナ禍の飲食業界では、メニューやスタッフの「魅力」に人が集まるようになっているのかもしれません。まとめ飲食店のサブスクは、これまでのビジネスモデルから脱却し、経営安定化を見込めるサービスです。しかしサブスクのメリットは、売上アップだけがメリットではありません。サブスクをきっかけとして顧客を囲い込むことで、飲食店と顧客の絆を構築することが可能となります。つまりサブスクは、リピート客を育てるという点で効果的なサービスといえるでしょう。今後飲食店を開業する方はもちろん、既存店舗に関してもリピート顧客の獲得は売り上げアップにつなげる重要なポイントとなりますので、是非サブスクを導入し、固定収益を増やす取り組みを行ってみてはいかがでしょうか。

開店ポータル編集部

2020/10/27

経営支援
飲食店経営は難しい？3分でわかる勝ち残るお店の秘密
『飲食店経営は難しい』漠然とこの言葉を聞いたことがある方も多いでしょう。しかし、おいしい料理を出せばお客から求められそうですし、良い立地であれば尚お客は集まるのでは？と思われがちで、実際何に対して『難しい』と言われているのか分からない方も多いはずです。本記事では、飲食店経営が難しいと言われている理由から、繁盛し勝ち残る飲食店の秘密について解説していきたいと思います！飲食店経営でお悩みであった方、これから飲食店を開業する方、そして飲食店経営が難しいといわれている理由を知りたいという方、是非参考にしてください。飲食店経営が難しいと言われる理由そもそも、飲食店経営は何故難しいと言われているのでしょうか。また、よく『飲食店は3年持てば良いほうだ』などと揶揄されているのはどういった理由からなのでしょう。まずはその理由から解説していきます。・他業種に比べて競争率が高い難しいと言っておきながらですが、飲食店は料理の腕はそれほど関係なく簡単に開業できる業種でもあります。例えば居酒屋などはコンセプトがしっかりあれば、ある程度のお客を集めることができるでしょう。特別な資格なども必要ないので、他業種に比べて開業しやすいわけです。つまり、飲食店は簡単に開業できるがゆえに、競争率が高く、その状態で始めていかなければならないということになります。高い競争率の中で勝ち残っていけるだけのノウハウや、顧客のつてなどがなければすぐに廃業してしまうことになりかねません。・市場が衰退しつつある三井住友銀行が2017年6月に発表した『外食業界の現状と今後の方向性』という調査によりますと、外食業界は2000年代に入ってそれ以降、節約志向の高まりやコンビニエンスストアなどの中食業界の拡大などの影響により、衰退の一途をたどっています。それに加え、今年3月から世界的に流行している新型コロナウイルスの影響で更に飲食店の利用者は減少していることや新しい生活様式の推進により、今後市場が拡大する可能性はきわめて低いとされています。つまり、市場が衰退していっていることでそもそもの需要が低い為、経営を安定的に保っていくことが難しいということです。・売り上げが安定しない今回の新型コロナウイルスの感染拡大の影響や、災害や気候などの外的要因に飲食店は特に左右されやすい業種です。雨が降っていれば外に出るのも億劫になり自宅でゆっくりごはんを済ませてしまおうと考える人が増えるでしょうし、災害などが起こればお店を開くこともままなりません。特に感染症の影響などイレギュラーなことが起こった際、毎月の利益がギリギリである場合は、貯蓄がないためにすぐに対応できずに廃業となってしまう可能性もあります。売り上げが安定しないことや、イレギュラーな事態に即座に対応しにくいことも難しいといわれる要因であるといえるでしょう。・利益率が低い先日のFLコストに関するコラムでも解説しましたが、飲食店は仮に500万円の売り上げがあったとしても人件費や食材費、家賃やその他光熱費などの費用が90％以上を占め、多くの場合利益となるのは売り上げのうち5％程度であると言われています。つまり、毎月500万円の売り上げがコンスタントにあってもそのうち利益となるのは多くて25万円ほどであるということです。400万円しか売り上げがなかった場合は赤字となり、それが積み重なっていくことで、膨大な赤字を抱えることになります。・消費者間での流行の変化のスピードが速いここは分かりやすい例を1つ挙げましょう。2019年の夏、台湾発祥の『タピオカ』が大流行し、『タピる』という造語がネット上で流行るなど、飲食産業を盛り上げました。その際にタピオカ店は東京原宿の竹下通りを中心に多くの店舗が出店しましたが、9月までに少なくとも10店が来店者激減のために閉店したと言います。閉店したタピオカ店の中には、これまで行列のたえなかった『ゴンチャ』や『ココトカ』も含まれており、消費者間での流行の変化のスピードを物語っています。現在タピオカ店はタピオカだけの提供だけでなく、『台湾ティーカフェ』として再生に奮起しているようですが、未だ続く新型コロナによる自粛モードのおかげでそれも苦戦しているようです。・人手不足の店舗が多い帝国データバンクの調査によりますと、飲食サービス業界の非正規雇用従業員については、2016年1月に85.7％、2019年8月には実に80％もの企業が人手不足であると回答しています。農林水産省の調査においても、飲食サービス業の欠員率は全産業平均と比べて約2倍高く、製造業との比較では3倍以上の欠員率という結果になりました。人件費を削るためにあえて人を雇っていない飲食店もあるかもしれませんが、日常的に人手が足りていないことでお客の取りこぼしがあるなど、売り上げにも影響していることが考えられます。しかし、これらは飲食店すべてに共通していることですが、その中でも何十年と続く飲食店もあればわずか1年足らずで閉業してしまう飲食店もあるわけです。勝ち残る飲食店と廃業してしまう飲食店の違いは何があるのでしょうか。勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違いここからは、勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違いについて解説していきます。・開業前にコンセプトを練っているかどうか 1つは、開業前にお店のコンセプトをしっかりと練っているかどうかです。例えばそれは、商品数を多くしてお客が沢山のメニューから選ぶことができるというところなのか、手厚い接客なのか、早く提供できることなのか、お店の雰囲気なのか、どこを『売り』にするのかということです。どこを売りにするかが決まれば、この『売り』にしている部分が刺さるターゲットはどのくらいの年齢層かというところが決まってきます。分かりやすい例を挙げるならばファストフード店『すき家』です。驚くほど絶品な牛丼を提供しているわけではありませんが、『素早く提供すること』で『手っ取り早く食事を済ませたい人』にとても人気があります。このようにお店のコンセプトを明確にしておくことで、ターゲットも決めやすくなるので、まずは開業前に入念なコンセプトを練っておくことが重要です。・開業前に料理だけでなく経営のノウハウを身に着けているか飲食店は料理の味だけではありません。確かに味が悪ければ満足する集客はできないのですが、飲食店は『料理の味+経営』のノウハウが身についているかどうかで何年も経営を続けていくことができるかが決まります。飲食店は『提供する料理の味』という概念が邪魔をすることで、『経営』が隠れてしまいがちです。しかし、IT企業などで考えてみてください。たとえ経営者にITに関するノウハウがあったとしても、それを売り出したりするノウハウがなければ、会社を続けていくことはできませんよね。飲食店の経営は・しっかりとした数値管理ができること・スピード感を持って変化に対応できること・現状を分析できること・社員やアルバイトのマネジメントができること・接客がしっかりできることなどが重要になります。逆に言えば、味が多少良くなくても、価格と味がお客を納得させられるバランスで、かつ上記の経営におけるポイントを抑えられていれば経営自体は続けていくことができるでしょう。・経験を積んでから開業しているか料理の腕前にしても、接客方法にしても経験を積んだうえで行う場合のほうが、成功しやすいのは当たり前です。先述に飲食店は、資格なども必要ない為比較的簡単に開業できると申し上げましたが、経験があることに越したことはありません。繁盛する飲食店の秘密は飲食店経営においては、以上のことを抑えておくとある程度の集客ができ、経営を続けていくことができます。しかし、飲食店を経営するからにはその中でも繁盛店として多くのお客に愛されるお店になりたいものです。最後に繁盛する飲食店の秘密を紐解いていきます。メニュー表示に『食べたい！』への仕掛けが？ 1つはメニューのネーミングが工夫されていることです。例えば、『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』と『グリーンサラダ』でしたら、どちらがおいしそう！食べたい！と思わせられるでしょうか。同じ値段であれば猶更前者を選びますよね。実物の料理を見なくても、食べたい！気になる！と思わせられるかが重要です。 SNSの活用など時代やニーズに合わせた対策も抜かりない近年ではSNSの利用者が急激に伸び、特にインスタグラムは写真と一緒にアップできることから、飲食店等店舗経営者は利用しているケースが多くなりました。先ほどのメニューのネーミングの件で言いますと、サラダの写真とともに、『今日採れたての野菜を使ったサラダ『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』です！採れたて野菜は早い者勝ちですよ！気になる方は是非ご来店ください！』などと投稿するとどうでしょう。ハッシュタグなどを通じて、フォロワー以外のインスタグラム利用者にも見てもらうことができます。そして、お店に実際に訪れたインスタグラム利用者が更にインスタグラムに投稿して口コミから新規顧客を獲得することにもつなげることができるのです。繁盛店になるにはSNSの活用も欠かせない対策の1つといえるでしょう。デジタルの活用で業務効率化と接客力アップを同時にまた、Webサイトや先ほど例に挙げたSNSだけでなく、アプリを利用したテイクアウト、デリバリーなどのデジタルサービスを上手く利用することも売り上げアップのコツです。というのも最近ではコロナウイルスの影響もあり、デリバリーやテイクアウトの需要が拡大していると同時に、インターネット通販の利用者も増えています。スマホから料理やモノを注文するのがニューノーマルとなってきています。店舗側はテイクアウト利用者に向けたデジタル接客デバイスなどを設置して置くことで、従業員の業務効率化や店内飲食者への接客力アップ、人材不足解消などにも役立てることができるでしょう。このように、飲食店経営におけるあらゆる課題をリストアップし、その課題に1つずつアプローチして、都度弱点をつぶしていくことが飲食店を長く続け、繁盛させるためのポイントです。まとめいかがでしたでしょうか。飲食店は新型コロナウイルスの影響も相まって非常に厳しい状態が続いています。しかし、緊急事態宣言が解除されてから、客足が戻ったお店もあれば層ではないお店もあるわけで、客足が戻っていないお店は戻っているお店とどんな違いがあるのかを見極める必要があります。これから飲食店を開業させる際も、今回ご紹介したポイントを抑えながら、繁盛店へと成長できるよう、経営方針やコンセプトを練っていかなければなりません。いずれにせよ、時代や顧客のニーズに合わせつつ、飲食店共通の課題やそれぞれの店舗の課題に丁寧にアプローチしていくことが重要であるということです。開店ポータルBizでは、飲食店経営に関するご相談を無料で承っております。ご興味のある方やご質問のある方はお気軽にお問い合わせください。

開店ポータル編集部

2020/10/20

経営支援
飲食店経営を失敗させる要因は〇〇にあった！！
様々な業種がある中で、飲食店の経営は他の業種と比べ難しいと言われています。飲食店のうち約35％がオープンして１年未満に閉店しているというのが現状です。また、新しい飲食店が開業しても、気が付くと閉店していたり、別の店舗に変わっていることも少なくありません。同じようなお店でも、繁盛しているお店と、そうでないお店があるのも事実です。飲食店経営で失敗してしまう要因としてはどのような面があるのでしょうか。本記事では、飲食店経営を失敗させる理由や、飲食店経営で失敗しないためのノウハウについて解説します。飲食店の閉業率は何故高いのか飲食店の閉業率が高い理由は、「競争相手が多く、参入する事業主が多いから」です。開業するには、数日の講習を受けるだけで取得することができる、食品衛生責任者と防火管理者の資格さえあれば飲食店を始められるので、比較的参入しやすい業種です。業種別の開廃業率データからは、全業種の中で「宿泊業・飲食サービス業」が開業率と廃業率ともに一番高いことがわかります。開業率と廃業率が共に高いということは、飲食業は、開業はしやすいが、廃業してしまうリスクも高い業界であると判断することができます。 (出典：中小企業白書2019 https://www.chusho.meti.go.jp/pamflet/hakusyo/2019/PDF/chusho/03Hakusyo_part1_chap5_web.pdf) また、飲食業は、店舗維持費や食材費・人件費など運転コストがかかり、利益率もそれほど高くありません。消費者との接点も多い業種なため、流行や口コミなどの評判に売上げが左右されやすく、安定した経営が難しいという特徴があります。飲食店閉業率の現状冒頭でも述べましたが、飲食店のオープン後におとずれる閉業時期は、1年未満で約35％、2年で約60%、3年で約70%の店舗が閉業してしまうというデータが出ています。 (出典：居抜き情報.COMhttp://www.synchro-food.co.jp/news/press/1949) そして、一般的に10年間続く飲食店は10%程度だと言われています。ここ数年の閉業動向に目を向けると、2017年飲食店の倒産(閉業)数は、700件を越えました。2018年も厳しい状況が続き、2019年には消費税の増税に伴い、飲食店を取り巻く環境はさらに厳しいものとなったのです。これらの要因は、消費者の節約志向と飲食業界の人手不足が原因だと言われています。そして現在、新型コロナウイルス感染症による影響で、閉業率はさらに上がると予想されています。 (出典：帝国データバンク　https://misesapo.jp/archives/3325) 飲食店経営を失敗させる理由前途の通り、飲食店経営は開業のしやすさもあって、あまり深く考えずに開業してしまうケースも多く、事前計画の甘さに後々苦しむことになります。ここでは、飲食店経営を失敗させる代表的な理由を解説します。資金不足 ①初期費用を抑える飲食店の経営を始めるには、店舗の購入費や保証料、調理器具の購入代金、内装費、ホームページの作成費など、安くても600万～1,000万円ほどの、さまざまな初期費用がかります。開業時に初期費用をかけすぎると、借り入れの返済や利息の支払いで資金繰りが苦しくなり、飲食店経営が立ち行かなくなる可能性も高まります。店舗設計や広告費の無駄を省くなど、初期費用を抑えることで借り入れの額を減らすことができるため、資金繰りが悪化するリスクを減らせます。また、初期費用をかけない分だけ手元に資金を残せるため、開業後の運転資金に回すことが可能です。 ②毎月かかる固定費などのコスト開業後は、初期費用のみならず、毎月多額の費用がかかります。具体的には、テナント料や固定費、従業員を雇用することでかかる人件費や、料理の材料を仕入れることで発生する材料費などが生じてきます。特に、固定費は、収益が少なくても一定の費用がかかるため、売り上げが予測を下回るとすぐに赤字経営に転落するリスクがあり、注意が必要です。 ③人件費飲食業界の給与水準は、他業界と比べて低い傾向があります。理由として、あらかじめ客数を想定することが難しい事が挙げられます。そんな中でも、客数に関わらず、スタッフは一定数確保する必要があるため、人件費は削れません。人件費を削ると人手不足の原因にもなりますので、そのバランスが難しくなります。人手が不足すると、サービスレベルが低下し、客離れにつながるという負のスパイラルにはまってしまいます。飲食店経営は、出ていくコストも多く、その割には利益率が低いので、予想以上にお金がかかり、開業まもなく資金不足に陥る店舗が多いのが現状です。まとまったお金が必要となったとき、融資の申込みをしても審査落ちし、資金調達ができずに閉業になるケースもありますので、運転資金の目安として最低でも6ヶ月分(半年分)は余裕を持って試算しておくと良いでしょう。ノウハウ不足実際に飲食店経営を行うにあたっては、ターゲット選定やメニュー開発、集客活動などの経営戦略を練って一つ一つの課題に徹底して対処することが必要です。飲食店は比較的開業しやすいため、勢いで始めてしまうと、事前計画の甘さがすぐに、経営存続を難しくしてしまいます。例えば、脱サラして飲食店を始める場合など、十分な経営ノウハウがない状態で開業するケースも多く見受けられます。「なんとかなる！」と精神論だけで意気込み、しっかりとした知識を持っていない状態で飲食店経営を始めるのはリスクがあります。飲食業界の歴史は長く、今までに数えきれないほどのアイデアやコンセプト、マニュアルなどが作られてきました。蓄積されているノウハウに加え、今の時代に即した経営戦略を立てていくことが成功をつかむ秘訣といえます。そこで重要なのが「マーケティングリサーチ」を深く研究することです。競合他社の分析、集客対策、資金繰り、多様な宣伝方法や回転率を高める工夫など、詳細なリサーチを考慮した上で、様々な視点から戦略を立てなければ、生き残ることは難しいのです。ノウハウを蓄積することは、事業経営における全てに通じるといっても過言ではないでしょう。飲食店経営において失敗する人と成功する人の違いは？では、飲食店の経営において、失敗する人と成功する人の違いは、何が違うのでしょうか。飲食店経営の基本に立ち返り、大切な点をお伝えします。利益に走ったコスト削減をしてしまう人どの業界もそうですが、経営の上で最重要課題は「売上げ」です。飲食店は、お客様からいただく売上げによって成り立ちます。開業当初は、集客や来客数をあげることに懸命で、お客様の心を掴むための模索を惜しまなかったのに、お客様の数が安定してくると食材費や人件費を下げられないかと思い始めるのが人の心理です。料理のボリュームがダウンしたり、それを補うために盛り付けや器を工夫したりしますが、最初の数カ月は利益となっても、お客様はちょっとした変化もキャッチします。常連客ほど変化を敏感に感じ取り、簡単に離れてしまいます。その変化を感じ取れない人は失敗します。利益を出したいと試行錯誤することはいいことですが、何を大事にするかを見極めを誤ると本末転倒になってしまいます。少し時間はかかるかもしれませんが、目先の利益に惑わされず、お客様の立場に立った考え方を持ち続けられる人が成功を掴みます。コスト削減も、お客様の目線を第一に考えることが、売上げを保ちつつ、アップさせていく近道です。工夫を凝らすことを怠る人「客足が安定してくると閉業の心配はないだろう」と安心しがちですが、実態はそうではありません。原価率を高く設定する看板料理がなかったり、お客様とのつながりが希薄なお店だったりすると、新しいお店にお客様を取られてしまうこともあります。新規顧客開拓の研究を怠る人は失敗します。せっかく常連のお客様ができはじめても、この油断で閉業してしまう飲食店も少なくありません。どのお店も生き残りをかけて、あの手この手の戦略で集客を目指しています。新しいメニューの開発や新サービスの導入、常連客への気遣い、顧客の分析など、店舗を存続させる工夫や努力を絶やさない人が成功していくのです。何となく感覚で経営判断をする人失敗する飲食店ほど、自店舗の数字を明確に答えることができません。お客様の来店動機やきっかけ、来店数、何にどのくらいのコストがかかって、いくらの投資をして、結果としてどのくらいの数字になっているかを把握できていません。例えば、集客が期待できるポータルサイトや広告を片っ端から導入しても、どこを経由してお客様が来店してくれているのかわからないまま、無駄なコストをかけている場合もあります。成功している飲食店は、「売上＝客数×客単価」という大まかな数字だけでなく、来店者数、来店動機、ターゲット層、DMのレスポンス、クーポンやキャンペーンの活用、人気メニューの出数などの顧客分析を押さえています。今は、顧客管理や予約管理も兼ね備えたPOSレジ等のシステム導入が加速していますが、レジ機能だけでなく、分析機能の活用も店舗経営の強い味方となってくれるでしょう。まとめ飲食業界は今、コロナ禍でかつてない苦境に立たされています。外出自粛モードも少しずつ緩和し、徐々に客足が戻りつつありますが、多くの飲食店が以前の営業体制に戻るには、まだ先が見えない状態です。これからが本当の正念場だと言えます。飲食店経営を失敗させる大きな要因は「資金不足」と「ノウハウ不足」です。これから開業を考えている方は是非参考にしていただき、開業中の方も、もう一度初心に戻って経営の在り方を見直してみてはいかがでしょうか。必要な知識やノウハウを研究し、コロナ禍に負けない店舗経営を目指していきましょう！開店ポータルBizでも、飲食店における開業のお手伝いやコスト削減、業務効率化などのご相談を承っております。ご質問のある方は是非お気軽にお問合せ下さい。

開店ポータル編集部

2020/10/20

経営支援
飲食店経営売上向上のカギ《回転率と稼働率とは？》計算式と対策を知ろう
　飲食店の売上は、一日にどれだけ多くのお客さまに利用されたかで決まることは、言うまでもありません。しかし、沢山のお客さまを呼び込もうとしても、店舗によって収容できる座席数は千差万別。業態によっても利用率は変わってきます。　この、決まった席数のなかで何回お客さまが入れ替わるかを回転率。どれだけ多くのお客さまが席に座るかを稼働率といいます。　今回は回転率と稼働率”にスポットを当てて、売り上げを伸ばすために飲食店がすべきことについて考えていきましょう。飲食店経営売上向上のカギ『回転率と稼働率』とは　飲食店において、売上を把握するさいや予測を立てるさいに重要になってくるのが、回転率と稼働率です。ではいったい、回転率と稼働率とはいったい何なのでしょうか。　 ■回転率とは？　回転率は、お客さまが一日に何回入れ替わったかを表す指標です。以下の公式で求めることができます。　回転率＝1日のお客さまの数÷席数　50席のレストランで100人のお客さまが利用した場合は、“１日2回転”。　10席のラーメン店で100人が利用した場合は、“１日10回転”となります。　回転率が低い場合、より多くのお客さまにサービスの提供ができなくなるので、結果、売上は下がります。かと言って、席数を増やすということは現実的ではありません。　そこで、席数は現状のまま、回転率を上げるための対策が必要となるわけです。 ■稼働率とは？　次に稼働率ですが、こちらは、客席がどのくらい稼働しているかどうかを表す指標のことです。　テーブルが満席になった場合何%の席が使用されているかという数値をパーセンテージで表します。　　稼働率＝満席時のお客さまの数÷総座席数　4人席に3人で座っているテーブル、2人席に1人で座っているテーブルなどがあった場合、荷物置きにされた席や空席は死に席となり、稼働率が下がってしまいます。　例えば、総席数が50席のレストランで、すべてのテーブルが埋まっている状態で、お客さまの人数は40人。そうなると、稼働率は40（人）÷50（席）＝80％となります。　一般的に稼働率は60～70％と言われています。稼働率が低い場合、本来サービスを受けられるはずのお客さまを逃していることになるので、大きな機会損失となります。　やはり、稼働率を上げるための対策が必要になるのです。飲食店経営売上向上のカギ『回転率と稼働率』を上げる方法とは？　カウンターしかない小さなラーメン店は、ラーメンという客単価の安いメニューをできるだけたくさん売らなければなりません。　そこで、カウンターを満席にして、お客さまの回転数を上げることが重要になってきます。稼働率もできるだけ上げて、沢山のお客さまを収容したいところです。　一方、客単価の高いレストランは、お客さまに特別な時間を楽しんでもらうことも重要なサービスのひとつです。その場合はゆっくりくつろげる居心地の良い店づくりと、上質なサービスが求められます。その分お客さまの滞在時間が長くなるため、1～2回転しかしないのが普通です。そのため、稼働率は確実に上げられるよう対策が必要です。　では、回転率や稼働率を上げるためにはどのような方法があるでしょうか。【回転率対策①】オーダーの際の無駄な時間を省く　営業時間は限られています。少しでもお客さまを待たせる時間を省ければ、それだけ多くのお客さまに利用していただけるようになります。　例えば、お客さまが席に着く前にオーダーをとる方法。　食券の券売機の導入や、並んでいる段階で先に注文を伺うなどの方法があります。オーダーのメモは、手書きよりオーダーエントリーシステムを導入したほうが、ミスやタイムロスを大幅に削減できます。オーダーはリアルタイムで厨房に届けられ、POSレジとも連動しているので、オーダーから会計までスムーズに処理することができます。関連記事：https://kaiten-portal.jp/biz/food/food-cost/oes 「店舗運営の相談をしたい」＞＞開店ポータルBizに無料相談する＜＜【回転率対策②】理想のテーブルサイズでスムーズな案内を目指す　テーブルサイズもポイントです。料理が乗り切らないほど小さなテーブルは問題ですが、こまめに空いた皿を下げる必要があるサイズのテーブルであれば、お客さまが退店される際はテーブルの上は必要最低限の空いた食器のみになっているはずです。片付けにかける時間が短くなり、次のお客さまをスムーズに案内できますよね。これで回転率はぐんと上がります。お客さまの待ち時間も短くなり、顧客満足度にもつながります。【回転率対策③】あえて居心地を良くしすぎない　居心地の良いお店は、何度でも通いたくなるもの。リピーターの獲得にはとても大切な要素ですが、回転率を考えると、あまり居心地が良すぎるのも考えものです。あえてWi-Fiや電源を開放したりせずに、全席禁煙にするなどの方法で、長居しにくい環境を作ることも必要です。　また、飲み放題の時間を短めに設定することで、回転率を上げることもできます。座り心地が良いソファ席や、コーヒーのお替わり自由など、ついついお客さまが長居してしまうサービスも見直してみましょう。集客に影響しない範囲でお客さまの滞在時間を短くする工夫が必要です。【回転率対策④】料理の提供時間を短縮する　いくら客席の無駄やオペレーションの改善をおこなっても、料理の提供が遅くては回転率も悪いうえ、お客さまもストレスをためてしまいます。オーダーがあってから、料理を提供するまでの時間を縮めることも大切です。物の配置や導線、オペレーションを見直してみましょう。【稼働率対策①】上手なオペレーションと自由自在の席構成　　4人席に1人のお客さまを案内した場合、3席は無駄になり、稼働率は下がります。カウンターのある店ならば、1人の場合はカウンターへ、大勢の場合はテーブル席へ、上手なオペレーションを行いましょう。　ほかにも、2人席の小さなテーブルのみにすることで、自由に席数を操作できるようにしておくと、お客さまの人数に合わせた席を作ることができます。死に席を作らないことで、稼働率を上げましょう。【稼働率対策②】相席のすすめ　稼働率を上げるための効果的な対策のひとつに、お客さま同士で相席をしてもらうことも挙げられます。ですがお客さまとしては、「稼働率を上げたい。」という店側の都合で、せっかくの食事の時間を見ず知らずの人と同じ席で過ごすのは、どこか損をした気分にもなりますよね。　そこで考えたいのが、お客さまにとって“相席をすることで生まれるお得感”を提供すること。例えば“トッピングやドリンクのサービス”、“割引券の配布”など、相席を承諾してくれた双方のお客さまに対してお得なサービスを提供することで、相席をラッキーなこととして捉えてもらうことが重要です。客単価と回転数と集客のバランスが重要！　一口に回転数を上げれば良いものではありません。アイドルタイムなどで客席に余裕がある時に回転数を上げることを優先させる必要はないですよね。飲食店の売り上げは、集客と客単価と回転数のバランスが大事です。売上＝集客×客単価×回転率　お店のコンセプト、立地、土地柄、営業時間、ターゲットなどで、理想的な店づくりはまるで変わってきます。　最近では、回転率を上げることで売り上げアップを目指すファストフード店などでも、WI-Fiや電源を開放し居心地の良い環境を整えている場合があります。　そこで同時に行っているのが、今までよりも客単価を上げたワンランク上のメニューを提供すること。このように、回転率と客単価のバランスを検討していくことが重要です。「業界最安の税理士を紹介してほしい！」＞＞開店ポータルBizに無料相談する＜＜【記事】個人飲食店の節税対策といきすぎた節税が招く廃業リスクについて店舗運営の悩みは、開店ポータルBizに無料相談しよう　飲食店の売り上げは、お客さまに沢山利用してもらうことが肝心。とは言いつつも、回転率や稼働率ばかりに気を取られ、本来のサービスの質が落ちてしまっては、お客様も離れてしまいます。　お店のコンセプトや業態を踏まえたうえで、まずは自分の店がどの方向性で営業するかを見直し、回転率や稼働率を上げるために何が必要かを見極めることが大切です。【記事】飲食店が税理士と契約した場合にかかる費用相場【相談無料】　開店ポータルBizでは、飲食業界に強い税理士探し、店舗運営にかかるコスト削減のほか、資金調達サービス、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください！

開店ポータル編集部

2020/09/28

経営支援
２号店オープンで倒産リスク回避！飲食店多店舗展開のメリット【相談無料】
　念願叶って開いたお店が軌道に乗り、うれしく思っているオーナーの皆さんの中には、次なる目標として多店舗展開を考えている方も多いのではないでしょうか。　店舗展開は、経営者なら誰もが抱く大きな目標でしょう。2号店、3号店があれば、本店が経営不振や人手不足に陥ったときの大きな助けになります。　本記事では、店舗展開をすることのメリットについてまとめました。店舗展開について考える　「売上を増やしたい」「新しい業態にチャレンジしたい」と、オーナーが店舗展開を決める理由はさまざまです。オープンからしばらく経ち、経営が軌道に乗ると、視野に入れはじめる方も多いでしょう。　2号店、3号店をオープンするときには、本店と同じかそれ以上の資金が必要となるため、決して失敗はできません。でも成功すれば、販路拡大や新しいお客様の獲得、ブランド力の強化などのメリットがもたらされ、倒産リスクの回避につながります。　では、具体的に、多店舗展開にはどのようなメリットがあるのでしょうか。店舗展開のメリットを知ろう ①お店の知名度を上げ、商圏を拡大できる　同じ屋号やブランドで店舗展開をすることで、その地域での認知度を上げ、新規のお客様を獲得することができます。　１店舗だけだと、どうしても商圏が限定されてしまうもの。2号店、3号店をつくると、現在の商圏の外にいるお客様にもお店を知ってもらえるので、ブランド力の向上が期待できます。 ②環境の変化による経営不振に対応できる　開通した道路にライバル店が続々オープンしたり、新しくできたショッピング施設にお客様を取られてしまったり。お店の周辺の環境は、いつどのように変わるかわかりません。　店舗展開をしておけば、万が一本店が経営不振に陥ったとしても、2号店、3号店の売上でカバーすることができます。また、ある店舗で人手が足りなければ、別の店舗からヘルプに駆けつけることもできるでしょう。売上不振や人手不足など、経営上のリスクを分散できるのが心強いところです。 ③スタッフのキャリアパスが明確になる　お店がひとつしかないと、役職はアルバイトとパート、そしてオーナーのみという場合が多く、長く勤めてもキャリアアップが見込めないこともあるでしょう。　店舗展開をすることで、2号店、3号店のマネジメントをおこなう店長が必要になります。スタッフからリーダー、店長へと進むキャリアパスや昇給制度を設定すれば、スタッフのモチベーションも高まります。アルバイトにも社員登用のチャンスがめぐってくるので、やりがいにつながります。 ④仕入れ単価が下がる　同じ食材でも、仕入れる量が少ないより、多いほうが単価が下がります。店舗を増やすことで仕入れの量が多くなると、食材の原価が下がり、利益率を上げることができます。　それは食材に限らず、文房具や掃除用具などの備品、制服のレンタル料なども同じです。営業を続ける限り継続的に仕入れるものなので、コストカットができるのはありがたいですね。店舗展開に踏み切る前に確認すべきこと　店舗展開に踏み切る前には、次のことを確認しなければなりません。　タイミングを誤ると、経営が立ち行かなくなり、本店と共倒れになってしまう可能性もあります。 ★おすすめ記事★ 飲食店経営の会計処理で押さえる勘定科目・仕訳方法について調べた【相談無料】 ①本店は繁盛しているか　ランチやディナーなどのピーク時に満席であったり、お客様が並んでいる状態であれば、繁盛しているといえます。　これは、本店の名前が知れ渡っていて、展開先での需要も期待できるということ。2号店、3号店をオープンすれば、「こっちにも〇〇ができたんだ！」と、たくさんのお客様に喜んでもらえるでしょう。　新しいお店が軌道に乗るまで、多少の不安はあるかもしれません。ですが、本店が繁盛していれば、そちらの利益で支えることができるので安心です。 ②お店を任せても安心なレベルまで、スタッフが育ったか　店舗展開をするには、オーナーに負けない経営への熱意と、スキルを持ったスタッフが必要です。オーナーひとりで、複数の店舗の管理をするのは難しいからです。　教育の行き届いていないスタッフにお店を任せると、2号店でトラブルがあった際、オーナーが対応に追われることになります。その結果、本店の経営が手につかなくなり、営業継続ができなくなるおそれも…。そんな事態を避けるためにも、安心してお店を任せられるスタッフを育ててから、多店舗展開に目を向けましょう。 ③店舗展開にかける資金はあるか　本店をオープンしたときと同じように、店舗展開をする際にも、数百~数千万円の費用がかかります。　金融機関から融資の許可が下りれば、手元に資金がある状態でオープンできます。しかし、そうでなければ、今あるお金を削りながらのチャレンジになります。　本店をオープンしたときの借入金の返済が残っているなら、それも足かせになるでしょう。追加で借り入れをすれば、二重の借金に苦しむことになります。　追加の融資を受けることはできるのか、2号店、3号店のオープンにかかる経費や借入金の返済が利益を上回らないか、よく考えたうえで決断しましょう。開店ポータルBizでは、飲食業界に精通した税理士を、業界最安値でご紹介しています。初月無料、5,000円から契約可能です。気になる方はお気軽に、開店ポータルBizまでお問い合わせください。＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜新規開業で悩んだら、開店ポータルBizに無料相談しよう！　資金繰りが大変になる、スタッフの確保や教育にコストがかかるなど、店舗展開にはデメリットもあります。　しかし、販路を広げられる、ブランドイメージを強化できる、店舗同士で支え合えるといったメリットを考えると、取り組む価値は十分にあります。　決断のタイミングを誤らなければ、店舗展開は倒産リスクを回避するためのベストな選択といえます。新店を任せられる心強い人材と、業務のマニュアルを計画的につくっていきましょう。 ★おすすめ記事★ 飲食店の経理・会計業務は自力厳禁！税理士にまかせる理由と見つけ方　開店ポータルBizでは、各業界に特化した税理士探しのご相談のほか、インフラ周りのコスト削減・集客のご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームより、ご連絡ください。

開店ポータル編集部

2020/09/26

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