ウィズコロナ時代の飲食店経営「売上回復、コスト削減、衛生管理」の課題とは？

　47都道府県での緊急事態宣言解除を受け、全国の飲食店が少しずつ営業を再開しはじめています。適切な感染防止対策をとる必要はあるものの、ひとまず通常営業に戻れたことに、ほっと胸をなで下ろした経営者の方も多いでしょう。

　しかし、営業を再開しても、すぐに売上が回復するお店ばかりではないのが現状です。ウィズコロナ時代に押さえておきたい飲食店経営のポイントを、「売上回復」「衛生管理」「コスト削減」の3つの視点からまとめました。 　外出自粛を継続するお客さまも多い中、飲食店は「いかに売上を確保するか」という課題に直面しています。
　思うように客足が伸びない中でも売上を回復させるためには、何ができるのでしょうか。 　店内の過密状態を避けるために、席の間隔を空けているお店も多いと思います。間隔を空けるとなると席数を減らさなければならないため、受け入れ人数が減り、売上も下がってしまいますよね。

　そこでおすすめなのが、テイクアウトやデリバリーによって、店舗以外の売上を確保すること。店内利用ではないので、席数に縛られることがありません。来店したことのない人にも魅力を感じてもらえるメニューや販促の仕方を考える、こぼれないよう容器包装を工夫するなど、気を配るべきポイントは多いです。しかしテイクアウトやデリバリーをきっかけに認知度を高められれば、リピータ―が増えることも期待できます。

＞＞コロナ売上対策｜テイクアウトアプリmenuメニューの仕組みや手数料、メリットは？【0円導入可能？】 　席数を減らしながら売上を確保するために、もうひとつおすすめしたいのが「ダイナミックプライシング」という手法。
　ダイナミックプライシングとは、需要と供給に合わせて、商品やサービスの価格を変更すること。新幹線の運賃やホテルの宿泊料金が、繁忙期は高く、閑散期は低く設定されているのが分かりやすい例です。

　飲食店であれば、「12時～13時は+5%の価格、13時～14時は通常価格、12時前と14時以降は5％割引の価格でランチを提供する」といったかたちで取り入れることができますね。 　メルマガ会員になってくれているお客さまや、SNSで繋がっているお客さまと、積極的にコミュニケーションを取りましょう。新メニューやイベントの紹介とともに、「こんな状況だけれど、安心して来てください」「いつでもお待ちしています」と、来店をうながすメッセージを送ってみてください。

　地道な作業かもしれませんが、お客さまとの心の距離を縮め、応援してもらうという意味ではとても大切な取り組みです。

>>【飲食店集客】LINE公式アカウントの作り方・運用方法、集客の仕方まとめ 　夏本番を迎えるにあたって、新型コロナに限らず、食中毒を引き起こすさまざまな菌やウイルスにも気をつけなければなりません。
　次の4つのポイントから、衛生管理をおこないましょう。 　お客さまが入れ替わるたびに、テーブルやカウンターを消毒液でしっかりふき取りましょう。食券を販売しているお店では、券売機のボタンも忘れず消毒してください。ドアノブ、メニューブック、タッチパネル、卓上ベルなど、不特定多数の人が触れる場所は定期的にアルコール消毒液でふき取るよう心がけましょう。

　アルコール消毒液は出入口やトイレの手洗い場にも設置し、お客さまに入退店時やトイレの後に手指の消毒をうながしてください。

＞＞飲食店に必要なウイルス対策！おすすめ殺菌・消毒アイテムはコレ！ 　これからの季節で特に気をつけたいのが、テイクアウト・デリバリー商品の衛生管理です。食中毒を防ぐため、口頭または注意書きによって、早めに食べてもらえるようお客さまに呼びかけましょう。

　サラダなど生野菜を使うメニューはなるべく店頭での提供のみとし、難しい場合は保冷バッグや保冷剤をつけて提供するなど、傷みを防ぐ工夫をおこないましょう。
配達クルーに料理の受け渡しをする前にも、かならず手指を消毒してください。

＞＞テイクアウト営業の注意点と対策。集客力を上げて売上に繋げよう！ 　卓上の調味料やお冷のポットは共有しないことが望ましいですが、難しい場合は、お客さまが入れ替わるたびに容器をアルコール消毒したり、交換したりしましょう。
サラダバーやドリンクバー、ビュッフェなどは、食器やトングなどを定期的に消毒、もしくは交換してください。 　店内ではマスクを適切に着用するとともに、調理・接客の前後の手洗いを徹底し、飛沫感染・接触感染のリスクを減らしましょう。エプロンや制服のこまめな洗濯も大切です。

　また、衛生管理に必要な備品（消毒液、マスク、手袋、ペーパータオルなど）のリストを作っておきましょう。使った分をそのつど補充し、常に一定量を備蓄しておけると安心です。 　売上の中から、少しでも多くの利益を確保するために必要なのがコスト削減です。ここでは、飲食店のコストの中で高い割合を占める「家賃」「人件費」「食材費」の削減方法をみていきます。 　飲食店経営にかかる固定費の中でも、特に大きいのが家賃です。家賃に関しては、休業期間中に減額または支払い猶予の交渉をしたお店も多いでしょう。しかし、減額できなかった場合や、営業再開後も思うように売上が戻らない場合は、二度目の交渉の余地があります。
　不動産鑑定士や土地家屋調査士が、貸主への家賃減額交渉をサポートしてくれる「賃料交渉サービス」もあるので、そちらを利用してもいいでしょう。

　また、新型コロナの影響を受けたお店の事業継続をサポートすることを目的に、法人に最大600万、個人事業主に最大300万円を補助する「家賃支援給付金」の制度もあります。
このほか、各自治体でも家賃支援をおこなっている場合があるので、市区町村のホームページをチェックしてみてください。

＞＞7月受付開始?特別家賃支援給付金｜対象は？申請方法・条件、必要書類について 　飲食店のコスト削減で重要な、もうひとつのポイントが人件費です。無駄な人件費をカットするための取り組みとして、まず、「客入りが少ない時間帯があれば営業時間を見直す」ということが挙げられます。
　たとえば、ランチタイムの需要が少ないのであれば、日中はテイクアウトやデリバリーに切り替えて、ディナータイムの営業に力を注ぐなどのやり方も考えられます。また、UberEatsなどのデリバリーサービスを使えば配達員を雇う必要がなく、調理に集中できるため、少ない人数でも間に合います。

＞＞【デリバリー】UberEats出店で赤字脱却！売上・集客力向上の仕組みと注意点 　食材費を「少し」抑えることは、長期的に見ると大きなコスト削減になります。食材費を抑えるために必要なのが、食品ロスを減らすこと。毎日、閉店後に冷蔵庫や保管棚をチェックして棚卸しをしましょう。先に仕入れたものから使うことを徹底できれば、廃棄率がグンと下がります。

　また、『クロスマート』のような生産者と飲食店のマッチングサービスを利用すると、同じ食材を安く買える仕入先が見つかります。納品書を写真に撮って送ると複数の業者から無料で見積もりが届くので、ぜひ試してみてください。

＞＞【関連記事】仕入れコストに悩む飲食店経営者がコストカットのためにすべき３つのこと

　厚生労働省の「新しい生活様式」に対応し、さまざまな感染防止対策をおこなっているお店もあるでしょう。飛沫感染を防ぐためのビニールシートの設置や食事のとき以外のマスク着用、検温、消毒など、ウィズコロナ時代では、新たなスタイルの営業方式を受け入れなければなりません。

　とはいえ、外食の楽しみは、ただ料理を味わうことだけではありません。家族や友人、気の置けない仲間とおしゃべりをし、「おいしい」「楽しい」という感動を分け合える時間こそが、外食の楽しみでもあります。お店側で取り組める感染防止対策と、お客さまにご協力いただけることを上手にすり合わせて、営業スタイルをつくっていくことが求められています。

＞＞外食事業継続の為のガイドラインとは？内容を解説！営業再開の準備をしよう！
　これからは、感染リスクを減らしながら元通りの暮らしを再開していく「ウィズコロナ」の時代。飲食店経営者は、「売上の回復」「コスト削減」「衛生管理」といった3つの切り口からできることを実行し、お客さまが食事を楽しめる環境をととのえなければなりません。

　本記事で取り上げたヒントを参考に、国や自治体の支援制度なども活用しながら、お店の復興に向けて新たな一歩を踏み出してください。

　開店ポータルBizでは、店舗運営に関するお悩みのご相談を無料で承っております。あわせて固定コストの大幅削減方法、地域やお店にあった集客方法をご提案いたします。相談費用はかかりませんので、まずはお気軽に、下記フォームよりお問い合わせください。