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飲食店の集客に効果的な営業時間の決め方！
飲食店を開業する際に、決めるべきことは多々ありますが、営業時間や定休日の設定に悩む店舗も多いでしょう。店舗の営業時間は、コストと売り上げに直結していきます。単純に「大体このくらいだろう」「他店舗と足並みを揃えよう」など、簡単に決めてしまうと売上げや利益を圧迫させ、後々経営が厳しくなってしまう可能性も出てきます。しかし、効果的な決定方法をよく知らないという方も多いでしょう。そこで本記事では、飲食店の業務形態別に、店舗の利益を最大化させる営業時間の決め方を解説していきます。飲食店が営業時間を決めるときのポイントお店の経営で最も重要なことは、利益を出すための「売上」と「コスト」のバランスです。これに付随して「営業時間」を決めることは、利益を左右させる店舗のコンセプトを考えることと同じくらい大切な要素です。それでは、主な項目別に、飲食店が営業時間を決めるときのポイントを解説していきます。業種ごとに効果的な時間を検討する一般的に飲食店の営業時間は、混雑するコアタイムが異なってくるので、提供するメニューの種類によって決めます。業種別に、一般的な適した営業時間はありますが、例外もあります。例えば、そばやうどんの店であれば昼帯がピークタイムですが、居酒屋であれば夕方あたりから混み出します。しかし、そばやうどんの店でアルコールやつまみを出したり、居酒屋でランチを出したりする場合は、昼と夜もどちらもコアタイムに設定することもできるでしょう。下記の表は、一般的な営業時間を業種別でまとめてみました。 ◆業種別一般的な営業時間ターゲット選定をする立地的に見て、大まかなターゲット層は見えていると思いますが、大事なことは一般論だけで判断せず、「自分の足で客足の動向を細かくチェックする」ことです。何時ごろにどのような人が通るのかをよく調べてください。例えば、オフィス街や商店街に店をオープンさせる場合は、そこで働いている人たちの昼食時間にも注目し、一斉にランチタイムがやってくるのか、時間差なのか、グループが多いのかなど、細かくチェックしましょう。そうすることで、「ランチタイムを長めに取った方がいい」「この曜日を定休日にしよう」などの意外な発見によって、売り上げがアップする可能性があります。立地などとも照らし合わせる立地によって、主なターゲット層や来店の動機や集中する時間帯などに違いがあるため、営業時間が変わります。例えば、主婦やファミリー層が多いのか、学生が多い地域なのか、サラリーマンやOLなどの社会人がメインなのかによって、時間ごとの来客数に大きな違いが出てきます。これは、地域の顧客動向からくる影響であるため、近隣の店舗状況も合わせて、きちんと調査しておくと良いでしょう。予想売り上げも加味する飲食店を経営する上では家賃、人件費、光熱費などの経費と売り上げのバランスが重要です。営業時間内にかかる、経費と時間毎の売上高を計算し、月単位で売り上げを予想することも大切です。また実際には営業時間以外にも、開店準備や閉店後の片付けもありますので、その時間の人件費や光熱費なども考える必要があります。そして、忘れてはいけないことが、店を開けていて、お客様の来店があるからといって、必ずしも利益になっているとは限らないという点です。店を開けているということは、光熱費や人件費などのコストがかかっているからです。一方で、営業しなくてもかかってしまう家賃や減価償却費があります。どちらが店舗の利益にプラスとなるかも見極めることも大切です。赤字の時間を割り出す日々のルーティーンや、決められた営業時間内での業務に追われて、赤字に気づかないケースもあります。「周囲のお店も開けているから」「最初に営業時間決めてしまったから」という理由で、利益にならない時間帯に営業を続けていても意味がありません。まずは、開店時間と閉店時間を見直すことをおすすめします。曜日ごとに1時間単位の来店客数を記録し、売り上げから原価を引き、その間にかかった人件費、光熱費、そして1時間単位に割り戻した家賃と減価償却費を引いて算出します。これを、曜日ごと×時間単位にまとめます。すると、明確に、利益が出ている曜日と時間帯、赤字になっている曜日と時間帯がわかります。最低でも2か月間集計すると、はっきりと、赤字の時間帯が見えてきます。ライバル店を観察する郊外にポツリと佇むお店等でない限り、近隣にライバル店は存在しているでしょう。そのお店は、大体何時くらいにどのくらいのお客さんが入っているかを観察するのも大いに参考になります。但し、ライバル店と同じ時間に営業時間を決めればいいというわけではなく、メニューや時間帯の差別化を図るなど、自店舗のオリジナル色を出す工夫材料として捉えることも重要です。飲食店の業態別おすすめの営業時間営業時間は、各店舗によっても様々ですが、業態別におすすめする営業時間をお伝えします。業種別に、ピーク時間を参考におすすめの営業時間帯を表にまとめました。以下で詳しく解説していきます。カフェ最近では、出勤前に利用する人も増えていますので、モーニングなどを提供するなら、6時～8時ごろには開店すると、常連客も増えるでしょう。観光客の集客も見込めます。朝早くからの仕込みは大変ですが、ライバルは減りますし、「あのお店は朝〇時から開いている！」と定着すると、知名度も上がります。モーニングがなくランチ営業がメインの場合は、午前11時ごろの開店が望ましいでしょう。夜は、仕事帰りのお客様が一日の最後に落ち着ける時間帯夜の20時～21時ごろまで営業すると、この時間帯の常連客も集まってくることが期待できます。一般的には、多くのカフェでは午前11時から午後7時くらいまでを営業時間にしている店舗が多いようです。喫茶店喫茶店はカフェと似ていますが、営業許可の内容に違いがあります。喫茶店では、店内での調理ができず、アルコールを含まない飲み物とトーストやケーキなどの軽食のみを提供することができます。一方、カフェでは、調理全般が可能となり、コーヒーや紅茶以外にアルコール飲料も提供することが可能となっています。喫茶店は、比較的、個人経営で小さな規模のお店が多いので、オーナー(スタッフ)にとって無理のない時間内で、かつ常連の固定客の時間を考慮した営業時間を設定しましょう。多少、営業時間自体が短くても、常連客に認識されれば、その時間帯の中でお客様は来店してくれるでしょう。居酒屋居酒屋では、食事はもちろん、お酒を楽しみたいというターゲット層が来店します。主な客層は仕事終わりのビジネスマンですので、午後5時前後から午後11時くらいまで営業している居酒屋が多いです。来店客のピーク時間帯は午後7時から午後9時くらいになります。深夜の1時や2時、長ければ明け方まで営業するお店もありますが、0時を過ぎても営業を行う場合は、深夜酒類提供飲食店となり、公安委員会に「深夜酒類提供飲食店開始届」を提出しなければなりませんので注意しましょう。ラーメン店ラーメン屋のピークタイムは11時30分～13時30分、夕方18時～21時ころまでと言われています。ですので、この前後で営業時間を設定している店舗が多いです。ラーメン店では、仕込み作業も多く、体力を使うため、営業時間を長くしすぎると負担が大きくなってしまいます。そして、長い時間営業していれば利益が上がるというわけではなく、特にラーメン店においては、客単価もほぼ決まっていますので、営業時間内で、いかに回転率を上げるかが勝負になってきます。お昼から開店し、スープがなくなり次第終了というお店もあれば、ランチ営業をせずに夕方から夜にかけて営業するお店もあります。また、繁華街など集客がしやすい場合は、シメの1杯を楽しみにしているサラリーマンや夜遅い職業の人たちが通うお店もあります。数ある業種の中で、ラーメン店は特に、店舗ごとに営業時間のばらつきがありますので、自店舗のコンセプトをしっかりと確立させることが大切です。ファミリーレストラン働き方改革の一環で、ファミリーレストランのほとんどの店舗で24時間営業が廃止となりました。これは、本記事の「飲食店における長時間営業のデメリット」の部分にも共通しますが、長時間営業していることが全て利益につながるわけではありません。従業員の働く環境の改善にも、もちろんつながっていますが、やはり、需要とコストの費用対効果による判断が大きな理由になっています。時間を短縮することで、ランチやディナーの時間帯に、従業員の配置を増やし、サービスをより向上させ、利益を上げていこうという動きです。また、新型コロナウイルスの影響も大きく、新しい生活様式に対応する策としても、今後、ファミリーレストラン業界に浸透していくでしょう。「ファミリーレストラン＝24時間営業」の定説はなくなり、ここをカバーするそれぞれの店舗の戦略がキーポイントとなるでしょう。飲食店で定休日を決めるときのポイント多くの飲食店は原則的に、定休日は曜日で決めています。重要なのはお客さんに覚えてもらいやすいことであり、定着です。定休日の決定はターゲット層や立地に左右されますので、曜日毎の人の流れを確認したうえで決定しましょう。一般的には週の前半に定休日を定めている店舗が多いようです。一例ですが、以下を参考にしてみてください。日曜定休の場合　オフィス街など、平日に出勤する社会人をターゲットとしている場合、サラリーマンの一般的な休日に合わせて日曜日を定休日していることが多いです。月曜定休の場合忙しい土日の週末を乗り越えた月曜日の定休日というのは、昔からの定番です。月曜定休の場合、ハッピーマンデー法や祝日の振り替えで月曜日が祝日になることも多いので、その場合は月曜営業で火曜日をお休みにしているお店が多いです。火曜定休の場合　ハッピーマンデー法や振り替えで、祝日や祭日が月曜日になることが多くなってからは、稼ぎ時の祝祭日はお店を開けて、その次の火曜日を定休日にするお店も多くなりました。水曜定休の場合市場がお休みのことが多いので、和食系の飲食店は水曜定休のことが多いです。元々、魚市場などの卸市場関係の職種の休みは、日曜と祝日に集中していましたが、週休二日が当たり前になったことで、水曜日が一番忙しくないという理由により、週の真ん中である水曜日に休みを設けるようになったそうです。定休日は、お客様が少ない曜日にするというのが普通ですが、飲食店の立地や業態によって変わってきます。来客数や売上げののデータを取ってみたらそんなに大差がなかったということもあり得ます。以上を踏まえ、定休日の設定は、開業後、しばらく営業してお客様の動向のデータ分析をしたうえで決めても良いのではないでしょうか。その一方で、定休日が近所のお店と被らせないという選択肢もあります。案外、同じ曜日にどこの飲食店も定休日にしているということが多いので、被らないようにするとお客様に喜んでいただけます。これが定着すると、「〇曜日だけど、あのお店は開いてるから行こう！」と常連客も増えるかもしれません。飲食店における長時間営業のデメリット 24時間営業など、長時間にわたって営業をしていれば売上げの取りこぼしはなくなりますし、様々なニーズの顧客を取り込めるメリットがあります。長い時間に対応することで、アルバイトやパートの募集時には、シフト制による時間のニーズに合った人材も集まりやすくなります。しかし、長時間営業には多くのデメリットになる部分も多くあります。長時間営業を考える場合は、安易に判断せず、以上のデメリットも把握したうえで、自店舗にマッチする営業時間を割り出しましょう。人件費・光熱費などの経費がかかる長時間営業しても、客足が伸びず、収益に対し、人件費や光熱費の方が高くついてしまえば赤字になってしまいます。雇う時間帯によって人件費(時給など)が異なる場合もありますが、費用対効果を考慮し、人材を配置する時間も考える必要があります。長時間労働による質の低下これはどの業種や物事にも通じますが、長い時間、頑張れば良いというものではありません。長時間営業に伴い、従業員の勤務時間も長くなり、業務の質が低下したり、集中力も欠け、お客様に対するサービスに影響が出ることがあります。また、人員不足の場合は、その影響が顕著にあらわれてしまいます。食材ロスお客様の来店数に関わらず、長時間にわたり営業している場合は、その分、食材を確保する必要があります。特に、新鮮さが命の場合や腐敗しやすいものは、食材が無駄になってしまう可能性が増えます。さらに、営業時間を長くすることで、取り込もうとするお客様のニーズが拡大し、同じメニューで飽きないように、品数を増やすという店舗も多いでしょう。これも前者と同様に、食材の無駄を生み出す原因になります。以上の、飲食店における長時間営業のデメリットを参考にし、「営業時間の長さと売上げは比例しない」ということを念頭に、営業時間を決めていきましょう。まとめ店を開けているということは、お客様の数に関わらず、それだけでコストが発生することになります。要は利益を上げるには、そのコストの使い方、つまり営業時間をどう設定するか、店舗経営において重要なポイントになるということです。現在は、新型コロナウイルス感染症の影響で営業時間の変更や短縮を余儀なくされている飲食店も多くありますが、通常営業に戻す際、今後も継続していく経営対策として、本来設定していた通常の営業時間を変更する店舗も増えています。経営を持続させるためには、コストや売り上げはもちろん、身体に無理のない範囲に設定することも大切であるといえるのではないでしょうか。自店舗のコンセプトや魅力を生かし、お客様へ最大のサービスができる営業時間を設定し、集客と売上アップを目指していきましょう！

開店ポータル編集部

2020/10/21

開業手続き
人気のデリバリーサービス3社を徹底比較してみた！
新型コロナウイルスの感染拡大による新しい生活様式の広がりもあり、最近ではデリバリーサービスの需要が急激に拡大してきています。飲食店ではデリバリーサービスの導入をしている店舗、もしくは検討している店舗も多いでしょう。また、これから開店する飲食店については、デリバリーサービス必須での経営を検討されているはずです。とはいえ、デリバリーサービスと一口にいっても多くのサービスが乱立しており、どのサービスを選べば良いのか分からない方も多いのではないでしょうか。そこで本記事では、特に人気のデリバリーサービスを3社ピックアップし、料金や配達時間、エリア、サービス利用者などから徹底比較してまいります。最後にはおすすめランキングも発表いたしますので、是非デリバリーサービス導入を検討されている方は参考にしてください。デリバリーサービスを選ぶ時のポイントデリバリーサービスを比較する前に、そもそもデリバリーサービスを選ぶ際にどんなところに注目して選ぶのが良いのかというところから解説していきたいと思います。総合型か専門型かデリバリーサービスの中でも、限られたジャンルや店舗限定の専門型デリバリーサービスと、販売店として登録すればどのジャンルや店舗でも利用できる総合型のデリバリーサービスの2つに分類されます。後程の比較サービスでも出てきますが総合型のデリバリーサービスとしては、出前館やUberEats、menuやLINEデリマなどがあげられ、専門型サービスとしてはピザハットや銀のさらなどがあげられます。基本的に、多くの飲食店が利用していきたいのは、総合型デリバリーサービスのほうであるといえるでしょう。配達エリア続いて注目したいのは、配達しているエリアです。デリバリーサービスによっては一部の地域にある飲食店は配達エリア外とされている可能性もあります。特に注目しておきたいのは、例えば『東京都』はエリア内になっているが、そのうち『八王子市』の一部はエリア対象外などとなっている場合です。配達エリアは必ず確認し、デリバリーサービスを選ぶようにしましょう。配達時間また、配達可能時間も確認しておかなければなりません。というのも、居酒屋など夜に開店する飲食店では夜の時間帯に多く注文がされる可能性もあります。そうすると、夜比較的注文が多い時間帯に配達が終わってしまうサービスですと、十分に使いこなすことができないわけです。自店舗の営業時間と、デリバリーサービスの配達可能時間はしっかりと照らし合わせて検討しましょう。手数料デリバリーサービスは、デリバリーサービスの専用サイトからお客を飲食店それぞれに総客される仕組みになっています。また、各デリバリーサービスに所属している配達員が飲食物をお客のもとに配達しますので、総客と配達の手数料がかかります。デリバリーサービスメニューの料金設定をする際は、手数料を加味した上で設定される場合が殆どですので、手数料についても確認しておく必要があるでしょう。人気の総合型デリバリーサービス3社を比較！ではここからは人気のデリバリーサービス3社『UberEats』、『出前館』、『menu』の3社を、 ①配達エリア ②手数料 ③配達可能時間などから比較してまいります。出前館出前館は日本初となるWebサイトでのデリバリーサービスを開始した企業でもあり、古くから親しまれているデリバリーサービスです。 2019年7月からは出前館オーダー管理アプリと、POSレジアプリで人気の『Airレジ』が自動連携されるようになるなど、飲食店にとっては複数税率などの管理が簡単になるといった面で非常に話題になりました。また、配達エリアは一部地域を除く全国、正規雇用のスタッフが配達するのも安心できる点でしょう。手数料は40％、営業時間は9時～21時となっています。手数料が他の2社と比べて少々高いものの、全国にエリアが展開されているというのは、田舎地域の飲食店にとっては嬉しい利点です。実際、手数料についてはその分をデリバリーメニューの料金にいくらか上乗せするのが一般的なので、あまり気にしなくても良いかもしれませんね。 Uber Eats つづいてUberEatsは2016年に日本に上陸して以降、瞬く間に人気となった総合型デリバリーサービスです。 UberEatsと出前館の配達スタイルの違うところは、UberEatsはUberEatsに登録した一般の人が、顧客まで料理を届けるスタイルであるところです。若干意味合いは違ってくるかもしれませんが、イメージ的には、正社員ではなくフリーランスと思っていただければわかりやすいでしょう。配達エリアは一部都市に限られており、未だ提供されていない地域が多くあるにも関わらず、月間の利用者は出前館の倍であるのが特徴です。手数料は35％、営業時間は9時～深夜0時までとなっています。居酒屋など、夜遅くまで配達をしてほしい飲食店にとっては、営業時間が他サービスと比べて長いのは嬉しいポイントなのではないでしょうか。 menu 続いて、menuは2020年4月7日から東京23区一部エリアを対象としてデリバリーサービスを開始した、新生デリバリ―サービスアプリです。サービス提供開始してから半年程度であるにも関わらず、月間利用者は28万人と幸先良いスタートを切りました。手数料は3社のなかでも一番安い34％、配達時間も24時間いつでも可能です。配達のエリアは限られているものの、今後順次拡大予定ですので、エリア内かつ24時間配達をしてほしい飲食店については、menuを利用するとお得にデリバリーサービスを開始できるでしょう。デリバリー比較ランキング発表！前項では、出前館、UberEats、menuのデリバリーサービス3社を、デリバリーサービスを選ぶ時に注目しておきたいポイントから比較しました。その結果、飲食店におすすめのデリバリーサービスランキング 1位は　出前館！ 2位　UberEats 3位　menu となりました！！なにより出前館を1位に選んだ理由はサービス自体が全国展開されているのと、時期によっては出前館の中で半額キャンペーンなどを行っているため利用者が集まりやすいという特徴があるからです。また、出前館は正規社員が配達をおこなっておりますので、万が一の際の対応などアフターフォローを受けやすい環境であるのもメリットであるといえるでしょう。とはいえ、UberEatsやmenuも、営業時間や手数料、利用者数の面で捨てがたいポイントもあるでしょう。場合によっては、出前館と合わせてUberEatsなども併用すると、更に売り上げアップにつなげることができるかもしれません。まとめデリバリーサービスの中には、新型コロナウイルスの影響で300％近くダウンロード数がアップしたサービスもあるなど、注目されているサービスです。新しい生活様式も国を挙げて推進されていることから、今後飲食店においてデリバリーサービスの導入は必須となることが予想されるでしょう。既存店舗はもちろんのこと、今後飲食店を開業する方はデリバリーサービスを導入しなければ、淘汰されると申し上げても過言ではありません。開店ポータルBizでは、飲食店のデリバリーサービス導入のお手伝いをさせていただいております。利用場所などから最適なサービスをご提案させていただきますので、是非下記のお問い合わせ窓口からお気軽にご相談ください。

開店ポータル編集部

2020/10/21

集客方法・HP制作
飲食店の固定費削減方法とは？長期的なコストカット術で黒字化実現 100%
新型コロナウイルスの影響は、飲食店に大きな打撃を与えました。緊急事態宣言解除後も客足が戻らず、資金繰りに苦戦している店舗は少なくありません。毎月発生する経費の中でも、固定費は売上に関係なく発生する大きな費用。固定費の削減は店舗存続のためにも、無視できない項目でしょう。そこで本記事では、固定費の削減方法5つを解説していきます。飲食店で固定費とされるもの飲食店の利益を効率的に増やすためにも、コスト削減は重要な業務の１つでしょう。コストは大きな分けて「固定費」と「変動費」に分けることが出来ます。固定費とは、売上に左右されずに毎月発生するコストのこと。例えばテナント代や正社員の固定給は固定費の中でも割合が大きなコストでしょう。その他にも光熱費の基本料やリース代も、固定費にまとめることが可能です。固定費は1度削減してしまえば、継続したコスト削減につながるため、変動費のコスト削減よりも手が付けやすく、結果が分かりやすいと言えます。とくに2020年は新型コロナウイルスの影響によって、飲食業界は大きな打撃を受けました。緊急事態宣言解除後も、これまでと全く同じ収益を得ることが難しい状況が続いているでしょう。そこで不要なコストを削減し、利益率を上げることも重要になってきます。固定費の削減は、店舗の存続のためにも無視できない項目です。飲食店で固定費を削減する5つの方法店舗の安定経営のためにも「固定費」の削減は欠かせません。しかし固定費の大きな割合を占める「人件費」の削減は、店舗の質が下がる可能性もあるため、削れないコストの１つと言えます。コスト削減を行う際には、従業員や顧客への悪影響が出ないよう配慮する必要があるでしょう。そこで、店舗の質を下げることなく固定費を削減できる5つの方法を解説していきます。家賃の値下げ交渉「家賃」は人件費と同様に大きな割合を占めるコストです。経営者の中には「1度契約したら家賃交渉は無理」と考える方も少なくありません。しかし家賃は、建物の老朽化や地価の変動によって下げられる費用です。借地借家法第32条1項にも「経済状況が著しく変動のあった際には賃料改定を止めることができる」と記されていますので、家賃交渉は契約者の正当な権利と言えるでしょう。値下げ交渉を行う場合には、ご自身で行っても家賃交渉の代行サービスを使ってもどちらでも問題ありません。ご自身で行う場合、ノウハウがないと家賃交渉が上手くいかなかったり、オーナーとの関係が悪くなるリスクもあります。家賃交渉の代行サービスを使えば、成功率は80%越えと非常に高くなりますから、今支払っている家賃が適正かどうかだけでも確認して貰うことをおすすめします。 (参考文献：『借地借家法第32条1項』電子政府の窓口e-GoV) https://elaws.e-gov.go.jp/search/elawsSearch/elaws_search/lsg0500/detail?lawId=403AC0000000090 電気やガスを自由化プランに変更する一般家庭と比較し飲食店は業務用家電を使うため、光熱費が高額になりがちです。そこで「電気・ガス会社の自由化」をしてみてはいかがでしょうか。今は、契約する電気やガスの企業を自分で自由に決められる時代として、多くの企業が電気ガスの自由化サービスを展開しています。なかには基本料金0円や、使用量が増えるごとに割引額が大きくなるという法人がお得になるプランを展開しているところもあるでしょう。います。また嬉しいことに、契約会社を変更しても、電気やガスの使い勝手が変わることはありません。そのため今まで通りに使うだけで、光熱費が抑えられるでしょう。節水コマを設置する水道はまだ自由化が始まっていませんので、水道代を抑えるために「節水コマ」の導入をおすすめします。水道代が高くなる要因の1つが「水の使いすぎ」です。節水コマを使えば、水道のは吐水量を減らすことが出来ますので、必然的に水道代も抑えることが出来るでしょう。しかし水圧が足りなければ、食器汚れを十分に落とすことが出来ません。節水コマの選ぶ際には、水に空気の泡を含ませて、水圧を増す「水激洗浄」が可能なタイプがおすすめです。リース契約の見直しキッチン周りの調理器具はリース契約がほとんどという店舗も多いでしょう。そこで、そのリース機器が本当に必要かどうか見直すことも固定費を削減できるチャンスになります。また他社のリース製品と比較することも大切です。しかし、リース機器の場合契約期間内の解約には、違約金が発生する場合もありますから、慎重に行いましょう。インターネット会社の見直し固定費削減の中でも、契約しているインターネット会社の切り替えは見落としがちなポイントです。インターネット回線は、外し忘れた有料オプションがついていたり、一定の契約期間を超えると月額料金が値上がりする場合もあります。携帯会社と同じように2年を目安にインターネット会社の見直しをしてみましょう。契約会社によっては、前の回線の解約金を負担や、キャッシュバック特典が受けられるなど、切り替えのメリットは豊富にあります。また光電話なら、電話線を使うよりも月額料金・通話料金共にお得にできるでしょう。飲食店は固定電話を引いていることがほとんどであるため、光電話への加入をおすすめします。飲食店における『損益分岐点』の分析店舗が儲かっているかどうかを判断するために、よく使われる指標が「損益分岐点」です。損益分岐点は、簡単に言えば売上から経費を引いた時に0になる点のこと。売上が損益分岐点よりもプラスになれば黒字、売上が損益分岐点よりもマイナスになれば赤字となります。損益分岐点が分かると、いくら売上を出せば採算が取れるかという「売上予測」を立てやすくなるでしょう。飲食店の黒字化にコスト削減が必須な理由店舗の黒字化する手段は、以下の3つに分けられます。・売上を上げる・固定費を下げる・変動費を下げるこのそれぞれについて、以下で簡単に解説していきます。売上を上げるまず「売上を上げる」場合は、客数を増やすか、客単価を上げる必要があります。SNSを使って集客したり、松竹梅理論を使って自然と単価の高い商品を選ばせるなど手段は豊富です。しかし、売り上げを上げるための施策として、経費が発生する場合もありますので、注意しましょう。変動費を下げる次に「変動費を下げる」場合、原材料費を下げるという方法があります。例えば大量注文して仕入れ額を抑えたり、1つの食材で複数のメニューを開発するのも原材料費を下げる手段でしょう。しかし売上が増えればそれだけ原材料も必要となりますから、変動費のアップもさけられません。無理に原材料費を下げれば、料理の質を下げるリスクもあるため注意しましょう。固定費を下げる最後に「固定費を下げる」場合、固定費は上記で挙げたように、家賃や光熱費の削減が中心となります。固定費は、変動費の様に売上に連動しない費用です。そのため固定費を削減できれば、売上が少ない店舗でも損益分岐点を下げることが出来、早期の黒字化が目指せるでしょう。＞＞＞固定費の削減についてはこちら！！！まとめ固定費の削減することで、損益分岐点を下げることができます。損益分岐点が下がれば、それだけ黒字化に近づきますから、飲食店オーナーの方は、積極的に固定費の削減に取り組みましょう。コスト削減をする際には、従業員や顧客への悪影響が出ないかという点も意識しましょう。無理なコスト削減は、従業員の離職や顧客離れに繋がります。まずはコストの洗い出しから始めるのがおすすめです。また削減したコストで生まれた利益は、従業員や顧客へ還元することで、長期的に見て大きな利益に繋がっていくでしょう。

開店ポータル編集部

2020/10/20

コスト削減
立地が悪い飲食店が集客できないはウソ！効果的に集客をするコツ
飲食店を開業するときに悩むのが「店舗の立地」です。立地の良さは、飲食店を繁盛させ、成功させる条件とも言われていますが、全ての飲食店に当てはまるとは限りません。また、飲食店の立地は一度決めてしまうと簡単に変えることは難しいですよね。出店時の初期費用の関係や、限られた条件の中で決めなけれななりませんので、開業後に「立地が悪くて集客が出来ない」と頭を抱えるオーナーも多いのではないでしょうか。しかし、そんな立地条件の悪い店舗でも、お客様が絶えない人気店もたくさんあります。本記事では、立地の悪い飲食店が効果的に集客をするためのコツを解説します。どんなところを『立地が悪い』というのか飲食店.COMによる「店舗の立地」に関するアンケート調査では、約4割の飲食店は店舗の立地に満足していないという結果が出ています。 (出典：飲食店.COM　https://www.inshokuten.com/research/result/34?ref=foodist) 飲食店における重要な「立地」ですが、どんなところが「立地が悪い」という不満足の理由になってしまうのでしょうか。 (出典：飲食店.COM　https://www.inshokuten.com/research/result/34?ref=foodist) 調査結果を基に、主に下記の項目が、不満足の理由に挙がっています。・通行量が少ない立地に対する不満足の理由の中で一番多かった回答がこの「通行量が少ない」ことです。人通りが少なく、通りがかりに店を知ってもらう機会が少ないことに課題を感じているというケースが多く見受けられました。・視認性が悪い 1位の「通行量が少ない」ことと同様に、視認性が悪いとお店を知ってもらうチャンスが少なくなります。一言でいえば「目立たない」ということです。これは、人通りに関係なく人の視界に入らないような目立たない店舗のことも指しています。・駅から遠い特に、地方よりも大都市圏の場合の方が、駅から遠いということが不利だと課題を抱える店舗が多いようです。これは、店舗が街中から遠い場合にも共通しています。調査結果では他にも「地下や建物の２階にある」「駐車場スペースが無い」「通りに面していない奥まった場所」「周辺に競合店が多い」などが挙がっています。立地が悪いとお客は来ないのか？「立地の不満理由」のアンケート結果を基に、来客数との関係を総合的にまとめると、人に認知されていないところには客が来ないということがわかります。どのお店に行こうかと考えた時に、お店自体が認知されていないと、選択肢や候補にもあがりません。しかし、日本全国色々な地域で「どうしてこんなところで、こんなに繁盛しているの？」という店舗が多数存在します。集客に必要なことは、まず人に認知されること、そして一度知ってもらったお客様の心を掴むことがポイントとなります。最初は、立地の悪さが大きなマイナスとなり、なかなか集客に結びつかなくても、一度お客様の心を掴み、ファンになってもらえたら、それからは逆に、立地の悪さが魅力やウリにもなり得るのです。出店する業態によって異なる立地条件出店する業態や目指すべき店舗の形によっても立地条件は変わってきます。例えば、ランチ時には、顧客単価よりも回転率で利益を上げる飲食店の場合は、日中に人通りが多く、入りやすい路面店というのが成功するための立地条件になります。人通りが多ければ、短時間で多くの来店客が見込めて、集客数で売上を稼ぎ出すことができるからです。しかしそのような立地の物件は必然的に賃貸料が高くなります。逆に、回転率ではなく、来店客の滞在時間を延ばし、顧客単価を上げることで売上を増やしていく店の場合は、立地にはそこまでこだわらなくても勝負できます。お客様にとって居心地を重視するカフェやダイニングバーなどの場合は、人通りが少ない場所の方が、ゆったりとした時間を提供できるでしょう。常連客重視で少し客単価の高い小料理屋などは、ひっそりと佇む隠れ家的な裏道立地の方が特別感が感じられるという場合もあるでしょう。立地が悪い飲食店の効果的な集客方法では具体的に、立地が悪い飲食店はどのような方法で集客をするのが効果的なのかを解説します。話題性を作る唯一無二メニューがあれば、それは集客の強力な武器になります。噂になる話題性を作ることは非常に効果的です。例えば、話題性を重視した看板メニューや、提供数を限定した特別感のあるメニュー、ここでしか味わえないレアなメニュー、蕎麦屋なのに一番人気は特製カレー、ニャーと鳴く看板犬がいる…などなど、パッと印象付ける話題性はとても大事です。特に、最近はSNS文化ですので、話題はすぐに回ってきます。裏を返せば、話題にならないことは延々と伝わって来ないことになります。 Webを中心にプロモーションを行うまず、店舗の存在を認知してもらうために広告などで情報を出す必要があります。チラシやポスティング広告もいいのですが、閲覧されずに捨てられてしまえば意味がありません。ネットのツールは、ホームページやブログ、SNSなど、多種多様で、今の時代、店選びの基本はインターネットを通じて行れています。大手のポータルサイトへの登録は今では多くの店舗が取り入れていますが、よく見ると、情報の充実度が乏しかったり、メニュー画像もこだわりが無さそうな印象を受ける店舗ページも存在します。新規のユーザーにとっては店選びのポイントとなる重要な情報ですので、グルメサイト等では魅力が伝わるような画像やコメントを丁寧に掲載することが大切です。また、SNS広告ではその周辺地域に絞り込んで画像や動画で広告を出すことが可能です。少ないコストで運用できることがメリットですので、店舗に合ったツールを選定して情報を発信することをおすすめします。一度来店してくれた客を大事にする来店した客のリピート化に注力することも大切です。ビジネス全般では「2割の常連客が売上の8割を作る」と言われています。次の来店につなげるために、リピーターの特典として、次回利用可能なクーポンやスタンプカードを配布するのは一般的です。顧客管理システムの活用やQRコードを読み込むだけで、顧客情報を獲得できる「LINE＠」もおすすめです。クーポンの配信やポイントカード機能など、すべてLINE＠で管理することができます。アクセスの悪さをカバーする施策駅から離れている立地に店舗がある場合は、車で来た人がアルコールを飲んでも安心して帰れるように、無料の運転代行サービスを実施したり、最寄りの駅まで送迎車を出したり、コインパーキングの駐車代を無料にしたりと、アクセスの悪さをカバーする施策を講じている店舗も多いです。催事出店・ケータリングを行う店舗の存在をアピールする手段として、お客様を待つだけでなく、こちらから「接近する」という手段です。接近方法としては、催事出店や人通りの多い場所でケータリングを行う方法があります。イベントなどの出店も、後々集客につながります。近隣との接点が生まれますので、そこからお客様になってくれる関係性を作れる可能性があります。デリバリー、通販を行うコロナ禍で、テイクアウトやデリバリーを導入する店舗が急増しています。また、コロナ終息後の集客対策を見込んで、専用のメニューやサービスも増えています。今までは、店舗に行くことが出来ないから、好きなお店のメニューをデリバリーするといった既存客の利用が主流でしたが、今は、新規客がデリバリーでお店のファンになってから来店するという、逆の流れが定着しつつあります。また、通販も、自宅でも名物の味を楽しめるようにするのは、結果として、実店舗への興味を促すことになります。「通販用のメニューがこんなに美味しいのだから、お店で食べたらもっと美味しいだろう！」と新たな客層の獲得にもつながります。効果的な集客をするには外に発信すること集客には、立地の条件よりも「情報の拡散力」が大切です。店舗の魅力を伝えるための「拡散力」はとても重要です。新規のお客様を呼び込むための集客戦術として、ホームページやチラシ広告、グルメサイトや口コミサイトの利用は一般的ですが、それだけではなかなか集客につながらない店舗も多いでしょう。立地が悪い店舗だと、新規顧客の呼び込みにおいて、一般的な宣伝方法だとハードルが高くなります。立地が悪い飲食店向けの効果的な情報発信の手法を解説します。 ①SNSで情報拡散今はスマホひとつで何でも情報を得る時代ですので、まずはSNSやブログを使って、どんどんお店の情報を発信していくことをおすすめします。そこで集客の強力な味方になってくれるのが「常連客」です。お店のメニューやサービスの価値を認めてくれているファンを絞り込んで宣伝が出来れば、低コストで費用対効果を向上させることができます。 FacebookやInstagram、TwitterなどのSNSでの口コミはとても重要です。常連客が気に入ったお店を投稿すれば、そのお店の情報は常連客がSNSで繋がっている友達広がります。そして、その友達の友達へと情報が拡散していくのです。 SNSを最大限に利用して、店舗からの情報発信＆来店客の投稿の両方で効果的な集客を目指しましょう！ ②自ら口コミの発信を行うまた、店舗周辺の法人企業への営業や、取引業者への挨拶、自治会や地域のイベントへの参加なども積極的に行い、できる限り知り合いを多く作ることを心掛けて、自ら口コミの発信をしていくことも効果的です。そして、足を運んでくれたお客様が常連客になってくれるように大切にしていくと、また新しいお客様を呼び込んでくれるという、口コミの拡散による集客につながっていきます。このように、立地の悪い店舗の集客戦略は、広く浅くPR情報を撒いて知名度を上げようとすることよりも、常連客を掴み、顧客になりえる人たちにピンポイントで発信をしていく方が、低予算で時間の効率もよくお客さんを集めることができます。まとめ店舗にとって立地条件は最も大切だと言われていますが、必ずしも良い立地に店舗を構えられるとは限りません。今の店舗の立地が良くなくても、アプローチ法の工夫次第で集客につなげることが可能です。まずは、店舗の個性やコンセプト、アピールポイントを洗い出し、不利な立地にあっても、それを跳ね返すくらいに、お客様に「行きたい！」と思わせる魅力を伝えられるよう戦略的にアピールしていきましょう！開店ポータルBizでも、飲食店における集客方法のお手伝いやご相談を承っております。ご質問のある方は是非お気軽にお問合せ下さい。

開店ポータル編集部

2020/10/20

集客方法・HP制作
飲食店経営を失敗させる要因は〇〇にあった！！
様々な業種がある中で、飲食店の経営は他の業種と比べ難しいと言われています。飲食店のうち約35％がオープンして１年未満に閉店しているというのが現状です。また、新しい飲食店が開業しても、気が付くと閉店していたり、別の店舗に変わっていることも少なくありません。同じようなお店でも、繁盛しているお店と、そうでないお店があるのも事実です。飲食店経営で失敗してしまう要因としてはどのような面があるのでしょうか。本記事では、飲食店経営を失敗させる理由や、飲食店経営で失敗しないためのノウハウについて解説します。飲食店の閉業率は何故高いのか飲食店の閉業率が高い理由は、「競争相手が多く、参入する事業主が多いから」です。開業するには、数日の講習を受けるだけで取得することができる、食品衛生責任者と防火管理者の資格さえあれば飲食店を始められるので、比較的参入しやすい業種です。業種別の開廃業率データからは、全業種の中で「宿泊業・飲食サービス業」が開業率と廃業率ともに一番高いことがわかります。開業率と廃業率が共に高いということは、飲食業は、開業はしやすいが、廃業してしまうリスクも高い業界であると判断することができます。 (出典：中小企業白書2019 https://www.chusho.meti.go.jp/pamflet/hakusyo/2019/PDF/chusho/03Hakusyo_part1_chap5_web.pdf) また、飲食業は、店舗維持費や食材費・人件費など運転コストがかかり、利益率もそれほど高くありません。消費者との接点も多い業種なため、流行や口コミなどの評判に売上げが左右されやすく、安定した経営が難しいという特徴があります。飲食店閉業率の現状冒頭でも述べましたが、飲食店のオープン後におとずれる閉業時期は、1年未満で約35％、2年で約60%、3年で約70%の店舗が閉業してしまうというデータが出ています。 (出典：居抜き情報.COMhttp://www.synchro-food.co.jp/news/press/1949) そして、一般的に10年間続く飲食店は10%程度だと言われています。ここ数年の閉業動向に目を向けると、2017年飲食店の倒産(閉業)数は、700件を越えました。2018年も厳しい状況が続き、2019年には消費税の増税に伴い、飲食店を取り巻く環境はさらに厳しいものとなったのです。これらの要因は、消費者の節約志向と飲食業界の人手不足が原因だと言われています。そして現在、新型コロナウイルス感染症による影響で、閉業率はさらに上がると予想されています。 (出典：帝国データバンク　https://misesapo.jp/archives/3325) 飲食店経営を失敗させる理由前途の通り、飲食店経営は開業のしやすさもあって、あまり深く考えずに開業してしまうケースも多く、事前計画の甘さに後々苦しむことになります。ここでは、飲食店経営を失敗させる代表的な理由を解説します。資金不足 ①初期費用を抑える飲食店の経営を始めるには、店舗の購入費や保証料、調理器具の購入代金、内装費、ホームページの作成費など、安くても600万～1,000万円ほどの、さまざまな初期費用がかります。開業時に初期費用をかけすぎると、借り入れの返済や利息の支払いで資金繰りが苦しくなり、飲食店経営が立ち行かなくなる可能性も高まります。店舗設計や広告費の無駄を省くなど、初期費用を抑えることで借り入れの額を減らすことができるため、資金繰りが悪化するリスクを減らせます。また、初期費用をかけない分だけ手元に資金を残せるため、開業後の運転資金に回すことが可能です。 ②毎月かかる固定費などのコスト開業後は、初期費用のみならず、毎月多額の費用がかかります。具体的には、テナント料や固定費、従業員を雇用することでかかる人件費や、料理の材料を仕入れることで発生する材料費などが生じてきます。特に、固定費は、収益が少なくても一定の費用がかかるため、売り上げが予測を下回るとすぐに赤字経営に転落するリスクがあり、注意が必要です。 ③人件費飲食業界の給与水準は、他業界と比べて低い傾向があります。理由として、あらかじめ客数を想定することが難しい事が挙げられます。そんな中でも、客数に関わらず、スタッフは一定数確保する必要があるため、人件費は削れません。人件費を削ると人手不足の原因にもなりますので、そのバランスが難しくなります。人手が不足すると、サービスレベルが低下し、客離れにつながるという負のスパイラルにはまってしまいます。飲食店経営は、出ていくコストも多く、その割には利益率が低いので、予想以上にお金がかかり、開業まもなく資金不足に陥る店舗が多いのが現状です。まとまったお金が必要となったとき、融資の申込みをしても審査落ちし、資金調達ができずに閉業になるケースもありますので、運転資金の目安として最低でも6ヶ月分(半年分)は余裕を持って試算しておくと良いでしょう。ノウハウ不足実際に飲食店経営を行うにあたっては、ターゲット選定やメニュー開発、集客活動などの経営戦略を練って一つ一つの課題に徹底して対処することが必要です。飲食店は比較的開業しやすいため、勢いで始めてしまうと、事前計画の甘さがすぐに、経営存続を難しくしてしまいます。例えば、脱サラして飲食店を始める場合など、十分な経営ノウハウがない状態で開業するケースも多く見受けられます。「なんとかなる！」と精神論だけで意気込み、しっかりとした知識を持っていない状態で飲食店経営を始めるのはリスクがあります。飲食業界の歴史は長く、今までに数えきれないほどのアイデアやコンセプト、マニュアルなどが作られてきました。蓄積されているノウハウに加え、今の時代に即した経営戦略を立てていくことが成功をつかむ秘訣といえます。そこで重要なのが「マーケティングリサーチ」を深く研究することです。競合他社の分析、集客対策、資金繰り、多様な宣伝方法や回転率を高める工夫など、詳細なリサーチを考慮した上で、様々な視点から戦略を立てなければ、生き残ることは難しいのです。ノウハウを蓄積することは、事業経営における全てに通じるといっても過言ではないでしょう。飲食店経営において失敗する人と成功する人の違いは？では、飲食店の経営において、失敗する人と成功する人の違いは、何が違うのでしょうか。飲食店経営の基本に立ち返り、大切な点をお伝えします。利益に走ったコスト削減をしてしまう人どの業界もそうですが、経営の上で最重要課題は「売上げ」です。飲食店は、お客様からいただく売上げによって成り立ちます。開業当初は、集客や来客数をあげることに懸命で、お客様の心を掴むための模索を惜しまなかったのに、お客様の数が安定してくると食材費や人件費を下げられないかと思い始めるのが人の心理です。料理のボリュームがダウンしたり、それを補うために盛り付けや器を工夫したりしますが、最初の数カ月は利益となっても、お客様はちょっとした変化もキャッチします。常連客ほど変化を敏感に感じ取り、簡単に離れてしまいます。その変化を感じ取れない人は失敗します。利益を出したいと試行錯誤することはいいことですが、何を大事にするかを見極めを誤ると本末転倒になってしまいます。少し時間はかかるかもしれませんが、目先の利益に惑わされず、お客様の立場に立った考え方を持ち続けられる人が成功を掴みます。コスト削減も、お客様の目線を第一に考えることが、売上げを保ちつつ、アップさせていく近道です。工夫を凝らすことを怠る人「客足が安定してくると閉業の心配はないだろう」と安心しがちですが、実態はそうではありません。原価率を高く設定する看板料理がなかったり、お客様とのつながりが希薄なお店だったりすると、新しいお店にお客様を取られてしまうこともあります。新規顧客開拓の研究を怠る人は失敗します。せっかく常連のお客様ができはじめても、この油断で閉業してしまう飲食店も少なくありません。どのお店も生き残りをかけて、あの手この手の戦略で集客を目指しています。新しいメニューの開発や新サービスの導入、常連客への気遣い、顧客の分析など、店舗を存続させる工夫や努力を絶やさない人が成功していくのです。何となく感覚で経営判断をする人失敗する飲食店ほど、自店舗の数字を明確に答えることができません。お客様の来店動機やきっかけ、来店数、何にどのくらいのコストがかかって、いくらの投資をして、結果としてどのくらいの数字になっているかを把握できていません。例えば、集客が期待できるポータルサイトや広告を片っ端から導入しても、どこを経由してお客様が来店してくれているのかわからないまま、無駄なコストをかけている場合もあります。成功している飲食店は、「売上＝客数×客単価」という大まかな数字だけでなく、来店者数、来店動機、ターゲット層、DMのレスポンス、クーポンやキャンペーンの活用、人気メニューの出数などの顧客分析を押さえています。今は、顧客管理や予約管理も兼ね備えたPOSレジ等のシステム導入が加速していますが、レジ機能だけでなく、分析機能の活用も店舗経営の強い味方となってくれるでしょう。まとめ飲食業界は今、コロナ禍でかつてない苦境に立たされています。外出自粛モードも少しずつ緩和し、徐々に客足が戻りつつありますが、多くの飲食店が以前の営業体制に戻るには、まだ先が見えない状態です。これからが本当の正念場だと言えます。飲食店経営を失敗させる大きな要因は「資金不足」と「ノウハウ不足」です。これから開業を考えている方は是非参考にしていただき、開業中の方も、もう一度初心に戻って経営の在り方を見直してみてはいかがでしょうか。必要な知識やノウハウを研究し、コロナ禍に負けない店舗経営を目指していきましょう！開店ポータルBizでも、飲食店における開業のお手伝いやコスト削減、業務効率化などのご相談を承っております。ご質問のある方は是非お気軽にお問合せ下さい。

開店ポータル編集部

2020/10/20

経営支援
飲食店経営は難しい？3分でわかる勝ち残るお店の秘密
『飲食店経営は難しい』漠然とこの言葉を聞いたことがある方も多いでしょう。しかし、おいしい料理を出せばお客から求められそうですし、良い立地であれば尚お客は集まるのでは？と思われがちで、実際何に対して『難しい』と言われているのか分からない方も多いはずです。本記事では、飲食店経営が難しいと言われている理由から、繁盛し勝ち残る飲食店の秘密について解説していきたいと思います！飲食店経営でお悩みであった方、これから飲食店を開業する方、そして飲食店経営が難しいといわれている理由を知りたいという方、是非参考にしてください。飲食店経営が難しいと言われる理由そもそも、飲食店経営は何故難しいと言われているのでしょうか。また、よく『飲食店は3年持てば良いほうだ』などと揶揄されているのはどういった理由からなのでしょう。まずはその理由から解説していきます。・他業種に比べて競争率が高い難しいと言っておきながらですが、飲食店は料理の腕はそれほど関係なく簡単に開業できる業種でもあります。例えば居酒屋などはコンセプトがしっかりあれば、ある程度のお客を集めることができるでしょう。特別な資格なども必要ないので、他業種に比べて開業しやすいわけです。つまり、飲食店は簡単に開業できるがゆえに、競争率が高く、その状態で始めていかなければならないということになります。高い競争率の中で勝ち残っていけるだけのノウハウや、顧客のつてなどがなければすぐに廃業してしまうことになりかねません。・市場が衰退しつつある三井住友銀行が2017年6月に発表した『外食業界の現状と今後の方向性』という調査によりますと、外食業界は2000年代に入ってそれ以降、節約志向の高まりやコンビニエンスストアなどの中食業界の拡大などの影響により、衰退の一途をたどっています。それに加え、今年3月から世界的に流行している新型コロナウイルスの影響で更に飲食店の利用者は減少していることや新しい生活様式の推進により、今後市場が拡大する可能性はきわめて低いとされています。つまり、市場が衰退していっていることでそもそもの需要が低い為、経営を安定的に保っていくことが難しいということです。・売り上げが安定しない今回の新型コロナウイルスの感染拡大の影響や、災害や気候などの外的要因に飲食店は特に左右されやすい業種です。雨が降っていれば外に出るのも億劫になり自宅でゆっくりごはんを済ませてしまおうと考える人が増えるでしょうし、災害などが起こればお店を開くこともままなりません。特に感染症の影響などイレギュラーなことが起こった際、毎月の利益がギリギリである場合は、貯蓄がないためにすぐに対応できずに廃業となってしまう可能性もあります。売り上げが安定しないことや、イレギュラーな事態に即座に対応しにくいことも難しいといわれる要因であるといえるでしょう。・利益率が低い先日のFLコストに関するコラムでも解説しましたが、飲食店は仮に500万円の売り上げがあったとしても人件費や食材費、家賃やその他光熱費などの費用が90％以上を占め、多くの場合利益となるのは売り上げのうち5％程度であると言われています。つまり、毎月500万円の売り上げがコンスタントにあってもそのうち利益となるのは多くて25万円ほどであるということです。400万円しか売り上げがなかった場合は赤字となり、それが積み重なっていくことで、膨大な赤字を抱えることになります。・消費者間での流行の変化のスピードが速いここは分かりやすい例を1つ挙げましょう。2019年の夏、台湾発祥の『タピオカ』が大流行し、『タピる』という造語がネット上で流行るなど、飲食産業を盛り上げました。その際にタピオカ店は東京原宿の竹下通りを中心に多くの店舗が出店しましたが、9月までに少なくとも10店が来店者激減のために閉店したと言います。閉店したタピオカ店の中には、これまで行列のたえなかった『ゴンチャ』や『ココトカ』も含まれており、消費者間での流行の変化のスピードを物語っています。現在タピオカ店はタピオカだけの提供だけでなく、『台湾ティーカフェ』として再生に奮起しているようですが、未だ続く新型コロナによる自粛モードのおかげでそれも苦戦しているようです。・人手不足の店舗が多い帝国データバンクの調査によりますと、飲食サービス業界の非正規雇用従業員については、2016年1月に85.7％、2019年8月には実に80％もの企業が人手不足であると回答しています。農林水産省の調査においても、飲食サービス業の欠員率は全産業平均と比べて約2倍高く、製造業との比較では3倍以上の欠員率という結果になりました。人件費を削るためにあえて人を雇っていない飲食店もあるかもしれませんが、日常的に人手が足りていないことでお客の取りこぼしがあるなど、売り上げにも影響していることが考えられます。しかし、これらは飲食店すべてに共通していることですが、その中でも何十年と続く飲食店もあればわずか1年足らずで閉業してしまう飲食店もあるわけです。勝ち残る飲食店と廃業してしまう飲食店の違いは何があるのでしょうか。勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違いここからは、勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違いについて解説していきます。・開業前にコンセプトを練っているかどうか 1つは、開業前にお店のコンセプトをしっかりと練っているかどうかです。例えばそれは、商品数を多くしてお客が沢山のメニューから選ぶことができるというところなのか、手厚い接客なのか、早く提供できることなのか、お店の雰囲気なのか、どこを『売り』にするのかということです。どこを売りにするかが決まれば、この『売り』にしている部分が刺さるターゲットはどのくらいの年齢層かというところが決まってきます。分かりやすい例を挙げるならばファストフード店『すき家』です。驚くほど絶品な牛丼を提供しているわけではありませんが、『素早く提供すること』で『手っ取り早く食事を済ませたい人』にとても人気があります。このようにお店のコンセプトを明確にしておくことで、ターゲットも決めやすくなるので、まずは開業前に入念なコンセプトを練っておくことが重要です。・開業前に料理だけでなく経営のノウハウを身に着けているか飲食店は料理の味だけではありません。確かに味が悪ければ満足する集客はできないのですが、飲食店は『料理の味+経営』のノウハウが身についているかどうかで何年も経営を続けていくことができるかが決まります。飲食店は『提供する料理の味』という概念が邪魔をすることで、『経営』が隠れてしまいがちです。しかし、IT企業などで考えてみてください。たとえ経営者にITに関するノウハウがあったとしても、それを売り出したりするノウハウがなければ、会社を続けていくことはできませんよね。飲食店の経営は・しっかりとした数値管理ができること・スピード感を持って変化に対応できること・現状を分析できること・社員やアルバイトのマネジメントができること・接客がしっかりできることなどが重要になります。逆に言えば、味が多少良くなくても、価格と味がお客を納得させられるバランスで、かつ上記の経営におけるポイントを抑えられていれば経営自体は続けていくことができるでしょう。・経験を積んでから開業しているか料理の腕前にしても、接客方法にしても経験を積んだうえで行う場合のほうが、成功しやすいのは当たり前です。先述に飲食店は、資格なども必要ない為比較的簡単に開業できると申し上げましたが、経験があることに越したことはありません。繁盛する飲食店の秘密は飲食店経営においては、以上のことを抑えておくとある程度の集客ができ、経営を続けていくことができます。しかし、飲食店を経営するからにはその中でも繁盛店として多くのお客に愛されるお店になりたいものです。最後に繁盛する飲食店の秘密を紐解いていきます。メニュー表示に『食べたい！』への仕掛けが？ 1つはメニューのネーミングが工夫されていることです。例えば、『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』と『グリーンサラダ』でしたら、どちらがおいしそう！食べたい！と思わせられるでしょうか。同じ値段であれば猶更前者を選びますよね。実物の料理を見なくても、食べたい！気になる！と思わせられるかが重要です。 SNSの活用など時代やニーズに合わせた対策も抜かりない近年ではSNSの利用者が急激に伸び、特にインスタグラムは写真と一緒にアップできることから、飲食店等店舗経営者は利用しているケースが多くなりました。先ほどのメニューのネーミングの件で言いますと、サラダの写真とともに、『今日採れたての野菜を使ったサラダ『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』です！採れたて野菜は早い者勝ちですよ！気になる方は是非ご来店ください！』などと投稿するとどうでしょう。ハッシュタグなどを通じて、フォロワー以外のインスタグラム利用者にも見てもらうことができます。そして、お店に実際に訪れたインスタグラム利用者が更にインスタグラムに投稿して口コミから新規顧客を獲得することにもつなげることができるのです。繁盛店になるにはSNSの活用も欠かせない対策の1つといえるでしょう。デジタルの活用で業務効率化と接客力アップを同時にまた、Webサイトや先ほど例に挙げたSNSだけでなく、アプリを利用したテイクアウト、デリバリーなどのデジタルサービスを上手く利用することも売り上げアップのコツです。というのも最近ではコロナウイルスの影響もあり、デリバリーやテイクアウトの需要が拡大していると同時に、インターネット通販の利用者も増えています。スマホから料理やモノを注文するのがニューノーマルとなってきています。店舗側はテイクアウト利用者に向けたデジタル接客デバイスなどを設置して置くことで、従業員の業務効率化や店内飲食者への接客力アップ、人材不足解消などにも役立てることができるでしょう。このように、飲食店経営におけるあらゆる課題をリストアップし、その課題に1つずつアプローチして、都度弱点をつぶしていくことが飲食店を長く続け、繁盛させるためのポイントです。まとめいかがでしたでしょうか。飲食店は新型コロナウイルスの影響も相まって非常に厳しい状態が続いています。しかし、緊急事態宣言が解除されてから、客足が戻ったお店もあれば層ではないお店もあるわけで、客足が戻っていないお店は戻っているお店とどんな違いがあるのかを見極める必要があります。これから飲食店を開業させる際も、今回ご紹介したポイントを抑えながら、繁盛店へと成長できるよう、経営方針やコンセプトを練っていかなければなりません。いずれにせよ、時代や顧客のニーズに合わせつつ、飲食店共通の課題やそれぞれの店舗の課題に丁寧にアプローチしていくことが重要であるということです。開店ポータルBizでは、飲食店経営に関するご相談を無料で承っております。ご興味のある方やご質問のある方はお気軽にお問い合わせください。

開店ポータル編集部

2020/10/20

経営支援
飲食店がデリバリーで注文を増やすためのたった3つのポイント
現在、デリバリー市場は急激に成長しています。背景として、「スマホの普及による利便性の向上」「デリバリーサービスの普及率向上」が挙げられますが、これに重なったのが新型コロナウイルスによる影響です。店舗経営者が、コロナ禍における生活様式の変化や、売上を伸ばすための多角的な戦略として、デリバリーサービスの導入は当たり前になりつつあり、加盟店は増加し続けています。本記事では、デリバリーを始める上で必要な手順や項目をまとめ、飲食店がデリバリーで注文を増やすための方法を解説してまいります。コロナ禍に加速したデリバリー需要新型コロナウイルスの感染拡大を抑えるために、外出自粛やリモートワークの推奨が進み、飲食店では、デリバリーサービスの導入が一気に増えました。自粛モードで消費のトレンドが大きく変化し、外出を控えながらも手軽な注文法で、自宅で美味しい料理が楽しめるデリバリーの需要は加速を続けています。また、長引くコロナ禍の中で、引き続きリモートワークを継続する企業も多く、デリバリー需要はまだまだ高まると考えられます。デリバリー専用アプリの利用者数の推移スマートフォン1つで料理を自宅までデリバリーしてくれる「出前アプリ」の利用者数は、緊急事態宣言が発発令された4月上旬以降、一気に急増しています。デリバリーの利用状況をユーザーからみると、最も利用しているフードデリバリーサービスの上位は「直営店」が32.8％、「Uber Eats」が27.8％、「出前館」が16.6％という調査結果が出ています。 (出典：2020年インターネットでのフードデリバリーサービスに関する調査https://mmdlabo.jp/investigation/detail_1871.html) 下記のグラフは、主要プレイヤーである「Uber Eats」と「出前館」の利用ユーザー数の推移です。 (出典：Uber Eatsと出前館の利用者数推移https://biz-journal.jp/2020/05/post_158181.html) 両社ともに、大幅な増加傾向にあることがわかるでしょう。デリバリー専用アプリに登録している店舗の推移デリバリー代行サービスを展開する「出前館」では、、2020年5月から配達代行手数料を商品代金（税抜）の30％から23％に引き下げ、TV広告への積極投資により、加盟店舗数の増加がさらに加速しています。加盟店舗数は約2万4,000店(※2020年5月末時点)となっており、前年の同期と比較すると約25%増加しており、随時エリアの拡充も進んでいます。 (出典：食品産業新聞　https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2020/08/2020-0811-1641-16.html) 緊急事態宣言発令後の店舗登録数は下記のグラフの通り、急激に伸びています。 (出典：フードリンクニュースhttps://www.foodrink.co.jp/news/2020/08/2081602.php) デリバリーで注文を増やす方法３つ前述のように、新型コロナウイルスの影響もあり、爆発的に需要が拡大しているデリバリーですが、ただデリバリーを開始するだけでは思ったような効果は得られません。それに、今までデリバリーを行っていなかった店舗では、すぐに認知してもらうことは難しい可能性もあります。ここからは、デリバリーで注文を増やす方法を3つお伝えし、解説いたします。イートインのメニューをそのままデリバリー用に容器に入れるだけでなく、配達中に商品が冷めても、おいしさや見た目を維持できる工夫や、デリバリーならではのメニュー設定も必要です。お店の看板商品をデリバリー用にアレンジしたり、新規でメニュー開発をすることで新たな看板メニューが生まれるかもしれません。食品ロス対策として、使用期限の近い食材で日替わりの半額セールといった目玉商品を企画する店舗もあるそうです。 SNS等を利用して情報拡散をする自店舗のホームページを持っている場合は、デリバリー情報を掲載しているケースが多いですが、SNS（Instagram、Twitterなど）にも情報を発信し、更新していきましょう。ハッシュタグを活用し、デリバリーの情報を拡散するのも有効手段です。ハッシュタグに『テイクアウト』『持ち帰り』といった言葉を使うだけでも効果があります。さらに、SNS経由限定のデリバリー限定のクーポンを配信し、イベントや季節ごとに期間限定のメニューを提供するなど、お得感を演出するのも集客効果につながります。デリバリーまとめサイトに登録する現在は、テイクアウトやデリバリー情報をまとめたサイトが続々と立ち上がっています。地域に特化したものから全国的に検索が可能なサイトも多く、ほとんどが無料で登録できます。地方自治体によるコロナ禍の飲食店を応援するサイトの開設も広がっています。サイトの運営会社によっては、ヒアリング項目や提出画像なども異なりますが、大体は内容を使いまわせるので、自店舗の情報をまとめておくと良いでしょう。＞＞＞飲食店のデリバリー・テイクアウトまとめサイト開店ポータルBizはこちらデリバリーを始める上で必要なことそれでは、デリバリーをはじめる際、具体的にどういった点に気をつければよいのかを解説いたします。デリバリー専用の価格設定お客様が、価格が高いと感じてしまうとチャンスを損ねます。立地やターゲット層、提供メニューから相場を意識して価格を設定しましょう。 Uber Eatsなどの加盟店は包装費や手数料を考慮して、通常よりも高めに価格設定する店舗が多いです。また、配送料をお客さまが負担することを考慮し、価格設定を行うことも大切です。同じ地域の他店の相場を把握し、軽減税率も踏まえた上で適正な価格設定をしましょう。デリバリー専用のメニュー選定デリバリーサービスの基本は、配達時間やエリアの関係上、店舗の近隣の方をターゲットとします。その視点で考えると、お店の看板メニューや慣れ親しんだメニュー、デリバリー専用のメニューを選定しましょう。「スピーディに提供できるメニュー」「食中毒のリスクの高い食材は避ける」「ひとりランチ用」「休日の家族用」など、お客さまのシチュエーションを想定したメニューを考えることや、提供リスクが低いことがポイントとなります。デリバリーに必要な資材導入デリバリーを行う上で、一般的に「容器代」「割りばし」「ウェットティッシュ(紙ナプキン)」「ビニール袋」などの資材類が必要となります。最近は、デリバリーに必要な包装資材がセット販売されていますが、店舗のメニューに見合った資材を選びましょう。その他メニュー画像などの撮影デリバリーサービスに限らず、飲食店の商品である料理は、写真映り、インスタ映えするメニューはユーザーの目を惹き付けます。対面販売ではないので商品画像は非常に大事です。臨場感のある画像を掲載し、撮影角度なども工夫しましょう。様々なサイトへの掲載やチラシ等の広告にも利用できるので、コストはかかりますが、プロに撮影依頼するのも良いでしょう。デリバリーアプリなどへの登録現在、自店舗アプリ制作用のプラットフォームが続々登場しており、中小規模の店舗でも低コストで手軽に導入できるようになりました。自店舗アプリにデリバリー情報を掲載して宣伝すれば、自店舗独自の集客が可能です。また、「Uber Eats」や「出前館」など、デリバリーサービスとも連携させれば、さらに集客効果を高められるツールとして利用可能です。単にデリバリーサービスを使うだけでは、自店舗の情報が埋もれてしまうこともありますが、自店舗アプリを作成すると、クーポンやスタンプ機能が使えたり、最新情報を通知できたりと、アフターコロナまで見越した来店施策に活用できます。デリバリーは飲食店のニューノーマルにコロナウイルスの影響の顕在化とともに需要が急激に高まったデリバリーサービスは、今後、私たちの生活の中で「ニューノーマル（新常態）化」していくと予想されます。デリバリー対策は、コロナ禍の一過性の緊急対策という取り組みだけでなく、コロナ収束後の売り上げの柱の１つとして、積極的に位置付けていくべきでしょう。飲食業界のデリバリーに限らず、コロナ収束後の経済や社会の在り様として、このニューノーマルが注目されています。ソーシャルディスタンスの確保やリモートコミュニケーション、非接触型のオンラインサービスの拡大など、今まさに、業界を問わず、社会全体が新しい常識が定着していくニューノーマルへの転換を迫られているといってもいいでしょう。ここは、飲食の面だけでなく世の中全体のオンライン化の背景などを踏まえて書いてあげるとなお、説得性が増す部分です。飲食店の営業形態も変わりつつある中、これを機に、コロナ収束後にはイートインとデリバリーの両方で事業展開できる仕組みを構築していくことが大切です。まとめ今回は、飲食店がデリバリーサービスを導入する上で、集客対策に役立つポイントをお伝えしました。コロナの影響はもちろん、昨年の消費増税に伴う軽減税率の導入により、飲食店によるデリバリーサービスは、今後、「新たな生活様式」として定着していくでしょう。飲食店はまだまだ厳しい状況が長期化しそうですが、今、求められているニーズに適応し、今後も伸ばしながら、新たな事業戦略を立てることが売り上げ確保の鍵となりそうです。デリバリーの市場は今まで以上に競争が激化していますが、中長期での新規顧客獲得手段として自店舗のアピール戦略を打ち出していきましょう！デリバリーに関するご相談はぜひ開店ポータルBizにお問い合わせください。

開店ポータル編集部

2020/10/20

集客方法・HP制作
飲食店経営におけるFLコストとFLコスト比率とは？
飲食店に限らず経営をするにあたって、売り上げとコストの計算と徹底的な管理をしておくことは重要なことです。特に飲食店は目まぐるしく情勢が変化する業種でもあり、開業3年で70％程度が廃業するといったデータがあることから、『飲食店は3年続けば良いほう』というのは多くの方が耳にしたことがあるのではないでしょうか。その上、10年続くのは1割程度であるとも言われています。おいしい料理を出していれば必ずしも繁盛したり、必ずしも長く続けられるわけではなく、経営者としてしっかりとしたコスト意識とコスト管理を行っていかなければお店を長く続けることはできません。そこで本記事では飲食店の経営において重要な指標である『FLコスト』と『FLコスト比率』について解説し、飲食店をコストダウンして黒字経営を続ける方法について解説してまいります。 FLコスト、FLコスト比率とは飲食店におけるFLコストとは、F=フード(材料費)、L=労働(人件費)の合計金額のことで、FLコスト比率とは、飲食店の売上高に占めるFLコストの割合のことを指します。売り上げから会社経営に必要な経費を引いたものが飲食店の営業利益ですが、その経費の多くを占めるのがこのFLコストです。もちろん、どれだけ飲食物の売り上げが高くても、FLコストが膨大であれば、赤字になる可能性もあり、採算が取れずに廃業となってしまう可能性もあるため、飲食店経営ではこのFLコストやFLコストいh率の最適化を図っていかなければなりません。 FLコスト比率の計算式と適切な目標設定値では、FLコスト比率はどのように計算するのかというところですが、基本的にFLコスト比率は (F(材料費)+L(人件費))÷売り上げ×100で計算されます。例えば、材料費が単月200万円、人件費が単月150万円、売り上げが単月500万円の店舗の場合は、FLコスト比率が70％であるということです。基本的にFLコスト比率が70％を越えている場合飲食店としては間違いなく利益が出ない状態で赤字に転落してしまう可能性が高くなります。そのため、FLコスト比率の目標としては、個人経営の飲食店であっても60％に設定しておくと良いと言われています。この場合の比率は、一般的にF,L共に30％ずつの合計60％で、人件費150万円、材料費150万円です。単月500万円の売り上げであれば家賃や光熱費などを加味しても大体営業利益が７～８％程度でる計算になります。ここの考え方として、自宅や日常生活で、決まった給料の中でいかにして貯金をするかと考えた時に毎月かかってくる通信料や食費の見直しをするのと同じことであるとお考えいただければ分かりやすいのではないでしょうか。携帯電話は最近では格安SIMに乗り換える方も増えておりますが、大手で利用していた時には1万円かかっていた携帯料金が3000円に下がることで7000円多く貯金ができます。この場合と同様に、飲食店の経営においても固定費やコストを抑えることでより多くの売り上げを得ることができるということです。・FLRコスト比率のRって何？近年では上記で解説したFとLのコストに加えて、R=賃料もコスト比率の計算に加味されるようになってきました。F(食材)、L(労働)、R(賃料)の3つを合わせて計算する場合は、FLRコスト比率70％を目標とすると良いといわれています。というのも最近では、駅前に出店したり、都市に出店したりする場合は、田舎や郊外に出店するよりも賃料がコストの大半を占める割合が高くなってきたからです。賃料の高いところに出店をしても、FLR比率70％を保っておくことで、十分な営業利益を確保することができるようになります。ただ、本項で挙げたFL比率、FLR比率の目標値はあくまでも飲食店の一般的な比率です。飲食店それぞれの状況や、立地、従業員の熟練度によっても左右されます。次項では、業態別のFLコスト比率についてを解説していくこととしましょう。 FLコスト比率は業態によって変動が先ほども申し上げたように、FLコスト比率は業態によって大きく変動がありますので上記に解説した目標比率と同じように行かない業種もあります。ここからは、業種ごとのFLコスト比率の基準値について解説していきます。・業態ごとのFLコスト比率の基準値業態ごとにFLコスト比率に変動がある理由としては、一流の料亭であれば高級食材を提供したり、腕のある料理人を雇わなければなりませんし、手厚い接客も求められます。逆にテイクアウト専門店であれば、アルバイトスタッフが多かったりと人件費を削減でき、その分を食材費に充てることができる可能性が高くなるなど、それぞれの業種のサービス内容によって費やすべきコストが変わってくるからです。業態ごとの一般的なFLコスト比率は下記のような具合になっています。業態 F（フード） L（人件費）焼き肉 40% 20% ラーメン 30～35% 25～30% 居酒屋 28～35% 25～32% ファストフード 40% 20% レストラン 31～35% 27～29% カフェ 24～35% 25～36% 飲食店それぞれの業態と特性に合わせて、60％未満のFLコスト比率を目指せば、大体の売上高は確保することができるでしょう。飲食店が知っておきたいとコストダウンと黒字化のためのポイント基本的に飲食店が黒字化するには、売り上げを伸ばす事か、コストを下げることしか方法はありません。言い換えればこの二つを実現することで、黒字化ができ、何年も続けて営業ができる飲食店となれるわけです。上記に解説した、月間売り上げ500万円の例で解説するならば、FLコスト比率70％を60％に下げるには、現状のF40％L30％を、それぞれ5％ずつ下げる必要があります。飲食店としては料理の質や接客の質を落としたくないのが本音でしょうが、食材費や人件費を5％も下げるにはどうしたら良いのでしょうか。・食材費を下げる食材費を下げるには、 ①食材の仕入れ原価を下げる ②食材破棄率を下げる ③オーバーポーションをなくすなどの対策が挙げられます。仕入れの原価を下げてしまうと料理の味に影響があるかもしれないと懸念される場合は、とにかく食材の破棄率を下げたり、オーバーポーションをなくしたりして徹底的な管理をすることが重要です。オーバーポーションは、通常の盛り方よりも多く盛り付けることによって1品の原価が高くなってしまうことで、居酒屋や喫茶店などの個人店では常連さんが多い為、これが起こりやすくなってしまいます。・人件費を下げるまた、人件費を下げるには ①業務効率を上げる ②デジタルシステムを導入するなどの対策があります。デジタルシステムとは飲食店でいうと机上のタブレットで注文できるシステムの導入などが主にあげられるもので、注文を聞きに行くなどの接客時間を削減することができるため、業務効率化を図ることができます。QR決済端末などのキャッシュレスシステムの導入もレジ前の業務効率につながるため、粛々と小さな業務効率を積み上げていくことで５％の人件費削減につなげることができるようになるでしょう。・光熱費など固定コストの見直し食費や人件費以外にも、飲食店では賃料や光熱費などがかかってきます。電気会社を安くで利用できる電気会社に変更したり、水道に節水コマを設置したりすることなども固定費削減につながります。食費や人件費だけでなく賃料や光熱費なども合わせて計算しておくことでより徹底した管理ができ、売り上げアップや集客力アップに注力することができるでしょう。安定したコスト管理をしていれば、接客や店内管理も余裕ができ、リピート率が上がる可能性もあるかもしれません。まとめ飲食店経営では、今回ご紹介したFLコスト以外にもその他のコストが30％以上もかかってくると言われています。それは、家賃はもちろん、光熱費や減価償却費、消耗品、販促費、雑費などで、売り上げ100％に対して90％以上のコストがかかってくると考えると、利益はわずか数パーセントしか残りません。その他のコストが30％以上かかってくることを考えると、FLコスト比率は60％以下を死守しておくことが黒字経営を続けていくコツであるといえるでしょう。賃料を安くすることは引っ越し代などの費用も考えたりすると現実的ではない面もありますので、FLコスト以外のコストを削減するのならば、光熱費や雑費なども少しずつ減らしていくと安定したコストコントロールができるようになります。そして、安定したコストコントロールができるようになると、接客などにも余裕が出てきて、結果的に多くのお客に愛される飲食店となることもあるかもしれません。いずれにせよ、飲食店が黒字化するには、コストを削減するか売り上げを上げるかしかありませんので、まずは、FLコスト比率を60％以下に抑えられるよう意識して管理してみてください。

開店ポータル編集部

2020/10/20

コスト削減
飲食店に必要な『受動喫煙対策』とは？対策法についても解説
2020年4月1日に改正された健康増進法により、国内の飲食店は原則屋内禁煙となったことで、受動喫煙対策に取り組まなければならなくなりました。原則屋内禁煙とアナウンスされたことで、4月1日から完全に店舗内を喫煙禁止にした飲食店も多いのではないでしょうか。本記事では、飲食店に必要な『受動喫煙対策』のその対策法と、対策時に利用できる補助制度などについても解説してまいります。一旦全面禁煙にしたけど、一部喫煙ができるように変更したい、また、新規でお店を開店する前に受動喫煙対策について知っておきたいという方は是非参考にしてください。受動喫煙対策とはそもそも受動喫煙対策とは何ぞやというところですが、受動喫煙対策とは簡単に言えば『受動喫煙による健康被害をなくすための取り組み』です。これは、2020年4月1日に改正された健康増進法によって、以前より更に喫煙について厳しく取り決められることとなりました。まずは、改正健康増進法における受動喫煙対策への取り組みと、それらが及ぼす飲食店への影響から解説してまいります。改正健康増進法による受動喫煙対策健康増進法の改正における受動喫煙に関連した変更点は下記の５点になります。 ①原則屋内禁煙になった ②屋内での禁煙には喫煙室の設置が必要 ③喫煙室の構築には受動喫煙を防ぐための技術的基準を満たす必要がある ④喫煙室には標識掲示も義務化 ⑤受動喫煙に関して従業員への指導も必要つまり、飲食店を含む多くの施設で喫煙をするには『喫煙ルーム』など喫煙をするためだけのスペースを設置し、なおかつそれらを示す標識もつけなければならないということです。更に、喫煙ができる場所については20歳以下のお客、および従業員は立ち入ることができませんのでこちらも注意が必要です。飲食店における影響はこの改正健康増進法による受動喫煙対策を取り組むべき飲食店は、いわゆる『店内飲食を目的とした飲食施設』です。例えば、・喫茶店・居酒屋・カフェ・料亭・ファストフード店・ファミリーレストラン・ラーメン店・牛丼店などが挙げられます。一方、飲食店の中でも該当しない施設としては、シガーバーなど、喫煙を目的とする施設です。ただし、喫煙目的施設であっても一部、ご飯やパスタなど主料理を出す場合はそれに該当しない場合もありますので、注意しましょう。また、飲食店のなかでも、 ①2020年4月1日の時点で営業をしている ②客席面積が100平方メートル以下 ③資本金又は出資の総額が5千万円以下 ④従業員がいない(同居の親族のみを雇っている事業については除く) の4点に該当する、いわゆる小規模店舗の場合は、喫煙可能店として一定の期間これまでと同様に時間帯分煙や店内喫煙が行える『経過措置』を行うことができます。なお、喫煙目的施設にも小規模店舗にも該当しない飲食店については、改正健康増進法に従って、受動喫煙対策を行わなければなりません。具体的に飲食店が行うべき受動喫煙対策方法については次項で解説していきます。飲食店が受動喫煙対策として取り組むべきこと飲食店が改正健康増進法に違反しないためにはどのような受動喫煙対策を行っていれば良いのでしょうか。受動喫煙対策の種類飲食店の受動喫煙対策は下記の2パターンがあります。 ①喫煙室を設置する ②屋外のみ喫煙OKとするなお、それぞれの詳しい解説については後述しますが、基本的に喫煙ができるスペースについてはどのような場合であっても20歳以下の方は立ち入ることができませんので十分に注意してください。また、店内で喫煙ができるにしてもできないにしても、それを示す標識の掲示は必須になりますので、こちらも合わせて掲示するようにしてください。万が一お客が隠れて喫煙をしていた場合でも、標識を掲示していることで、お客のミスとして飲食店側は処罰がされない可能性もあるので、お店を守るためにもここは遵守しておきたいルールです。今後も飲食店内で喫煙OKとする場合今後も、飲食店の店内で喫煙をOKとする場合にするべき受動喫煙対策のパターンは下記のパターンがあります。 ①喫煙ルームを構築する ②分煙ボックスを設置する ③加熱式たばこ喫煙室を設置する喫煙ルームはいわゆるお店の一角に、喫煙ができる部屋を作る方法、加熱式たばこ喫煙室も加熱式たばこのみが喫煙できる専用エリアを構築する方法です。一方分煙ボックスの設置では、店内の改装などをせずに、たばこを吸うことができるパーソナルボックスを設置するだけでできる受動喫煙対策方法になります。先述にもあるように、店内で喫煙をOKとする場合は受動喫煙を防ぐために厚生労働省が定めた技術的基準を満たす必要があると申し上げましたが、喫煙ルームと加熱式たばこ喫煙室ではこちらも1から対策を取らなければならないものの、分煙ボックスの場合は製品の初期設備として法令に基づいて構築されておりますので余計な手間を取りません。なお、喫煙ルームと分煙ボックスの場合は紙巻きたばこ加熱式たばこ両方を喫煙することができ、同室内での飲食は禁止されておりますが、加熱式たばこ喫煙室内では飲食物の提供も許可されています。今後は飲食店内では禁煙とする場合また、今後飲食店内では禁煙とする場合は、もしこれまでに喫煙をしていた部屋などがあればそちらの清掃等を行う必要があります。ただ、お客が店内では喫煙しないものの、屋外で自由に喫煙していた場合、一応飲食店における屋外喫煙については違法ではないのですが、利用する他のお客の受動喫煙につながるほか、近隣の施設に迷惑がかかる可能性もあります。屋内を禁煙とする場合は、屋外に喫煙ができるスペースを入り口付近を避けて構築するか、敷地内では喫煙ができない旨を看板などで周知しておくようにすると効果的です。飲食店が受動喫煙対策に取り組むときに利用できる制度飲食店が受動喫煙対策として、喫煙ルームや加熱式たばこ専用喫煙室を構築したり、分煙ボックスを設置したリする場合、多くのコストを必要としてしまう可能性があります。そこで利用できるのが国からの補助金や助成金などの支援制度です。飲食店が受動喫煙対策に取り組むときに利用できる制度は下記のような制度があります。 ①受動喫煙防止対策助成金【申請期間】令和2年5月から令和3年2月末まで【対象】 ① 喫煙専用室の設置・改修 ② 指定たばこ専用喫煙室の設置・改修 ③屋外喫煙所の設置・改修【助成率】：2分の１【上限額】100 万円 ②生衛業受動喫煙防止対策事業助成金【対象】サービス業販売業飲食業理容店・美容店・興行場（映画館等）・クリーニング店・公衆浴場（銭湯）・ホテル旅館・簡易宿泊所・下宿営業食肉販売店・食鳥肉販売店・氷雪販売店すし店・めん類点（そば、うどん店）・中華料理店・社工業（スナック、バー）・料理店（料亭など）・喫茶店・その他の飲食店（食堂、レストランなど） ①喫煙専用室の設置・改修 ②脱煙機能付き喫煙ブースの整備【助成率】喫煙ブース設置における助成率：1/2(飲食店の場合は2/3) 【上限】100万円まとめ本記事では飲食店が行うべき受動喫煙対策方法と、それを支援する制度について解説いたしました。今回の改正健康増進法の規制に該当する業種の中でも、飲食店はお客の集客に直接関わってくる面ですので、全面禁煙にしようか、それとも分煙対策をしようか、受動喫煙対策についてはずいぶんと悩まれた方も多いのではないでしょうか。とくに、居酒屋や喫茶店などは、パチンコ店と同様に50％以上の喫煙率というお店もあるほどですので、喫煙を禁止にすることで売り上げや客単価に大きく影響する可能性もあるでしょう。法改正されてすぐに一度全面禁煙にしていた場合でも、後から分煙を行うことや、省スペースでも分煙を行うことは可能です。アフターコロナに向けて飲食店はますます集客に力をいれていきたいところですから、国の支援制度なども上手く活用しながら集客の幅を広げていきましょう。開店ポータルBizでは、飲食店の受動喫煙対策に関するご相談のほか、インフラ周りのコスト削減・集客のご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームより、ご連絡ください。

開店ポータル編集部

2020/10/19

店舗設計
飲食店でIoT技術を活かして業務効率化につなげる方法
インターネットの普及に伴い、現代はIT技術を駆使したサービスが溢れ、様々な業界でその活用が進んでいます。このIT化に伴って情報通信技術が進歩したことにより、これからの時代、飲食店経営に欠かせない技術が「IoT」です。人材不足が課題とされている飲食業界において、より効率的に店舗運営が行えるIoTサービスの導入が進んでいます。 IoT技術を活用することで、インターネットで様々なシステムにつながり、飲食店の現場における無駄な動作をテクノロジーで効率化し、限られた人員でもサービスを提供できるようになります。本記事では、飲食店でIoT技術を活かして業務効率化につなげる方法を、導入事例や具体的な導入方法と合わせて詳しく解説していきます。 IoTとは？「IoT(アイオーティー)」とは「Internet of things」の略で、直訳すると「モノのインターネット」となり、モノがインターネット経由で通信することを意味します。従来、インターネットはコンピュータ同士を接続するためのものでした。主にパソコンやサーバー等のIT関連機器が接続されていましたが、現在では、スマートフォンやタブレット端末も接続されています。これによって、今まで予約・注文・会計・管理などアナログで行われていたことが、IoTサービスによってデジタル化され、ヒューマンエラーを防ぎ、より店舗運営に集中することができるようになります。さらに、サービスの向上、業務効率化、コスト削減へとつながっていくのです。端末の小型化や通信コストの低価格化も進み、飲食業界にもIoTシステムやサービスの普及が加速しています。飲食店で利用できるIoTサービス他業界と比較すると、IoTサービスの活用が遅れているといわれている飲食業界ですが、ここ数年では、机上の注文ようタブレットをはじめ、キャッシュレスシステムやPOSレジなども導入され始めています。ここからは、それらを含む飲食店で利用できる代表的なIoTサービスをご紹介していきます。タブレットオーダーシステム居酒屋や飲食チェーン店、回転すし店などでは、テーブルにタッチパネル式の機械が置かれているところも多く、現在は広く浸透しているシステムです。お客様が端末を使って、自分で注文をする仕組みなので「セルフオーダーシステム」とも呼ばれています。お店のスタッフに注文をするのではなく、機械を通して自分で注文をするので、人件費の削減、オーダーミスの防止になります。 POSシステム(POSレジ) 飲食業界で優先的に導入されてきたのが「POSシステム」です。一般的なレジは、お会計をスムーズに行う為の装置ですが、「レジとPOSシステムが繋がったレジ＝POSレジ」では、「いつ」「何が」「いくつ」「いくらで」販売したかを、定量的に把握することが可能なシステムです。会計の際に顧客情報や商品情報を記録できるので、日々の売上集計の効率を上げるだけでなく、その集計結果をさまざまな観点から分析することにより、マーケティングデータとして利用することができます。さらに、注文受付やテーブルの着席状況、料理の配膳状況などを表示するオーダー端末と連携させると、注文漏れや配膳ミスの防止、スムーズな会計処理へとつながります。予約管理システム予約管理システムとは、飲食店の予約を管理する予約台帳の役割を果たすものです。この機能を持つアプリやクラウドサービスを利用すれば、顧客のネット予約や変更が可能となります。さまざまなグルメサイトからの予約・キャンセル情報を自動的に選別し、一元管理することができます。従来の電話による予約受付や、手書きで台帳に記すという手間が省けることに加えて、連絡なしの「ドタキャン」を防止することができます。勤怠管理システム勤務管理の複雑なシフト表の作成や共有が簡単にでき、勤怠時間を自動集計します。有給の申請や承認に紙の申請書を利用したり、シフト表を社員に紙で配布したりする必要もなくなります。また、勤怠管理システムによっては、アルバイトなどの不正打刻を防止するために、指紋や静脈などによる生体認証機能を搭載しているものもあります。翻訳アプリスマホなどの端末を通じて話した言葉がそのまま相手の国の言葉に翻訳されるアプリです。多国語に対応しており、まるで通訳がいるかのように、言語の異なる相手とスムーズな会話ができるため、訪日外国人客への対策が可能です。新たな人材確保や教育にコストをかけずにコミュニケーションが円滑になり、質の高いサービスの提供できます。タブレットオーダーシステム机上のタブレットでお客がオーダーし、それが厨房まで通知されるシステムの解説もいれると、なんとなく飲食店におけるIoTサービスのイメージがつきやすいと思います。飲食店でもまだIoTサービスを導入していない人は、POSレジなど聞いても何のことやら分からない人もいるかもしれないので。多くの店舗で導入されていて、かつお客として飲食てを利用した時にも利用したことがあるであろうサービスを解説してあげると、イメージがわきやすいです。さらに現在は、オーダーから調理、商品の引き渡しまでの一連のプロセスを自動化させるIoTサービスの開発も進んでいます。飲食店でIoTを利用して業務効率化につながった事例飲食業界は、人手不足が深刻な産業のひとつでもあります。接客サービスを強化させるためにも、IoT技術を活用して、業務改善と業績向上を目指す取り組みに挑戦する飲食店も増えています。実際に、コスト削減や業務効率化につながった事例をご紹介します。 ①予約システムの導入でリピーターが増加！(和食店) 【導入前の課題】以前は、来客情報をホワイトボードで管理していましｔが、順番間違いによるトラブルの発生やお客様が待ちきれずに帰ってしまうことがあり、トラブル防止や機会損失の回避が課題となっていました。【導入後の効果】スマートフォンを用いた混雑状況や口コミを予め確認・順番待ちの予約ができるシステムを導入したことにより、事前にスマートフォンから予約したお客様は、順番が来れば、店頭に設置された装置に予約番号またはQRコードを提示することでスムーズに入店できるようになりました。待ち時間を把握でき、効率よく予定を立てられることから、リピーターが増加するようになりました。 ②食材の電子発注システム導入で4 倍の労働生産性を達成！(焼肉店) 【導入前の課題】全国展開するチェーン店で、毎月 4～5 店舗のペースで新規店舗を開業していた中、各店舗の食材の仕入れ量の把握や仕入先の確保、増加する事務作業の効率化を図ることが課題でした。【導入後の効果】食材の仕入れ情報がクラウド上でデータ化されるクラウド型の電子発注システムを導入しました。以前は紙ベースで直営店 30 店舗分の仕入れ数量の把握や請求書対応を行っていましたが、電子発注システムの導入で、食材の仕入れ情報がクラウド上でデータ化され、処理や分析が簡素化しました。管理スタッフの数はそのままで、4倍の労働生産性を達成し、現在直営飲食店は135 店舗まで拡大しています。 ③コストを一元管理するシステム導入で人件費削減に成功！(カフェ) 【導入前の課題】以前は、営業終了後に各店舗の店長が売上データを入力して本部に送付していたため、作業負荷がかかっていたことが課題にあり、対策を検討していました。【導入後の効果】売上情報、人件費、仕入コスト等を一元的に管理するシステムを導入しました。リアルタイムに人数や時間あたりの売上高を把握し、複数店舗間で人員を融通するなど、効率的な人員配置と顧客満足度の向上を実現しました。情報の一元管理をコンセプトに開発されたシステムの導入により、日々の売上計算や決算書類の作成も容易となり、人件費削減にもつながっています。 ④温度管理システム導入で快適な店舗環境整備を実現！(焼き鳥店) 【導入前の課題】冷蔵庫や冷凍庫、店舗内の気温管理は、飲食店経営にかかせないものですが、繁忙時には人的ミスが生じるリスクや、店舗スタッフへの記録作業の負荷などが課題となっており、省力化を検討していました。【導入後の効果】冷蔵庫や冷凍庫など店舗内の数ヶ所にセンサーを設置し、冷蔵庫の温度や店舗内の気温を自動で記録するシステムを導入しました。書き間違いなどのミス削減やスタッフの記録作業負荷の軽減、空調の効きのばらつきを防ぎ、温度管理作業の省力化や快適な店舗環境整備を実現し、サービス向上につながっています。飲食店でIoT技術を導入する時の手順と注意点では、実際にIoT技術が搭載されたサービスを導入する際には、どのようなポイントを押さえたらよいのでしょうか。前項までに、主なIoTシステムについて解説しました。では、飲食店がIoTを導入するためにはどのような手順や注意点を押さえたらよろしいのでしょうか。下記から解説してまいります。【導入手順】はじめに、IoTサービスを導入する手順を確認しましょう。 ①理想の店舗経営のイメージを明確にし、何が課題なのか、どんなIoTサービスを導入すれば利益が向上するのか、業務が効率化されるのかを掘り下げる。 ②現在の通信環境や非効率な無駄をチェックし、従来のシステムプランの見直しをして必要な環境を整える。 ③コストや費用対効果を検証し、サービスの内容や見積もりの比較検討後、導入の申込をする。【注意点】つづいて、導入前にクリアにしておくべき注意点です。・現場の負担に配慮する新しいシステムを導入する際は、現場に負担をかけることになります。長年使い慣れたシステムやフローを一新して、システムを導入することになるので、現場の反発や混乱を招かないためにも導入の際は入念なフォローアップが必要です。・管理体制を整える何をIoTで管理し、業務がどのように変わるのかを管理者や現場でしっかりと整理し、確認し、操作や管理が不慣れなことによるトラブルが起きた時にも対処できるような管理体制を整えておくことが肝要です。・費用対効果を確認する IoTを導入するということは、システムに対する期待や効果、導入の目的があるはずです。事前に店舗の課題を明確にし、導入コストや維持費が高くついて費用対効果が表れないということがないようにしましょう。・他社の導入事例を確認する同業種で同じようなシステムの導入事例をしっかりと確認し、自店舗に見合ったシステムかどうかを見極め、後悔しないように事前に調べることも大切です。まとめ人手不足と言われる飲食業界において、インターネットにすべてがつながるIoTによって、さまざまな課題や非効率さが改善されようとしています。これらのIoTサービスは、単なる店舗運営の業務効率化だけでなく、お客様の顧客満足度を上げることにもつながります。システムや技術がどんなに進化しても、何よりも大切なのは、心のこもった「接客」に変わりはありません。高い接客品質を保つためにも、IoTサービスの導入で、よりお客様に愛される店舗を目指していきましょう！開店ポータルBizでは、飲食店へのIoTシステム導入に関するご相談のほか、インフラ周りのコスト削減・集客のご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームより、ご連絡ください。

開店ポータル編集部

2020/10/19

IT・ネット環境

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