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飲食店向け情報一覧

飲食店の「予約ドタキャン」を防止するための対策とは？
　飲食店における“予約システム”は、店舗にとっては売上が見通せて、お客様にとっては安心して来店することができる、双方にメリットがあるものです。　最近では、グルメサイトなどのホームページから空席状況の確認ができ、そのまま予約をおこなうことができる店舗も多いですよね。気軽に予約ができることで、集客アップにもつながっています。　その一方で、この気軽さが飲食店にとって大きな損害を与えかねない課題となっている現実も。それが“予約のドタキャン”です。気軽に予約ができてしまうが故に、予定を固める前に「とりあえず…。」で予約をしてしまったり、予約に対する責任感の希薄さを招いたりと、良い面ばかりではありません。　本記事では、ドタキャンが店舗に及ぼす影響、そしていかに防ぐことができるか、その対策について見ていきましょう。予約のドタキャンが店舗に及ぼす影響は？　予約が多いということは、店舗にとって売上が確約されたも同然で、本来はありがたいこと。予約日に向けて、食材の調達や人員の調整、席の確保をします。　そして迎えた予約当日、時間になっても予約のお客様が来店する様子もなく、事前に聞いておいた電話番号に連絡を入れるも繋がらない…。これが、ドタキャンです。　こんなドタキャンが起きてしまったら、店舗にはどのような影響があるのでしょうか。「ドタキャン」が店舗に与える影響 ■甚大な食材ロスを招く　席の確保だけではなく、コース料理も込みで予約が入っていた場合、食材の仕入れや仕込みも進めています。これらの料理が、ほかでさばけなければ、全て廃棄することになります。　予約の人数が多ければ多いほど、準備をする食材は多いもの。見込んでいた売上がそのまま損害になるという、大惨事を招きます。 ■当日の来店客も逃してしまう　予約を受けるということは、当然、そのお客様のために席の確保をします。予約で満席となった場合は、その日に飛び込みで来店されたお客様に「予約でいっぱいです。」とお断りせざるを得ない場面が多々あります。　しかし、ドタキャンされた場合、本来売上につながるはずだった当日のお客様を逃してしまうことになります。当日の売上はもちろん、リピーターとなってくれるかもしれないお客様を逃すことにもつながります。 ■無駄な人件費を捻出することになる　大きな宴会やパーティーの予約を受けた場合、お客様に迷惑が掛からないよう人員を増やすなどスタッフの強化を図り、万全の体制でお客様をお迎えします。予約キャンセルに伴い、スタッフを帰す訳にもいかず、売上はないのに人件費を捻出しなくてはなりません。　ドタキャンにより、その日の売上が減ってしまうという単純な話だけではなく、さまざまな面でマイナスの影響が出てしまうのです。ドタキャンをした相手と連絡が取れたとしてもキャンセル料の回収はおろか、トラブルに発展し、さらに労力を奪われる…なんてことにもなりかねません。予約のドタキャンを防ぐには？　一部のお客様による予約のドタキャンを恐れるあまり、予約そのものを止めてしまうのは、その他大勢のお客さまや団体客の獲得を逃してしまいます。まずは、ドタキャンを防ぐための対策を考えることが重要です。 ■連絡先・フルネームを確認しよう！　予約を受ける際には、お客様の連絡先、フルネームを聞きましょう。もし、会社の忘年会や歓送迎会をおこなう場合は、会社名も聞くことがベストです。予約内容に関する確認や、キャンセル料請求の際に、連絡先は必ず必要になります。お客様自身も、名前や連絡先、会社名などを伝えることで、予約に対する責任感を持つことになるでしょう。 ■予約の数日前に店舗側から確認の連絡をしよう！　予約当日ではなく、前日、または数日前にお店側から確認の連絡を入れるようにしましょう。　食材の確保や人材の増員などを踏まえて、連絡を入れるタイミングを考える必要があります。予約日時、最終的な人数の確認、そしてキャンセルポリシーを再度念押ししましょう。キャンセルポリシーは予約時にも案内することが望ましいです。 ■無断で遅れた場合の対処法を明確にしておこう！　当日の予約時間が過ぎても連絡が取れない場合、キャンセルとみなし、当日のお客様をご案内できる体制を取れるようにしておきましょう。ドタキャンによる損害は少しでも少ない方が良いものです。　ただし、勝手におこなっては、予約のお客様が遅れて来店した際にトラブルとなってしまうので注意が必要です。事前に「連絡なしに、予約時間から〇〇分を過ぎた場合は自動でキャンセル扱いになります。」と告知をし、お客様からきちんと了承いただく必要があります。予約客のドタキャン歴がわかる、話題の“ドタキャン防止システム”とは？全日本飲食店協会ＨＰ：https://insyoku.press/main_activities/ 　2018年の２月にリリースされ話題となっている、”ドタキャン防止システム”をご存知でしょうか。個人飲食店のオーナーで構成された全日本飲食店協会（一般社団法人）が提供している、ドタキャンを未然に防ぐためのシステムです。ドタキャンをしたお客様の電話番号、予約人数、ドタキャン日、どの店舗でドタキャンをしたかなどの情報を共有できるシステムで、加入した飲食店は予約時のお客様の電話番号を検索し、“ドタキャン歴”を調べることができるというもの。あらかじめドタキャン率が高いお客さまであることを認識したうえで対策を練ることができるというわけです。　サービス利用の受付を始めてからというもの、サーバーがパンクするほど飲食店からの問い合わせが多いそうです。いかに、飲食店にとってドタキャンが大きな問題となっているかが伺えます。ただし、この“ドタキャン防止システム”もまだ始まったばかりのサービス。以下に挙げる注意点も踏まえたうえで、導入の検討をしてみてはいかがでしょうか。 ■個人情報の同意が必要　同システムは、ドタキャンをしたお客様の連絡先を登録し共有することになります。個人情報保護法の観点からも、このシステムを使うには「ドタキャンした際にはデータベースに登録されます。」という旨をお客様に伝え、同意を得る必要があります。そうすること自体が、ドタキャン防止にもつながりますが、この時点で嫌悪感を示し、予約をしないお客様も出てくる可能性があります。ただし、“ドタキャンした場合は…”という前提のため、この時点で断るようであればドタキャンする可能性が高いとも言えます。 ■電話番号は変更が可能　お客様の電話番号を検索してドタキャン歴を確認するため、登録時の電話番号と異なるものを使って予約をした場合は、効力を発揮することができません。 ■加入店舗によるデータの構築　同システムを本格的に稼働させるには、ドタキャンをしたお客様のデータベースが必要です。このデータは、ドタキャンされた飲食店が入力することで作り上げられます。データベースを構築するために、2018年の1年間は、無料でサービス提供をおこなうという同システム。まだデータ量が不十分な部分もあるようです。そのため、このシステムを導入して安心するのではなく、自分のお店は自分で守るという意識の元、このほかの対策に取り組むことも忘れないようにしましょう。お客さまと真摯に向き合い、店舗を守る！　　ドタキャンは飲食店にとって、頭を悩ませる大きな問題です。事前にドタキャンを防止する対策を整え、自分のお店は自分で守る心構えが必要です。忘れてはいけないのが、ドタキャンをするお客様は一部であって、ほとんどのお客様が食事を楽しみに来店される方ばかりだということ。　それでも悲しいことに、ドタキャンが発生してしまうこともあるでしょう。その時には、SNSなどでほかのお客様に呼びかけてみるのも一つの手です。空席情報や、準備をしてしまったコース料理をサービス価格で提供するなどの情報を拡散させることで、常連さんが駆けつけてくれたり、新規のお客様が飛び込みで来てくれるなんてことも。万が一の事態には、お店のピンチをお客様が助けてくれるような関係を築けるよう、お客さまと真摯に向き合って日々営業していきたいですね。

開店ポータル編集部

2018/07/18

集客方法・HP制作
看板は集客に繋がる広告塔「人を引き寄せる看板」ってどんな看板？
　お店の顔ともいえる看板は、店舗の存在をアピールするとても重要なもの。看板を見ても何を提供しているお店なのかわからなかったり、どこにお店があるのかわかってもらえずに素通りをされてしまうようでは、まったく意味がありません。　看板はデザインや使い方次第で、お客さまを引き寄せる集客の強い味方となります。では、どのような点に気をつければ良いのでしょうか。本記事では看板をつくるにあたり、おさえておくべき３つのポイントを説明します。集客にお悩みの方、これから開業する方はぜひ参考にしてみてくださいね。ポイント①何のお店なのか、一目でわかる看板であること！　街のいたるところで目にする看板ですが、歩いている人の目に留まるためには、ふと目に入った一瞬で、店名やどのような店舗なのかを伝えなければなりません。　ここで大切なのが見やすさです。店名の表記は誰が見てもわかりやすい書体で、文字のサイズは大きめを選びましょう。文字の大きさの20％程度を文字間隔として使うと、程よい余白ですっきりと見やすくなりますよ。　しかし、店名だけ書かれた看板ではまだ何のお店なのかはわかりません。これでは通りすがりの人を呼び込むのは難しいもの。店名とあわせて、カフェやイタリアン、ラーメン屋など業態も書いておきましょう。とはいえ、字数が多くても見づらいだけ。カフェならコーヒー、イタリアンならパスタ、ラーメン屋はラーメンといったように、イラストを入れてみるのもおすすめです。オリジナルのイラストを使ったロゴがあれば、文字だけの看板よりもインパクトがあり、印象に残りやすくなります。ただし、デザインにこだわりすぎて、複雑なものにならないように注意が必要です。あくまでも見やすさを重視したデザインにしましょう。「新規開業したけど、集客・資金繰りに悩んでる」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜ポイント②店舗周りの状況をチェックすること！　どれだけ良いデザインの看板ができても、それが人の目に留まるものでなければ意味がありません。看板をつくる前に、まず店舗周りの状況を確認しましょう。よくあるケースが、店舗の前に木が植えられていたり、電柱が立っている場合です。これではいくら大きくて目立つ看板を建物に設置しても、正面や向かい側の通りにいる人からは見えづらくなってしまいます。その場合、置き型の看板にして視界を遮られないようにするなど、設置場所や形状を変えることを検討してください。　また、他店舗の看板事情もあわせてチェックしておきましょう。周囲と似たものを作っても馴染んでしまい気づいてもらえません。たとえば、周りがモノトーンならカラフルなものを、縦長のものが多いようであれば横長のものを。店舗のコンセプトや雰囲気も考慮したうえで、周囲との差別化を図ったものを用意しましょう。ポイント③上手に「道案内」をさせること！　看板の役割は、お店の存在をアピールするだけではありません。設置場所を工夫することで、離れた場所からお客さまを誘導する道案内の役割となることも。　人通りの少ない路地裏や駅から離れている場所では、まずは店舗の存在を知ってもらわなければなりませんよね。そのためには店舗の前だけでなく、駅前や大通りといった人目につきやすい場所にも看板を設置しましょう。店名や場所を記しておき、店舗の存在をアピールしましょう。大きな看板を一つ設置するも良し、ちょっとしたものをいくつか置いてみるも良し、ポイントはいかに通る人の興味を惹きつけられるか。　道中に設置する看板一つひとつは簡単なものでも構わないので、思わず見てしまう工夫をしておくことが大切です。看板にメニュー表を貼りつけたり、クーポンを置いておくのも良いでしょう。興味をひくことができれば、離れた場所からでもお客さまは足を運んでくれますよ。「地域、店にあった集客方法ってなに？」＞＞開店ポータルBizに無料相談しよう＜＜ ★こちらの記事もおすすめ★ 飲食店の名前の付け方「流行る名前」と「流行らない名前」新規開業・店舗運営の悩みは、開店ポータルBizに無料相談しよう　デザインにこだわりすぎた結果、何のお店なのかわからなくなってしまっているもの、なんとなくで作ったこだわりのないものなど、あまり意味の無い看板を設置している店舗も多いのではないでしょうか。　看板は大きさや見やすさ、設置場所を少し工夫するだけで集客アップの強い味方となります。今回説明したポイントを参考に、まずは見直しから始めてみてください。魅力的な看板は店舗のイメージアップにも繋がり、さらには集客効果を高めて売上に貢献してくれます。毎月高い広告費を払わずとも店先に置いた看板で集客アップができたら嬉しいですよね。集客にお悩みの方、これから開業する方はぜひ参考にしてみてください。 ★あわせて読みたい記事はこちら★ UberEatsへの出店で赤字脱却！売上・集客力向上の仕組みと注意点【ご相談無料】　開店ポータルBizでは、各業界に特化した税理士探しのご相談のほか、インフラ周りのコスト削減・集客のご相談を無料で承っています。お気軽に下記フォームより、ご連絡ください。

開店ポータル編集部

2018/07/17

集客方法・HP制作
店舗設計の際に気をつけたい「動線」を設定するポイントとは？
　店舗設計時にこだわりたいポイントのひとつに、お客様とスタッフが、効率良く動ける環境づくりがあげられます。　お客様は入店し、席に案内され、お手洗いへ行き、食事が終わったらレジに向かいお会計、そして退店。　それに伴い、スタッフはお客様を席に案内、料理を厨房から席まで配膳し、会計時にはレジに向かい、お客様のお見送りをします。また、厨房内は注文を受けた料理が次々と出来あがるため、絶えず人が動いている状態です。　店舗設計をする際には、これら、店内を行き交う人たちの動きを考えた動線がポイントになります。それぞれがいかに効率良く移動できる経路を確保するかによって、料理の提供スピードや、接客の質、お客様満足度は大きく変化するのです。　本記事で、店舗設計時のポイントとなる動線についてしっかりと確認しましょう。飲食店における2つの動線とは？　　　動線とは、人が動く線。つまり、一連の動きで通る場所を繋いだ線のこと。　飲食店においては大きく分けて、2つの動線が存在します。１つは、お客様の動きを繋いだ “客動線”。そしてもう１つは、ホールスタッフや、厨房内のスタッフの動きを繋いだ“作業動線”です。　この2つの動線を考えた店舗設計ができているかどうかが、今後の経営に大きな影響を与えます。客動線を工夫することは、お客様にとってストレスのない環境となり、顧客満足度のアップ、リピーター獲得に繋げることができるでしょう。　また、作業動線を考慮し、スタッフの動きの無駄を無くせば、作業効率はぐんと上がります。その結果、少人数でお店を回すことができるようになり、人件費の削減にも繋げることができるのです。　動線を考える上で重要なことは、ホールでは客動線と作業動線が交差しないよう、厨房ではスタッフ同士の作業動線が交差しないよう設定することです。　では、厨房とホール、それぞれの動線について詳しく見ていきましょう。厨房における動線のポイントは？　厨房内のスタッフの動線を考えるときは、調理スタッフが最短距離で動けるように設定することが理想です。　基本的な厨房内での流れとしては、①冷蔵庫から食材を取り出して、②作業台へ向かい下処理をし、③コンロ周りに移動、④出来あがった料理を盛り付けし配膳スペースに運ぶ。　この一連の動きを踏まえた上で、動線を組み立てましょう。作業をする各々の役割、動きを考え、スタッフ同士の動線が交差しないようにしなければなりません。作業動線：食材を取りだす→下処理→加熱加工→配膳や盛り付け→提供 ■通路幅を設定　厨房内の通路幅は60～80㎝ほどあれば十分です。　調理スタッフが複数人いて、厨房内で人がすれ違う場合は、最低でも75㎝は確保しましょう。 ■調理器具・機材の配置を設定　冷蔵・冷凍庫から食材を取り出し、下処理を行い、加熱加工をおこなう。このとき、各場所への移動が数歩で済むよう、それぞれの設備を最短距離に配置しましょう。　焼く、揚げる、煮るなどの加熱加工を行う機器類は、できるだけ近くに配置し、1つのダクトでカバーするのが理想です。あまり離れてしまうと、作業効率が悪くなるので注意が必要です。 ■配膳スペースを設定　出来上がった料理を一旦置いておく配膳スペースも必要です。フロアスタッフにバトンタッチする場所になります。　スタッフ同士、双方の業務に効率の良い場所、スペースを確保しましょう。　厨房の設計時には、流れるような動線を描き、なるべくシンプルにする。そして、スタッフ同士の動線が交差しないことがポイントです。その動線を意識した上で、店舗にあった厨房レイアウトを選びましょう。　また、小規模の飲食店では、通路幅を確保するにしても理想に近づけることが難しい場合もあるでしょう。しかし厨房にゆとりが無いと、当然スタッフもストレスを感じてしまいます。　動線を考えて、ゆとりある設計を実現するには、設計のプロの力を借りるのも一つの手です。実際に業務にあたるスタッフの意見とプロの意見を取り入れて、理想の厨房を目指しましょう。ホールにおける動線のポイントは？　ホールでは、スタッフの作業動線とあわせてお客様の動きである客動線も考えなくてはいけません。　ここで大切なのはスタッフとお客様の動線が交差しないこと。動線が交差してしまうと、お客様とスタッフがぶつかったり、お客様が配膳するスタッフに気を使ったりと、お客様にとって居心地の良い空間ではなくなってしまうので注意が必要です。 ①客動線：入口→席／席→お手洗い／席→レジ　厨房の通路はスタッフ同士がすれ違う場合を想定しています。一方ホールでは、スタッフとお客様、そしてお客様同士がすれ違うことになります。スタッフの動線はあらかじめ決めておくことも可能ですが、お客様の動線を固定することはできません。それを考慮して、厨房の通路よりも広めに設計することが重要です。　ホールのメイン通路幅は120cmが理想です。120cmが取れない場合、最低でも90㎝は確保したいところです。 ②作業動線：下膳→食器などの洗浄→片付け　この動線を考える上で重要なのは、下膳と配膳の動線を交差させないこと。厨房の出入り口でスタッフ同士が、道を譲り合っている光景をよく目にしませんか？その無駄な時間は、あらかじめ動線を考えた設計をすることで省くことができます。　キッチンカウンターの場合、カウンターの両側を出入りできるようにして、一方向に回るようにするなどの工夫が必要です。また、ホールにおける作業動線も、厨房同様に最短距離を目指しましょう。 ■プラスアルファのポイント：回遊動線　ホールでは従業員が店内をスムーズに動ける、“回遊動線”を意識した方が良いとされています。　回遊動線とは、簡単に言うと店内をぐるっと回れるような動線のことです。動線に行き止まりがない構造になります。店内を一回りできるような回遊動線によって、客席の様子を確認しながら追加注文などの作業が行いやすくなります。　ホールでの作業動線はお客様と従業員の動線を交わらないようにすることに注意しながら、回遊動線も意識した店舗設計にしていきましょう。　また、お客様の動線は固定できないため、あらかじめ通路幅には余裕を持たせることも忘れないでください。これによって注文から料理提供、片づけまでを効率的に行えるようになります。動線を意識した店舗設計で繁盛店へ！　飲食店では限られた空間のなかを、不特定多数の人が行き交います。店舗設計の際には、それぞれの動線を設定することが非常に大切です。　スタッフの業務効率を考えた動線が確保できれば、入店したお客様を待たせることなく案内できたり、料理提供や下膳をスムーズにおこなえたりと、サービスのスピードや質を高めることができます。その結果、顧客満足度も向上し、さらにはリピーター獲得や売上アップに繫げることができるのです。　スタッフの業務効率が良くなることで余裕が生まれ、新たなメニュー開発、価格の変更など店舗運営をしていく上での大切な業務に多くの時間を割くことができます。動線を意識した店舗設計で、繁盛店への第一歩を踏み出しましょう。

開店ポータル編集部

2018/07/13

店舗設計
飲食業界で生き残るために行うべき３つのマーケティング
　お客さまが飲食店に求めるものは、一緒に過ごす人やシーンによって変わるもの。疲れを忘れてくつろげる空間であったり、誰かの誕生日を祝う楽しい時間であったり、料理だけでなくそこで味わえる時間や空間もまた、お店選びの基準となるのです。　この事からわかるのは、もう“おいしければ繁盛する”時代ではないということ。たくさんのライバル店の中から選ばれるには、他店との差別化をはかりながら、お客さまが求めるものにマッチしたお店づくりをする必要があります。本記事では、お客さまのニーズを知り、それを満たすために必要な“マーケティング”の方法をご説明します。外せない飲食店のマーケティング方法はこの３つ！　飲食店のマーケティングの方法は、“誰を対象にするか”(ターゲット層)、“何を売りにするか”(メニューやコンセプト)、“どのようにアプローチするか”(集客の方法)といった3つの視点に分けられます。それでは、ひとつずつみていきましょう。 1．誰を対象にするか(ターゲット層) ①ターゲットを決める　マーケティングの第一歩は、どのようなお客さまをターゲットにするかを考えることです。年齢、性別、職業はもちろん、趣味、ライフスタイル、読んでいる雑誌、チェックしているメディアまで、詳しくイメージしましょう。 ②商圏を決める　ターゲットとなるお客さまの姿が見えてきたら、その人たちが多く暮らしている、もしくは通勤しているエリアで物件を探し、商圏を決めます。開業予定の店舗から半径〇kmの円を描き、エリア内の世帯人数(人口÷世帯数)を求めます。数字が低ければ単身者が、高ければファミリー層が多いことがわかるので、それに応じた集客方法を選びます。人口は、役所のほか、“人口統計ラボ”などのサイトでも調べることができますよ。人口統計ラボ：https://toukei-labo.com/ 2．何を売りにするか(メニューやコンセプト) ①メニューにメッセージ性をもたせる　随所にそのお店でしか味わえない“こだわり”を散りばめ、他店との差別化をはかりましょう。商品名と値段だけになりがちなメニューブックの工夫も、ひとつの方法です。　次の2つのメニュー紹介をご覧ください。 A：フレンチトースト700円 B：バター香るフレンチトースト700円【焼き立てのオリジナルブレッドを使用！たっぷり卵に漬け込んで、ふんわり、こんがり焼きました！】　商品自体は同じでも、きっと大半の方が、Bのフレンチトーストをオーダーしたくなりますよね。シェフのこだわりや食感などが伝わるメッセージ性溢れるメニューブックをつくりましょう。 ②時間帯で“売り”を変えてみる　時間帯によって違う楽しみ方ができるお店は、意外性があり、いつ来ても飽きません。ランチやディナー、深夜帯で、提供する料理のテイストを変えてみましょう。　次の居酒屋の例をご覧ください。【コンセプト】：地元の食材を使った和食を家のようにくつろげる空間で楽しめる店・お昼は、学生のために、丼ものやボリュームたっぷりの定食を提供・夜は、サラリーマンのために、手軽なおつまみと日本酒を提供・深夜から明け方は、仕事を終えた同業者のために、心が休まる家庭料理を提供　上記のように、時間帯ごとにターゲットを変えてアプローチすることもできます。ただしこのお店は、“地元の食材を使った和食”と、“家のようにくつろげる空間”はぶらしていません。軸に据えたコンセプトを守りながら、幅広いお客さまが楽しめる工夫をするのが望ましいでしょう。 3．どのようにアプローチするか(集客の方法) ①最適な集客方法を探す　“誰に”、“何を”売りたいかが決まれば、最適な集客方法が見えてきます。ターゲット層のお客さまは、普段どこによく行くのか、また、何からお店の情報を得ているのかを考えましょう。　年配の方をターゲットとするなら、チラシをポスティングしたり新聞の折り込みチラシを利用すのもいいですね。若い世代をターゲットとするのであれば、SNSで料理や店内の雰囲気を紹介し、ビジュアルで魅せる集客をおこなうのがよいでしょう。 ②お客さまの段階に合わせた集客をおこなう　お客さまは“認知”、“信頼構築”、“入店”、“再来店”、“大ファン”の5つの段階に分けることができます。各段階に合わせた集客をおこないましょう。 1：認知の段階　まだお店の存在を知らないお客さまです。インパクトのあるキャッチフレーズや写真を使って広告を打ち出し、まずはお店を知ってもらいましょう。 2：信頼構築の段階　お店を知っているけれど、来店には至っていないお客さまです。初来店限定のクーポンを作ったりイベントの告知をおこなったりして、“行ってみようかな…”と迷っている背中を押してあげましょう。 3：入店の段階　一度来店してくれたお客さまです。メンバーズカードを渡したり、住所や名前、メールアドレスをいただいてDMを送り、再来店のきっかけをつくりましょう。 4：再来店の段階　お店に魅力を感じ、二度目の来店をしてくれたお客さまです。季節の新メニューやイベントの告知を定期的におこない、さらなるリピートにつなげましょう。 5：大ファンの段階　何度も来店してくれて、他の人にお店を紹介したり、友だちや家族を連れてきてくれるお客さまです。クーポンを渡したり、食後にミニデザートをサービスするなど、小さなプレゼントで日ごろの感謝を伝えましょう。店舗経営の悩みは開店ポータルBizに無料相談！　客数や客単価よりも大きく売上を左右するのが、一度訪れたお客さまが再来店してくれる割合「リピート率」です。厳しい飲食業界で生き残れるか否かは、いかにリピーターを増やせるかにかかっています。　何を食べたくて、どのように過ごしたくて、どのようなシーンで使いたいのか。再来店につなげるためには、お客さまのそういったニーズをおさえておかなければなりません。まずはお客さまを知ったうえで、マーケティングをおこない、お店のファンを増やしていきましょう。　　開店ポータルBizでは、お店にあった集客サービスのご提案のほか、仕入れ・インフラ周りのコスト削減について、無料相談を承っております。お気軽に下記フォームよりご連絡ください。

開店ポータル編集部

2018/07/12

集客方法・HP制作
クレーム対応の基本は「謝罪」と「誠意のみえる対応」！
　どんなに気を付けていても、些細なことがきっかけで起こってしまうクレーム。特に飲食店をはじめとしたサービス業では起こりやすく、裁判沙汰になるほど大きな問題になってしまうこともあります。店舗の不手際によるクレームは、起こらないに越したことはありませんが、万が一起きてしまった時にどのように対応するかがとても重要となってきます。本記事では、クレームの対応法をシーン別で説明していきます。もしもの時に備えて、しっかりと頭に入れておきましょう。クレーム1．「後から来た客の方が、早く料理が届いてるっておかしくない？！」　～料理提供の順番が前後したケース～　お腹を空かせて訪れたお店で、もし後から来た人に先に料理が提供されていたらどのように思うでしょうか。“注文が忘れられているのではないか”、“自分の方が先に頼んだのに！”といった不安や怒りからクレームに繋がってしまうことも。ましてやそれが同じ料理であればなおさらですよね。　もしこのようなミスをおかしてしまった場合には、きちんとお店側のミスであることを認めて謝罪し、素早く注文のあった料理を提供しましょう。その際は、再び待たせることがないように注意してください。調理に時間がかかるものは注文を受けた際に、提供が前後する可能性があることを伝えておけば、トラブル防止になります。クレーム2．「このサラダ、虫が入ってるけどどうなってるの？！」　～料理に異物が混入しているケース～　飲食店で度々問題となっている異物混入。もし起こってしまった時は、謝罪後すぐに新しいものと交換しましょう。ただしお客様によっては気分を害して退店してしまうこともあります。その際は無理に引き留めるなどせず、代金をサービスするなど誠意が見える対応をとってください。この時の対応次第でお客様がまたお店に足を運んでくれるかどうかが決まるでしょう。　しかし何といっても、異物混入が起きないにこしたことはありません。日頃から身だしなみや清掃チェックを行い、店内の衛生環境を整えておきましょう。料理を提供するホールスタッフは異常がないか目視確認をしてからお客様のもとに運ぶと良いでしょう。テラス席がある店舗は虫や埃が入ってしまうリスクに備えて、注意書きを貼るなど、あらかじめ対策をとる必要があります。＞＞【相談料無料】店舗経営のお困りごとありませんか？クレーム3．「この料理、なんだか変なにおいがするんだけど…！」　～料理から異臭がするケース～　“変なにおいがする”とお客様に言われたら、そのにおいは何からきているものなのか、原因を確認しましょう。料理によっては独特なにおいのする調味料や食材を使っていることもあります。もしそれが原因ならば、謝罪後にその旨を説明することで解決する場合がほとんどです。それでも納得してもらえない場合には、他の料理との交換を提案してみましょう。　しかし、もし食材の腐敗や傷みが原因であれば大問題です。即座に新しいものと交換する必要があります。あわせて、同じ食材を使った料理を提供していないかを確認し、お客様からの指摘がない場合でも、率先して交換するなどの対応をとりましょう。クレーム4．「熱っ…！！火傷しちゃったじゃない！」　～料理が熱すぎて火傷してしまったケース～　鉄板に乗った料理や出来立ての料理を提供するときは、お客様が火傷をしないように❝お熱くなっておりますので、召し上がる際はご注意ください❞と一言添えましょう。提供時に注意を促したとしても、誤って触れてしまい火傷をしてしまうこともあります。その場合には冷たいおしぼりや氷水など患部を冷やせるものを用意しましょう。塗り薬も用意しておくと良いです。症状によっては病院まで同行し治療費を負担するなどの対応をとりましょう。　また、スタッフの不注意で料理をこぼして火傷をさせてしまうこともあるので十分に注意してください。クレーム5．「椅子のささくれで服が破れた！弁償して！」　～店内の備品で衣類を汚してしまったケース～　椅子やテーブルのささくれや汚れ、スタッフの不注意が原因でお客様の衣類を汚してしまい、生まれるクレームもあります。謝罪後、被害の程度にあわせてクリーニング代の負担や弁償といった対応をとる必要があります。ささくれがあった場合には、衣類の破れの他にお客様自身に怪我がないかあわせて確認しましょう。　営業前やお客様の案内前に不具合がないかその都度確認し、トラブルが起きない環境を整えておくことが大切です。クレーム6．「床がつるつるで転んだじゃない…！」　～お客さまが滑って転倒したケース～　飲食店に多いフローリングタイプの床は、油汚れや清掃の際の拭き残しなどがあるととても滑りやすく危険な状態です。もし店内の清掃不十分が原因で転倒してしまったら、謝罪とともに怪我がないか確認をとりましょう。擦り傷や打撲、打ち所が悪ければ骨折してしまうことも。重症であれば病院へ同行したり治療費の負担といった対応が必要になってきます。クレーム対応の基本は謝罪から　　　実はクレームを言うのはごく一部で、サイレントクレーマーの割合がはるかに多いのです。たとえば、料理にほとんど手をつけず食事を終えてしまったお客様がいたら、それはサイレントクレーマーかもしれません。何も言わないかわりに、気に入らないお店には二度と来てくれなくなります。もしサイレントクレーマーと思われるお客様がいたら、そのままにしてはいけません。味やサービスなど不満点を聞いて改善に繋げていく必要があります。　どのようなクレームであっても、起きてしまったらまずは謝罪をしましょう。店舗のミスによるものでなかったとしても、不愉快にさせてしまっていることに対して謝る必要があります。原因や事情を説明する場合でも、“申し訳ございません。”と一言お詫びをしてから話しましょう。決して言い訳や反論をしてはいけません。気持ちが高ぶっている状態のお客様に、責任逃れのような発言は火に油。怒りを逆なでし、さらに大きなクレームへと発展してしまう可能性があります。お客様の言い分や要望をしっかりと聞いて、迅速に誠意をもった対応していきましょう。

開店ポータル編集部

2018/07/11

スタッフ育成
オープニングスタッフの募集はいつから？決めておくべきことは何？
　お店の規模が大きくなればなるほど、オーナーひとりでまわすのは大変です。電話対応や休憩のために少しの離席もできないばかりか、サービスが行き届かず、お客様からクレームを受けることも。新規オープンのお店であれば、人手不足による不手際があると、初日からお店のイメージダウンにつながってしまいます。　そのような事態を防いでくれるのが、一緒に働くスタッフの存在。しかしながら、人手さえあればよいと考え、“とりあえず”の採用をおこなってしまうオーナーさんも多いのではないでしょうか。本記事で取り上げるポイントをおさえ、準備をととのえたうえで採用活動をはじめましょう。スタッフ募集の前に決めておきたい、2つのこと　スタッフの募集は、オープンの1か月ほど前からはじめましょう。採用から働きはじめるまでの期間が長すぎると、辞退されてしまう可能性があるからです。逆に、短すぎても、研修や教育が間に合いません。募集をはじめる前には、働いてほしいスタッフ像や雇用条件を決めておくことが大切です。以下に、そのポイントをまとめました。 1．採用基準　まず、“どんな人に働いてほしいか”という採用基準を明確にしましょう。スタッフは、お店の顔となる存在。働く人の印象が、お店の印象に直結します。笑顔がある、はきはきと受け答えができるなど、接客の基本ができていることが第一条件です。　落ち着いた居酒屋なら、心優しく気配りができる人。カジュアルなカフェなら、明るく元気な人…というように、お店のコンセプトに合わせて、採用基準を決めておきましょう。 2．雇用条件 ①雇用形態　主婦層が多いパートは午前から夕方、学生が多いアルバイトは夕方から夜の勤務を希望することが多いです。昼夜を通して営業する場合は、両方を採用しておきましょう。　また、オーナー自身がお店に立つ場合、正社員の雇用は必要ないと思われがちですが、事業の展開を考えているならば、採用しておいた方がよいでしょう。責任者候補となるスタッフをしっかりと育てておけば、2店舗目、3店舗目を任せることができます。 ②採用人数と勤務時間　正社員の労働時間は、原則として一日8時間、週40時間と決められています。パート・アルバイトの場合は、一日3～4時間の短時間勤務も可能です。　正社員、パート・アルバイトを何人採用するか迷ったときは、お店の大きさや席数、営業時間を参考に仮のシフトを作ってみましょう。“アルバイトが出勤してくるのが17時とすると、この時間までパートが3人いてくれれば助かる”など、採用のヒントを見つけることができます。 ③仕事内容　キッチン、ホールに分けて、スタッフに任せる仕事をリストアップしておきましょう。レジ締めや売上管理、おもな調理業務などは正社員。食材の下ごしらえ、皿洗い、調理補助などはパート・アルバイトというように、難易度に応じて割り振ります。 ④給与や手当　給料の額、交通費の支給条件や上限額などを決めておきましょう。人件費をおさえるためにスタッフを少なくすると、人手不足によってサービスの質が落ちたり、忙しすぎることでスタッフにストレスがかかります。逆に、スタッフを増やしすぎると人件費がかさみ、売上を圧迫することに。スタッフとお店の両方に負担のない額を設定しましょう。 ★パート・アルバイトを採用する際のポイントに関する記事はこちら★ 飲食店の大きな戦力！パート・アルバイトを採用する際のポイントとは？ >>求人募集について無料相談する<< 求人媒体、人からの紹介…募集方法はさまざま　スタッフの募集方法には、コストがかかるものとかからないものがあります。たとえば、ハローワークでは無料で求人情報の掲載ができますが、詳しい情報や写真を載せることはできません。そのため、お店の雰囲気が伝わらず、応募者とのミスマッチが起こりやすいのです。その他の募集方法を以下で紹介しているので、参考にしてみてください。 ①求人情報誌や求人サイト　最近では、学生向け、飲食業界で働きたい人向け、主婦向けなど、ターゲットに特化した求人情報誌やサイトが充実しています。　デメリットは、採用に至らなくても掲載費用がかかること。金額はパート・アルバイトなら1週間で2万円ほどですが、正社員の場合はそれ以上となる場合もあります。月額5,000円程度のものや、成功報酬型のものもあるので、いくつかの求人媒体を並行して利用するのがよいでしょう。 ②知人から紹介してもらう　友人や知人に声をかけ、人材を紹介してもらう方法です。知り合いに飲食業界で働く人がいる場合は、なお有利です。気心が知れた人の紹介なら、経歴や人となりがわかるので、安心できますよね。ただし、会ってみて“この人は違う…”と思っても、紹介者に気を遣って断りにくいというデメリットもあります。 ③店頭にスタッフ募集のチラシを貼る　内外装工事に着手したタイミングで、スタッフ募集のチラシをお店に貼る方法です。募集要項やお店の雰囲気などを自由に書くことができるので、求める人材が応募してくれる可能性が広がります。チラシを一枚用意するだけなので、手間もかからず、コストをおさえることができます。オープンまでに必要な人数が集まらない心配もあるので、求人媒体などと並行しておこなうのがよいでしょう。 ★スタッフ確保のコツに関する記事はこちら★ 求人応募がこない！ハローワーク・求人媒体でスタッフを確保をするコツとは？ >>求人募集の方法について無料相談する<< スタッフは、一緒にお店をつくる大切な仲間　よい人材が集まるお店の特徴として忘れてはならないのが、オーナーの人柄。オーナー自身が、求める人材に“一緒に働きたい”と思ってもらえる人物であることが大切です。　オープニングスタッフを募集する際には、日程に余裕を持って採用活動をはじめましょう。“オープンまで時間がないから”と、応募者をよく見ずに焦って採用してはいけません。面接では、お店が求めるスタッフ像とマッチしているか、しっかりと見極めることが、採用の鍵となります。 ★飲食店特化型求人情報サイト4選の記事はこちら★ 飲食店特化の求人情報サイト4選！採用担当者必見！　開店ポータルBizでは、飲食店にとって最適な求人方法のご提案のほか、インフラ周りのコスト削減、地域やお店にあった集客方法・HPやSNS運用についてのご相談を無料で承っております。ぜひお気軽にお問い合わせください！

開店ポータル編集部

2018/07/10

求人
飲食店がＨＰ制作にとりかかる前に、確認しておきたいポイント
　HPをつくる際に重要なことは、“ターゲットを絞り、目的を明確にすること”。制作にとりかかる前に、“どんな目的で、誰に向けたものなのか”をきちんと掘り下げておく必要があります。飲食店の場合は、集客やお店のプロモーションが目的となることが多いですよね。居酒屋の場合は仕事帰りのサラリーマン、カフェなら主婦や女性客、レストランは家族連れなど、ターゲット層によって謳い文句やデザイン、掲載内容も変わってきます。本記事では、集客に効果的なHPを作成するために、確認しておきたいポイントについてみていきましょう。これからＨＰを作ろうと考えている飲食店のオーナーさんはチェックしてみてくださいね。そもそも、飲食店のＨＰは、なぜ必要？　飲食店の情報は、今やグルメサイトやＳＮＳに投稿される口コミによるものが大半を占めています。飲食店を経営している方のなかには、“いろんなグルメサイトでページが作られているから、ＨＰはいらないや”なんて、考えている方も多いのではないでしょうか。しかしそのグルメサイトでは、本来お店が伝えたい情報を、伝えたいターゲット層にしっかりと届けられているかというと、必ずしもそうではありませんよね。ここで必要となってくるのが、自店のＨＰです。　お店が本当に伝えたい情報を、ターゲットとするユーザーへ効果的に発信するためには、自由がきくお店のＨＰを作成するが必要あります。お店のＨＰがあれば、グルメサイトではユーザーが知ることのできない有益な情報や、お店が本当に伝えたい情報を発信することができるのです。ＨＰをつくるときの基本は… ■基本は“見やすく、分かりやすい” ターゲット層に響く言葉選びを！　ＨＰを作成する時に気をつけたいことは、何より、分かりやすく情報を伝えること。文章は、誰が見ても分かりやすく、見やすいことが基本です。まとまった分かりやすい文章、カテゴリー別に整理されたデザインなどが理想です。　また、ターゲット層が明確であれば、狙った層に響く言葉選びをしましょう。ターゲットが仕事帰りのサラリーマンであれば、“帰宅前のちょい飲みに最適！”などの謳い文句に、ついふらっと寄りたくなるもの。“ヘルシー”や“インスタ映え”などの女心をくすぐるワードは、主婦やOLの目を引きます。ターゲット層が明確であればあるほど、制作段階から着地点に向かっていくことができるので、より効果的なHPに仕上げることができます。絶対やるべきはペルソナの設定　“ペルソナ”とは、もともと心理学で使われていた言葉で “仮面をかぶった人格”や“外的人格”という意味を持ち、マーケティングの場面では、“抽象的な利用者像”と定義されています。お店や商品を利用するお客様は、どのような人物なのかを想定して架空のユーザー（ペルソナ）を作り、そのユーザーに合ったサービス、商品を企画、提供する手法です。 ■よりリアリティのある詳細なペルソナ設定を　ペルソナを設定する際には、より具体的に自店を利用するであろうお客様を思い浮かべながら項目を考えていきましょう。　【設定項目例】　　・基本情報（名前、年齢、性別、居住エリア）　　・性格　　・職業　　・収入　　・生活水準　　・生活リズム　　・趣味や習い事　　・休日の過ごし方　　・人間関係　　・使用デバイス　など… 　多くの人は“幅広い層の人に興味を持ってもらえるHPを作りたい”と考えがちですが、その場合、お客様が求める情報と提供する情報にすれ違いが生じてしまいます。たとえば50代男性に“可愛い商品”は興味を持ってもらえないでしょう。逆もしかりで、10代の女性に“侘び寂び”を理解してもらうのは難しいですよね。　ペルソナマーケティングをおこなえば、性別、趣味嗜好、家族構成などから、ユーザーを想定できます。この人物なら、どんなメニューやサービスに興味を持ち、どんな行動をとるか、どんな言葉に反応するかなど、ユーザー目線の具体的な案を作ることができるのです。 HPでは、伝えたいターゲットに伝えたい情報をしっかりと届けよう　HPを作成する際に重要なことは、“ターゲットを絞り、目的を明確にすること”。ペルソナを設定して“誰に向けたものなのか”をきちんと掘り下げることが大切です。グルメサイトでは、伝えきることができない“お店が伝えたい情報”を、伝えたいターゲット層にしっかりと届けられるよう、お店のＨＰを作ってみましょう。

開店ポータル編集部

2018/07/09

集客方法・HP制作
契約後のトラブル防止～物件を決める前に最低限確認すべき4つのポイント～
　飲食店経営者に❝開店準備をすすめるなかで、一番苦労したことは何ですか？❞とたずねたとき、資金集めと肩を並べるほど多くの経営者が苦労するのが“物件探し”です。物件を決めるときには、何度も不動産屋へ足をはこび、内見を重ねなければなりません。　たとえ、理想の物件に出会えたとしても、気を付けなければならないポイントがあります。“やっと理想の物件に出会えた！”と喜びのあまり、すぐに契約に踏み切るのは、おすすめできません。契約後にトラブルが起きるのを防ぐため、いくつか事前に確認しておかなければならないことがあります。事によっては、その後の準備や営業にまで影響が出てしまうものもあります。スムーズにお店をオープンさせる上で重要な“事前確認”。本記事では、物件契約前に最低限確認しておくべき４つのポイントをお伝えします。 1．前に入っていたお店が退店した理由は何なのか　以前、その物件に入っていたお店がどのような理由で退店したのか、確認をしておきましょう。オーナーの個人的な都合であれば特に気にする必要はありませんが、原因が立地や集客、設備の不具合などにある場合は要注意です。せっかく開業しても、同様の理由で、自分の店舗も閉店に追い込まれてしまう可能性があります。また、短期間での入れ替わりが激しい物件の場合も同じような原因が考えられます。どれだけの期間続いていたのかも確認できると良いですね。　たとえ、立地が悪いからといって、絶対に諦めなければならない物件というわけではありません。人通りの少ない場所にお店を構えて、“隠れ家スポット”として人気店となった成功例もあります。物件が良くない=繁盛しないとは、一概には言えないのです。とはいえ、営業を続けにくい可能性があるのも事実。前のお店がどのような理由で退店をしたのかしっかりと確認をし、相応の対策をとったうえで決めましょう。 2．初回家賃が発生するタイミングはいつ頃か　初回家賃が発生するタイミングは、物件や管理会社によって異なります。多額の費用がかかる重要なことなので、管理会社や物件のオーナーにしっかりと確認をしましょう。　交渉次第で融通をきかせてもらえる場合もありますが、基本的には、契約後、すぐに初回家賃が発生してしまうケースがほとんどです。そのため、今後のスケジュールや準備を整えてから、契約にすすめましょう。ここを押さえておかなければ、空家賃が発生してしまい営業開始前から赤字となってしまうことも。 3．いつから内装工事に着工して良いのか　物件が決まった後はスムーズに内装工事が進められるよう、あらかじめ施工業者に工事スケジュールを確認しておく必要があります。混み合う時期だと希望のタイミングで行えないことはざらにあります。すると、工事を進められないまま家賃だけが発生してしまう状況にもなりかねません。契約後、すぐに初回家賃が発生する物件ならなおさらです。着工できる時期にあわせて、物件の契約が結べるように調整する必要があります。できるだけ余分なコストや無駄を省いていきましょう。 4．電気やガスの容量（設備）は適切か　飲食店の営業に欠かすことのできない電気やガスですが、業種や業態によって使用量には大きな差があります。とくに、以前入っていた店舗と業態が全く異なる場合には要注意です。“多分大丈夫だろう”と安易に考えてはいけません。どれだけの容量があるのかしっかりと確認しておきましょう。この確認を怠ってしまうと、オープンしてから電気やガスが思い通りに使えず、営業ができない場合も。工事で解決することはできますが、それにはもちろん、費用がかかります。事前に、営業をするうえで必要な容量を把握しておき、それをまかなえるだけの設備がある物件を選ぶのが良いでしょう。より良いスタートをきるために　　　　　　前に入っていたお店が退店した理由、初回家賃が発生するタイミング、内装工事に着工するタイミング、電気やガスの容量といった４つのポイントは、物件を決める前に、最低限確認をしておきたいものです。物件を契約してしまった後にこれらの問題が発覚すると幸先が悪く、モチベーションの低下にも繋がります。また、予想もしていなかった問題に直面した焦りから、さらに別の問題を引き起こしてしまうことも。　物件を選ぶ際には事前確認をしっかりとおこない、スムーズにお店を開店させましょう。　

開店ポータル編集部

2018/07/05

開業手続き
業者・直接仕入・ネット…お店にあった仕入れ方法を見つけよう！
　野菜、鮮魚、お肉、調味料…食材の仕入れにかかるコスト管理は、飲食店にとって大きな課題です。食材は毎日仕入れるものだからこそ、わずか10円や20円の差が経営に大きく影響します。“少しでも安く仕入れるには、どのルートを使えば良いか”。これは、多くの飲食店がかかえる問題のひとつではないでしょうか。　そこで本記事では、そのような問題解決の糸口となる4つの仕入れ方法とそれぞれの特徴をご説明します。仕入れ方法はさまざま！　業者からの大量仕入れが基本となる大手チェーン店の場合は難しいかもしれませんが、個人経営の飲食店は、ある程度仕入れの方法に融通がききます。そのため、こだわりたい食材は自分の目利きで、それ以外の食材はネット通販で…というように、いくつかの仕入れ方法を組み合わせているお店も。とは言え、“どのような方法があるのかわからないから、とりあえず業者と契約している”という方も多いのではないでしょうか。　以下では、４つの仕入れ方法を取り上げます。仕入れにかかるコストを見直したい方は、ぜひ参考にしてください。 1．食品卸売業者から仕入れる　飲食店の仕入れでもっとも一般的なのは、卸売業者を利用する方法です。八百屋、鮮魚店、精肉店、酒屋などジャンルに特化した業者もあれば、さまざまな食材を幅広く取り扱う業者もあります。“これが強みだ”という食材は各社で異なるので、安く仕入れるには、次の2つのポイントをおさえておきましょう。 ①複数の業者と契約する　はじめは複数の業者と契約し、価格や品質を比べてみるのがおすすめです。同じ産地の同じ食材が、A社では1,000円だけれど、B社では900円で販売されているということもあるからです。わずか100円の差ではありますが、100個仕入れれば10,000円に。この差は飲食店にとっては大きいですよね。　また、同じ食材でも、業者によって品質や鮮度が全く違う場合も。価格だけではなく、“ものの良し悪し”にも注目しましょう。業者からの仕入れは便利なため、受け身になりがちです。安くて良い食材が手に入るのはどこなのか、主体性をもって見極めましょう。 ②なるべく近所の業者を選ぶ　近所の仕入れ業者なら、送料がおさえられるうえ、直接足を運んでの価格交渉も可能です。鮮度を落とさずに仕入れができるのもいいですね。　地域の八百屋さん、魚屋さん、お肉屋さんなどとつながりが生まれるのも、近所の業者を利用するメリットです。“一緒に、美味しいもので街を盛り上げよう”という連帯感が生まれ、街の活性化にもつながります。 2．自分で買い出しに行く　個人経営ならではの仕入れ方法が、自ら買い出しに行く方法です。メリットは何といっても、実際に見て食材を選べること。お店に足を運ぶ時間や手間がかかりますが、低価格かつ新鮮で、品質のよい食材だけを仕入れることができます。業者に依頼すると送料がかかるうえ、箱を開けるまで鮮度や品質は分かりませんよね。　市場や近所のスーパー、農産物直売所、ディスカウントストアなど選択肢も多く、特売日を狙って駆けつけることもできます。お店の人と親しくなれば、割引を受けたり、“今日はこんなのが入っているよ”と珍しい食材を紹介してもらえることも。新メニューのヒントに出会えるかもしれません。 3．生産者から直接仕入れる　生産者から直接仕入れる“産地直送”は、卸売業者を通さないため、その分のコストと時間がかかりません。安く、新鮮な状態で仕入れることができます。　最大のメリットは、生産者のこだわりが詰まった、安心・安全な食材が手に入ること。育てられた環境や生産者の顔が見える食材は、お店のブランディングにも役立ちます。“○○農園の甘～い人参のステーキ”、“□□港から届いたキラキラのサンマをお刺身で！”など、食欲をそそるキャッチコピーも作れますね。　Webサイトを持っている生産者も多く、ネットからの注文も可能です。全国のJAや生産者と契約している“JAタウン”では、各地から新鮮な旬の食材を取り寄せることができます。 JAタウン HP：http://www.ja-town.com/shop/pages/about.aspx 4．ネット通販“八面六臂(はちめんろっぴ)”で仕入れる　“複数の業者と取引するのは面倒だ”、“ちょっと変わった食材がほしい”。そんな時には、ネット通販がおすすめです。スーパーではあまり出会えない珍しい食材や、規格外の野菜なども安く購入できます。ただしネット通販では、ある程度の量をまとめて注文しないと、送料が高くなる場合も。冷蔵庫や保管庫のスペースと相談しながら、仕入れをおこなわなければなりません。“仕入れのコストを削れたのに、今度は食品ロスが増えてしまった…”ということのないように気を配りましょう。　通販サイト“八面六臂(はちめんろっぴ)”では、一品からの注文が可能です。バイヤーが全国から買い付けた新鮮な食材が、東京や神奈川にいながらすぐに手に入ります。野菜や果物、肉、魚、お酒、穀類、調味料、デザート、キッチン周りの備品まで幅広くカバーしているので、欲しい食材がきっと見つかります。スマートフォンなどからいつでも手軽に注文できるので、業者とのやりとりが面倒な方は必見ですよ。八面六臂 HP：https://hachimenroppi.com/ お店にあった仕入れ方法を選択して、新鮮でおいしい食材を！　“少しでも安く仕入れるには、どのルートを使えば良いか”。この問題を解決する糸口となるのは、お店の規模やコンセプトに合わせた、最適な仕入れルートを選ぶことです。仕入れのコストは、営業を続ける限り発生し続けます。工夫次第でおさえられたはずの小さなコストが積もりつもって、経営をおびやかす可能性も十分にあるのです。　飲食店を開業する際には、知り合いの飲食店に聞いたり、開業予定のエリアを散策するなどして取引先を探してみましょう。最近では業務用食材の通販サイトが充実しているので、インターネットの活用もおすすめです。お店にぴったりの仕入れ方法を選べば、コストが削減できるだけでなく、新鮮で品質のよい食材を手に入れることができますよ。

開店ポータル編集部

2018/07/04

食材調達
飲食店グルメサイトのネガティブな口コミをプラスに変える方法
　お店を選ぶ際に欠かせない、食べログ、ぐるなび、ホットペッパーなどのグルメサイト。実際に訪れた方の口コミを閲覧できるとあって、普段のランチやデート、接待、旅行などさまざまなシーンで利用されています。　お店にとってグルメサイトは集客の強い味方ですが、ネガティブな口コミが投稿されていると、イメージダウンとなりお客様を遠ざけてしまうことも。しかし、“料理が冷めていた”、“スタッフに笑顔がない”といったネガティブな口コミも、大切な「お客様の声」です。　本記事で紹介する行動や考え方で、ネガティブな口コミをプラスに変えていきましょう。辛口コメント、見て見ぬふりをしていませんか？　クックビズ株式会社がおこなった2017年の調査によると、“グルメサイトの口コミに何らかの対応をしているか”という質問に対し、73％の飲食店が“していない”と回答をしています。これは、多くのお店が、お客様の声から目を背けているということ。　飲食店にとって大切なのは、お客様の意見をもとにサービスを改善し、よりよいお店にしていくこと。ネガティブな口コミは成長のチャンスとなります。では、そのような投稿にたいして、どのような対応をとるのが良いのか、見ていきましょう。 1．お客様への返信で、誠実な姿勢を見せる ①不満を受け止め、まずはお詫びする　グルメサイトには、口コミに対してお店が返信できるものが多数あります。ネガティブな口コミにはお詫びの旨の返信をおこない、誠実な姿勢を見せましょう。“スープが冷めていた”、“テーブルが汚れていた”など、小さな不満も“このたびは不快な思いをさせてしまい、大変申し訳ございませんでした”と真摯に受け止め、改善の姿勢を示しましょう。　たとえネガティブな口コミが、お客様の思い違いから生まれたものであっても、反論や弁解はタブーです。まずは不満を受け止めたうえで、適切な説明をおこないましょう。 ②お店の考えをさりげなく伝える　お客様の気に入らない点が、営業上、仕方のないことや、お店のこだわりである場合は、そのことをしっかりと伝えなければなりません。　あるオーガニックカフェでは、お客様から次のようなコメントをいただいたそうです。　「グリーンスムージーを注文したら、氷がほとんど入っておらず、ぬるくて美味しくなかったのでがっかりしました。それに、冷蔵保存でないと、野菜や果物の栄養が失われてしまうのでは？」　この口コミに対し、オーナーは次のように返信しました。　「大変申し訳ございませんでした。グリーンスムージーは、酵素の働きを最大限に活かすために、常温の素材をジューサーにかけてその場で提供しております。暑いなかご来店いただいたのに、ご説明が足らず残念な思いをさせてしまい、申し訳ございませんでした。またどうぞよろしくお願いいたします。」　なんとこちらのお店では、この口コミ以降、グリーンスムージーの売上が3倍に伸びたとのこと。このように、お詫びの気持ちを表しながら丁寧に説明することで、お店の考えをさりげなく伝えることができるのです。　真摯なお詫びの姿勢を見せつつ、マイナスの情報をプラスに変えることで、お客様からの信頼を厚くすることができます。 2．気にしすぎはＮＧ！方向性を見失わないようにしよう ①すべてのお客様に好かれようとしない！　お客様の年齢、性別、ライフスタイルなどによって好みはさまざま。そのため、“すべての人に好かれるお店”にはなれないと心得ておくことが大切です。　たとえば、大衆酒場に訪れた若い女性が、“がやがやうるさくて居心地が悪い”と口コミを書きました。この意見を受けて、“静かに飲んでください”との注意書きを貼りだしたり、女性好みの小ぎれいな内装に作り替えたら、ターゲット層のサラリーマンは離れてしまいます。　ネガティブな口コミは、サービスに至らない点があったときだけでなく、お客様が求めるものとお店のコンセプトがマッチしなかった際にも生まれるもの。お店の方向性を見失うことなく、“ターゲット層のお客様を喜ばせること”にフォーカスしましょう。 ②できないことは「できない」と伝えよう　料理の味やサービスなどではなく、お店のコンセプトそのものに対して“改善してほしい”と言われることもあります。その際は、不可能である旨をきちんと伝えることが大切です。ある割烹を例にあげてみてみましょう。新規のお客様が“古臭くて暗いお店だった。店内がもっと明るくてきれいなら、食事を楽しめたのに…”と口コミを書きました。それに対してオーナーは、“当店は、昭和の時代から地域で愛されている老舗です。経年による味わいがなくなってしまうため、改装は考えていません”との旨を返信しました。　このお店が伝えているのは、“おしゃれな今風のお店で食事をしたい方は、当店ではなく他のお店を選ぶのがベストですよ”という、新規のお客様へのメッセージ。このように、コンセプトをぶらさない姿勢を持つことは、“お店とお客様とのミスマッチ”を事前に防ぐことに繋がります。ネガティブな口コミは、どんどん利用しよう！　飲食店にとって、ネガティブな口コミは見るのが辛いもの。しかし、“こんなことを書かれてしまった…”と頭を抱える必要はありません。お客様から厳しい意見をいただくことは、改善点に気づいたり、お店のコンセプトや考えを理解してもらうきっかけにもなります。　口コミに対するお店の返信は、その口コミを投稿したお客様をはじめ、そのお店に行こうか迷っている方、お店探しをしている方など、たくさんの人が見ています。お客様の声をしっかりと受け止めたうえで、お店としての考えを伝える誠実な姿勢は、未来のお客様への立派なアプローチにもなるのです。　ネガティブな口コミは、大切な“お客様の声”です。本記事で紹介した行動や考え方で、ネガティブな口コミをプラスに変えていきましょう。

開店ポータル編集部

2018/06/29

集客方法・HP制作

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