飲食店の固定費削減方法とは？長期的なコストカット術で黒字化実現 100%

新型コロナウイルスの影響は、飲食店に大きな打撃を与えました。緊急事態宣言解除後も客足が戻らず、資金繰りに苦戦している店舗は少なくありません。

 

毎月発生する経費の中でも、固定費は売上に関係なく発生する大きな費用。固定費の削減は店舗存続のためにも、無視できない項目でしょう。そこで本記事では、固定費の削減方法5つを解説していきます。

飲食店で固定費とされるもの

飲食店の利益を効率的に増やすためにも、コスト削減は重要な業務の１つでしょう。コストは大きな分けて「固定費」と「変動費」に分けることが出来ます。

 

固定費とは、売上に左右されずに毎月発生するコストのこと。例えばテナント代や正社員の固定給は固定費の中でも割合が大きなコストでしょう。その他にも光熱費の基本料やリース代も、固定費にまとめることが可能です。

 

固定費は1度削減してしまえば、継続したコスト削減につながるため、変動費のコスト削減よりも手が付けやすく、結果が分かりやすいと言えます。とくに2020年は新型コロナウイルスの影響によって、飲食業界は大きな打撃を受けました。緊急事態宣言解除後も、これまでと全く同じ収益を得ることが難しい状況が続いているでしょう。

 

そこで不要なコストを削減し、利益率を上げることも重要になってきます。固定費の削減は、店舗の存続のためにも無視できない項目です。

 

飲食店で固定費を削減する5つの方法

店舗の安定経営のためにも「固定費」の削減は欠かせません。しかし固定費の大きな割合を占める「人件費」の削減は、店舗の質が下がる可能性もあるため、削れないコストの１つと言えます。

 

コスト削減を行う際には、従業員や顧客への悪影響が出ないよう配慮する必要があるでしょう。そこで、店舗の質を下げることなく固定費を削減できる5つの方法を解説していきます。

 

家賃の値下げ交渉

「家賃」は人件費と同様に大きな割合を占めるコストです。経営者の中には「1度契約したら家賃交渉は無理」と考える方も少なくありません。

 

しかし家賃は、建物の老朽化や地価の変動によって下げられる費用です。借地借家法第32条1項にも「経済状況が著しく変動のあった際には賃料改定を止めることができる」と記されていますので、家賃交渉は契約者の正当な権利と言えるでしょう。

 

値下げ交渉を行う場合には、ご自身で行っても家賃交渉の代行サービスを使ってもどちらでも問題ありません。ご自身で行う場合、ノウハウがないと家賃交渉が上手くいかなかったり、オーナーとの関係が悪くなるリスクもあります。

 

家賃交渉の代行サービスを使えば、成功率は80%越えと非常に高くなりますから、今支払っている家賃が適正かどうかだけでも確認して貰うことをおすすめします。

 

(参考文献：『借地借家法第32条1項』電子政府の窓口e-GoV)

https://elaws.e-gov.go.jp/search/elawsSearch/elaws_search/lsg0500/detail?lawId=403AC0000000090

 

電気やガスを自由化プランに変更する

一般家庭と比較し飲食店は業務用家電を使うため、光熱費が高額になりがちです。そこで「電気・ガス会社の自由化」をしてみてはいかがでしょうか。

 

今は、契約する電気やガスの企業を自分で自由に決められる時代として、多くの企業が電気ガスの自由化サービスを展開しています。なかには基本料金0円や、使用量が増えるごとに割引額が大きくなるという法人がお得になるプランを展開しているところもあるでしょう。います。

 

また嬉しいことに、契約会社を変更しても、電気やガスの使い勝手が変わることはありません。そのため今まで通りに使うだけで、光熱費が抑えられるでしょう。

 

節水コマを設置する

水道はまだ自由化が始まっていませんので、水道代を抑えるために「節水コマ」の導入をおすすめします。水道代が高くなる要因の1つが「水の使いすぎ」です。節水コマを使えば、水道のは吐水量を減らすことが出来ますので、必然的に水道代も抑えることが出来るでしょう。

 

しかし水圧が足りなければ、食器汚れを十分に落とすことが出来ません。節水コマの選ぶ際には、水に空気の泡を含ませて、水圧を増す「水激洗浄」が可能なタイプがおすすめです。

 

リース契約の見直し

キッチン周りの調理器具はリース契約がほとんどという店舗も多いでしょう。そこで、そのリース機器が本当に必要かどうか見直すことも固定費を削減できるチャンスになります。また他社のリース製品と比較することも大切です。

 

しかし、リース機器の場合契約期間内の解約には、違約金が発生する場合もありますから、慎重に行いましょう。

 

インターネット会社の見直し

 

固定費削減の中でも、契約しているインターネット会社の切り替えは見落としがちなポイントです。インターネット回線は、外し忘れた有料オプションがついていたり、一定の契約期間を超えると月額料金が値上がりする場合もあります。携帯会社と同じように2年を目安にインターネット会社の見直しをしてみましょう。

 

契約会社によっては、前の回線の解約金を負担や、キャッシュバック特典が受けられるなど、切り替えのメリットは豊富にあります。また光電話なら、電話線を使うよりも月額料金・通話料金共にお得にできるでしょう。

飲食店は固定電話を引いていることがほとんどであるため、光電話への加入をおすすめします。

 

飲食店における『損益分岐点』の分析

店舗が儲かっているかどうかを判断するために、よく使われる指標が「損益分岐点」です。損益分岐点は、簡単に言えば売上から経費を引いた時に0になる点のこと。売上が損益分岐点よりもプラスになれば黒字、売上が損益分岐点よりもマイナスになれば赤字となります。損益分岐点が分かると、いくら売上を出せば採算が取れるかという「売上予測」を立てやすくなるでしょう。

飲食店の黒字化にコスト削減が必須な理由

 

店舗の黒字化する手段は、以下の3つに分けられます。

 

・売上を上げる

・固定費を下げる

・変動費を下げる

このそれぞれについて、以下で簡単に解説していきます。

 

売上を上げる

 

まず「売上を上げる」場合は、客数を増やすか、客単価を上げる必要があります。SNSを使って集客したり、松竹梅理論を使って自然と単価の高い商品を選ばせるなど手段は豊富です。しかし、売り上げを上げるための施策として、経費が発生する場合もありますので、注意しましょう。

 

変動費を下げる

次に「変動費を下げる」場合、原材料費を下げるという方法があります。例えば大量注文して仕入れ額を抑えたり、1つの食材で複数のメニューを開発するのも原材料費を下げる手段でしょう。しかし売上が増えればそれだけ原材料も必要となりますから、変動費のアップもさけられません。無理に原材料費を下げれば、料理の質を下げるリスクもあるため注意しましょう。

 

固定費を下げる

 

最後に「固定費を下げる」場合、固定費は上記で挙げたように、家賃や光熱費の削減が中心となります。固定費は、変動費の様に売上に連動しない費用です。そのため固定費を削減できれば、売上が少ない店舗でも損益分岐点を下げることが出来、早期の黒字化が目指せるでしょう。
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まとめ

固定費の削減することで、損益分岐点を下げることができます。損益分岐点が下がれば、それだけ黒字化に近づきますから、飲食店オーナーの方は、積極的に固定費の削減に取り組みましょう。

 

コスト削減をする際には、従業員や顧客への悪影響が出ないかという点も意識しましょう。無理なコスト削減は、従業員の離職や顧客離れに繋がります。まずはコストの洗い出しから始めるのがおすすめです。

 

また削減したコストで生まれた利益は、従業員や顧客へ還元することで、長期的に見て大きな利益に繋がっていくでしょう。