飲食店経営は難しい？3分でわかる勝ち残るお店の秘密

『飲食店経営は難しい』漠然とこの言葉を聞いたことがある方も多いでしょう。しかし、おいしい料理を出せばお客から求められそうですし、良い立地であれば尚お客は集まるのでは？と思われがちで、実際何に対して『難しい』と言われているのか分からない方も多いはずです。

本記事では、飲食店経営が難しいと言われている理由から、繁盛し勝ち残る飲食店の秘密について解説していきたいと思います！

飲食店経営でお悩みであった方、これから飲食店を開業する方、そして飲食店経営が難しいといわれている理由を知りたいという方、是非参考にしてください。

飲食店経営が難しいと言われる理由

そもそも、飲食店経営は何故難しいと言われているのでしょうか。また、よく『飲食店は3年持てば良いほうだ』などと揶揄されているのはどういった理由からなのでしょう。

まずはその理由から解説していきます。

・他業種に比べて競争率が高い

難しいと言っておきながらですが、飲食店は料理の腕はそれほど関係なく簡単に開業できる業種でもあります。例えば居酒屋などはコンセプトがしっかりあれば、ある程度のお客を集めることができるでしょう。

特別な資格なども必要ないので、他業種に比べて開業しやすいわけです。つまり、飲食店は簡単に開業できるがゆえに、競争率が高く、その状態で始めていかなければならないということになります。

高い競争率の中で勝ち残っていけるだけのノウハウや、顧客のつてなどがなければすぐに廃業してしまうことになりかねません。

・市場が衰退しつつある

三井住友銀行が2017年6月に発表した『外食業界の現状と今後の方向性』という調査によりますと、外食業界は2000年代に入ってそれ以降、節約志向の高まりやコンビニエンスストアなどの中食業界の拡大などの影響により、衰退の一途をたどっています。

それに加え、今年3月から世界的に流行している新型コロナウイルスの影響で更に飲食店の利用者は減少していることや新しい生活様式の推進により、今後市場が拡大する可能性はきわめて低いとされています。

つまり、市場が衰退していっていることでそもそもの需要が低い為、経営を安定的に保っていくことが難しいということです。

・売り上げが安定しない

今回の新型コロナウイルスの感染拡大の影響や、災害や気候などの外的要因に飲食店は特に左右されやすい業種です。

雨が降っていれば外に出るのも億劫になり自宅でゆっくりごはんを済ませてしまおうと考える人が増えるでしょうし、災害などが起こればお店を開くこともままなりません。

特に感染症の影響などイレギュラーなことが起こった際、毎月の利益がギリギリである場合は、貯蓄がないためにすぐに対応できずに廃業となってしまう可能性もあります。

売り上げが安定しないことや、イレギュラーな事態に即座に対応しにくいことも難しいといわれる要因であるといえるでしょう。

・利益率が低い

先日のFLコストに関するコラムでも解説しましたが、飲食店は仮に500万円の売り上げがあったとしても人件費や食材費、家賃やその他光熱費などの費用が90％以上を占め、多くの場合利益となるのは売り上げのうち5％程度であると言われています。

つまり、毎月500万円の売り上げがコンスタントにあってもそのうち利益となるのは多くて25万円ほどであるということです。400万円しか売り上げがなかった場合は赤字となり、それが積み重なっていくことで、膨大な赤字を抱えることになります。

・消費者間での流行の変化のスピードが速い

ここは分かりやすい例を1つ挙げましょう。2019年の夏、台湾発祥の『タピオカ』が大流行し、『タピる』という造語がネット上で流行るなど、飲食産業を盛り上げました。

その際にタピオカ店は東京原宿の竹下通りを中心に多くの店舗が出店しましたが、9月までに少なくとも10店が来店者激減のために閉店したと言います。閉店したタピオカ店の中には、これまで行列のたえなかった『ゴンチャ』や『ココトカ』も含まれており、消費者間での流行の変化のスピードを物語っています。

現在タピオカ店はタピオカだけの提供だけでなく、『台湾ティーカフェ』として再生に奮起しているようですが、未だ続く新型コロナによる自粛モードのおかげでそれも苦戦しているようです。

・人手不足の店舗が多い

帝国データバンクの調査によりますと、飲食サービス業界の非正規雇用従業員については、2016年1月に85.7％、2019年8月には実に80％もの企業が人手不足であると回答しています。

農林水産省の調査においても、飲食サービス業の欠員率は全産業平均と比べて約2倍高く、製造業との比較では3倍以上の欠員率という結果になりました。

人件費を削るためにあえて人を雇っていない飲食店もあるかもしれませんが、日常的に人手が足りていないことでお客の取りこぼしがあるなど、売り上げにも影響していることが考えられます。

しかし、これらは飲食店すべてに共通していることですが、その中でも何十年と続く飲食店もあればわずか1年足らずで閉業してしまう飲食店もあるわけです。勝ち残る飲食店と廃業してしまう飲食店の違いは何があるのでしょうか。

勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違い

ここからは、勝ち残る飲食店と廃業する飲食店の違いについて解説していきます。

・開業前にコンセプトを練っているかどうか

1つは、開業前にお店のコンセプトをしっかりと練っているかどうかです。

例えばそれは、商品数を多くしてお客が沢山のメニューから選ぶことができるというところなのか、手厚い接客なのか、早く提供できることなのか、お店の雰囲気なのか、どこを『売り』にするのかということです。

どこを売りにするかが決まれば、この『売り』にしている部分が刺さるターゲットはどのくらいの年齢層かというところが決まってきます。

分かりやすい例を挙げるならばファストフード店『すき家』です。驚くほど絶品な牛丼を提供しているわけではありませんが、『素早く提供すること』で『手っ取り早く食事を済ませたい人』にとても人気があります。

このようにお店のコンセプトを明確にしておくことで、ターゲットも決めやすくなるので、まずは開業前に入念なコンセプトを練っておくことが重要です。

・開業前に料理だけでなく経営のノウハウを身に着けているか

飲食店は料理の味だけではありません。確かに味が悪ければ満足する集客はできないのですが、飲食店は『料理の味+経営』のノウハウが身についているかどうかで何年も経営を続けていくことができるかが決まります。

飲食店は『提供する料理の味』という概念が邪魔をすることで、『経営』が隠れてしまいがちです。しかし、IT企業などで考えてみてください。たとえ経営者にITに関するノウハウがあったとしても、それを売り出したりするノウハウがなければ、会社を続けていくことはできませんよね。

飲食店の経営は

・しっかりとした数値管理ができること

・スピード感を持って変化に対応できること

・現状を分析できること

・社員やアルバイトのマネジメントができること

・接客がしっかりできること

などが重要になります。

逆に言えば、味が多少良くなくても、価格と味がお客を納得させられるバランスで、かつ上記の経営におけるポイントを抑えられていれば経営自体は続けていくことができるでしょう。

・経験を積んでから開業しているか

料理の腕前にしても、接客方法にしても経験を積んだうえで行う場合のほうが、成功しやすいのは当たり前です。

先述に飲食店は、資格なども必要ない為比較的簡単に開業できると申し上げましたが、経験があることに越したことはありません。

繁盛する飲食店の秘密は

飲食店経営においては、以上のことを抑えておくとある程度の集客ができ、経営を続けていくことができます。しかし、飲食店を経営するからにはその中でも繁盛店として多くのお客に愛されるお店になりたいものです。

最後に繁盛する飲食店の秘密を紐解いていきます。

メニュー表示に『食べたい！』への仕掛けが？

1つはメニューのネーミングが工夫されていることです。例えば、『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』と『グリーンサラダ』でしたら、どちらがおいしそう！食べたい！と思わせられるでしょうか。

同じ値段であれば猶更前者を選びますよね。実物の料理を見なくても、食べたい！気になる！と思わせられるかが重要です。

SNSの活用など時代やニーズに合わせた対策も抜かりない

近年ではSNSの利用者が急激に伸び、特にインスタグラムは写真と一緒にアップできることから、飲食店等店舗経営者は利用しているケースが多くなりました。

先ほどのメニューのネーミングの件で言いますと、サラダの写真とともに、『今日採れたての野菜を使ったサラダ『○○産の採れたて野菜を使ったパリパリサラダ』です！採れたて野菜は早い者勝ちですよ！気になる方は是非ご来店ください！』などと投稿するとどうでしょう。ハッシュタグなどを通じて、フォロワー以外のインスタグラム利用者にも見てもらうことができます。

そして、お店に実際に訪れたインスタグラム利用者が更にインスタグラムに投稿して口コミから新規顧客を獲得することにもつなげることができるのです。

繁盛店になるにはSNSの活用も欠かせない対策の1つといえるでしょう。

デジタルの活用で業務効率化と接客力アップを同時に

また、Webサイトや先ほど例に挙げたSNSだけでなく、アプリを利用したテイクアウト、デリバリーなどのデジタルサービスを上手く利用することも売り上げアップのコツです。というのも最近ではコロナウイルスの影響もあり、デリバリーやテイクアウトの需要が拡大していると同時に、インターネット通販の利用者も増えています。スマホから料理やモノを注文するのがニューノーマルとなってきています。

店舗側はテイクアウト利用者に向けたデジタル接客デバイスなどを設置して置くことで、従業員の業務効率化や店内飲食者への接客力アップ、人材不足解消などにも役立てることができるでしょう。

このように、飲食店経営におけるあらゆる課題をリストアップし、その課題に1つずつアプローチして、都度弱点をつぶしていくことが飲食店を長く続け、繁盛させるためのポイントです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。飲食店は新型コロナウイルスの影響も相まって非常に厳しい状態が続いています。しかし、緊急事態宣言が解除されてから、客足が戻ったお店もあれば層ではないお店もあるわけで、客足が戻っていないお店は戻っているお店とどんな違いがあるのかを見極める必要があります。

これから飲食店を開業させる際も、今回ご紹介したポイントを抑えながら、繁盛店へと成長できるよう、経営方針やコンセプトを練っていかなければなりません。

いずれにせよ、時代や顧客のニーズに合わせつつ、飲食店共通の課題やそれぞれの店舗の課題に丁寧にアプローチしていくことが重要であるということです。

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