飲食店経営|食中毒発生を予防する為に徹底すべき３つのポイント

　食中毒は、季節を問わず一年中発生するもの。食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。

　厚生労働省が調べた調査によると、飲食店での食中毒の発生件数は、平成17年は534件だったのに対し、平成27年では742件と200件近く増加しています。一度食中毒が発生してしまったお店は、なかなかそのイメージを払拭することが難しく、その後の営業に致命的な影響をもたらします。

　本記事では、食中毒を発生させる原因と、食中毒を予防するためにおこなうべき３つのポイントをご説明します。

　食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、寄生虫、自然毒などさまざまです。まずは、飲食店を経営するうえで、知っておきたい食中毒の主な原因をご紹介します。
　記載している発生件数の割合は、厚生労働省が調査した平成27年度 食中毒病因物質別発生状況をもとにしています。 食中毒病因物質別発生件数割合：40％
　ノロウイルスは口から体内に入ることによって感染し、食中毒を引き起こします。特にノロウイルスは年間の中でも冬場に発生する確率が高くなっています。ウイルスに感染した人の手やつばなどで二次感染するケースもありますのでご注意ください。 食中毒病因物質別発生件数割合：26.5%
　牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。ノロウイルスの次に発生件数の割合が多いのがカンピロバクターです。この細菌が付いた肉を、加熱不十分で口にすることで、食中毒を引き起こします。 食中毒病因物質別発生件数割合：2.7%
　黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。人の皮膚やのどにもいるものです。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合などは気をつけてください。食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で毒素が作られることで食中毒を引き起こします。 食中毒病因物質別発生件数割合：2.0%
　牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因の食品となります。菌がついたものを食べると、半日～2日程度で食中毒が発生します。 食中毒病因物質別発生件数割合：1.7%
　河川や海、土壌のほか、人や動物の腸管などに広くいる細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴となっています。汚染された魚や肉を使用したカレーやシチューなどの煮込み料理を食べることで食中毒を起こします。 食中毒病因物質別発生件数割合：1.4%
　牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つです。食肉などに付着していることが多く、生肉や加熱不十分な肉を食べることによって発症します。幼い子どもや高齢者が発症すると重症化してしまうケースもあります。 食中毒病因物質別発生件数割合：0.5%
　河川や土壌など自然界に広く存在している細菌。米やパスタ、豆類、香辛料などが主な感染源となります。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。

　では、どのような対策をとれば、食中毒を予防することができるのでしょうか。
　食中毒からお店とお客さまをまもるために、飲食店が徹底すべき３つのポイントをおさえましょう。 ①菌・ウィルスをつけない
②菌・ウィルスを増やさない
③菌・ウィルスを殺す