儲からない赤字飲食店経営者がやりがちな店舗運営 あなたの店は大丈夫？
「やってしまいがちなこと」をチェック☑
☑１．安易に安売りをしていませんか？
☑２．アイドルタイムでマイナスを生んでいませんか？
☑３．自力で経営を立て直そうとしていませんか？
☑４．重要な経費までカットしていませんか？
☑５．店の士気を下げていませんか？
心あたりはありませんか？一つずつ見ていきましょう。
☑１．安易に安売りをしていませんか？
もっとも陥りがちなのは、安易な安売りです。モノに値段をつけるというのはとても難しいこと。高すぎても手が出ないですし、安すぎても採算が取れません。儲からない飲食店は「お客さまを集めたい！」「食材の在庫を減らしたい！」と思うあまり、安易に安売りに走ってしまう傾向があります。そこで一旦立ち止まってください。原価と利益について良く計算してみましょう。
また原価の回収のほかに、光熱費や家賃、リース代、設備のローン、従業員の給料、税金など、さまざまな経費が回収できなければ利益は生まれません。食材の原価を安くして質を下げ、薄利多売で売り上げが上がるのは、一時的なものでしかありません。質が悪ければいずれお客さまは離れていくもの。集客が伸び悩んでいるときに安売りで人を集めても、そこに集まるのは安さを求めるお客さまだけです。値段は変動します。その度にお客さまが増減するようでは、解決にはならないのです。安易に質を下げて安売りせずに、上質なものを適正価格で提供しましょう。
☑２．アイドルタイムでマイナスを生んでいませんか？
多くの飲食店で共通して賑わう時間帯というのは、ランチタイムの12:00～14:00と、18:00～のディナータイムでしょう。それ以外の時間はアイドルタイムとなり、お客さまはまばらになり人件費ばかりがかさんでしまいます。
一人でも多くのお客さまに足を運んでもらいたい気持ちは分かりますが、暇を持て余すと分かっている時間はお店にとってマイナスでしかありません。スタッフを雇っている場合は、アイドルタイムこそ考えなくてはなりません。
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☑３．自力で経営を立て直そうとしていませんか？
少しでもコストをカットするために会計ソフトで収支をまとめ、自力で経営を立て直そうと考えていませんか？飲食店の経営者は料理のプロでありながら、経営のプロであることも求められます。しかしどんなに腕自慢の料理人であっても、飲食店における経営のプロになれるわけではありません。
餅は餅屋という言葉があるように、経営面に自信が持てない方は無理せず税理士にサポートを仰ぎましょう。税理士は経営のプロです。細かな経理の無駄や投資すべきポイント、税金について詳しく見直してくれます。無理をして自分で抱え込まずに、経理は経理のプロに頼りましょう。
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☑４．重要な経費までカットしていませんか？
儲からない飲食店は少しでもコストをカットしようとして、かけるべきコストまでカットしていることが多々あります。そのひとつが広告費です。広告にお金をかけないと、そもそも集客ができません。無料のSNSだけで集客をするには限界があります。SNSはそもそも“つながらないと意味がない”からです。つながらなくても見えるところに広告を出し新規のお客さまを引き込むことも重要です。
街頭でチラシを配る、新聞に折り込み広告を出す、インターネットのグルメサイトにページを作る、ホームページを開設するなど、集客の方法はたくさんあります。その中で、いかにコストをかけずに賢く広告を出すかは研究の余地ありです。一度獲得したお客さまとのつながりを大切にしていくことも忘れてはいけません。見える広告と、つながる広告を上手に使って集客アップを目指しましょう。
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☑５．店の士気を下げていませんか？
スタッフが自分の店に誇りを持てない店は、繁盛店への道は遠いと言えるでしょう。スタッフの店に対する愛情の有無は、メニューの味や品質、清潔感、接客の質など、スタッフが関わるすべてのことに影響します。結果、お客さまへの印象が悪くなるのは言うまでもありません。
飲食店の経営には「QSC」という大前提があります。Quality(品質)、Service(サービス)、Cleanliness（清潔感）の３つです。これが崩れる原因は経営者にあります。仕事が厳しい、粗悪な食材を使っている、おいしくないなど誇れる点がない店づくりは、スタッフのやる気を失わせます。やる気のなくなったスタッフは手を抜き始め、店を辞めることばかりを考えるでしょう。次第に悪評が立ち、お客さまも立ち寄らなくなってしまいます。
まずは経営者自身が誇れる店づくりを目指しましょう。食材にこだわり、おいしい料理を開発し、利益を上げるために経営について見直す。そしてスタッフを愛し、料理を愛し、店を愛することで店全体の士気を上げていきましょう。スタッフ全員が店に愛情を持つことで、自然と笑顔がこぼれ、活気あふれる店舗になるのです。それこそが、お客さまが足を運びたくなる飲食店の姿です。
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飲食店の経営状況を左右する要因はさまざまありますが、なかでも大切なのはかけるべきコスト、カットすべきコストを見誤らないことです。かけるべきコストを惜しまなければ、見返りは必ずやってきます。また、無駄なコストは出ていくばかりで返ってきません。
最近客足が遠のいていて経営が苦しいと感じたら、まずは本記事のポイントを見直し早めに手を打ちましょう。そしてどこに無駄があるか、専門家に相談してみるのも良いでしょう。赤字閉店という最悪のシナリオを迎える前に、まだまだできることはあるはずです。
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