コスト削減

スタッフのやる気を損なわず人件費を抑える3つの方法

開店ポータル編集部
2019/01/17
  飲食店経営において、人件費は売上の30%に抑えたほうがよいと言われています。
 「頑張っているスタッフの時給を上げたいけれど、経営者として人件費は抑えたい。」このジレンマに陥っている経営者も多いのではないでしょうか。
 人件費削減し、スタッフのやる気も高める方法を3つ紹介します。

1.シフトを見直す

 人件費を抑えるための1つ目の方法は、シフトを見直すことです。シフトは人件費に直結します。とは言っても、人件費を削減するために、ただやみくもに人を減らすと、サービスの低下に繋がります。何人のスタッフが何時から何時まで働くのか、過去の売上データを参考にシフトを組みましょう。

 まず、過去の売上を確認し、売上の予測を立てます。次に、予測した売上に対して、スタッフの労働時間を考えていきます。このとき、指標となるのが「人時売上高」です。
 これは、スタッフが1時間働いたとき、いくら売上を上げることができるのかを考えるものです。人時売上高は、店舗によって差がありますが、大体3,000円~4,000円とされています。参考までに計算式は以下の通りです。

店舗の売上高÷店舗の総労働時間=人時売上高
※総労働時間は、アルバイトだけでなく、店長や正社員すべてのスタッフを含む。

 この公式に当てはめると、1日の店舗の売上高を10万円、人時売上高を4,000円と設定した場合、総労働時間を求める計算式は次のようになります。
10万円 ÷25時間=4,000円

 よって、総労働時間を25時間以内に押さえれば、4,000円の人時売上高を達成できます。
 「明日はイベントがあるから客が増えるかも、シフトの人数をできるかぎり増やそう」という曖昧なシフトの組み方ではなく、「明日の予想売上高は20万円、5人のシフトを10人に調節しよう」と人時売上高を意識したシフトを作成します。

 人件費の予算や実績などから人時売上高を自動で算出し、手間のかかるシフト作成を助けてくれるシステムサービスを活用すれば、より効果的に人件費を削減できるでしょう。

2.トレーニングによって生産性を上げる

 例えば、時給900円でスタッフが10人、5時間働くとすると、45,000円の人件費が発生します。一方、時給1,000円でスタッフが9人、5時間働いても人件費は同じ45,000円です。スタッフが1人減ることで、同じ人件費であるにもかかわらず、スタッフの時給を上げることが可能です。さらに、もう1人減らすと5,000円の節約になります。
 しかしながら、人が減ることにより、これまでのようなサービスが提供できない恐れも出てきます。
 もし、トレーニングによって1人あたりの生産性が上がれば、全体の時給も上がり、人が少なくてもサービスが提供できる状態が保てます

 生産性を上げるためには、作業効率を上げることが重要です。ポイントは無駄な動きを減らす心がけです。
 例えば、客に呼ばれて席まで行くと、「水がほしい」と言われたとします。そうなると、水を取りに水のある場所まで行き、客のテーブルまで運ぶ必要があります。客に呼ばれる前に水を注いでおくと、待たせることもなく、動きも最小限で済みます。来店客に呼ばれる前に動くことで無駄な動きを減らせるケースは多いものです。
 無駄に動いて、必要以上に労力を使うことのないように、わかりやすいマニュアルを作り、ときどき見直しましょう。

3.システムで自動化する

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■システムを使用しない注文スタイル
ホールスタッフお客様ホールスタッフ厨房

■オーダーエントリーシステムの場合
ホールスタッフお客様
   データ転送
    厨房

■セルフオーダーシステムの場合
お客様厨房
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 作業効率を上げるために取り入れたいのがオーダーエントリーシステムセルフオーダーシステム券売機の導入です。

■オーダーエントリーシステム
 オーダーエントリーシステムは、注文を聞いたホールスタッフが端末にメニューを入力すると、そのデータが厨房に届くシステムです。厨房まで注文内容を伝えに行く必要がないため、作業効率が上がります。

■セルフオーダーシステム
 セルフオーダーシステムは、テーブルに配置し、お客様自身が注文をするシステムのことです。注文は、そのまま厨房に転送されるため時間に無駄がなく、ホールスタッフの負担も減らせます。料理を運ぶスタッフは必要ですが、注文を聞く作業と注文内容を厨房に伝えるという作業がなく、スタッフの数を減らしてもサービスの質を保てます。
 また、セルフオーダーシステムのなかには英語や中国語など多言語対応のタイプもあります。

■券売機
 セルフオーダーシステムの場合、支払いはレジで行いますが、券売機であれば1台で注文から支払いまでが完了します。タッチパネル式の券売機であれば、多言語やクレジット決済に対応しているものもあり、外国人観光客も安心して注文ができます。

人件費削減+働きやすい環境づくりがベスト

 システムの導入やマニュアルなどで無理なく生産性が上がれば、1時間あたりに必要な人数も削減できます。また、スタッフにとっては、システムによって仕事が効率化されるため、人数が減ったとしてもより働きやすい環境となるでしょう。

 人件費削減のために、ただ人を減らすのではなく、システムやマニュアルを作成し働きやすい環境作りを心がけましょう。
開店ポータル編集部
2019/01/17