飲食店 従業員の離職を防ぐ「お店づくり」の方法

　　飲食店をはじめとするサービス業は、非常に離職率の高い業界です。希望を持って入社したものの、長時間労働の割に給与が上がらなかったり、休みたいときに休めなかったりして、「こんなはずじゃなかった」と辞めてしまう人が多いのです。

　本記事では、飲食店の従業員が辞めてしまう主な理由と、離職を抑えるために気をつけるべきポイントをまとめました。
　離職率とは正確に言うと、ある一定の期間内に仕事を離れた従業員がどの程度の割合いるのかを表す指標で、よく取り上げられるのが新卒社員(新規学卒者などとも呼ばれる)の3年後離職率などであり、毎年厚生労働省から発表されています。

　正社員、契約社員、アルバイトなどの雇用形態で分類して離職率を出す場合や、業種別、年齢別で分類した離職率を算出する場合などがあり、労働環境や賃金水準の指標として人事管理等に活用されています。また、継続してその会社に勤務している割合を「定着率」と呼びます。

　離職率の高いサービス業。飲食店での業務も、大きな区分でみるとこのサービス業にあたります。
　2018年10月の資料では、平成27年3月に卒業した新卒社員の、3年以内の離職率をみることができます。そして、「宿泊業・飲食サービス業」の離職率は、大卒者が49.7％(全業種の平均は31.8％)、高卒者が63.2％(全業種の平均は39.3％)と、全18業種中もっとも高いことがわかります。 　従業員の離職を抑えるには、「なぜ、従業員は辞めていくのか」を考えることが先決です。 　飲食店をはじめとするサービス業は、土日・祝日が書き入れどきです。そのため、世間一般の休日にはなかなか休みがとれません。

　家族や友人とゆっくり過ごせない、週末のイベントに参加できない…。そんな我慢が重なれば、精神的に参ってしまいます。ほかの従業員の急病などで、休日に出勤しなければならないこともストレスに繋がるでしょう。

　夜遅くまで営業するお店では、労働時間が長くなる傾向にあります。疲れた体で同じ業務を淡々とこなす日々に、やりがいを見いだせなくなるケースも多いのです。 　飲食店では、アルバイト・正社員にかかわらず、業務がマニュアル化されているお店も多いでしょう。ひととおりの仕事を覚えたあとは、ルーティンワークになってしまいます。

　評価体制も曖昧で、業務成績によってインセンティブが与えられることも少ないため、従業員はなかなか自分の成長を実感できません。 　料理人やソムリエなど一部の職種を除けば、専門知識・技術が不要なため転職が容易です。アルバイトにおいては、専門の技術が必要とされる場面は多くなく、キッチンスタッフであってもマニュアルさえ読めば習熟できる仕事が多いため、転職のハードルが低くなっています。 　シフトを組む際のポイントは、なるべく早めに全員ぶんの希望を取りそろえること。そして、公平にシフトをつくることです。

　ほかのメンバーとの兼ね合いもあるため、全ての希望には沿えないかもしれません。希望日に休ませてあげられないことも、急なシフト変更になってしまうこともありえます。肝心なのは、それに対するフォローです。希望に添えなかったぶんは、強引に押しとおすのではなく代替案を出すなどして、従業員の事情を汲み取りながら調整しましょう。
　給与アップに繋がる具体的な評価制度をつくりましょう。評価制度をつくる際のポイントは何を評価するのかです。

　業務に取り組む姿勢・能力、業務遂行のための知識・技能など、基準を定めることが大切です。
　がんばりを評価することは、従業員のやる気をアップさせるだけでなく、従業員同士が切磋琢磨して成長するきっかけにもなります。 　離職率の高い飲食業界では、どのお店も慢性的な人手不足に陥っています。ひとりの従業員が辞めてしまうとほかの従業員の負担が大きくなり、ひとり、またひとり…と辞めてしまう。これではお店を続けていくことはできません。

　離職を抑えるために大切なのは、従業員が働きやすい職場づくりをする努力です。本記事で言及したポイントに気をつけながら、お客様はもちろん、一緒に働く従業員にも愛されるお店にしていきましょう。