経理・会計

飲食店経営「原価率」の計算の仕方と適切なコントロール方法を知ろう

開店ポータル編集部
2020/02/25
 飲食店では、売上がそのままお店の利益になるわけではありません。カレーひと皿を売り上げても、そこにはお肉やじゃがいも、にんじん、スパイスなどさまざまな食材の原価が含まれているからです。

 そのメニューにかかった食材の原価が売上に占める割合を、原価率といいます。原価率は、低ければよい、高ければ悪いといった単純なものではありません。原価率の計算方法とコントロール方法を知ることで、利益を確保しつつ、お客さまに選ばれるお店になることができます。

原価率の計算方法を知ろう


 まずは、原価率の計算方法を確認しましょう。

原価率=売上原価÷売上高(売り上げた金額)×100

 たとえば、800円で仕入れたものを1,000円で販売した場合の原価率は、800÷1000×100=80%となります。

 原価率が高すぎると、クオリティの高い味を提供できる一方、経費が高くなり赤字を招きます。原価率を抑えれば利益は増えますが、お客さま満足度は高まりません。リピートにつながらず、売上自体を確保できなくなってしまいます。

トータルの原価率を調整しよう


 飲食店の平均的な原価率は、30%前後といわれています
 しかし、適切な原価率は業態によって異なるため、一つひとつのメニューをこの平均に合わせる必要はありません。

 大切なのは、原価率の高い商品と低い商品を組み合わせ、お店全体の原価率をコントロールすること。居酒屋などでは、新鮮な魚介にこだわるかわりに、原価の低いハイボールなどのドリンクを積極的に売って原価率をコントロールしています。

①原価率の高い(利益率の低い)メニュー

 原価率の高いメニューは味のクオリティも高く、多くのお客様に喜んでもらえます。多少のコストがかかっても、魅力的な看板メニューや目玉商品をいくつか用意し、来店につなげましょう。

 しかし原価率が高いメニューは、利益率が下がります。そればかり売り出していたら、経営が苦しくなる可能性も。そこを助けてくれるのが、原価率の低いメニューです。

②原価率の低い(利益率の高い)メニュー

 原価率を抑えたメニューは利益が出やすいため、お店の経営を支える役割があります。コストパフォーマンスがよく、気軽に何品も頼めるようなメニューを多く用意しましょう。

 コスト抑えめでも、調理や盛り付けの工夫しだいで、満足度の高いひと皿にすることも可能です。「この安さでこのクオリティはすごい!」と思ってもらえたらしめたもの。リピート率が上がり、売上そのものを上げることができるでしょう。


 利益の出るメニューをより多く販売するには、次のような方法があります。

・メニューブックの目立つ場所にまとめる
・太字にする、色をつける、丸で囲む
・「本日(〇月)のおすすめ」として別紙でメニューに挟みこむ
・料理と相性のよいドリンクを記載して、セットでのオーダーをうながす


 「今日は大分県産のかぼすを使ったサワーがおすすめですよ」など、スタッフからの声かけもあわせておこなうと効果的です。
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食材ロスの削減も大切!


 原価率をコントロールする上で、もうひとつ考えておきたい問題があります。

 それは、次の3つの心がけによって廃棄(ロス)率を減らすこと。発注量を間違えて食材を余らせる、使いきれずに腐らせるなどのロスを防ぐことが、利益率アップにつながります。
1.使い切れる分を発注する
2.余った食材を活用する
3.オーバーポーションに気を付ける


 一つずつ見ていきましょう。

1.使い切れる分を発注する


 必要な分だけ食材を仕入れるのが、原価率を抑えるコツです。発注の前には必ず、冷蔵庫や棚の奥をチェックしましょう。手つかずの食材や使いかけの食材が眠っていた場合、ダブって注文してしまいます。

 また、「安いから多めに買っておこう」「今日はお客さまがたくさん来るかもしれない」という気持ちで、余分な在庫をストックするのも避けましょう。使いきれなかった場合は泣く泣く廃棄となり、食品ロスを増やす原因となります。

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2.余った食材を活用する


 料理に使わず捨てる部分など、「余る」食材はどのお店にもあります。お通しや付け合わせ、汁物の具材などに活用し、食品ロスを減らしましょう。
 野菜くずやお肉の切れ端などは、じっくり煮込めばおいしいダシが出て、スープやカレーの具材になります。余り食材を使ったレシピのアイディアをためておきましょう。

・フライ類
→卵でとじて丼ものに
・カレー
→チーズをトッピングしてカレードリアに
・ポテトサラダ
→つぶして丸めてコロッケに

 このように、生ものだけでなく調理済みの食品もアレンジは無限大。ひと手間加えることでロスが防げるだけでなく、おいしく食べてもらえます。

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3.オーバーポーションに気を付ける


 分量を量らないことによる食材のオーバーポーション(無駄づかい)は、原価率を上げる原因のひとつです。それぞれのメニューにレシピを付け、使う食材の分量を把握しましょう。

 また、オーバーポーションをすると、料理によっては通常の量より多く提供することになります。それが標準の量だと思い込んだお客さまが、次回も同じメニューを頼んだときはどう感じるでしょう。たとえ本来の量であっても、「なんだか前より少ないな」と不信感を持たれ、サービスの印象が悪くなることもあります。

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 原価率はメニュー単位で考えるものではなく、お店全体で考えるものです。看板メニューとコストパフォーマンス重視のメニューとでメリハリをつけること。適切な量の仕入れやレシピへの分量明記によって、食品ロスを防ぐこと。これらは別々のようで、すべて原価率のコントロールにつながっています。

 「お店は繁盛し、お客さまは満足できる」。双方にとって損のないメニューづくりや食材との付き合い方を、原価率の計算を通して模索していきましょう。

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